標題: [食肆地點] 【 味 遊 世 界 名 鹽 菜 式 】 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2009-5-26 05:58 PM     標題: 【 味 遊 世 界 名 鹽 菜 式 】

在 鹹 、 甜 、 酸 、 辣 、 苦 之 中 ， 以 鹽 的 鹹 味 為 首 ， 它 既 能 去 腥 ， 也 能 提 鮮 ， 所 以 用 鹽 來 烹 調 或 醃 製 食 物 ， 是 各 國 飲 食 文 化 中 不 可 或 缺 的 一 環 。公仔箱論壇- ^. s* `: G1 _  J
公仔箱論壇* K$ o/ Z2 ~% [. g+ O
一 直 覺 得 ， 法 國 人 和 中 國 人 的 飲 食 文 化 有 點 相 似 ， 大 家 都 愛 吃 內 臟 和 醃 製 的 食 物 。我 們 有 臘 鴨 ， 法 國 人 就 有 油 封 鴨 （ Confit de Canard ） 。 分 別 是 我 們 冬 天 才 會 吃， 他 們 呢 ， 一 年 四 季 都 愛 吃 。
; O0 X, d- j! \* Rwww.tvboxnow.com
1 n: P( q. |- {. a6 ~tvb now,tvbnow,bttvb
! X6 [8 l/ B0 K* H2 \www.tvboxnow.com油 浸 鴨 腿 $350
4 \: ?9 e/ x; Y4 _4 m5 ]8 ^tvb now,tvbnow,bttvb外 皮 呈 金 黃 色 ， 入 口 香 脆 ， 肉 質 軟 嫩 無 渣 、 鹹 香 帶 鮮 ， 是 下 酒 極 品 。
1 v/ w) [& |1 I0 M& h公仔箱論壇
9 V) ~' D3 D+ E2 ~; `5 H; L+ r( |tvb now,tvbnow,bttvb6 b% Z" l" m* I( E
老 闆 肥 仔 周 用 法 國 海 鹽 、 香 草 和 黑 胡 椒 把 法 國 鴨 腿 醃 味 ， 每 次 一 做 便 十 公 斤 。
' T( Z. [9 N2 [1 c9 w- I公仔箱論壇
( N% A+ x$ x$ p0 e& iwww.tvboxnow.com
* q1 y. P2 }: F# W1 {1 Awww.tvboxnow.com從 西 班 牙 火 腿 切 下 來 的 脂 肪 ， 用 它 來 浸 鴨 腿 ， 味 道 甘 香 誘 人 。
5 Q$ T1 k7 U4 ]% U) y% \2 ^公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb6 q. y4 g- @8 _* U
味 濃 鹹 香 法 國 油 浸 鴨 髀
& i- K7 J' ~0 C% T油 封 鴨 是 法 國 著 名 的 平 民 菜 式 ， 源 於 法 國 西 南 部 Gascony 地 區 ， 是 當 地 人 用 來 保 存鴨 腿 的 方 法 。 簡 單 而 言 就 是 用 鹽 醃 鴨 腿 數 十 小 時 ， 再 以 鴨 油 浸 之 ， 保 存 得 宜 的 話 可放 半 年 也 不 壞 ， 吃 前 再 焗 至 酥 軟 便 可 。
. Y8 S! w& j5 g% S" \5 H
8 X8 S8 B# X  N+ k+ Y8 wwww.tvboxnow.com或許 是 油 封 鴨 形 象 太 平 民 化 ， 很 多 法 國 餐 廳 都 覺 得 它 難 登 大 雅 之 堂 ， 加 上 製 作 繁 複 ，漸 漸 也 不 願 供 應 。 就 算 有 ， 都 吃 得 出 是 用 罐 頭 ， 再 翻 熱 的 行 貨 ， 皮 不 脆 ， 肉 又 糊 爛， 鹹 而 不 香 。 www.tvboxnow.com/ |% M  ^) O& s2 K5 p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 _2 k7 R' b/ D3 O
諷 刺 的 是 ， 我 認 為 全 港 做 得 最 似 樣 的 油 封 鴨 ， 竟 然 不 是 出 自 法國 廚 師 之 手 ， 而 是 Olala 的 老 闆 。 人 稱 肥 仔 周 的 他 是 飲 食 界 奇 人 ， 對 美 食 尤 其 執 着。 像 這 鴨 腿 ， 由 十 年 前 餐 廳 開 業 至 今 仍 堅 持 自 家 製 ， 工 序 繁 複 到 不 可 置 信 — —TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 x- k  p4 b( |
/ [% V  h0 R$ e' Y) a+ _4 g

* J8 ~# ?4 M* c3 u/ B+ V) _2 r4 \每 隻 鴨 腿 以 真 空 包 裝 冷 藏 ， 儲 存 半 年 也 沒 問 題 。+ Z- V( n: W) r- p0 Y4 a  f" l

0 x; a) L0 |& E8 w. i2 f2 k# J- ]
- r$ ?0 x" @: S4 S9 HOlala 是 家 裝 修 平 實 的 法 式 小 店 。tvb now,tvbnow,bttvb$ O' m( ~6 m$ x- u& d) O. n

