標題: [中式食譜] 麻辣诱惑——冷锅泥鳅 [打印本頁]

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作者: ltc1971    時間: 2009-8-8 04:24 PM     標題: 麻辣诱惑——冷锅泥鳅

麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅（应该算鱼吧？），来个我爱的口味：冷锅泥鳅。
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最近比较懒，很长时间没有做饭了。
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( C$ E: @- u3 x7 d其实泥鳅也是两掺的，怎么两掺呢？
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十天前，俺先买了一斤泥鳅，放在盆里养着，让它们吐吐脏东西。（盆上面要用透气的东西盖着）) A* A0 R' l5 H& `4 {
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不知道是盆太小还是怎么回事，每天都会死两条。
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四天之后，俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死，所以给他们换了个大盆。
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% ^- `2 s9 D+ K/ Y8 {' Q公仔箱論壇因为盆大，所以没啥东西盖，想着不用盖也行了吧，反正这么大的盆，够他们扑腾了，谁知道第二天一看，居然跳盆自杀了六条。公仔箱論壇0 u% |) V1 x! b7 Y! c$ X1 R
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+ Q9 n1 \. {3 f$ ~8 c. t* pwww.tvboxnow.com这就是九天后的那一斤泥鳅，自然减员过半，而且都是瘦骨伶仃的，看着很可怜。
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6 l7 N: q5 Z6 Q0 F8 E0 t7 o- Bwww.tvboxnow.com活下来的太少了，没法做啊，只好又去买了半斤补上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! N" ~: F0 u! |* p

- j# P0 L6 F4 D不知道是它们看见新伙伴太兴奋，还是欺生，你看这盆里闹腾的，就这还是它们比较安静的时候拍的。
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呵呵，其实上面这都是题外话，大家不嫌我唠叨吧？
0 ?' ^! z; O7 C' aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。好吧，言归正传。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; f8 Q  D, G* }3 H. ~1 c4 V; b

; h& q2 }6 P8 kwww.tvboxnow.com先说说底料。
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我这几年基本上没在外面买过火锅的底料，都是在家自己炒，原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜，比卖的要贵，但是吃着放心。
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9 y+ u  O- @" e0 _7 t+ t公仔箱論壇把底料的配方给大家说一下：www.tvboxnow.com- H/ Y$ e! d) q1 z$ c1 s
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配料: 8 g: o8 G: l+ z, x/ ]$ W% q# u

: P5 b! k: Q$ o/ K& G; G/ X# m9 c$ @www.tvboxnow.com牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段
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香料配方: TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 G* E( n* T* G  E  E- p' Z

3 F: R! F( C+ V0 Y; [$ awww.tvboxnow.com白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克 ; G$ h& J/ w3 Q6 P
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炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 8 X& {( R5 n7 D4 B9 s

1 g' a3 y- Y; i3 @准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9样拌匀.
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另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。www.tvboxnow.com0 l& z: a' f0 P4 M- l4 c* C+ U9 a( v

7 ^0 t! A5 j; k. c7 S" z+ i$ ]这个方子是我一直收藏着的，去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。（这个配方中有一样东西我没放，那就是罂粟酱，自己吃第一没这个必要，第二我也不知道去哪买）。
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炒好的料冷却后会结块，用刀子成小块，分装成几个袋子，放在冰箱的冷冻室，随用随取很方便。www.tvboxnow.com0 J: h6 I/ _) ~2 p" z5 d, U
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1 y/ m) [5 R) _, F) v* w* hwww.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, @7 X$ y7 V; U$ P* Q! `& O5 m0 \% i

