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標題: [食肆地點] 限定黃油 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2009-7-29 05:05 PM     標題: 限定黃油


2 [) j) N- s0 l$ g; L1 n! ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。天氣小姐晚晚提示,酷熱天氣警告生效,紫外線指數極高……聽到都頭暈。
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肥美膏蟹身在淺灘,當然會曬到溶!近兩星期連日暴曬,蟹膏溶成黃油,流向身體各個角落,黃油蟹梗係足油。今年各大廚仲將靚蟹煎炒煮炸浸焗燉,出盡法寶充分發揮黃油特色,新菜金黃甘香誘人。www.tvboxnow.com4 M- \$ V* x$ n+ v8 H0 [9 h

  x  E" ^9 d; U. ctvb now,tvbnow,bttvb歎蟹日子正式開始,當造期一個月咁大把,梗要認真揀清楚,唔好辜負天公作美猛烈太陽造就嘅靚蟹季。tvb now,tvbnow,bttvb4 `, _/ L; q! W% _2 B) j
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黃油蟹煲飯$488(西苑)生拆蟹油蟹膏,加薑米雞油攪勻舂爛,就可以撈生米原煲煮成橙黃色蟹油飯。做法睇落簡單,其實蟹會出水,整煲飯愈煮愈濕,師傅要邊煮邊攪拌,又要小心控制火候,飯粒先夠爽身分明。怕原隻食啖啖黃油太膩,蟹油飯甘香鹹鮮唔油膩,係歎黃油的另類好方法。* _/ t4 D& U0 V2 Y7 j

0 [% b8 }+ K# |: |: I0 g4 {  Y# {3 e公仔箱論壇金沙黃油蟹$65/兩(鴻星)
$ Q8 D& {" P3 r蟹蒸至半熟,黃油剛凝固之際,即斬件蘸薄薄一層乾粉,輕輕走油炸香,唔會太燶太厚粉。金沙並非一般鹹蛋黃,撈咗蒸蟹時滿瀉嘅蟹黃,香上加香,鹹蛋黃又唔會搶過蟹黃油香。食到蟹肉仲見到肉身帶金黃,明顯係足油蟹,一分錢一分貨。- v1 g' m/ I7 Q) A+ @/ u3 \% _

1 z7 e! X% ?8 v& ?浸焗煮炸
& ?. h% I2 V5 n+ u5 X/ W六月尾連場暴雨,雖然入夏,黃油蟹都係未靚,好彩踏入七月天氣奇佳,多日烈日當空,風又打唔成,注定有靚蟹食。綜合多位酒店酒家大廚意見,今年黃油蟹質素同舊年不相伯仲,不乏頂級足油蟹,只不過數量少,來貨價錢亦比舊年稍貴。
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不過唔使食貴蟹,因為近排經濟麻麻,無人敢加價,大多數食肆維持去年定價。鴻星更加減價,舊年賣每兩$68,今年部分分店定價$58.5,平足一成多。其他酒家的新花款蟹菜,煲飯富貴焗等等全部考功夫,原隻以藥材湯燉,二百幾有交易,好合理喎。金沙炒最惹味,至於喜瑪拉雅山粉紅鹽浸,直頭愈歎愈矜貴!
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喜瑪拉雅山礦物鹽浸黃油蟹$620(欣圖軒)tvb now,tvbnow,bttvb3 J- m& p6 B- E% _* {
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蟹肉加雞湯熬的蟹湯底本身已很清鮮,加入礦物質豐富的天然粉紅鹽,即席喺客人面前刨鹽花,味道不會死鹹而富層次,可以嗒真蟹鮮味,邊食邊飲啖蟹湯,無齋食蟹咁滯。 tvb now,tvbnow,bttvb5 _& D. x% k2 b- h5 l
公仔箱論壇! O0 o4 f9 w$ `, H7 N- w
富貴焗黃油蟹$288(須預訂)(龍皇)
- s& Y; j& z  ^  \8 a做法似乞兒雞,不過唔用泥,以澄麵溝芋茸搓成荔茸膜,乾淨清香。上枱後剪開外層,即傳來陣陣荷葉同紹酒香,金針雲耳用紹酒炒過,蟹約六兩,唔算大,勝在製法有睇頭兼香氣撲鼻。
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( c* k, k5 Y* ^- Ttvb now,tvbnow,bttvb古法太白黃油蟹$288(須預訂)(龍皇)[
1 Y: }2 E+ a! y, l0 i  o7 M& N8 `img]http://202.85.162.230/images/next-photos/NextMag/1010/640pixfolder/D1010-01F/13.jpg[/img]
0 w/ G/ f) X* A' g7 ^公仔箱論壇湯底用當歸、黨參、北芪、杞子加老雞赤肉燉足四個鐘,足料濃郁。蟹蒸至九成熟後,加湯底滾五分鐘,淡淡藥材味滲入蟹肉。擦完隻蟹,再加雞湯煲過湯底,飲埋滋補燉湯,一舉兩得。 ) `8 X6 _- R; ^7 C$ Q$ |

