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標題: [食肆地點] 8酒煮大閘蟹　冰火 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2009-10-6 06:44 AM 標題: 8酒煮大閘蟹　冰火

中秋過後重陽未到，「阿二」黃油蟹正式落更，港人至愛的「正印」大閘蟹登場。大閘蟹膏多肉多油多，中式清蒸的吃過太多，那不妨試吓日西式煮法，紅酒火燄燒、日式梅酒煮，還有香檳芝士焗等，大閘蟹點止清蒸咁簡單！

面前點火燒蟹

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所謂「九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天」，農曆九、十月才是最當造的大閘蟹時候，九月吃圓臍雌蟹，十月擦尖臍雄蟹，雖現在是八月，但已有不少餐廳推出蟹餐。煮大閘蟹，到處是清蒸，倒不如自己煮，明閣總廚曾師傅說：「在上海，大隻蟹都出口了，當地人反而愛吃三、四両重的小蟹，並用不同醬油或酒蒸炒。」現在選用的是太湖大閘蟹，足五両重，師傅表示待遲些陽澄湖蟹貨到，便會選用後者：「兩個湖的蟹味道差不多，只不過香港人更早認識陽澄湖的，陽澄湖比太湖的蟹蟹膏多，較甘甜。」明閣將以８款不同地方的酒，包括紅酒、砵酒、汾酒等，並以蒸、炒、焗、燒大閘蟹，當中首推紅酒煮的大閘蟹。師傅先剖開蟹身以油炸，油炸前先塗上生粉在蟹膏上避免蟹膏流失，然後用紅酒煮過的雜菌、雞湯等把蟹燴在一起。「雜菌能吸收紅酒的甜味，卻又不會在火燒時流出水份。」待收乾水後，以錫紙包裹保暖，送到客人枱上再在錫紙周圍點火燒兩分鐘，散發出蟹和酒香。因炸過，蟹膏已變蟹油，惟獨蟹蓋有蟹膏，熱騰騰，油味不濃帶微紅酒香。另一推介凍食梅子酒煮蟹，為令蟹肉充滿酒味，先把生蟹浸在酒中令蟹醉醺，然後清蒸，跟着放在冰凍梅子酒中入味，再斬開再浸，最後加金華火腿上湯。入口有清新梅子酒芳香，開胃酸甜，可去蟹膏的肥膩感。
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梅子酒凍大閘蟹$158（每隻）公仔箱論壇$ |# d# c' Q' i+ T" T6 ]3 v

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梅子酒酸凍醒胃，吊出蟹身的鮮甜，亦中和蟹油濃膩。5 p; Z! S8 O$ d# ^1 o3 w% r

紅酒火燄燒焗大閘蟹$298（例牌）www.tvboxnow.com1 C9 @0 f) k) K1 Z' }

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經火燒加熱，蟹身熱騰騰，未溶的蟹膏混合酒和蟹油的甘甜。 ! J* [) p6 D4 {$ v: v5 K, u
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香檳芝士芥末焗大閘蟹$298

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車打芝士沒有加重蟹的肥膩，反而混合酸味芥末，香濃不滯。 * p) P$ A+ O" _1 J+ g, ?

