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標題: [烹飪技巧] 69 個 烹 飪 技 巧 [打印本頁]
作者: gemini338    時間: 2007-3-4 12:55 AM     標題: 69 個 烹 飪 技 巧

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；
7 [$ z& l' }8 G& J+ a# \% k公仔箱論壇                     每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
$ J; i5 k' H6 W1 a' K8 m0 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。                     將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；# k/ y$ T# X  k2 ~
                     1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。tvb now,tvbnow,bttvb8 V2 Q4 U+ Q2 w5 V0 a
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2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇. c7 m' a5 J# {. \7 p
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3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。7 g" C1 r) z9 ?1 ~0 f2 h

0 t) f8 ?# [' u+ Pwww.tvboxnow.com4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# j, W, ^- K. i* b0 J
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5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。tvb now,tvbnow,bttvb6 C+ Y( ]+ p' C2 d) Z

1 {+ J& F) m/ ^  G( z7 y) qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。tvb now,tvbnow,bttvb: \9 h# g# ?, ^+ p6 d  i4 {; H& S

  }3 i8 o! u+ J/ c7 a7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
$ [9 I& h4 U( @0 B! k/ g  HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 n, H( X+ a; K
8.煮蛋時水裏加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
- j. O& n9 U  _! \( |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( N) |& u1 r, \10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
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* X4 N& F9 {1 B2 x+ d  [8 atvb now,tvbnow,bttvb11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如www.tvboxnow.com+ ]9 `+ ^9 _3 k+ u# [. ^2 }5 T: E8 V
    在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 D. \+ F& I9 k+ D

2 i) k9 m; V3 _5 Qwww.tvboxnow.com12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
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% @; d( K* T* R+ U# d" a13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。www.tvboxnow.com  M# p4 j+ I1 L( K& ?  {+ q
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15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
/ j8 O4 w! l4 a3 O8 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 r3 ~( b1 {5 H+ w# U: `8 ^% ~$ v
16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。tvb now,tvbnow,bttvb: z4 E# l0 v# A8 J* O

6 L- h/ [. q6 L. i  R& Q* R7 _3 a17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍.
9 a% j% y! C/ Y+ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。    煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。tvb now,tvbnow,bttvb8 \4 A  s% x0 h$ A

2 I4 [9 n. v9 i7 {& R# p+ kwww.tvboxnow.com18.燉肉時，在鍋裏加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。, T1 V0 e6 m2 r* O) I  Y; F/ ~' J
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19.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，. Z  y4 V5 o! T
             至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 M- C( _( ?  \& Y/ |" A$ ?, E
             可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，tvb now,tvbnow,bttvb; C1 [6 ], D$ p4 J! A  E! E
             度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，
9 y/ _2 }. c) y: C0 B: R  d6 I9 p* rwww.tvboxnow.com             雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& P0 e' |' q5 i5 y/ d
             使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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+ X# ^2 s# l! @& D公仔箱論壇20.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
  c( x) E  p* T+ C8 r! g$ P6 X! M                 用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。公仔箱論壇1 U" l  H& J/ |0 U- A
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21.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
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$ ^. Z  S; l1 M- ?$ }tvb now,tvbnow,bttvb22.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) J& I  l1 H4 e# I6 T  Y2 i
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23.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
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24.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。公仔箱論壇) O) Y1 Y4 P8 |5 d' K, U

4 q# H* d: j# \公仔箱論壇25.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
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6 g, ?0 d7 Q- n* l; O1 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。26.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 S6 Y; s" r, {4 }! X9 G
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27.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
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28.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
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9 s) h, H, A5 r7 U( ]www.tvboxnow.com29.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。www.tvboxnow.com, H+ r- k) r, k% h3 b  |* d" @% b
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30.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
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31.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。www.tvboxnow.com  p7 [7 G/ D/ @& x9 t: v: P$ u
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32.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
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33.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。公仔箱論壇: K! M& c. j( p- R2 X
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34.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。公仔箱論壇4 B; s2 f; b  I0 E; D1 R( t& c) P

