標題: [食肆地點] 田少法拉利酒經　波爾多夾燒鵝 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-7-11 08:33 AM     標題: 田少法拉利酒經　波爾多夾燒鵝

昨天田少帶大家嘆過一盅兩件，見識過巨型大包，今日田少要談最在行的酒經。田少說品酒師最重要嗅覺、味覺夠靈、記性要好，自言絕非專家，但一談到酒，田少馬上醒神，除教大家認酒瓶，用不同酒杯飲紅酒外，更以名車妙喻紅酒身價與質量的關係，更大讚燒鵝配紅酒一樣夾!
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/ I, H, n$ H3 rtvb now,tvbnow,bttvb        www.tvboxnow.com, |1 l5 H9 `. j7 _$ o' j% t& c
■田少對紅酒有研究，連酒杯亦講究，說較香的 Burgundy酒，應用底闊口窄的杯。tvb now,tvbnow,bttvb+ @  [" K( S( F$ }
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鏞記溏心皮蛋一啖入口最正
5 |- O& P) A/ _甫入鏞記，田少甚為熟路，與經理打個招呼，即介紹了幾個必食小菜，鏞記招牌皮蛋酸薑遠近馳名，田少亦讚口不絕，「鏞記入到靚皮蛋，蛋白晶瑩剔透，蛋黃則是半凝固的溏心狀。吃時先灑少許糖，加片酸薑，一啖吞到口裏就最正﹗」講到眉飛色舞，田少食時還是先將半個蛋黃挑了出來，「雖然真的很好吃，不過膽固醇高，為了身體，還是不能吃太多。」如此忍得口，難怪身形 keep得 fit！除了皮蛋，鏞記最近推出的 LouisLatour紅酒，配幾道招牌菜，亦甚得田少心，「中菜配紅酒，菜式本身不能太濃味，否則會搶了酒味，好似燒鵝本身點甜酸醬，換上紅酒，味道一樣夾﹗」www.tvboxnow.com- F" p( w* I! _# b- ]
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波爾多紅酒如法拉利
" v5 }) x+ J1 I6 C& qwww.tvboxnow.com去年減酒稅，旅發局即推廣美酒配地道美食，身為主席又愛美酒的田少當然大力支持，「香港是美食天堂，星級餐應、fusion新派菜、地道粥粉麪飯包羅萬有，只是未減酒稅之前餐酒較貴，外國人習慣飲酒，自然覺得香港食肆消費太高。」酒稅一減，價錢平了，入口種類亦變多，「我從八十年代已開始飲紅酒，那時接觸的靚酒大多來自法國波爾多，直到現在自己的口味依然偏愛波爾多紅酒。」新世界酒如澳洲、智利等亦有價廉物美的紅酒，「有時價值與品質未必成正比，一瓶四千元的波爾多紅酒比四百元的澳洲紅酒，質量未必會好上十倍，就如一部四百萬的法拉利，功能未必比四十萬的Audi好十倍。」而且醉翁之意不在酒，而在與三五知己摸酒杯底也。
% l2 ]# e( {$ Y3 H1 N; K) JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www.tvboxnow.com; q% ~5 F# |) i7 I( n3 k+ T" l/ v$ j( B
鏞記金牌燒鵝$420隻: P5 O9 |7 M, _& `
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平時食燒鵝也會點甜酸醬，稍酸的紅酒正好取代醬汁，將鵝肉味道提升。
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LouisLatour Beaune 2006, Burgundy:法國紅酒，有提子香氣，味偏甜。$480支（鏞記）（左）Chateau GrandPuy Ducasse, 2006- Pauillac Vin Rouge Bordeaux:法國紅酒，酒色深紅，富果味。（顧客自攜）（右） 公仔箱論壇$ f0 w5 d' G( P, {! {) x7 u& L: V' P

7 {: M3 t' i7 V, j1 t, Y, F4 |5 D# btvb now,tvbnow,bttvb荷葉飯$130公仔箱論壇5 ^7 E+ A3 p& m0 V6 Z1 h; {4 t
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荷香四溢，用料十足，食得到啖啖瑤柱的鹹香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 m0 ~- x4 T4 @: ~( z2 r  i
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皮蛋酸薑$30（ 4位用）$ }" B7 ~6 W- K1 G& h
       
, M9 m" G7 u1 f: t# c公仔箱論壇皮蛋全無石灰苦澀味，連酸薑、砂糖同吃，味道層次豐富。tvb now,tvbnow,bttvb9 J8 F& J" O2 L$ l' P! o2 Y
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禮雲子琵琶蝦$270（例牌）
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, ]5 A2 b0 e; ]禮雲子即以蟛蜞子製成醬，塗在琵琶蝦後炸，外皮香脆，內裏肉汁豐盈，鮮味無窮。% z+ {# S  b9 f1 Y6 c8 |4 \( k
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紅扒科甲瓜$120（例牌）. V2 \1 ~; @3 b" }5 C& Z9 r3 q
       
% O/ Q: \# y; B8 ~# R" g* K# l( Ktvb now,tvbnow,bttvb科甲瓜即冬瓜，切成厚塊，汁多肉厚，盡收雲腿的精華。公仔箱論壇0 X7 l9 k. V. F% m7 G. o9 K/ z" L