8 m3 h4 P, d- A, v! \( }: I; f1 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先 把 法 國 來 的 鴨 腿 用 法 國 海 鹽 、 百 里 香 和 黑 胡 椒 醃 過 夜 ， 把 鴨 腿 徹 底 洗 乾 淨 再 抹 乾， 再 以 西 班 牙 火 腿 油 慢 火 把 鴨 腿 浸 四 五 小 時 至 熟 ， 冷 卻 後 連 同 火 腿 油 放 進 雪 櫃 存 放三 個 月 ， 再 以 真 空 包 裝 冷 藏 ， 有 柯 打 時 才 把 它 焗 香 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( H6 E, S4 Y4 n
6 E% u8 c$ S" ~
美味 的 重 點 就 是 用 西 班 牙 火 腿 油 。 肥 仔 周 本 身 經 營 西 班 牙 火 腿 專 賣 店 。 因 利 乘 便 ， 就在 火 腿 上 割 下 多 餘 的 脂 肪 ， 用 來 代 替 鴨 油 跟 鴨 腿 一 起 浸 煮 ， 讓 鴨 腿 有 芳 郁 的 鴨 味 之餘 ， 還 有 一 朕 火 腿 的 甘 香 ！ ; T! H. C. P7 E0 D3 B

' p; H: G+ |4 J3 H/ K公仔箱論壇剛 剛 焗 起 的 鴨 腿 ， 外 皮 金 黃 香 脆 ， 入 口 脆 卜 卜 。鴨 肉 鹹 得 來 有 臘 鴨 的 香 味 ， 肉 質 酥 軟 無 比 ， 惹 味 到 叫 人 停 不 了 口 ， 瞬 間 幹 掉 一 隻500 克 重 的 鴨 腿 ， 超 滿 足 。
: ^4 Z7 c" K% U+ I) d) c* {9 d: ?+ x) H2 N3 R  g( R8 m
tvb now,tvbnow,bttvb$ m+ Q) V& Z; Q; C/ m
+ p2 v0 ?4 ]1 X2 D, c; K4 B4 W/ w
Olala (灣 仔 電 氣 街); n! Z8 Z& E8 Y! T, P1 ~  t# u
營 業 時 間 ︰ 11:30am-10:30pmwww.tvboxnow.com2 R2 k2 k, G: f. [/ A
其 他 推 介 ︰ 燒 西 班 牙 走 地 黑 豬 肉 $480 、 藍 龍 蝦 $500/ 隻
' r9 g$ U, {3 u/ Z! c8 N+ Ttvb now,tvbnow,bttvb平 均 消 費 ︰ $700
) f/ q  K' H2 t2 Z" Q1 Z( g6 u公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb& K6 r; s) i. Z7 m

) H& |/ s) ~; c% u% Ntvb now,tvbnow,bttvb用 的 是 意 大 利 西 西 里 Trapani 出 產 的 海 鹽 ， 以 古 法 用 風 車 從 海 中 抽 入 海 水 ， 再 將 海水 中 的 水 分 揮 發 掉 結 晶 成 鹽 。 鹽 粒 沒 有 任 何 加 工 提 煉 ， 鹹 味 天 然 。
  {: ^% N1 |% W& a2 D% B( }( e/ H) Hwww.tvboxnow.com
' ~# y: t9 h- t8 Bwww.tvboxnow.com* Z& K! p& T; K% z4 T

2 O9 Y5 [" s. D" b3 d爽 口 鮮 甜 意 大 利 鹽 焗 小 龍 蝦
7 W% A1 I% ~7 p5 t- K& Ktvb now,tvbnow,bttvb意 大 利 三 面 環 海 ， 出 產 的 海 鹽 亦 享 負 盛 名 。 他 們 也 流 行 鹽 焗 的 菜 式 ， 最 常 見 是 鹽 焗 鱸 魚 或 鹽 焗 小 龍 蝦 。 www.tvboxnow.com8 f( T( r8 b: a! K+ q3 h* n

; t# h+ X, t) z! stvb now,tvbnow,bttvb可 是 在 香 港 ， 識 食 的 人 不 多 ， 所 以 並 非 每 家 意 大 利 餐 廳 也 供 應 鹽 焗 鱸 魚 ， 以 小 龍 蝦 入 饌 更 少 之 有 少 。
8 G  h- c9 Z4 o, ]2 f. U$ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) b8 n; P$ c" U# kwww.tvboxnow.com難 得 在 Aspasia 吃 過 一 道 水 準 有 驚 喜 的 鹽 焗 小 龍 蝦 。
4 O9 y% }# y) Y$ X; Qtvb now,tvbnow,bttvb
' t# c; y! V$ I5 \% N  k當 小 龍 蝦 一 上 桌 ， 已 傳 來 一 陣 誘 惑 的 鹹 香 。 上 桌 時 廚 師 已 預 先 把 鹽 取 出 ， 把 小 龍 蝦 一 開 二 ， 方 便 客 人 進 食 。
% r" x5 T3 D' P1 s0 z( m0 f, e; [$ P1 i
來自 地 中 海 的 小 龍 蝦 大 約 有 手 掌 般 長 ， 每 客 兩 隻 。 用 意 大 利 西 西 里 Trapani 的 海 鹽 來焗 ， 聞 起 來 充 滿 海 水 的 天 然 味 道 。 用 手 直 接 拿 來 吃 最 滋 味 ， 蝦 殼 焗 得 香 脆 ， 蝦 肉 爽口 ， 鮮 甜 到 不 得 了 ， 海 鹽 經 過 高 溫 焗 製 ， 鹹 香 透 過 蝦 殼 進 入 蝦 肉 中 ， 鹹 味 強 而 有 力， 又 滲 出 點 點 複 雜 而 獨 特 的 礦 物 質 味 道 。
( x6 A* Q6 v# V
' i% \& v, p$ D4 S/ I4 S% n公仔箱論壇美 中 不 足 之 處 是 ， 一 客 鹽 焗 蝦 的 分 量 太 少 ， 作 為 主 菜 實 在 很 難 吃 得 飽 。/ O1 s2 \% e7 o6 D5 z( x

