標題: [食肆地點] 黃麗梅：鵝有果味 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-9-8 01:26 PM     標題: 黃麗梅：鵝有果味

一粒荔枝三把火，一堆荔枝炭燒出靚鵝！在國內，早已流行用荔枝木炭來做燒味，燒出來的燒肉、叉燒、燒鵝有果木煙熏香，最近有香港餐廳引來荔枝炭燒鵝，連黃麗梅也大讚鵝有果木香味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 _& _+ E+ b" S. O

: s4 v1 l$ u: ]% j# ~, s6 otvb now,tvbnow,bttvb廣東燒鵝網紋越細越靚0 A8 y4 ^0 J& r8 {/ v

$ A9 e. q5 Z- u, n5 B; W/ U■荔枝木炭燒鵝皮脆骨香肉嫩，汁有陣陣果木煙熏香味。（$290每隻）
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香港以燒鵝馳名的食店多，但用傳統木炭燒的卻少，用荔枝木燒的更罕見，最近喜喜中國廚房和廣東名門兩食店就在屯門工場製作荔枝炭燒鵝，原因是老闆看了May姐（黃麗梅）在節目介紹過。做燒鵝首先要清理好鵝身內部，灌入醬汁，醬汁成份極多包括香葉、八角、花椒、甘草和玫瑰露等，之後用針縫合後便風乾。May姐說：「燒鵝分軟皮和脆皮燒法兩種，做軟皮的鵝風乾三四小時；脆皮的會風乾一晚，燒出來皮較脆，但肉汁流失較多。」喜喜的燒鵝會放在工場先風乾約兩小時，再放進爐燒，「石油氣爐燒出來的火太猛，不似炭爐把熱力慢慢均勻地傳到整隻燒鵝。用荔枝木燒要選生木，不是枯木，生木燒出來的煙才能令燒鵝有陣陣果木香味。」喜喜選用東莞黑棕鵝，May姐說：「國內餐廳燒鵝大多用中山或清遠黑棕鵝；四邑馬崗鵝骨細肉嫩，汕頭獅頭鵝就多肉骨粗。」如何才叫靚燒鵝？「賣相要色澤金紅、鵝身飽滿、鵝皮上的網狀紋越細格越靚；吃下去，皮脆肉嫩有骨香，肥而不膩，肉汁多並有微微炭香。」May姐愛鵝胸，愛其「肉少入味、皮脆肉嫩，鵝油甘香！」而記者就愛鵝髀，咬一口，皮脆得像蝦殼，肉甜油香交集，肉汁中有淡淡木香味；薄身腩位最入味，木味更濃。工場每日限量製作荔枝炭燒鵝，一小時內即送至餐廳，平日每天三輪，一輪燒十來隻，要預訂和準時入席才有得食。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" W0 o' ?% V( j1 H1 a4 ^% E* |5 N
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荔枝木炭燒
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荔枝木要是生木，才能燒出有果木香的煙。 www.tvboxnow.com9 i! M$ W$ {7 \( e# h
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放進太空爐燒鵝，不停轉動，燒 45分鐘出爐。
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" |' h$ @/ p9 Jwww.tvboxnow.com古法荔枝柴燒鵝皇色澤金紅、鵝身飽滿才是靚貨。# [' G8 |* j* _, n" _$ t2 g# t

' u" F$ D$ g, P+ t, iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。土爐燒皮更脆tvb now,tvbnow,bttvb/ e2 Q& ^  ?/ L  ]; @
       
5 f, X' F4 U0 c& x  ]喜喜工場有兩種爐，常用太空爐，方便易操作，而舊式藏於地底的土爐已罕見，直徑近兩米，多用來燒豬，間中燒鵝。土爐燒出來的燒豬燒鵝，皮會特別脆。
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' k' R2 W7 ^: t( N' W& y! h, _tvb now,tvbnow,bttvb喜喜現推出燒鵝海鮮餐，八道主菜除包括燒鵝，還有閩南蟹、生蠔、石斑、海蝦、龍皇湯、炒雜菜和魚湯浸花甲，現做特價每席（ 12位用）$1,880，半席（ 6位用）$950。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- {& e2 V; M# O. U3 M+ |' ]3 ^) Q% ]5 A
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花彫浸海蝦) `6 U( a6 E. T% a9 Z/ `% G- ~
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用雞湯浸着，蝦有花彫和當歸香，蝦膏尤鮮甜。公仔箱論壇& q  T0 z8 S( P7 z3 p* E
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梅子蒸閩南蟹tvb now,tvbnow,bttvb/ D+ o' Y, ?6 i" ?% G) m
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蟹黃滲進糯米飯，梅子醬去膩感，酸甜開胃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& l# U5 |  p3 u' i0 [' Z* X

4 n: c+ h: W6 v0 c" `. Dwww.tvboxnow.com地道銀絲浸生蠔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 H' R0 a3 |( i3 V* R$ P

: ~! o* m+ j4 ]有芹菜和南乳吊味，粉絲吸收蒜茸香。 公仔箱論壇$ i+ x* O. R, b( p# b

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喜喜中國廚房（屯門海榮路屯門中央廣場）' v# i! I2 D) a

