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標題: [中式食譜] 梅州客家菜 [打印本頁]

作者: ericsuen1    時間: 2009-5-9 01:52 AM     標題: 梅州客家菜

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梅州客家菜9 |- G9 ^+ R4 d: F
料簡油鹽多% O4 E5 h+ _/ N6 B5 x
廣東名廚授煮法
6 Y% E2 R9 E( S) p% vtvb now,tvbnow,bttvbupdated:2005-08-27 18:36:08 MYT6 \2 ]3 W" H: Z9 t. T' S# s
梅州客家菜講求“原汁原味,可口可心”,所以選料講求野生家養;烹調法不破壞食物的營養與纖維;極少添加過濃的佐料;膳食講究養生保健的效用,多用民間中草藥材入菜。tvb now,tvbnow,bttvb4 X6 u9 g# d6 G7 k3 h( j7 ^$ H

9 m7 @: ?# |3 S因此,客家菜有3特點,一油鹽多;二注重香;三選料普通,烹調簡便。
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1 L, [3 [1 P% f$ Z" p- G, nwww.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 [6 c6 `3 M+ o' F0 C% I& {
■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。* D7 e4 I6 K0 R: B* p/ `$ _
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說,提到客家菜系,不可不提幾個名菜,如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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他說,客家菜裡但凡出現“釀”字,必然是將豬肉夾到素菜裡烹調,釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中,烹調時油要下得重,以豬油最佳。
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% E6 q9 W, o) u! {豆腐(辣椒、茄子、苦瓜)以煎到微黃為宜,如黑糊則有苦味,難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢,上桌開煲,入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒(茄子,苦瓜)的清香融為一體,油多而不膩,進腹後口有餘香,再配上客家精緻的娘酒一口,更是叫人樂不思蜀。
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; {2 N/ ?: u$ F) g7 _- T  B2 pwww.tvboxnow.com梅菜扣肉‧肥而不膩
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1 I, X/ Y; K/ v* f  C至於鹽焗雞的特點是:皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨,晾乾水份,用精鹽擦勻雞腔,加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身,再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋,下粗鹽炒熱至略呈紅色時,填入砂鍋,把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿,用文火焗熟即可。tvb now,tvbnow,bttvb' D- m: \+ z1 |" v! I( o! b. `

7 \1 y9 T4 m2 R& m' eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他表示,梅菜是梅州獨有的傳統特產,而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香,吃起來鹹中略帶甜味,肥而不膩,深受廣大梅州市民的歡迎,成為宴席上的美味菜肴。4 j, Z2 F4 k# R" m% S
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛,前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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: i7 K  F& D0 b: Z9 C' t4 TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.梅菜扣肉. C; [7 ~# `8 M) b" L  t9 J
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調料:五花肉
7 E% ]$ a* {9 `2 c7 K- V; |tvb now,tvbnow,bttvb配料:梅菜公仔箱論壇% Y: s. I; S7 M
料頭:蒜茸、姜末  A) v9 ^8 n6 \5 U! p5 z  l- o5 _
調料:生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。/ @4 {5 ?6 O9 ]& B, s4 Y1 r  L) _

& B; y6 p7 g% ]3 k0 h5 S) e製法:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 D' b, Q5 X* s; K! s5 e4 p/ I
1.        梅菜用冷水浸軟,洗淨,切成碎粒,五花肉煮至剛熟,取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。+ g5 i5 W5 P" r8 a/ ?4 k! x1 i
2.        起油鑊用180°油溫起炸,將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起,用沸水煮過,放入冷水中浸漂淨油脂,切成長方形塊。7 D, q) s8 f- N8 p" l& l2 G( s6 P
3.        起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味,略燜後,取出。# O7 z8 ?9 p# _% v" s& P0 `1 C- @* ?
4.        把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜,皮朝下排扣在碗中,放入蒸籠中蒸約30分鐘後,取起復蓋在窩盤中即成。公仔箱論壇- ~) i* g8 F9 G) B
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2.正式鹽焗雞www.tvboxnow.com# I& O# W7 i$ [+ p/ k
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主料:光雞tvb now,tvbnow,bttvb6 _2 a4 }' P, X' i; g: `3 ^, c2 N
材料:沙紙(宣紙)) j3 E9 c) W3 H' f4 G3 f
食材:花椒、八角、姜、蔥
: P* x4 m7 e7 P& s: @9 RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料:沙姜粉、麻油、味精、鹽公仔箱論壇7 O" ^" u( g; N; O$ S8 u
公仔箱論壇% G1 s3 G5 c; d4 k
製法:公仔箱論壇$ h# e4 E5 R( K2 b7 _$ w/ _
1.        起鑊,放入少量油,落花椒、八角、姜、蔥,煸炒香,盛入酒,加湯水,調入味精,制成浸雞湯水。
; d1 x1 u3 x# ], g; k3 H2 j2.        將光雞放入鹽水中,用慢火浸約15分鐘,剛熟,撈起,晾干2小時。8 S0 \6 C- x: U+ _+ e
3.        將晾干的雞在雞腔內外涂上調料,抹上麻油,用沙紙包好。0 ]% I' ^1 Q2 W. w. w
4.        起鑊放入粗鹽,用猛火炒熱燙,放入包好的雞,直接用炒熱鹽焗熟即可。
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3.醋溜魚0 J1 V3 I8 f! s% R- A