. M  ?: T" a. W2 R2 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ c# g; J7 r' S  d5 ?8 @0 p) z. l2 }! ~( X3 f
鹽 焗 小 龍 蝦 配 西 班 牙 火 腿 雅 枝 竹 沙 律 $278
6 b& ]* M; x/ J  Z) b3 Z公仔箱論壇地 中 海 小 龍 蝦 是 冰 鮮 貨 色 ， 用 意 大 利 原 粒 海 鹽 焗 過 後 帶 天 然 鹹 香 ， 肉 質 彈 牙 鮮 甜 ，蝦 頭 更 充 滿 蝦 膏 ， 甘 香 無 比 ， 配 西 班 牙 火 腿 及 雅 枝 竹 沙 律 吃 ， 更 突 出 海 鮮 的 鮮 味 。tvb now,tvbnow,bttvb8 n  _' d3 m: X* O( |

  j. K1 [/ S4 K0 X" J6 w% m( x" T公仔箱論壇www.tvboxnow.com5 f' @7 H5 k0 O% ]$ \
www.tvboxnow.com% N1 e, l& o; d" q3 d
Aspasia (尖 沙 咀 金 巴 利 道)
( a$ E. p/ B. `: k" pwww.tvboxnow.com營 業 時 間 ︰ 12nn-2:30pm ， 6:30pm-12mn
: H9 _7 A  g4 ~- j* b; h5 C! f( ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其 他 推 介 ︰ 美 國 羊 鞍 配 朝 鮮 薊 茸 $388 、 地 中 海 鮮 紅 蝦 扁 意 粉 $228TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; g8 Q4 C7 I: l$ A% W0 O
平 均 消 費 ︰ $600
7 U, Z& T. s1 S1 D1 u3 e$ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) K! x& u- N7 \# I3 |  J, ~www.tvboxnow.com公仔箱論壇1 h5 ]8 L6 m1 \* |, k' i7 Y. K
Chris 平 均 兩 個 月 便 要 訂 一 次 馬 介 休 ， 每 次 訂 十 多 條 才 夠 用 。
# k) Z) K! |! q6 V" Z4 G8 iwww.tvboxnow.com: m: g  j9 I0 P) F

# E% W8 `5 s( u" Z# x: Y+ Ewww.tvboxnow.com浸 過 鮮 奶 的 馬 介 休 ， 肉 質 會 更 滑 溜 。4 \- g# O. ~4 I% C# I7 x

( y  N/ p5 G# L
! E4 k# E8 C; F; B0 o* y: [8 [- y公仔箱論壇馬 介 休 pate$68
" h/ E+ m' B$ m0 v, f6 w/ x8 ]& F即 叫 即 焗 ， 由 馬 介 休 絲 、 忌 廉 、 乾 葱 和 蒜 茸 焗 成 。 鹹 度 適 中 ， 口 感 香 滑 ， 蘸 麵 包 吃 是 絕 配 。公仔箱論壇, k- t& M0 K1 s
5 D& R8 g4 ]) D6 R) i

/ g2 F) D2 ]2 `/ @- n; |公仔箱論壇炸 馬 介 休 絲 薯 條 $68
8 `2 Y# N8 m, o+ v3 j0 R4 S每 枱 必 叫 ， 炸 薯 條 內 混 有 絲 絲 馬 介 休 ， 香 脆 可 口 。/ P$ M, m9 S; b% u3 e' D

! ]' c9 j, f5 I! eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. R% U# G9 r2 l( K# e馬 介 休 沙 律 $78  D3 R/ W' y/ |6 G
色 彩 繽 紛 ， 有 番 茄 、 青 瓜 、 橄 欖 、 生 菜 和 馬 介 休 ， 配 以 自 家 製 的 油 醋 汁 ， 清 新 醒 胃 。& s% b0 n7 S" \1 L. p+ n5 I3 w6 q/ X/ e

