標題:
[健康資訊]
橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵
[打印本頁]
作者:
soforlee
時間:
2024-5-21 01:47 AM
標題:
橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ~2 B9 Y/ }8 O+ n n+ j: _) J& d! E
橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
+ M& V3 W1 r/ P9 e) Xtvb now,tvbnow,bttvb
4 L1 a& ~3 N7 N0 R; d2 D# Btvb now,tvbnow,bttvb
L- w9 z" x0 q- o% n N
你們家炒菜時最喜歡用哪種油？
橄欖油
、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、
酪梨油
、
椰子油
、
豬油
⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。
炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
www.tvboxnow.com7 n3 F4 c3 N( I! D' N
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
' ~! q+ M0 U4 r) V' T( D8 ]: [. z7 w
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
, ^. Y4 t7 b4 i: j/ G
植物油：
芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
: u, M: Q0 j7 a" s
動物油：
豬油、魚油、牛油
公仔箱論壇 W! a8 o3 G b8 s! q# t9 O) F6 D
奶油：
奶油
. f$ p+ a3 p! ^. R; a" }; L/ j8 R
耐高溫食用油挑選關鍵
不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
tvb now,tvbnow,bttvb7 u( L% n5 u0 o7 \) B+ J
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：
發煙點高
8 |; } \3 O' ?0 `www.tvboxnow.com
飽和脂肪酸含量高
+ H5 N7 ^* N; r. M! QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
富含抗氧化物
公仔箱論壇" E5 N6 n# J8 M8 ?4 o* O" {: i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~: T2 v9 W7 ~7 U* O
" j- I% q$ @+ _, P' i. ytvb now,tvbnow,bttvb
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
1 A5 H+ T! ~5 Z- Ptvb now,tvbnow,bttvb
tvb now,tvbnow,bttvb& l. q7 K% W$ D, K, O3 N- s
tvb now,tvbnow,bttvb% D: A' i. U# ?. u$ A
挑選關鍵1：發煙點高
發煙點是什麼？
; Y4 @. i. i6 n
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
. E- @2 o/ }" j1 i7 Q7 u
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
% i1 C9 H$ s$ }) o! t( X公仔箱論壇
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：
苦茶油：200度～252度
3 y% _5 d1 o/ Ltvb now,tvbnow,bttvb
橄欖油：230度
0 ~4 e& O0 y& I2 V3 I+ M
葵花油：227度
- ~" X: P4 K! I+ t7 r6 @& O zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
冷壓初榨橄欖油：190～207度
8 l1 L0 M# k& Z) b& w
初榨芝麻油：177度～210度
: U. ~. {' X( @9 d3 h! l* Ztvb now,tvbnow,bttvb
豬油：188度
0 R7 ]0 D0 g+ e) ~8 n/ |
大豆油：177度
2 N3 e, W' E/ F
奶油：175度
www.tvboxnow.com1 n7 @" n+ ]! f" |: `2 d" |
南瓜籽油：160度～181度
/ n, w! v* o* V8 X. c9 d7 F* vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
奇亞籽油：107度
. m1 f. \) ~' P, l: x/ }8 N% |
亞麻仁油：107度
tvb now,tvbnow,bttvb/ E5 m% j! i& _" g8 P- e$ o1 P
紫蘇籽油：107度
$ N3 D( ~; K& \% K0 ?tvb now,tvbnow,bttvb
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例
油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
$ z3 V0 q$ g( Y( `& ]9 t+ L$ A, r, ~
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
& [* W z0 S5 L$ D
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
' T/ \2 G" n S1 @
! T$ R/ p l% n公仔箱論壇
圖／優活健康網提供。
! `! f9 G- R+ P' b0 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 W2 {' V' Q* `: @: h) U6 |, B7 t
+ y8 r) N8 {; B M+ f' q8 O1 B* O* t* @
挑選關鍵3：抗氧化物多寡
油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
$ a: K3 d3 T" W% ]% G. \公仔箱論壇
什麼油最適合高溫油炸？
一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
9 c: a3 i3 P7 ?. D$ |tvb now,tvbnow,bttvb
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
* F; ]" ?4 j3 w9 }2 utvb now,tvbnow,bttvb
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
B; b/ k8 E7 i4 y: H/ L* O! y
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
0 k1 K1 t1 o4 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
總結來說，
若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
4 a( \/ a+ ]" |tvb now,tvbnow,bttvb
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ~2 B9 Y/ }8 O+ n n+ j: _) J& d! E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~: T2 v9 W7 ~7 U* O
' T/ \2 G" n S1 @