7 u# @, Z$ w6 y7 G+ K0 \) kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蒸出原味
& P( Q' n- F9 r  \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鍾意清蒸原汁原味嘅話,都可以蒸出變化,絕不單調。始終黃油蟹先係主角,最啱加蛋白、年糕之類淡味又索味嘅配料一齊蒸,唔驚影響原味,兼且盡吸蒸蟹時漏出的點滴黃油,一滴都唔嘥。
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% X* S" P9 i+ otvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹蒸乳酪$65/兩(鴻星)生蟹切件,蟹油盛起備用,蟹件加一份蛋白兩份鮮奶同蒸,最後將蟹油淋上面再蒸兩分鐘,鋪面的金黃蟹油啱啱熟,特別滑溜鮮香。
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1 T2 ]& H0 P* V9 m$ h5 C7 s0 L' Kwww.tvboxnow.com美酒蛋白蒸黃油蟹$298(須預訂)(恆香棧)用蘋果干邑取代花雕,加上少量蘋果絲,入口覺酒香和蘋果清新,蛋白加了上湯,很滑溜。
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黃油蟹蒸年糕$298(須預訂)(上海姑娘)將原隻蟹連蛋白、年糕、上湯一齊蒸,雖然唔係頂級足油蟹,每啖蛋白都有蟹香,年糕煙韌,夠一家四口齊齊歎。
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' f2 R2 P1 \+ j4 |; vtvb now,tvbnow,bttvb 揀頭手靚蟹tvb now,tvbnow,bttvb) T# F& Q7 ~0 p: I1 `: Z8 L7 V

+ ^! f" A) r" n7 q1 Y! _0 F  P  ~tvb now,tvbnow,bttvb最靚嘅黃油蟹稱為頭手蟹,由多膏的膏蟹曬到完全化油而成,黃油布滿蟹身、蟹腳、關節至蟹鉗尖。只要反轉蟹身一睇,蟹奄脹、關節全部透金黃色,睇得出黃油充足。頭手蟹油脂平均,油色金黃,不會太橙紅或帶膏,食落啖啖軟滑,質感起沙,為之一流。俾個貼士大家,天氣對黃油蟹質素影響極大,如果連日暴曬,啲蟹一定靚,落雨嘅話,就要耐心等候,等到天氣轉好先去食。 - ?/ h* a, C& N$ H$ h9 ?
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撈鮮蟹粉
* x; J0 J1 Y' e炮製黃油蟹粉比大閘蟹粉難度高,一來黃油蟹易漏油,很難拆成蟹粉,酒店大廚會先將蟹蒸熟,再略為攤凍取油。幾經辛苦拆好,又唔可以猛火炒,因為唔小心過咗火,蟹粉又溶番成油,嘥心機。而且黃油蟹粉唔似大閘蟹粉連蟹肉一齊拆一齊煮,拆完一斤,隨時只得三兩蟹粉,分量更少更矜貴,食落香味濃得多。懶得拆蟹嘅人,識揀高質素蟹粉菜,一樣歎到濃郁黃油甘香。
' c4 c! C1 i: Ptvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb6 K2 u$ P  W: i- {; T7 F. R  b- ?
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蟹粉百花釀松茸$280(欣圖軒)松茸釀有新鮮蝦膠,一咬之下,爽口腍滑並重,伴以白蘆筍,啖啖珍貴。
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- D7 @. r+ i" j% s黃油蟹肉冷麵$280(欣圖軒)上枱時蟹肉、蕎麥麵、子薑等配料整齊排列,侍應隨即加入芝麻醬撈勻,放於乾冰上奉客,睇見都涼浸浸。子薑當造爽口,麵條、青瓜等樣樣清爽,無乜油分,蟹肉鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb* n: l' `' ~& z4 `- c+ v* _2 l

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5 _. x) o/ M7 R0 \公仔箱論壇芙蓉燕液鮮蟹粉$168(明閣)一半上湯燕窩,一半蟹粉濃雞湯,不加金華火腿以免鹹味太搶,雞湯帶起蟹粉香味,膠質又重,正!tvb now,tvbnow,bttvb; b: c# A' Y' Q  B
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5 P; Q" F, `* t6 o- w- ?: Q黃油蟹粉鴛鴦配$248(明閣)椒鹽元貝香口惹味,帶子釀蝦膠彈牙鮮甜,撈勻蟹粉食落更香滑,味道質感都好豐富!tvb now,tvbnow,bttvb% l1 I5 s, w5 D( G: W