/ ?' m1 ]/ N; g! i4 p( X- YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇. i; `, q& x0 S
焗 馬 介 休 薯 仔 $248
& h; L7 k0 y9 ~4 E3 p2 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材 料 有 馬 介 休 、 薯 仔 、 洋 葱 和 蒜 茸 ， 十 分 香 口 。 分 量 足 夠 三 至 四 人 ， 新 鮮 焗 出 來 香 噴 噴 。# D0 h7 @- g' R  d) k, V0 v6 L) O
, [; ~1 P3 M7 Q; P% E2 X
葡 萄 牙 鹹 魚 馬 介 休
: M8 ^& Z, V* E! x& o. [在 交 通 不 便 、 冷 凍 及 罐 頭 保 存 食 物 的 技 術 未 發 達 前 ， 鹽 擔 當 了 一 個 重 要 角 色 。 不 少傳 統 食 物 都 是 靠 它 來 醃 漬 才 得 以 長 時 間 保 存 。 在 葡 萄 牙 無 處 不 在 的 馬 介 休 （Bacalhau ） 就 是 佼 佼 者 。 ) y5 I  p1 v2 n. r; b' D

5 {. ~3 F+ j+ L7 {+ w香 港 人 遊 澳 門 必 吃 葡 菜 ， 所 以 對 有 「 葡 國 鹹 魚 」 之 稱 的 馬 介 休 該 不 會 陌 生 ， 卻 很 少 人 知 它 以 鱈 魚 製 成 。 公仔箱論壇! R' a  i1 ~. w: ~

7 q7 P6 A$ U6 _( ^4 N- v" Ctvb now,tvbnow,bttvb馬介 休 起 初 是 由 漁 民 無 意 中 發 明 出 來 的 ， 他 們 把 剛 捕 捉 回 來 的 鱈 魚 ， 放 到 盛 了 海 鹽 的木 桶 裏 儲 存 一 段 時 間 後 ， 不 但 沒 有 腐 爛 ， 更 令 到 本 來 肉 質 嬌 嫩 的 鱈 魚 變 得 結 實 ， 入口 有 天 然 的 海 洋 風 味 。 適 逢 當 時 航 海 業 蓬 勃 ， 船 員 把 鱈 魚 用 鹽 醃 製 ， 除 了 可 長 期 保存 ， 更 因 魚 肉 醃 過 後 水 分 流 失 ， 重 量 變 輕 ， 更 方 便 遠 航 時 攜 帶 。 www.tvboxnow.com2 O1 Q9 X, V( D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Y% [9 ]) j' X
時 至 今 日 ，馬 介 休 已 成 了 葡 萄 牙 的 「 國 菜 」 ， 煮 法 亦 多 變 。 「 葡 國 人 經 常 說 馬 介 休 可 以 煮 出365 味 的 菜 式 ， 天 天 吃 也 不 會 厭 。 」 三 代 居 港 葡 國 人 、 Nino's Cozinha 的 老 闆Chris 說 。
5 J1 t4 j+ ^2 x' X# B! G1 xtvb now,tvbnow,bttvb
0 X6 v3 T/ Y! C9 f/ N2 R公仔箱論壇Nino's 主 打 住 家 風 味 的 葡 菜 。 這 店 用 的 馬 介 休 ， 也 是 直 接 從 葡 國 入 口 ， 經 清 洗 、 泡 浸 才 使 用 ， 令 魚 肉 不 會 一 味 死 鹹 ， 蓋 過 魚 肉 的 鮮 味 。
# _, A7 g* m) H+ X7 g. P: @* Hwww.tvboxnow.com公仔箱論壇, |6 D7 s% _" m  ^
Nino's 的 馬 介 休 菜 式 至 少 有 十 款 ， 頭 盤 到 主 菜 都 有 ， 除 了 傳 統 的 炸 馬 介 休 球 、 白 烚 馬 介 休 外 ， 尤 其 不 可 錯 過 頭 盤 馬 介 休 pate 。 - i7 _2 ]! f; W

3 E2 t7 F- H8 O# R/ B: }馬 介 休 切 成 絲 狀 ， 加 上 用 牛 奶 泡 浸 過 才 跟 忌 廉 一 起 焗 ， 入 口 creamy ， 一 點 也 不 嚡 ， 塗 麵 包 吃 一 流 。
/ f0 \/ N( ~2 H3 l& F/ I' `
0 X. o2 N1 Z; v& n  l0 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 c$ G* g6 \! f9 R' a公仔箱論壇/ ~) T3 n% J' A& a
Nino's Cozinha (灣 仔 船 街)
& L* V" T) I/ i$ J2 ~營 業 時 間 ： 11am-11pm
( L/ A. D" V% T3 ?  TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其 他 推 介 ： 胡 椒 蝦 煲 $286 、 鴨 飯 $110
. j4 Z( b& n, K: |公仔箱論壇平 均 消 費 ： $300
2 f2 w" f9 a( B$ p: q. Y2 C. g  _tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb! \2 [9 g- g7 m
公仔箱論壇( d' s: ?. ^' ~% a) N: n" I# J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  e8 w% `1 \  W( U8 M+ P

4 R# A: N& D6 p0 l  a% [www.tvboxnow.comwww.tvboxnow.com5 r: M- Q  _( j# v! H: {
tvb now,tvbnow,bttvb7 P  f  e0 [* T* m" |& W9 [4 b9 m
今 村 先 生 醃 魚 也 很 認 真 ， 要 凌 空 把 鹽 撒 下 ， 這 樣 醃 出 來 的 魚 ， 鹹 味 才 會 均 勻 。公仔箱論壇# z) s" I5 o( r# D# k