8 O* G, z# x9 q4 m- V3 ?1 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。May姐推介順德碌鵝不停碌不肥膩
5 ]/ L+ P  Q: u. L7 D8 b$ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。說起傳統風味，除燒鵝還有碌鵝，May姐推介太和的鄉土風情，餐廳以農家菜做主打，開張幾個月，蔡瀾、萬梓良和吳孟達已來光顧過。碌鵝是順德人農家菜式，做法是把鵝放在盛載醬汁的大鑊上，用鑊鏟將鵝身不停翻滾，讓醬汁慢慢均勻滲入肉內。醬汁是用柱侯醬、海鮮醬、桂皮等，尤其加少少片糖帶出甜味。May姐說：「不停碌可以使鵝身又厚又多的油擠出來，令鵝肉減少肥膩，而且常說鵝很毒，順德人還懂加薄荷葉中和。」除做碌鵝花時間，要專人花兩小時在兩隻大油鑊上不停翻滾兩隻鵝，其他菜式製作如農家四寶、芭蕉骨也特別花工夫，如芭蕉骨要用薄脆易爛的芭蕉葉慢慢包着西施骨，之後要用火燜來將糯米黏着西施骨，最後才油炸，令糯米脆卜卜，甘香可口。tvb now,tvbnow,bttvb3 Y  b4 [* p* j  w! L

$ \' \! m9 T; f$ d5 ^/ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。順德人碌鵝　每隻$268、每份$68做碌鵝很花時間，要專人花兩小時在兩隻大油鑊上不停翻滾兩隻鵝。鵝肉吸滿醬汁，柱侯醬味最濃，少甜不覺油膩。/ M5 f7 H. q5 r5 I

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" R) b" P% e0 x0 q5 K( utvb now,tvbnow,bttvb農家四寶$68       
/ y4 P5 b( m7 M: m5 rtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb4 \5 N9 [* M0 @, x
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有方竹笋、西施骨、鹹香湖南臘肉和爽口的豆製千張結，湯清鮮甜
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! O" l. a5 Q5 ~公仔箱論壇芭蕉骨$68例牌www.tvboxnow.com9 }3 F% c- O/ N# Q3 C

  B. A" ^; N0 z! H% I. T  y' t3 e) gtvb now,tvbnow,bttvb西施骨甘香可口，糯米脆卜卜像米通，夾帶芭蕉葉香。 公仔箱論壇( @+ m4 W: z% n9 N' r6 [
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鄉土風情（太和邨太和商場 3樓）
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6 c4 R3 n+ S5 k# qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。May姐推介潮州滷水鵝髀內側肉最嫩
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2 F. I) D/ b& F" A* d公仔箱論壇■師傅說，潮州滷水鵝是熱浸，白滷水雞腳筋是凍浸。
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) d# t+ K! W: fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。嚐過燒鵝和碌鵝，吃滷水鵝，May姐推介阿鴻小吃，滷水小吃如鵝片、鴨舌和雞腳筋等是該店成名菜。店內貼滿開業六年來的報道，蔡瀾、唯靈亦大讚，May姐說：「老闆黎生花心思設計菜式，尤其潮州滷水色澤夠沉，味夠香醇。」店舖有三種滷水，麻辣滷水、廣東白滷水和潮州滷水，滷水材料主要有川椒、八角、草果和甘草等。廣東白滷水色淺味淡，潮州的色深味濃，原因是加了生抽。潮州滷水入口有微微川椒辣和花彫酒香，繼而是甘草味，夾着甜、鹹和藥材味，淋上鵝片吃最惹味。選用中山鵝，放入滷水煲一小時，在櫥窗前吊起，待客人叫時再切塊並淋上熱滷水。排列鵝肉上碟時，老闆會把背脊肉蓋着髀內側肉，因為內側肉較嫩和肥，避免倒上熱汁時令肉變粗糙，認真細心。- {, `# I; [$ {( z9 d8 U( V9 i

) J2 t  D7 G& ]% b公仔箱論壇鵝片拼墨魚$95        www.tvboxnow.com3 ~7 \( ^4 p4 \: E; [  g" y

. e4 h# [, U2 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鵝背肉結實，髀內側肉嫩肥，厚切墨魚裙翼則很爽口。www.tvboxnow.com3 \$ k) m  k& K: P

) E( X; X% B0 ]! m. e; [3 S- K5 w; wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿鴻鴨舌$25六條tvb now,tvbnow,bttvb) V6 F. `9 L; ^& T) e. B
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鴨舌兩條叉的肉嫩滑，最吸收麻辣滷水味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- |, n3 P+ V8 M6 X) X
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麻香雞腳筋$40       
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% s7 B' K  `' f5 r公仔箱論壇用白滷水凍浸，咬下軟腍雞腳筋擠出粉質芝麻醬，醋味還夾玫瑰露香。
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阿鴻小吃（北角和富道銀輝大廈）
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作者: dr3jai    時間: 2009-9-10 02:48 AM

Thank for sharing

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作者: sasaii    時間: 2009-9-13 03:14 AM

好食好食好食好食

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作者: daball    時間: 2009-9-17 04:20 AM

流口水............, 好耐無食過燒鵝, thanks.

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