標題: [食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-8-25 01:43 PM     標題: 脆脆蜑家雞　慳水食

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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。" ]9 q8 m) Y8 m5 o
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$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
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脆皮蜑家雞公仔箱論壇5 u: Z; B+ y$ c0 z- ?

! H6 c5 |, J- z4 j4 W6 G雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 公仔箱論壇9 C, A  n- w4 m1 p
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避風塘燒鴨河
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0 Y4 m0 Y3 P3 w1 \8 [" C" ^燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
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7 q' b$ a  r- i! _& D大笪地菜絲魚滑湯
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淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
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5 e+ Q% u9 g0 x- W9 y# }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。茶居黃沙膶燒賣公仔箱論壇8 m6 ^& G6 b8 T2 s
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大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。
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廟街煎蠔餅
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/ d9 |$ ^: Y+ J( g' H8 }/ Ctvb now,tvbnow,bttvb蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
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2 v# t8 m5 `1 i' c( R4 d聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）
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3 r- e1 I4 ?. z/ G- ?$ \tvb now,tvbnow,bttvb尋找失散懷舊菜
1 Q8 ^/ k' X6 g3 b. {$ R/ H蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 @( j! f# \8 g, v: \( Y$ X2 h
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: g% I0 i4 B6 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蜑家雞$150隻
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, r. B0 X. I" u白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
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  P2 F! c; I& d3 [馬鮫魚滑$68
: [: b8 y6 n1 D, LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇7 s8 g' a9 f$ F4 u" R$ v
有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。   @+ ^; A+ s' s# j

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伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）
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避風塘燒鴨河盡吸精華TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, r, P2 P0 v* ]& X! ~
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■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。tvb now,tvbnow,bttvb. z( \# j  Q4 k6 n( _
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走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
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燒鴨湯河$32
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/ Q8 t' c2 v2 n3 g6 B" V5 ~2 Ptvb now,tvbnow,bttvb河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
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/ g% U  b* y! H# W+ E) ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉椒炒蜆$78
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2 U6 N% [: ^/ J公仔箱論壇豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 www.tvboxnow.com0 y3 N& I) d6 I3 G1 F  T0 q' A
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9 W% J3 K* b* f9 _& p% @  Z# E陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。
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8 U& R' [3 A& o6 l6 B& T: O# mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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+ `8 c% a) K, @6 R0 j( kwww.tvboxnow.com避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( z. T/ U) O6 ]+ U
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廟街蠔餅最講油溫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, g0 i4 T, W7 ^; r* @& j9 y4 l
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■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。www.tvboxnow.com4 ~0 M0 v  f4 D' J
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廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
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蠔餅$40（大）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ T, b8 A  B# w4 R+ C

7 \+ P8 p7 _. Gwww.tvboxnow.com油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 : |: Y. }& R; b

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「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" T; @9 P" l! s( e1 p0 g0 `

! T- B6 s/ `( b- V$ H8 s* M- K9 c臘腸排骨煲仔飯$23www.tvboxnow.com$ z+ [7 v( X8 R; P
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炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 www.tvboxnow.com. i# r8 g/ ?$ E' T. t( E& p' |: H1 V
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興記菜館（油麻地廟街）
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# j( \& v/ |" P2 |吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ H6 w+ Z" H3 i

- r+ T# O" Z; w7 V公仔箱論壇廣州文昌雞$228隻
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2 ~9 U% o" K) D9 `5 Z彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。 tvb now,tvbnow,bttvb0 f7 B8 k* H3 k9 V0 l7 l

+ U% \# R; M2 |: x7 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。西關柳骨肉$78TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% J/ Y0 T8 ^4 K( z/ D3 g  ~
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外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。
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翠玉軒（中環交易廣場第2座）

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作者: dolly32331    時間: 2009-8-29 06:45 AM

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