! S& ?9 r& ?7 E0 x8 i4 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www.tvboxnow.com, B' ?3 K, l; O7 c! q
春 子 鱲 箱 押 壽 司 $120
4 Q# @& Q+ g$ K" F4 P% U公仔箱論壇不 同 季 節 用 不 同 的 魚 做 壽 司 。 春 子 鱲 是 春 天 當 造 的 魚 。 壽 司 入 口 飯 粒 紮 實 ， 魚 肉 微 鹹 ， 帶 酸 香 ， 非 常 醒 胃 。
1 v5 z% y9 i( n  |" H& x5 F公仔箱論壇( g6 F% q# u9 b4 R: L
tvb now,tvbnow,bttvb; O8 \3 V$ R/ l  t" G* m
小 肌 箱 押 壽 司 $35/ 件 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 j+ T8 T$ w. \+ Z9 ~0 @
另 一 款 箱 押 壽 司 。 將 小 肌 繞 成 辮 子 ， 魚 味 較 濃 ， 魚 肉 下 放 了 蝦 粉 ， 令 顏 色 看 起 來 更 漂 亮 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( C0 k1 m& q; K5 }

4 A+ _& r9 t6 h/ ^公仔箱論壇日 本 關 西 風 味 箱 押 壽 司tvb now,tvbnow,bttvb6 B) P3 t/ U; D) `/ h8 t& J
壽 司 與 鹽 ， 好 像 風 馬 牛 不 相 及 。 . J9 o/ P5 i# _6 b) f6 X( ?
7 _- d; X( T2 x% r7 B% q/ z
你可 知 道 ， 壽 司 的 起 源 與 鹽 有 莫 大 關 係 。 話 說 公 元 700 年 ， 關 西 一 些 營 商 的 日 本 人 ，用 一 些 醋 醃 製 過 的 飯 糰 ， 加 一 些 用 鹽 醃 製 過 的 海 產 ， 使 之 不 易 變 壞 ， 放 在 木 箱 裏 ，壓 成 一 小 塊 ， 作 為 沿 途 的 食 糧 ， 這 便 是 壽 司 的 雛 形 。
' @) W  G) K9 V  }, B2 a: }) j" eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' k4 R% p7 z* X8 j! E( ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這 種 壽 司 ， 後 來 演 變 成 今 日 的 箱 押 壽 司 。
! n, q( {5 t: D8 ~4 ]; v
( o5 M: h& @2 D6 f- T1 xtvb now,tvbnow,bttvb直 至 1800 年 代 ， 江 戶 （ 東 京 之 古 名 ） 前 的 握 壽 司 （ 米 飯 在 下 面 、 魚 鮮 在 上 面 ） 開 始 流 行 ， 更 成 為 主 流 。 反 而 最 原 始 的 箱 押 壽 司 則 備 受 冷 落 。 tvb now,tvbnow,bttvb2 b! @1 B6 ]" ?- y  S5 [& i6 s

# z, I7 z/ M# M/ h箱押 壽 司 的 流 行 程 度 雖 不 及 握 壽 司 ， 但 依 然 有 一 批 粉 絲 ， 愛 它 有 種 豪 邁 的 地 方 風 味 。因 壽 司 的 飯 粒 經 過 擠 壓 ， 口 感 較 紮 實 ， 吃 時 滲 出 微 微 酸 香 ， 配 同 樣 以 醋 醃 過 的 海 帶， 中 和 了 魚 的 鹹 味 ， 使 味 道 酸 香 而 醒 胃 。 公仔箱論壇: r6 D3 z1 j0 ~+ k1 ~- c+ R. \9 r0 Z
. E* U, {( U2 J+ {9 h( H1 \: k& L; ]
在 香 港 想 一 嘗 箱 押 壽 司 的 滋 味 ， 我會 光 顧 今 村 。 老 闆 今 村 師 傅 是 大 阪 人 ， 做 的 箱 押 壽 司 十 分 傳 統 。 見 他 將 紫 蘇 葉 、 春子 鱲 、 醋 飯 、 昆 布 ， 先 後 放 在 箱 內 ， 蓋 箱 、 壓 飯 ， 三 兩 下 手 勢 便 把 飯 糰 壓 了 出 來 ，最 後 切 成 六 件 四 四 正 正 的 箱 壽 司 。
$ z# U4 n( {* K+ X公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, s3 [' ?$ M7 j& m, N+ ]
放 進 嘴 裏 ， 魚 肉 鮮 中 帶 微 鹹 酸 香 、 味 道 比 一 般 壽 司 富 層 次 ， 飯 粒 不 死 實 又 不 鬆 散 ， 和 我 在 大 阪 吃 過 的 一 樣 地 道 。
8 D7 T( R- i9 f% J3 d9 e- qtvb now,tvbnow,bttvb. |0 a" c1 t% q$ t" ~0 F
公仔箱論壇! ^" [5 w* V7 @6 D1 v6 e+ B
公仔箱論壇$ E& W  p2 f3 O. e/ f3 ^3 |' z
今 村 壽 司 處 (銅 鑼 灣 軒 尼 詩 道)
0 V$ w: O% R) L% S營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-11pm6 T/ }- o, o2 I' T6 \( x- y- I7 N+ _
其 他 推 介 ： 青 柳 壽 司 $40/ 件 、 太 刀 魚 壽 司 $45/ 件
# _) D, w0 F! `: Q% ltvb now,tvbnow,bttvb平 均 消 費 ： $800
/ U6 i' A6 {( m2 Iwww.tvboxnow.com
' C& t7 {9 @$ X! u9 |tvb now,tvbnow,bttvb
3 b5 |$ |4 i: z, O, [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烏 魚 子 $1.3/ 克 （ 小 ） 2 X# M" O- w9 Z) ]1 y
吃 起 來 有 黏 牙 的 感 覺 ， 口 感 油 潤 ， 香 味 馥 郁 ， 還 帶 濃 郁 酒 香 ， 配 蒜 片 或 大 葱 吃 ， 風 味 最 佳 。 （ 另 有 頂 $1.9/ 克 、 大 $1.7/ 克 、 中 $1.5/ 克 ）
$ Z* m' w$ D- O, Ewww.tvboxnow.com
) z4 k6 C$ u& H" d* q公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" T# T3 @% S% y- W6 n3 w
倒 一 點 威 士 忌 在 烏 魚 子 上 ， 用 手 塗 勻 兩 面 才 拿 去 焗 ， 風 味 最 佳 。
# M+ e( x$ y& e) N/ f& o# L$ F) _+ V# Z4 o

