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標題: [食肆地點] 脆脆蜑家雞 慳水食 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2009-8-25 01:43 PM     標題: 脆脆蜑家雞 慳水食


: p& j. s; `; n  iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣,要一嚐這些經典香江菜,大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過,最近聘珍樓推出一系列懷舊菜,讓你一家四口以$198食五道懷舊菜,每星期轉菜式,計起來,平均每人約$50就食勻五個懷舊菜,快餐店價。
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$ O! y1 l5 G/ e" n; X4 j# ^公仔箱論壇$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」,意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同?聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說:「跟那些呆在籠裏的雞不同,蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動,令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方,所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯,肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞,為了模仿船尾雞的肉質,黎師傅找來清遠的龍崗雞,其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐,每星期會轉菜式,共五個菜單,而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製,黎師傅不諱言:「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
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脆皮蜑家雞
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0 ?. }" ^9 \% d2 A公仔箱論壇雞皮炸至脆卜卜,雞肉肥瘦適中,咀嚼時還有惹味鹹香。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' s) V% i7 G( b1 H/ _
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避風塘燒鴨河8 ~: W9 j) `/ F* q4 `6 t/ s9 d' z# V
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燒鴨肉每口大小相若,河粉吸收燒鴨油,滑而有油香。
: N' W4 Q  r4 ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 c+ V% x  v9 Q4 J" Y8 L公仔箱論壇大笪地菜絲魚滑湯公仔箱論壇2 P( ?: b0 ?* B/ A( [9 u

5 t, W6 E  a' F9 m0 K% Y9 {淡淡的魚湯先是菜味,再有絲絲魚肉甜味,魚滑夠軟腍有嚼勁。 tvb now,tvbnow,bttvb6 l' ?+ _2 W% D0 N5 A
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茶居黃沙膶燒賣公仔箱論壇/ @' l6 J; V& w  j1 b
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大大塊黃沙膶爽口有彈性,質感似粉狀,要夾燒賣肉一起吃。
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% e& K0 O& [9 v7 M* p. dtvb now,tvbnow,bttvb廟街煎蠔餅tvb now,tvbnow,bttvb4 u/ b2 b) T+ u6 L3 G. U+ }% r8 E! T

, k5 e7 [; r. v3 a! S蠔餅入口鬆脆,內裏有很多葱,油味不太濃。 ! M- a; h$ d7 U! F2 S4 h' t

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" g# o5 k* d& |! E0 }7 M公仔箱論壇聘珍樓(觀塘觀塘道創紀之城)公仔箱論壇2 s* x+ d( ]' F- G

+ p4 R4 P  x: q3 UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尋找失散懷舊菜
' r/ p" `/ |; a2 I0 lwww.tvboxnow.com蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人,他憶述:「四十年前,我常跟着父親出海,到吐露港、東坪洲,一去十多天。船尾有一個很大的籠,裏面放了十多隻雞,大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞,但用料和煮法都跟以前不同,沒有船尾雞,石生改用本地農場的走地雞,「因走地雞經常走來走去,雞的肉會結實,口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟,不用醃便吃,現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製,令雞更鮮味。」除了雞,店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜,採用馬鮫魚製,蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔,因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。7 `( w% ~8 J0 a. x: Z/ U! h- A
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. {* l% w7 Q: y. `9 N+ K蜑家雞$150隻
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白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香,肉質爽滑結實。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ?3 O; j5 d* U* f5 a

2 L# B) N) B# nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。馬鮫魚滑$68公仔箱論壇* {6 F4 V' ^: v1 }1 v$ \- u9 B
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有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑,彈牙有鮮味。 公仔箱論壇" P- S  k# j4 ^- h( ]
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伍仔記(大埔墟街市 2樓熟食中心 )2 T' a8 Y: s* b* `* Y. O
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避風塘燒鴨河盡吸精華
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* ?; ~3 Y! O! v" V( o, t■羅氏四姐妹,右至左,大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。www.tvboxnow.com, @, ~' C+ U- K3 j* A$ y* l0 z: r