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底料已经有了，开始处理别的配料吧。
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: W" S$ ~* r2 B5 }1 W5 r4 d0 iwww.tvboxnow.com看看都需要什么：
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这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心，可是没办法。公仔箱論壇# k0 c  ?: L3 c7 J3 R( w( M+ x
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泥鳅滑溜溜的不太好处理，告诉大家一个小窍门：先把养泥鳅的凉水倒掉，再用比较热的水（不需要开水，用手试一下比较烫就可以了），浇在盆里，记住，浇过热水要立即在盆上盖个盖子，泥鳅受热会乱跳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 R/ V& M+ ?* Y' @9 g3 R/ X

( s7 o; _" }9 B1 f1 Y$ c! k& B; G. C一两分钟后，泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋，然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去，这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。
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5 s. j" ~' p- ^4 V+ s+ e" S8 M' Y+ F  ~% Dwww.tvboxnow.com黄豆芽一斤，我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽，这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉，而且不如这个吃着爽脆。
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! v( y' n! s2 d6 A9 H豆芽买回来后，好好泡泡，去掉烂的豆瓣和豆皮，然后控干水份备用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 W/ x- @' `1 }& m0 f( u8 P# z

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魔芋豆腐一块，切片。
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0 ?  {% {- S4 a1 E( z主料都齐了，看看配料：
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我个人喜欢超麻超辣的东西，所以，除了自己炒制的底料外，还又另外加了辣椒，青花椒，大红袍花椒和保鲜花椒。
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2 C0 N6 o$ {/ j7 W公仔箱論壇炒锅放油。油量要大一些，具体看个人爱好吧。tvb now,tvbnow,bttvb  s: x) Y, R) N8 A5 `

" @1 M* k/ j; C' o8 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油不太热的时候就把青红花椒放进去，慢慢炸出香味。www.tvboxnow.com4 _8 y% i2 \* i' [  a' K4 p0 _$ u
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花椒炸一会后放入干红辣椒。公仔箱論壇+ }& B0 z5 i% H# c( r

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; E5 Q  w% J/ \& \, Ftvb now,tvbnow,bttvb放葱姜。炒出葱姜香味后，放入原先炒制好的火锅底料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. F. V. d0 \) ~$ Z0 V8 a$ b5 n

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放入魔芋豆腐翻炒，我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些公仔箱論壇! C0 s2 W6 L. ?$ _
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放入黄豆芽，翻炒后加盐，糖，添水略煮一下。煮的时间不要过长，豆芽断生即可。tvb now,tvbnow,bttvb- N2 v( ~0 b) }9 Z- u

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5 A4 u, p! I0 `公仔箱論壇把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。
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6 L  W, V$ U" T; P6 s公仔箱論壇把汤水盛在一只大碗里备用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 O) @6 W6 `9 b8 |# j4 A% O
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炒锅另放油，放入豆瓣小火炒一会。! q$ s9 [: }' N4 T! ?
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- q4 r7 _) K9 a7 B; A) T) Rtvb now,tvbnow,bttvb把火调大，放入泥鳅翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。0 t0 c1 M! B' K& F' K: k: t
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现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里，煮一会。
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煮泥鳅的时间不要过长，时间太久了泥鳅的肉会太烂，不筋道，口感不好。www.tvboxnow.com- H2 Z: Y- Q0 h( Z

2 ?+ S  H$ A. Wtvb now,tvbnow,bttvb关火，放入鸡精，味精调味。公仔箱論壇2 ]1 g: O! V/ p" w: [
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大功告成，端盆上桌。
5 J" i. c4 |6 v9 N7 l) p1 m2 ^tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, H7 A, O% E! X
吃鱼不开火，所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼，所以叫冷锅泥鳅。: r) }4 y. }; ^) a

2 }7 O& m' B, C7 M1 ^/ Atvb now,tvbnow,bttvb这个菜色泽红艳，口感鲜香麻辣，给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。www.tvboxnow.com6 T! z# Y7 E, e& X+ h  `' f

; {( G) c8 d( X) z1 s当然了，这个冷锅像其它的鱼火锅一样，吃过里面的泥鳅和配菜后，可以开火再下其它的配菜，这个可以根据个人的喜好而定。

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