3 Y- t; r, K' ]6 ltvb now,tvbnow,bttvb台 灣 漁 民 在 曬 烏 魚 子 。  r' |- E  G8 q4 r7 j6 d

( @9 t/ D8 B4 h# f5 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: O- `+ P6 p: o
烏 魚 子 全 部 真 空 包 裝 ， 買 回 家 要 放 入 雪 櫃 ， 並 保 持 在 4 劍 ， 最 長 可 儲 存 年 半 。
$ d9 H$ y1 S1 Z1 t5 @9 z6 h; m4 l1 `4 i9 ~
鹹 香 軟 糯 台 灣 烏 魚 子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; X+ X3 s1 N; `7 I; A1 F
每 次 去 台 灣 行 夜 市 ， 都 見 小 攤 檔 鋪 滿 暗 紅 的 烏 魚 子 ， 讓 人 買 回 去 切 片 送 酒 送 粥 送 飯 。
* d1 G! Z  t3 `# e: JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" C- i+ t9 Q" {# e. T6 I
別 小 看 它 其 貌 不 揚 ， 骨 子 裏 的 鮮 鹹 甘 香 、 馥 郁 軟 糯 ， 世 上 沒 有 其 他 東 西 可 代 替 。
4 v# x6 i3 K# f
& X: c$ C1 p& Z7 i6 q. atvb now,tvbnow,bttvb烏 魚 子 其 實 是 雌 性 烏 頭 的 卵 巢 ， 在 台 灣 、 日 本 、 希 臘 、 土 耳 其 都 有 出 產 ， 其 中 以 台 灣 的 產 量 最 多 。
0 {* o8 P5 F+ P) E' k9 `$ X+ ?+ v" ]
由於 烏 頭 很 怕 冷 ， 每 年 冬 至 後 ， 由 中 國 沿 岸 游 向 較 和 暖 的 台 南 ， 產 卵 後 ， 再 游 回 大 陸。 此 時 漁 民 便 趁 機 將 牠 們 捕 捉 ， 剖 取 魚 子 後 ， 先 用 鹽 醃 漬 ， 再 風 乾 十 多 天 ， 其 間 烏魚 子 白 天 要 經 日 曬 ， 晚 上 再 用 石 板 加 壓 在 魚 子 上 ， 石 板 的 重 量 每 日 更 要 遞 增 ， 魚 子的 質 感 才 會 變 得 軟 硬 適 中 。
! H' Z; I- r( `. j" zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) i0 n8 h: J3 F  s8 ]/ r1 \
由 於 烏 魚 子 的 大 小 不 一 ， 加 多 少 鹽 、 醃 多 久 、 加多 少 重 量 ， 全 靠 漁 民 的 經 驗 和 手 藝 ， 不 是 人 人 會 做 。 加 上 近 年 因 濫 捕 而 不 斷 減 產 ，令 烏 魚 子 愈 來 愈 矜 貴 ， 價 格 有 升 無 跌 。
( c3 x% I  x; H8 b" y5 H: XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: z/ |" t; [/ O7 lwww.tvboxnow.com在 香 港 的 有 食 緣 就 可 以 買 到 上 等 的 烏 魚 子 。 + Q9 Y+ [2 O+ E) d# e8 C1 |% S

