公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 69 個烹飪技巧 [打印本頁]

作者: gemini338 時間: 2007-3-4 12:55 AM 標題: 69 個烹飪技巧

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；) |+ }2 N! @: B  ^; s) }
                  每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 j3 l- X, t* C) r! @6 Z' c1 Q- D
                  將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( B5 q0 g/ ~( b0 h; M2 [9 O% Z
                  1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。tvb now,tvbnow,bttvb4 P* d5 B: d4 r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 F. x8 l2 ~4 T7 j
2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。+ z, ^1 e- C0 }; u

3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。www.tvboxnow.com8 v& p# Q9 ^3 ]+ d$ |/ \- {
, T) u. ~, X  l' G
4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。tvb now,tvbnow,bttvb6 d; f5 ^8 t' H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 f2 L& V( o$ I! I9 B0 K/ n3 ]5 K
5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。4 \: @5 u6 t+ r6 ?6 n

6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。3 l3 u% z& A! h

7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
; @; q# y' O  ?) j  \- i0 |# \
8.煮蛋時水裏加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。tvb now,tvbnow,bttvb* x  c/ g/ W, s$ q4 Q: G) L1 b* d
公仔箱論壇' `% z0 L  x/ L) Z3 ^
9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 o5 {' m2 _; R$ e* @  p: _! }
10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
5 }% x) ^$ f+ v5 N, W' \/ j* t
11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如
在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
: L+ t; K, T: _4 j# }
12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 f# @' I5 u, h2 V4 d+ j
13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
# ^) C& U; N5 S
14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。* C2 @/ L; v: {; w

15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( C! d! y- c; w2 N: a+ w, B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ G+ {) W5 d7 }/ N: J3 s# }
16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
www.tvboxnow.com" k& K! o% W( }
17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍.
煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。www.tvboxnow.com+ b+ o; T* N! _4 q3 }6 F" |
/ [, F0 [  |$ y* m) @
18.燉肉時，在鍋裏加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。

19.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，tvb now,tvbnow,bttvb3 f4 b: A& d6 U. p7 r' w
         至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，公仔箱論壇3 o# T- ?" U: |( m/ y9 z; r+ G# |# W
         可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，
         度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，9 _6 ~0 |6 Z; C  Z  N7 W1 `
         雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，+ G/ Q" ~- g5 U) T' U
         使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。; D8 i( ?& Z$ D7 z$ a7 L6 X: A

20.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，www.tvboxnow.com! t( `& J( y. I5 M
               用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。www.tvboxnow.com. d& X- d2 h6 K& F! x# r
1 @( w* q# t$ }+ y4 f% `6 q
21.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

22.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。公仔箱論壇) y2 Z; K- S- |8 Z  ~0 u4 `
公仔箱論壇) D, }- u( C2 z. _$ _% k* o
23.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。tvb now,tvbnow,bttvb7 Z3 f: M( `' Z2 n' J$ W

24.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。公仔箱論壇' D0 O" s, e! C

25.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
公仔箱論壇& B! A# C6 F9 v( W! w
26.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。tvb now,tvbnow,bttvb4 k& _6 H0 J- t: p4 F; d3 F! `6 I# M

27.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。

28.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。tvb now,tvbnow,bttvb7 q# s+ o3 G2 N, U7 K

29.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
  L8 l9 C4 J& X: ^' V
30.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
8 I, w# x0 G$ G  Q! F% i0 P) W
31.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。tvb now,tvbnow,bttvb$ |, C  f6 I9 A- A$ u9 V
tvb now,tvbnow,bttvb: V% Q% w, Y  V" E! ]5 v1 V
32.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。+ J3 W! @) u, w! k4 i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% m. V# b) X6 v0 U
33.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

34.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

35.用羊油炒雞蛋，味香無異味。www.tvboxnow.com' `1 }# r  `; O7 _, o2 Q+ e5 x: Z

36.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。www.tvboxnow.com. M; }+ r: J, a6 u* C$ ^% o2 ^

37.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ d) J9 G+ k7 h1 }+ X  w: `

38.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑, N7 l, N( h8 ?; g
www.tvboxnow.com1 z4 Z, Q0 g' Q- t
39.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

40.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: n$ s0 Y* |& v9 x

41.炒波菜時不宜加蓋。www.tvboxnow.com# G6 H) H$ J$ Z9 Z* R* U* n

42.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
            等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

43.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。tvb now,tvbnow,bttvb/ y- V; ?" Z7 y7 F# r

44.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

45.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，
只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 G6 ^4 H* `1 W( h- ^4 x* ~( i

46.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”1 j% x; m' n/ d- |* C' {
作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
tvb now,tvbnow,bttvb  {- k! f0 v  e; q
47.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。; O. p5 c1 T7 ]1 f) G& ~/ g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 {# l" [6 w6 N% Q4 C  D$ Z& C
48.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。3 K5 Z& c& |. t  |, y3 V

49.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。公仔箱論壇  v% x5 y% @' ]- A/ \/ I" J9 [0 r( q( ~* [
tvb now,tvbnow,bttvb6 R, d; j5 `4 u  n" k5 N+ ?3 J3 m
50.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。( |2 M: a6 K- J8 I; f# \
9 w& T2 T3 F) B& E
51.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。

52.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水裏加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。
公仔箱論壇/ w  w6 m5 l$ a3 [1 ~- k( `
53.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。www.tvboxnow.com5 h/ C  Z: r" w4 {& b- o, q( @/ x
tvb now,tvbnow,bttvb8 m) U: a( \/ c" `2 S
54.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。tvb now,tvbnow,bttvb3 ?. {+ d7 m- P! V- D1 H
& q  m4 Z' E9 `% x8 B. t
55.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。www.tvboxnow.com+ o  F! _: x6 e# k5 |  f" h( P

56.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
% s( b) h8 i; f' U% M
57.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。

58.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 k. o- @" j4 t. z
www.tvboxnow.com, V5 p7 {! h2 w* l: H4 j7 s4 G
59.菜太辣，放些醋可減低辣味。* R5 u# p$ n# h- `- @2 ~
7 L' v6 T; V" O
60.菜太苦，滴入少許白醋。公仔箱論壇# A+ k  h5 X7 c+ `7 B! L7 m
公仔箱論壇) c; p6 S7 U- p, l2 p% f* F9 t6 v$ x, n
61.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中, 也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。

62.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。

63.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。
% }; @$ S% b/ N0 j# F+ z
64.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。tvb now,tvbnow,bttvb% s: l, \0 w: H

65.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
www.tvboxnow.com. p' C( J: T% d1 C  X9 S) g- ^
66.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，
筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。

67.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。

68.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
            接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
* J  ~, g' O' x/ g5 d( {1 ~
69.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www.tvboxnow.com/)