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銀環蟹粉大明蝦$248(明閣)蟹粉味濃,鮮蝦爽口夠鮮,日本蘿蔔用上湯扣得腍身清甜,感覺清新。www.tvboxnow.com1 h+ c$ r  |, G7 _5 a
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大廚教 DIYtvb now,tvbnow,bttvb& ]4 l4 Y7 d6 s0 f) b5 O
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米芝蓮一星中菜明閣總廚曾超敬師傅教路,蒸蟹前記得先將蟹凍暈,以免掙扎斷爪漏油。方法是將蟹加入冰水中雪半個鐘,想快啲,可以加入花雕,十多分鐘佢就又醉又凍郁都唔郁。洗蟹時記得略為揭起蟹奄,沖走排洩物,保證蒸完無異味。蒸時要滾水落,否則肉會霉,猛火蒸約十五分鐘即可。
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食套餐跟大廚學煮2 z" U/ H& G! `/ n1 i
賣黃油蟹成本高,如果擺一兩日賣唔出,蟹就會漏油,風險大易蝕本,唔係間間酒家敢搏。靚蟹來貨貴,定價不可能太低,坊間平價套餐點會有足油蟹?想食靚蟹,就預咗要豪,一千左右,有鮑翅或燕窩,合情合理。! t2 U2 s6 j7 S

( R, z6 {' e- ntvb now,tvbnow,bttvb想歎蟹宴enjoy一晚,推介明閣,跟行政總廚曾師傅入廚房,學揀蟹蒸蟹,睇佢示範石榴蟹中蟹同銀環蟹粉大明蝦兩道菜式,最後有五款黃油蟹菜式食譜拎走,有信心嘅,返屋企繼續!留意只於七月逢星期一開班, 6:30pm準時開始,學完坐低食六道菜套餐,名額有限,要鬥快。tvb now,tvbnow,bttvb* X/ z, ]5 J9 `9 `* o

  Z; K7 t* l9 k5 Q- Z$ v$988/位(連烹飪班$1,088/位)tvb now,tvbnow,bttvb& W* v" B* s# U( `. T& q
蟹粉鮮蝦春卷伴蟹粉小籠包
' ]6 k0 t! J4 `3 }5 N( @9 i( ~公仔箱論壇芙蓉燕液鮮蟹粉
3 r1 L5 t* x: x8 {, [tvb now,tvbnow,bttvb清蒸黃油蟹一隻
1 G! K8 E+ B7 u4 `9 g鮑汁百花釀鵝掌
# D) C) h: K0 W+ O+ Y4 k# x公仔箱論壇香茜皮蛋魚滑米線www.tvboxnow.com! Q. D( w" P% C- H" }
甜品(每天不同)
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每堂只限六人,有咩問題可以即刻捉住師傅問餐飽。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ~$ E% F1 K0 V$ H$ K0 o

' i6 i$ q, Z0 B, L$ _% O唔靚包換* H) a8 _3 z- u( @' o5 S
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千元選擇仲有西苑。向蟹販入貨超過三十年,每日黃昏送來頭手蟹,即日新鮮貨,講明唔靚包換。唔想山長水遠入流浮山,又或者唔知揀邊間好,為免去錯地方食錯蟹,去西苑起碼有信心保證。一人餐六道菜有齊澳洲鮮鮑、燉花膠等,鮑魚扣足兩日,小籠包以兩份豬肉餡溝一份蟹粉製,皮滑餡鮮。最緊要係黃油蟹夠墜手,大大隻足十二兩,充分滿足。tvb now,tvbnow,bttvb: X, r) ?% o4 d1 k: I' O( k
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$988/位公仔箱論壇1 U( ?2 A  l3 n  T) E
黃油蟹小籠包、金錢雞
1 B: @% s- [- k# P4 T: {3 j黃油蟹一隻( 12兩)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 _/ z3 x7 W8 ^/ q
濃湯菜膽雞鮑翅
% _9 Y' {5 u8 D/ C! f# @0 qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三頭鮮鮑魚www.tvboxnow.com5 C; K4 }. S( n- r
嫩菜煨麵www.tvboxnow.com9 Z# r- d1 l- z' p
花膠燉鮮奶 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 V# W$ A. x8 m# N, |# t1 G2 r
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鴻星 (灣仔港灣道 8號瑞安中心)
$ T6 J, a1 P0 cwww.tvboxnow.com營業時間: 10am-11pm
! B. Z! e: m1 p. l# N注︰套餐全線供應
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8 R6 q5 g; c/ }5 v7 F3 N+ Jwww.tvboxnow.com明閣(旺角上海街 555號朗豪酒店)
) D. o; P  B/ q# |2 Utvb now,tvbnow,bttvb營業時間: 11am-3pm, 6pm-11pm www.tvboxnow.com" K9 Y& D8 C/ O+ K

% h( \6 j" B0 A" ]公仔箱論壇0 \4 Y+ ~( E. n, F6 w
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: ~2 E9 s& Y: q- P7 lwww.tvboxnow.com西苑 (銅鑼灣利園二期)& V$ ?) {" p  X1 A. l
營業時間:星期一至六 11am-12mn;
. ~" l( ]& H' c9 p% z% VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。星期日及公眾假期 10am-12mn( }3 i+ R/ n5 F5 C8 t% o, r# F8 M8 [7 M
注︰全線供應 公仔箱論壇/ ^* J5 v0 i8 v5 U' ^- c/ y
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