3 U  T  _: q( k( m+ d公仔箱論壇店 子 每 年 初 都 直 接 跟 高 雄 的 漁 民 購 入 烏 魚 子 ， 並 按 大 小 分 為 頂 、 大 、 中 、 小 四 個 等 級 。
4 s( ~9 N; V9 `; B  x( x: |9 Y/ w! x; G
買 時 可 留 意 ， 色 澤 呈 啡 紅 、 聞 落 味 道 香 濃 ， 按 下 有 微 微 的 彈 性 的 ， 才 是 頂 級 烏 魚 子 。
# J# M' ~7 Y2 L& ^公仔箱論壇
6 T! h% S+ u% U5 ~烏魚 子 在 真 空 包 裝 前 ， 已 用 米 酒 浸 過 再 煎 香 ， 買 回 家 切 片 便 可 即 時 享 用 。 但 我 卻 喜 歡做 多 一 點 工 夫 ， 加 點 威 士 忌 在 烏 魚 子 上 面 ， 放 進 焗 爐 裏 焗 七 分 鐘 。 切 片 後 ， 像 台 灣人 配 一 片 蒜 片 或 大 葱 一 起 吃 ， 質 感 芳 香 軟 糯 ， 是 下 酒 極 品 。* c% @! [: D/ S9 R) n( L; v

1 `" d( O5 m3 V4 g公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 k* a: {1 t$ b* q

* T. C: }/ t8 h# y公仔箱論壇有 食 緣 (中 環 砵 甸 乍 街)
+ L# B/ H: _1 f營 業 時 間 ︰ 星 期 一 至 六 10am-7pm ， 星 期 日 及 公 眾 假 期 11am-6pm
' Q6 y! r" _& n! Z/ [" f; R& I. \公仔箱論壇www.tvboxnow.com  I4 X7 ^3 [& E( K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Y2 O$ i! C& h2 Y+ Q( ]4 s
古 法 鹽 焗 雞 $320/ 隻 ， $160/ 半 隻 % k  V0 U# V( Y+ ?1 a( B0 K- T8 w2 k
金 黃 色 的 賣 相 非 常 吸 引 ， 香 氣 撲 鼻 而 來 ， 雞 皮 香 脆 ， 肉 質 嫩 滑 ， 帶 鹹 香 ， 連 骨 也 入 味 。 （ 須 預 訂 ）
% J, A! [9 U( j( H+ Jtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# r, ^$ f0 n2 ~* q

0 o/ A! U- c3 ^2 n0 P. utvb now,tvbnow,bttvb做 鹽 焗 雞 一 定 要 用 石 仔 般 大 的 粗 海 鹽 ， 傳 熱 能 力 強 才 足 以 把 雞 焗 熟 。
* K. U; y2 x" V" I9 X! Jtvb now,tvbnow,bttvb
: P* D* A0 W# N$ C+ {: Dtvb now,tvbnow,bttvb皮 脆 肉 嫩 廣 東 古 法 鹽 焗 雞公仔箱論壇+ t  {9 v* r- E& L" Z
這 年 頭 西 方 美 食 界 吹 起 一 股 慢 煮 熱 ， 主 張 慢 工 出 美 食 。 我 認 為 西 苑 的 鹽 焗 雞 絕 對 稱得 上 是 中 國 廚 房 裏 慢 煮 菜 式 的 代 表 。 當 然 做 一 隻 鹽 焗 雞 不 用 十 多 廿 小 時 。 所 謂 慢 ，乃 相 對 而 言 。 人 家 做 的 鹽 焗 雞 都 用 速 成 法 — — 用 鹽 水 浸 雞 。 但 西 苑 卻 真 正 用 鹽 把 雞由 生 焗 至 熟 ， 那 種 獨 特 的 風 味 ， 在 速 食 的 年 代 中 ， 更 顯 珍 貴 。 www.tvboxnow.com8 [5 h% C( |) k2 L; h" C
+ D3 F) S; d7 \0 G
鹽焗 雞 源 於 三 百 多 年 前 、 今 日 廣 東 下 游 惠 州 惠 陽 一 帶 的 曬 鹽 場 。 當 地 的 鹽 工 把 家 裏 帶來 的 熟 雞 包 好 後 放 在 鹽 堆 裏 儲 藏 ， 卻 意 外 地 發 現 經 鹽 醃 過 的 雞 別 具 鹽 香 ， 便 進 一 步把 生 雞 放 進 炒 熱 了 的 鹽 焗 之 ， 雞 隻 焗 後 出 奇 的 香 ， 從 此 傳 遍 遠 近 ， 成 為 廣 東 名 菜 。tvb now,tvbnow,bttvb+ U6 T! d$ a; G" \8 R