; ]) Q. a; g+ D. e$ [公仔箱論壇走進避風塘興記,見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名,如小鳳姐、Eason、張栢芝,連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大,父親在艇上炒蜆炒蟹,結識很多明星,排行第八的羅偉基憶述:「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層,當年謝賢經常來,我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹,燒鴨湯河亦是招牌菜,記者夾起河粉,發覺比普通河粉幼得多,原來是手切河粉,約兩毫米闊,特別幼滑。燒鴨用刀拍扁,像海綿般吸收湯的精華,湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成,味鮮甜不會有鴨羶。 " H( S* z! W& H
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燒鴨湯河$32
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% i, H  G% l$ @/ d河粉幼滑,拍扁的燒鴨吸收湯的精華,湯鮮甜不會有鴨羶。 1 n/ h* g0 _. Q3 h

/ ~: Q- k- y* N$ c6 t/ K! B4 {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉椒炒蜆$789 ]* @- L7 I8 b* s* U

* x8 L4 L8 x7 R+ y" `2 y豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中,醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。
: Y: h% |  Q6 @公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% X) X1 P1 ]9 b/ I( L. b

" z4 K8 i6 r5 {; K) k# J# E# ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳先生:網上推薦來試,避風塘炒蟹汁味濃,炒出風味。
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2 T# R8 m0 p) s. C1 S/ m; Itvb now,tvbnow,bttvb避風塘興記(尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈)
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廟街蠔餅最講油溫公仔箱論壇3 h+ r/ J+ w4 O, Y

3 I* z5 \7 \: ]' E$ xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■大家姐陳小姐,繼承父業全職打理興記。
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廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間,論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年,現由第二代陳氏兄弟姐妹打理,每天坐在門口結賬的陳大姐說:「要做好吃的蠔餅,一要控制油溫,若過熱粉會燶,但又要蠔夠熟;二要令蠔分佈均勻,在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻,倒下鑊時亦一樣。」除此,每天要換新油,其間也要不停注入新油,否則會起泡和變色;蠔仔也要用潮州和福建的,要飽滿和脹身,否則炸出來就會摺起來,又瘦又不彈牙。 公仔箱論壇# o3 g/ Z! x: d' c' ]
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蠔餅$40(大)* `8 |; \5 q3 p, e8 w4 J
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油味香濃撲鼻,蠔仔分佈均勻,啖啖有粉有肉。
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「與聘珍樓相比,這裏的蠔餅較少葱,粉味重,油味更香濃。」 公仔箱論壇7 B/ x# i1 b4 l9 l
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臘腸排骨煲仔飯$23公仔箱論壇4 E- e3 w* c' g, Q: p3 Q; k
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炭爐煲仔飯有獨特飯焦香,飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
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9 \( M, D- V8 n& Z8 h+ N) u$ U  C公仔箱論壇興記菜館(油麻地廟街)公仔箱論壇) `$ y& r# @% T4 g/ m7 D
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& W7 g7 t( O- f6 Z) b1 p0 Y4 ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞,也嚐嚐四大名雞文昌雞吧,全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒,再推出連李純恩都去食的老廣州菜,並以健康米糠油烹調。老廣州菜,吃的是手工,文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀,再排成三列,在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝,鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜,先把雞翼的骨脫出大半部份,再以鹽、生抽等醃製,炸後再跟燒肉一起燜,外脆內腍,有陣陣火腩香。
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廣州文昌雞$228隻, ]& Z& Y8 ~4 L3 y
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彈牙雞肉有金華火腿鹹香,夾着雞肝吃,份外有嚼勁。 ( @- R% O0 a2 [4 E- j9 R
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西關柳骨肉$78
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外脆內軟腍,咀嚼有層次感,溢出火腩濃香味。
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翠玉軒(中環交易廣場第2座)

作者: dolly32331    時間: 2009-8-29 06:45 AM

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