" r% k/ x+ z& ]1 \, _% owww.tvboxnow.com鏞記（中環威靈頓街）tvb now,tvbnow,bttvb6 T; ?& z# y) q+ ~3 X9 F: v/ X
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Azure智利紅酒配牛柳
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■ Casa Lapostolle Cabernet Sauvignon 2007：智利紅酒，馥郁帶果香，酒身醇厚，配襯肉類最佳。 www.tvboxnow.com/ J+ \# G( v8 Y
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位處中環黃金地段蘭桂坊 30樓的 Azure，一列樓高兩層的落地玻璃， 270度維港景致盡收眼底，餐廳去年底曾獲英國《泰晤士報》選為「全球20最佳天空酒吧」，田少一到埗即眼利瞄到從餐廳可直望其半山寓所。餐廳主打摩登 fusion菜式，糅合各國風味，配以新鮮食材炮製，最近還推出一款wine paring餐單，三道菜各配一款不同紅或白酒，田少大讚此舉夠方便，而且實惠，「一般人吃一頓晚飯不會喝上幾瓶酒，這種 wineparingmenu，則可讓人多試幾款酒。」主菜之一的蘋果木煙熏牛柳，牛柳肉質腍滑有肉味，配酒身醇厚的智利紅酒，馥郁酒香與牛肉甚匹配，餘韻無窮。. R0 M! z$ U$ \( E3 G; `9 |

; y+ L3 \2 S- W. W) @/ ]/ ]公仔箱論壇蘋果木煙熏牛柳（主菜）www.tvboxnow.com! ^- _! I! \9 v1 G( I2 g

$ _7 b. A0 ~7 `- A& ptvb now,tvbnow,bttvb牛柳肉質軟腍，肉汁充足，並帶淡淡煙熏鹹香。www.tvboxnow.com9 y- H9 C7 t9 q- c
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醃蝦沙律（前菜）
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7 g% V  X1 {0 \; R/ l, [! O- gtvb now,tvbnow,bttvb大蝦夠鮮味，配內有香橙蘋果等的西瓜水果盒，醒胃！
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2 P, F5 g. P0 L" W. n1 h: r4 S套餐每位價錢$578，包括前菜、主菜和甜品三道菜，及配三杯餐酒。; b- _3 R. m. A0 [2 u8 b+ D9 k. e
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$ ?$ G9 x" \5 v0 R) B, CAzure（中環雲咸街蘭桂坊酒店) r7 ]1 D% X4 l7 l4 c: M8 B2 G

! k9 v; B" R5 ?) ?' MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。港灣壹號新西蘭白酒配焗蟹蓋
( R! J3 }. W- ^* u7 |; Ltvb now,tvbnow,bttvb除了鏞記，港灣壹號的總廚添師傅對中菜配餐酒亦甚有研究，田少亦經常帶着自家珍藏，找添師傅配幾道廣東小菜佐酒。師傅說配酒的菜式味道不能過濃和複雜，他試過以咕嚕肉配紅酒，只以簡單咕嚕汁配豬肉，免去菠蘿等其他配料，效果不但提升酒的果味，連菜的味道亦互相補足。添師傅特別以幾款原汁原味掛帥的菜式，由試酒師配上紅白餐酒成為新推的中菜西酒菜單，頭盤如釀焗鮮蟹蓋，蟹拆肉以鮮奶同煮，然後釀入蟹蓋，再以麪包糠加水及蛋做成炸漿，炸起時脹卜卜狀似角仔，外皮香脆，內裏蟹肉鮮味，師傅說白酒的微酸，可抵消海鮮的苦澀味，嚐一口白酒，可令蟹蓋味道更鮮。公仔箱論壇5 N. J$ u9 D+ E" f

5 B" i7 j- z& S8 p7 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。釀焗鮮蟹蓋
' Q' q3 D0 B4 T  VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 g5 i' q# ^$ S& S$ f
蟹蓋炸得脹卜卜，蟹肉鮮而滑。配新西蘭白酒 Oyster Bay Sauvignon Blanc 2008：濃郁果香，配蟹蓋吃，代替蘸醋食法。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: p8 R5 ], i. v/ G, o  G- ]

- F6 s7 X5 `  r, {# I5 Z8 d! U家鄉拆魚羮
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) M; e9 b9 I* B) E0 a# Qwww.tvboxnow.com以魚骨蔬菜熬湯底，魚味清甜。配法國白酒 Hugel& Fils Gewurztraminer 2006：帶肉桂和花香味，入口圓潤。
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, v/ `! I# |1 h  I5 l2 T. G; y金盞澳洲和牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 p3 u- C8 g( G1 G: m- Z" V
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和牛以胡椒、鹽醃，牛味鮮甜，肉質帶嚼勁。配澳洲紅酒 Cape Mentelle Trinders Cabernet Merlot 2006：帶呍呢拿和果香，口感柔順。
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五道菜（每道菜各配一杯餐酒）及甜品　每位$800TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; x. x9 T! S8 F8 Y% w
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港灣壹號（灣仔港灣道君悅酒店）tvb now,tvbnow,bttvb. h1 q9 \) z  s0 w$ F# n% M

- K; N+ T& R% e5 W- C' B; N美酒佳餚年, I3 D! i- Y# _# d9 J
香港酒稅一減，身為旅發局主席的田少即大力推廣「香港美酒佳餚年」，今年與本地 20多間酒店內的中西食肆合作，由各餐廳大廚自行發揮，創作一系列「美酒佳餚對對配」套餐，將香港化身為「美酒港」。9 y1 ^2 p. q/ m' y

' F7 z% G" s" G+ y+ v4 g網址：http://HKFoodandWineYear.com
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■田少大讚 Azure新推出的 wine paring餐單夠抵，吃一頓晚飯可以試多款酒。公仔箱論壇0 l- {5 }. ]( ?" ^, t7 O8 q

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