* S& r- \2 B* `0 C3 }: Z9 K" b  ?tvb now,tvbnow,bttvb可 是 流 傳 至 今 ， 古 法 鹽 焗 雞 已 很 少 人 做 ， 因 製 法 繁 複 ， 既 要 炒 鹽 又 要 花 時 間 把雞 焗 熟 。 庸 廚 便 想 出 種 種 方 法 偷 雞 ， 除 了 用 鹽 水 把 雞 浸 熟 再 將 之 包 好 放 在 鹽 堆 中 ，還 有 將 鹽 和 生 雞 一 起 放 進 焗 爐 裏 焗 熟 。
$ s% T7 ^5 S. d  p  ^/ [4 t, D公仔箱論壇
! O% }; N! G* N$ }公仔箱論壇這 些 濫 竽 充 數 的 鹽 焗 雞 ， 皮 不 脆 、 肉不 香 ， 只 得 一 個 鹹 字 。 跟 西 苑 把 鹽 炒 至 極 熱 ， 再 將 新 鮮 雞 放 進 鹽 堆 中 焗 熟 的 貨 色 不可 同 日 而 語 — — 一 上 桌 ， 即 傳 來 一 陣 煙 燻 般 的 焦 香 。 雞 皮 呈 金 黃 色 ， 入 口 香 脆 ， 還有 一 股 獨 有 的 煙 燻 香 。 雞 肉 也 嫩 滑 多 汁 ， 滲 有 鹽 香 和 雞 油 香 ， 鹹 中 帶 鮮 ， 還 有 微 微的 八 角 香 ， 惹 味 得 連 骨 都 吮 埋 ， 有 種 說 不 出 的 驚 艷 。
) W. I& T* R5 e3 r# v/ ktvb now,tvbnow,bttvb
9 A  }$ o9 e! C6 a! n9 b* }) qwww.tvboxnow.com
) X$ F% p! B( n; e: O# ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把 用 薑 、 葱 、 八 角 醃 好 的 雞 出 水 、 上 皮 及 風 乾 一 小 時 。公仔箱論壇7 @/ V1 q  ]3 Z: h: I, l* o; V

& Y/ k" T$ p5 u7 B" p4 r& wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 }' H) C7 C7 i& i, H- V將 風 乾 好 的 鮮 雞 用 玉 扣 紙 包 上 十 層 。
, s. r+ \. u' @  l
& p. m& }1 h% j# ]0 ^www.tvboxnow.com
; i) b9 h4 }' ^# N$ ]& n9 Z最 後 將 雞 埋 藏 在 炒 至 熱 的 鹽 堆 中 焗 45 分 鐘 ， 便 大 功 告 成 。
3 s4 L! w+ \* D; R3 z/ Mwww.tvboxnow.com公仔箱論壇4 J: R, g0 Q3 G1 b: u$ ?0 e
粗 鹽 是 靈 魂做 得 出 色 ， 除 了 師 傅 特 意 用 2 斤 半 重 的 龍 岡 雞 ， 取 其 肥 美 肉 厚 ， 焗 後 水 分 流 失 也 可保 持 肉 汁 外 ， 鹽 也 是 關 鍵 。 「 一 定 要 選 用 鑽 石 般 大 粒 的 粗 海 鹽 ， 傳 熱 才 夠 強 。 若 溫度 不 夠 高 ， 焗 出 來 的 雞 皮 便 不 夠 金 黃 惹 味 。 」 大 廚 偉 哥 說 。
9 X" B- ]5 ?0 _! {9 j) Htvb now,tvbnow,bttvb
4 J' F% Q+ U% h: B/ x% WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。生鹽 要 炒 得 夠 透 ， 絕 對 講 求 體 力 和 耐 力 。 見 師 傅 狠 狠 地 將 十 多 斤 的 海 鹽 在 鑊 裏 不 停 炒， 至 少 炒 30 分 鐘 至 鹽 粒 熱 得 噼 嚦 拍 嘞 冒 出 白 煙 ， 才 熄 火 將 用 玉 扣 紙 包 好 的 雞 埋 藏在 鹽 堆 中 ， 用 熱 力 把 雞 逼 熟 。
+ k' @* Z& Z: T5 _/ \; L/ a1 `5 U: Ytvb now,tvbnow,bttvb# D% O6 s6 \$ L# e
「 做 這 雞 就 要 受 皮 肉 之 苦 ， 因 粗 鹽 有 水 ， 一 遇 熱 便 會 彈 跳 ， 每 次 炒 鹽 砂 ， 都 會 彈 到 手 臂 又 熱 又 痛 。 」 偉 哥 說 。
, Z. t/ @% ^+ o& N8 u) S由於 鹽 焗 雞 製 作 麻 煩 ， 客 人 須 一 天 前 預 訂 。 即 使 訂 了 ， 也 要 有 耐 性 等 候 。 因 雞 是 等 客人 入 座 才 即 焗 ， 需 時 45 分 鐘 。 若 預 早 焗 好 ， 攤 涼 了 再 翻 焗 ， 香 氣 和 口 感 都 會 失 分， 嘥 料 。+ N" W) d4 e' d- y: O
' U" d; B) C4 M4 j1 Y! r5 C

  r" _5 D/ O: Q- T$ e. H6 a
4 C: _2 G' m  y1 M. s/ \- K7 P8 t8 Dtvb now,tvbnow,bttvb西 苑 酒 家 (銅 鑼 灣 恩 平 道), k; V; x4 q0 L! W8 m( }+ J3 F
營 業 時 間 ︰ 11am-11pm
: a1 z. V4 Z" T+ c: k- i! C其 他 推 介 ︰ 大 哥 叉 燒 $118 、 爵 士 靚 湯 $298/ 煲
6 Q* ^7 b0 A/ s# M* ?; ]www.tvboxnow.com平 均 消 費 ︰ $300

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0