標題: [中式食譜] 海生蝦炒蛋白 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-11-13 06:03 AM     標題: 海生蝦炒蛋白

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材料大花蝦 6隻，蛋白 8両，鮮奶 2両，日本紫蘇葉 2両、葱花少許　調味料：生粉水/糖/雞粉/鹽各少許
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做法
( ]$ I$ q0 S# K; ]% E' d+ m; Itvb now,tvbnow,bttvb1.將蛋白、葱花及鮮奶拂勻，加調味料拌勻。
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: k' X" |3 q, |+ R公仔箱論壇2.蝦切去頭，蝦身去殼，放滾水中汆水至半熟後盛起。燒熱鑊加油，放入蝦仁炒勻，加調味料炒至八成熟後盛起。
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3.蝦頭放滾油中炸半分鐘至熟，盛起瀝乾油放上碟。紫蘇葉放入滾油中炸至脆口，盛起放在蝦頭旁邊。www.tvboxnow.com" A# E7 Q! k. a" W8 ]6 X

4 |# x  j% N" P1 n% x% A4.燒熱鑊後，下凍油降溫，倒走多餘的油，將鑊離火，加入（1）後放回爐面開中火，見邊位的蛋白形成薄皮及有少少起泡，呈一摺摺如縐布般，即鏟起邊位的蛋白放上碟，再見到邊位蛋白成薄皮及起泡，又再鏟起上碟，重複離火、開火、鏟起及上碟動作，共做四次。最後將鑊中剩餘的蛋白加少許油及蝦仁，用細火炒勻上碟，再冚上先前鏟起的蛋白皮即成。tvb now,tvbnow,bttvb  l- [1 d4 W$ H

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+ w# O/ x% j+ p6 F炒蛋白秘技炒蛋大家吃得多，炒蛋白因為難以控制時間，所以在家很難會做得好，今日曾師傅親身示範如何炒蛋白，做出層層叠如絹布效果，而且香軟滑溜，謹記以下三大要訣。tvb now,tvbnow,bttvb% {+ f1 `  ]$ W& k5 o
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1.鑊要紅、油要冷tvb now,tvbnow,bttvb$ }9 A- ]0 K7 `
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鑊要燒得紅，然後淋凍油，否則鑊太熱，蛋白會變焦黑。www.tvboxnow.com2 S% S  p5 y9 M5 {# ~
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2.起泡即鏟tvb now,tvbnow,bttvb  O. E0 x) e2 {6 P

( ]) `% B; {2 B0 ?4 ^0 pwww.tvboxnow.com蛋白最忌過熟，見蛋白邊開始起泡，即可鏟起，過熟就會硬實。& S3 ]" O/ E' s* C2 ]
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3.懂玩火
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燒熱鑊，倒入蛋白後要離火，鏟起蛋白，再搖勻蛋白時，又要靠近火，懂得如何「玩火」，蛋白就不會老。 www.tvboxnow.com% i1 H+ t" r9 t) ?; f* v' [

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