4 H* ^. _5 b2 ?% O) K0 p  E. atvb now,tvbnow,bttvb35.用羊油炒雞蛋，味香無異味。
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8 U! b9 t! c5 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。36.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升， 而延緩了加熱時間，
4 d( `( y) W; U. s! [3 M0 ]www.tvboxnow.com    加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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4 U9 f. O# G, E8 O8 j+ b% O" x) Cwww.tvboxnow.com37.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。公仔箱論壇7 o+ W) N5 A* {" y7 b
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38.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑) b& A- |0 Q  J# }6 p6 I" S3 {
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39.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
+ [6 ?# Y9 y5 Y6 m$ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& `1 b& W( W6 ]( E  R. }% z6 @tvb now,tvbnow,bttvb40.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
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41.炒波菜時不宜加蓋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 L6 [6 I* ~2 _  a5 j, Z# q

# X, i& Q* L+ A) d* P42.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；tvb now,tvbnow,bttvb- T& G6 F) H" o
                等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。tvb now,tvbnow,bttvb" {6 g  p6 L% i" p

2 l* g3 v& d2 g8 ?! @% H: lwww.tvboxnow.com43.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。
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, q' j  l; M) I: F0 r" W) Y44.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
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45.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，
% a1 M( I/ z& A2 [& Y/ U6 R  Y, l    只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
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1 W* o+ w9 }, ttvb now,tvbnow,bttvb46.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”www.tvboxnow.com0 J1 L% _" m" T8 n1 l; J! o
    作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。  l# }0 j% C6 a; _

) H0 H! z  ]: _: Uwww.tvboxnow.com47.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
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7 f7 g0 H& V* b) C48.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。www.tvboxnow.com1 F& m# x* M/ S( z4 v

" K+ ~1 d$ g3 q9 E$ ^www.tvboxnow.com49.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。公仔箱論壇& |9 a" J1 u6 z# m- L% c

" c0 P9 h* T8 Z% t% qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。50.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
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# V8 J; B# a7 I3 o! C51.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。www.tvboxnow.com- _7 @* F6 x' T; m: a

5 d9 d) E1 I8 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。52.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水裏加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。
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, H0 U4 U( I% c53.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
0 u2 ?) P: C4 ~2 u8 u$ B公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 e, ]& m8 D( u! k% A2 b
54.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
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# n' y5 [' @) q. {1 m* |55.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
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7 k1 U1 N, _% i+ |3 h1 l. f56.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! y0 C8 H* R& p5 n+ U1 T

- x6 C, [8 g( @5 J2 X. a$ K( ]公仔箱論壇57.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 J" M. o5 `- ~2 g! p

4 c* t* [6 N1 e# i. R. m' {' S" Lwww.tvboxnow.com58.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
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5 H& A) Z+ y( A& D; z( `8 a& mtvb now,tvbnow,bttvb59.菜太辣，放些醋可減低辣味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. E7 h* H, {/ s2 L

0 G3 U9 v; S/ i4 ^) H60.菜太苦，滴入少許白醋。! I- S6 R6 G4 Y8 o) L0 R
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61.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中, 也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。www.tvboxnow.com0 _/ L5 N& F: |2 k4 o
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62.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。, x* {; f- i' D6 d/ d

! T! j7 @. ^! Y8 c, VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。63.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。
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64.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
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65.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
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( \; V9 E! M0 W7 H% q* ?# p* w% G# W! {tvb now,tvbnow,bttvb66.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，
3 K% N6 p. I6 D  x; Z# xtvb now,tvbnow,bttvb    筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，www.tvboxnow.com* n. B. @1 t2 a3 j
    再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
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67.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; d2 K3 m' E. w3 w5 r
    當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。公仔箱論壇2 M6 ^# z) u! K' D( t

2 @2 M7 j" M  \: K3 o; }68.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
0 t1 D3 q: i! {0 P6 T# i2 ~tvb now,tvbnow,bttvb                接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
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69.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。



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