標題: [食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-8-25 01:43 PM     標題: 脆脆蜑家雞　慳水食


: p& j. s; `; n  iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。
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$ O! y1 l5 G/ e" n; X4 j# ^公仔箱論壇$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
; g. f4 E; e; G% P7 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 _  O% {8 f. G' Z
脆皮蜑家雞
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0 ?. }" ^9 \% d2 A公仔箱論壇雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' s) V% i7 G( b1 H/ _
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避風塘燒鴨河8 ~: W9 j) `/ F* q4 `6 t/ s9 d' z# V
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燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
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7 c+ V% x  v9 Q4 J" Y8 L公仔箱論壇大笪地菜絲魚滑湯公仔箱論壇2 P( ?: b0 ?* B/ A( [9 u

5 t, W6 E  a' F9 m0 K% Y9 {淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。 tvb now,tvbnow,bttvb6 l' ?+ _2 W% D0 N5 A
tvb now,tvbnow,bttvb8 X( p. R- h4 r. ?. ~" i- _2 T
茶居黃沙膶燒賣公仔箱論壇/ @' l6 J; V& w  j1 b
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大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。
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% e& K0 O& [9 v7 M* p. dtvb now,tvbnow,bttvb廟街煎蠔餅tvb now,tvbnow,bttvb4 u/ b2 b) T+ u6 L3 G. U+ }% r8 E! T

, k5 e7 [; r. v3 a! S蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 ! M- a; h$ d7 U! F2 S4 h' t

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" g# o5 k* d& |! E0 }7 M公仔箱論壇聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）公仔箱論壇2 s* x+ d( ]' F- G

+ p4 R4 P  x: q3 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尋找失散懷舊菜
' r/ p" `/ |; a2 I0 lwww.tvboxnow.com蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。7 `( w% ~8 J0 a. x: Z/ U! h- A
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. {* l% w7 Q: y. `9 N+ K蜑家雞$150隻
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白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ?3 O; j5 d* U* f5 a

2 L# B) N) B# nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。馬鮫魚滑$68公仔箱論壇* {6 F4 V' ^: v1 }1 v$ \- u9 B
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有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 公仔箱論壇" P- S  k# j4 ^- h( ]
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伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）2 T' a8 Y: s* b* `* Y. O
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避風塘燒鴨河盡吸精華
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* ?; ~3 Y! O! v" V( o, t■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。www.tvboxnow.com, @, ~' C+ U- K3 j* A$ y* l0 z: r

; ]) Q. a; g+ D. e$ [公仔箱論壇走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。 " H( S* z! W& H
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燒鴨湯河$32
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% i, H  G% l$ @/ d河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 1 n/ h* g0 _. Q3 h

/ ~: Q- k- y* N$ c6 t/ K! B4 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉椒炒蜆$789 ]* @- L7 I8 b* s* U

* x8 L4 L8 x7 R+ y" `2 y豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。
: Y: h% |  Q6 @公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% X) X1 P1 ]9 b/ I( L. b

" z4 K8 i6 r5 {; K) k# J# E# ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。
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2 T# R8 m0 p) s. C1 S/ m; Itvb now,tvbnow,bttvb避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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廟街蠔餅最講油溫公仔箱論壇3 h+ r/ J+ w4 O, Y

3 I* z5 \7 \: ]' E$ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
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廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 公仔箱論壇# o3 g/ Z! x: d' c' ]
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蠔餅$40（大）* `8 |; \5 q3 p, e8 w4 J
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油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。
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Norain公仔箱論壇$ n9 L" d  w$ G" m2 H
「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 公仔箱論壇7 B/ x# i1 b4 l9 l
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臘腸排骨煲仔飯$23公仔箱論壇4 E- e3 w* c' g, Q: p3 Q; k
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炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
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9 \( M, D- V8 n& Z8 h+ N) u$ U  C公仔箱論壇興記菜館（油麻地廟街）公仔箱論壇) `$ y& r# @% T4 g/ m7 D
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& W7 g7 t( O- f6 Z) b1 p0 Y4 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。
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廣州文昌雞$228隻, ]& Z& Y8 ~4 L3 y
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彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。 ( @- R% O0 a2 [4 E- j9 R
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西關柳骨肉$78
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外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。
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翠玉軒（中環交易廣場第2座）

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作者: dolly32331    時間: 2009-8-29 06:45 AM

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