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標題: [中式食譜] 梅州客家菜 [打印本頁]
作者: ericsuen1    時間: 2009-5-9 01:52 AM     標題: 梅州客家菜

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梅州客家菜
  s! T+ A0 A% Q" W; B3 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料簡油鹽多公仔箱論壇3 u  T3 T! p: W9 P; \/ P
廣東名廚授煮法5 Z) j# ~- H+ `: d
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
( Z- w* b2 j* F梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。, v; I- N- N# X* X* Y* R
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。$ D4 G1 d2 u" ^+ B+ R; J
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/ j* ~( q- [2 _) o% f+ {( L9 Rtvb now,tvbnow,bttvb■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。tvb now,tvbnow,bttvb) E: M1 ]7 g! d. a# T
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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. @  Q; C8 I$ ~$ E  z" X豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。0 N6 x7 p% W  h4 v, ?0 a
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梅菜扣肉‧肥而不膩
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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  n5 K# P4 ?$ |3 q他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。tvb now,tvbnow,bttvb4 T' C" w8 p3 r& _' Z7 t, N- o9 y

; t7 O: _+ E$ b3 |, v) n公仔箱論壇陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。www.tvboxnow.com' Y( ?. i. ^! a/ Z) {4 N) j

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) C8 I$ E* ^* P8 U0 m/ u/ X: G, r6 n1.梅菜扣肉
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" b0 \8 {! k: |9 K: \調料：五花肉
  ]) f# M* `0 }6 r  H, N6 |公仔箱論壇配料：梅菜tvb now,tvbnow,bttvb7 v, \4 i2 D- h0 e( P
料頭：蒜茸、姜末
$ J0 S+ k, G/ Mtvb now,tvbnow,bttvb調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。www.tvboxnow.com& G/ s. h- f2 H/ ~+ C3 S' C+ I! H

  _3 f( s8 B4 Q0 p. [, n7 v% O; D9 Z製法：
; C! t% h& h2 J9 G1.        梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
% x2 m4 H. I( R  I* V9 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.        起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。公仔箱論壇6 d! ]$ t, N3 p, ~
3.        起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ E! k! U; y9 e( b
4.        把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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2.正式鹽焗雞
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主料：光雞公仔箱論壇6 [2 v! X! ~! F. d- W  G
材料：沙紙（宣紙）
1 B! i0 Y; E* gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食材：花椒、八角、姜、蔥www.tvboxnow.com* ~4 V/ E( d2 l! u4 p1 Q* [
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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6 P2 `6 b8 t$ T! [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：" `9 u. ?# W0 I$ P* |! F
1.        起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
5 n$ x& g' g5 r% O2.        將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。公仔箱論壇* G* U; t% l, p( p
3.        將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 A; B' u. V6 k' |1 h" v8 v5 U/ \
4.        起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
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3.醋溜魚
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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
/ j! Z; E+ Q. c8 [" nwww.tvboxnow.com配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉tvb now,tvbnow,bttvb+ v: u# c+ x$ c' s& J
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
; X* b4 l9 Q! C8 v! Qwww.tvboxnow.com調料：醋甜汁、生抽、鹽
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製法：www.tvboxnow.com6 |- b+ e- e: ^/ D
1.        先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
. B: C" A% ?: i' z. U0 y& ~3 H公仔箱論壇2.        起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
' J) e3 H1 x4 _0 B2 ^; c' N, k公仔箱論壇3.        起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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& P# t$ l$ R  M. b$ C. }! P. r4.客家釀豆腐
! p3 G  B! f" ~8 ewww.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 a$ H2 ^& z# T, j; n. G3 b% P
主料：豆腐tvb now,tvbnow,bttvb3 q+ b7 h, x8 @9 }: {& ]$ l. ~
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
8 L0 Z' q# n; }料頭：蔥花
1 Q/ H: z2 b, C3 c! `; V) b+ X調料：鹽、胡椒、味精、生抽  d  u. C* Y1 T" {$ b1 {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" \$ c% U( n3 ~6 X1 g0 K$ Z- [
製法：' n: X2 J- W# B  \  e5 `- E' A0 `
1.        先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。公仔箱論壇4 I. p+ M4 z. v- f% h8 v- _- C8 o/ e5 s, K
2.        把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。公仔箱論壇, t5 q, M4 \0 R) Q, @3 o
3.        起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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, N! c! V& C0 k0 }% M8 ~; f. iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.大埔筍粄, S+ i( ]; v7 v( V1 }) E9 \! G; \
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主料：地瓜粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. x$ g% n" O$ s& D6 n( X
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
7 Z% N: ~" B) f公仔箱論壇料頭：蔥花、蒜茸
7 S9 r, c9 l5 _! v' _: D公仔箱論壇調料：鹽、胡椒、雞粉tvb now,tvbnow,bttvb. I6 A) y7 o& d5 ^4 z2 X
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製法：% }1 m; @- Q$ H* Y$ V8 v- T; O( I
1.        先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
( M7 l: \4 L1 M# a) nwww.tvboxnow.com2.        肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
; X  l  H* W" \- |公仔箱論壇3.        將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。



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