明閣（旺角上海街朗豪酒店)tvb now,tvbnow,bttvb ]- V8 _7 s. G0 V0 p* |7 v6 G

鹽燒清蒸通吃不 dry陽澄湖$428二人餐www.tvboxnow.com% y. x" p4 t" }
吃大閘蟹，我們想起大海鮮酒家，怎也不會想起賣避風塘炒蟹的喜記，不過此店剛做完蟹自助餐，現在賣大閘蟹也搞多口味。二人蟹餐賣$428，有兩隻清蒸陽澄湖大閘蟹，約四至五両重，再有兩隻鹽燒的大閘蟹，另配主菜和小食一款，薑茶湯圓兩碗。師傅先把蟹清洗好，再放蟹下鑊蒸煮，只用紫蘇吊出蟹鮮和去滯。吃入口，蟹膏豐腴甘甜，不斷流出金黃色蟹油，滲到厚而鮮甜的蟹肉，滿嘴油香。記者更愛鹽燒蟹將軍，入口味道似乾炒牛河，何解？師傅用猛火煎香蟹身，那種鑊氣和油味極似乾炒牛河，加上師傅下鹽、葱、蒜等爆香，至蟹乾身再下牛油，最後鹽燒。一嚐，蟹肉蟹爪都充滿鹽鹹香，惹味香口得吃完即口渴。其他推介有鮮蟹黃金球，以南瓜茸混蟹肉和沙律醬，搓成丸狀再灑上麪包糠，油炸成金黃色，吃時要點蟹粉醬。蟹粉醬做法是將蟹肉拆出來，跟蟹膏炒成蟹粉，然後加入蛋黃，入口有似魚乾濃鹹味，師傅說這正是蟹的鮮味，鹹味過後是蟹油甘甜。另外，吃四人或六人餐，賣$828和$1,228，每枱皆獲送指定蟹款一隻，包括招牌避風塘炒辣蟹、馬來風味娘惹炒蟹、新加坡黑胡椒蟹等，一次吃盡東南亞蟹菜。
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鹽燒蟹將軍

入口鑊氣味似乾炒牛河，鹽鹹乾身的蟹香口卜卜脆，惹味。（兩隻$108） tvb now,tvbnow,bttvb; O, K c* m0 G2 \' O2 l

金湯群鮮滙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 L- p! p- G6 }+ V( D

以九肚魚、蝦乾、海蜆熬湯，再下蟹粉增甜味。（小$78）

鮮蟹黃金球

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炸南瓜茸金香脆口，蟹肉有嚼勁，點蟹粉醬吃。（ 6件$88）

金砂白玉黃金屋

帶子經煎香，放在豆腐上，淋上蟹粉醬吃。（ 6件$98）
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喜記廚房（灣仔駱克道)

兩隻四両最抵食太湖$258二人餐
除了海鮮酒家，酒店的中菜廳也有大閘蟹套餐推出，每位價格大都在$250以上，通常包兩隻五両重大閘蟹、前菜和蟹粉點心。不過不少人都怕膽固醇超標，而且志在吃一隻半隻過口癮，新天地蘇杭的平價$258二人餐是不錯選擇。若你追求熱菜充滿蘇杭濃油赤醬風味，這套餐未能滿足你，但就抵食飽肚，計落每人$129，包兩隻四両重太湖大閘蟹，一個自選冷盤和兩個熱菜，再送甜品，頗經濟實惠。熱菜推介有蟹肉扒時蔬，用花蟹肉、蛋白、上湯煮成的汁，稠而不膩，配炒過的白菜，最合吃完大閘蟹覺得膩喉但又意猶未盡的你。此店今秋還有多個蟹菜單，而單叫太湖大閘蟹，賣$48，每隻四両重。& m9 z$ K4 E) p$ b% k$ ~
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清蒸太湖大閘蟹單叫每隻$48 www.tvboxnow.com1 @) ]0 i( J; i# h4 `& G2 @) z

蟹膏味道不太濃和膩，但蟹油特別多，一拆開即滲到蟹肉中。

京葱爆牛肉& B' [1 C6 k1 w5 t' Q; j2 E6 [$ N2 j

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葱蒜被爆香，牛肉鹹中帶甜，惟沒有赤醬風味。（$58） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( H- D/ X4 E; \. f

蟹肉扒時蔬www.tvboxnow.com5 W, W$ J4 D. l

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花蟹肉混蛋白成汁，伴有白菜，清淡去膩。（$58） ' w- f1 b' n7 u2 j5 O! q

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新天地蘇杭菜館（鑽石山荷里活廣場)& `" ?* `" ~1 \# S4 y
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■清蒸陽澄湖大閘蟹，蟹膏豐潤，甘甜濃味，肉亦結實鮮甜。（每隻$68）

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