( d1 M& _: Y" ftvb now,tvbnow,bttvb主料:大蓮魚(鯇魚)或石斑
+ m5 a8 j* K2 }7 _" ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料:蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
, E$ w' A6 p* k% \1 Y8 t3 M6 j/ A料頭:姜絲、蒜茸、蔥絲www.tvboxnow.com9 g) H/ }4 n4 ]  M) k: S% r& C6 g
調料:醋甜汁、生抽、鹽TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& E" Y! g& i; t3 q  A
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製法:
, w5 N! I+ y! t7 G8 cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.        先將蓮魚(鯇魚),用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制,拍上干生粉。
8 C" \% x1 }$ ^5 L/ ?% E2.        起油鑊,用180°油鑊起炸,轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩,擺在盤中。
$ t) D6 ?/ L; O) Q2 x: I( Owww.tvboxnow.com3.        起鑊放入料頭煸香,贊酒,落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲,略煮調入濕粉成芡加尾油,淋在炸好魚身上即成。公仔箱論壇' |; H. O, v: _. f$ a2 R

# G* W2 [/ p% {2 P' ^  Z$ u, i. _; [& }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.客家釀豆腐' `# S. O! g  j; k
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主料:豆腐
: r* q0 j  L  {配料:五花肉、魚肉、蝦米、地甫
/ H* t! B- Y; p! X- t; g- E) d公仔箱論壇料頭:蔥花
. w+ Y9 Y& r: K  z8 D$ |1 G9 Stvb now,tvbnow,bttvb調料:鹽、胡椒、味精、生抽
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製法:
  e; R1 F  B$ @5 ]4 [1 }4 iwww.tvboxnow.com1.        先將豆腐切成小方塊,五花肉、魚肉切成小方粒,地埔炸酥碾成碎末,蝦米煸香。
  v2 R& ~+ J: k$ p, VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.        把肉料、魚肉與蝦料一同和勻,加入濕澱粉,味料,拌撻起膠質,釀入豆腐中。www.tvboxnow.com' i) j  n  N* ?# y4 M
3.        起鑊放入少量油,放入釀好豆腐,肉餡朝鑊底,用慢火煎至呈金黃色,取出掛放在沙煲中,加入湯水,用中火直接在沙煲調入味料,煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
: f  I0 f8 M& bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- p7 |2 w* I1 h1 c% l公仔箱論壇5.大埔筍粄
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" Z: P% q5 q5 ?  Z; n2 V2 ^1 u: Zwww.tvboxnow.com主料:地瓜粉
, o) j, v$ Q* Y! }/ e3 DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料:瘦肉、竹筍、香菇、蝦米TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" @7 ~& }4 G& l9 j! q
料頭:蔥花、蒜茸
. p3 b0 n4 k' z- w6 y/ H, nwww.tvboxnow.com調料:鹽、胡椒、雞粉
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' G6 @7 i9 e) `! {& k. N9 }' J# C製法:公仔箱論壇  @6 g5 V0 R$ M( s
1.        先將地瓜粉沖入沸水,拌和揉搓,再加入少量水搓至純滑,制成薄度均勻小圓形粄塊。www.tvboxnow.com, ?5 \. o2 R0 g: |' }
2.        肉料、配料切碎,起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇,落筍、香菇、肉料炒香,加入味料,炒至成熟餡料。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& E' y6 N) Z+ d7 l1 M
3.        將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。




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