標題: [食肆地點] 要齊色香味　鵝身碌夠三十次 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2010-4-17 06:55 AM     標題: 要齊色香味　鵝身碌夠三十次

味道濃郁，一味靠碌。說甚麼？碌鵝是也，這道客家名菜用原隻鵝落鑊烹調，要色澤均勻香濃入味，就一定要前後碌三十次，連煎帶碌，沒一小時不能上桌，考手工考耐性，心機菜是也。- S: H& o, k& T! x
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一小時心機菜公仔箱論壇) W0 {7 Q# j: z- `2 Z* \
深水埗「龍鳳廚坊」位於界限街、欽州街交界附近，不熟地頭一點不好找，去年 12月底開業，有別附近食店，裝修骨子環境舒適，主打潮州及客家菜，早午市供應自製點心及小菜客飯，價錢$10起非常大眾化。老闆兼大廚郭春光師傅本身是潮州人，自幼跟爸爸擺街賣蠔餅，先後出任過不少酒家集團總廚，入廚三十多年，加上太太是客家人，再吸收外父一身好廚藝，煮潮州客家菜經驗十足。有心捧場，必試坊間少見的碌鵝，用中山黑棕鵝炮製，師傅先略煎鵝身至金黃色，再用磨豉醬、南乳和香料調校一鑊濃郁醬汁，為令鵝身上色均勻更入味，鵝放入醬汁後要不斷翻動，慢慢碌來碌去，碌得次數越多時間越久，味道越濃色澤越均勻，差不多要碌三十次，人手少一點也做不來，煮約一小時放凉後斬件奉客，鵝皮味道酥香，肉厚軟腍入味，下酒佐飯俱佳。; T% G9 D, _# v+ K0 ^' y- ?9 D' H
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" R( y) m/ w# i# Y1 u) f- U/ ^* m公仔箱論壇■早午市供應自製點心，$10有交易，價錢大眾化。* l0 Z. m  v" ]: p" e3 h

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( q' {2 O. P* _5 I7 o. _/ |2 mwww.tvboxnow.com■無豪裝，但環境企理，有電視，方便你電視送飯。
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' ~3 Y) Q& h2 J- Z) tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。無意間瞥見一道賽香肉，老饕無一不知香肉指的就是狗肉，小店兼賣狗肉？郭師傅：「上海人愛吃蟹，可以用蛋白煮出賽螃蟹，我們潮州人，以前喜歡吃香肉，就用香濃醬料如法炮製一道賽香肉。」放心，賽香肉已用豬手代替狗肉，貪其皮爽煙韌，如法加入南乳、磨豉醬、花椒、八角等燜成，小店用鑊仔及火爐上桌奉客，食客可自己動手炒，更能過足手癮。公仔箱論壇8 h2 l# q4 c+ [& H/ Y

% w( B/ ?7 T5 V7 F3 A鄉里碌鵝$58       
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3 D* X6 n0 b5 k- s' l; T' Stvb now,tvbnow,bttvb客家名菜之一，每日即製，用五至六斤重黑棕鵝入饌，用磨豉醬、南乳等煮近一小時，其間要不停翻動鵝身，碌來碌去，讓鵝身吸盡醬汁精華及色澤，鹹香惹味，很考功夫。: J0 S' \/ n; j4 K$ l% T, B2 e& }+ t

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■左手執鑊，右手執鑊鏟碌鵝差不多三十次，郭師傅：「有時真係碌到手軟 o架。」$ N5 X! |4 s5 E: {8 T. k
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賽香肉$72        ) Y5 `% z: H+ M  _
       
. ?1 Z  F! h& d9 I5 E! a! g  cwww.tvboxnow.com郭師傅自創菜式，用豬手代替狗肉，貪其口感近似狗肉，再用傳統香濃香料醬汁炮製而成，用鑊仔及火爐上桌，豬手皮爽肉腍，汁濃惹味。
0 M' ?% ?/ C* y4 S8 [公仔箱論壇
6 _+ S7 W3 Y% u8 }tvb now,tvbnow,bttvb飄香五味鵝腸$58       
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$ T1 v, y& j5 j1 P; K, \. zwww.tvboxnow.com烹調碌鵝起出一副新鮮鵝腸，物盡其用炮製這道全新菜式，用煮過碌鵝的濃汁入饌，再加九層塔，醬汁味濃，九層塔清香，兩者味道很夾。
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脆生腸$28        / P$ \4 v% g9 E# J# [# l
       
+ J$ k8 a  z2 j3 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。生腸冷吃最爽脆，處理過的生腸浸入味水，吸盡桂皮、八角、香葉等味道，再存放於攝氏 2度，人客落單才淋葱油汁，辟膻提鮮，夏天吃最爽。 www.tvboxnow.com8 D8 P' p/ N1 h3 ?3 @: l, I
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三色蘿蔔烙$48        tvb now,tvbnow,bttvb/ ?& R: L: N% t8 w- S5 U& q
       
0 M  v5 F0 {' ~2 Y公仔箱論壇青瓜、白蘿蔔、紅蘿蔔切絲，加薯粉、粟粉、中芹調味後煎香而成，外層煎得金黃香脆，咬開，熱辣辣蔬菜爽口汁豐，佐酒之選。
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龍鳳廚坊 (深水埗白楊街)7 ]& ?: `, v, ]: H/ A+ {' j" T

1 ^' A9 W# }- f2 C3 s8 t潮州香料汁入饌
2 {* r6 j) L5 x4 g7 U0 y+ ttvb now,tvbnow,bttvb「潮味居」上月初開張，同樣主打潮州菜，老闆兼大廚宋炎坤同樣是潮州人，入行跟老師傅學藝，盡得正宗傳統潮州菜精髓，近年吃勻全港多間潮菜館，發現正宗潮菜甚少，毅然開設菜館。手藝重要，材料亦不可忽視，宋師傅遂由潮州運來香料配料，如舊裝鹹梅子、鹹檸檬、豆醬薑、五香豆豉、薑末等等。熱賣菜之一的明爐梅子烏頭，採用本地元朗烏頭魚，貪其油份重泥味輕，用潮州舊裝鹹梅子炮製，既去泥味亦能提鮮味，煮至八成熟連爐上桌，滾兩滾，先送來一陣芹香，見湯面泛起一層薄薄的金黃色油脂，就是時候下筷，來一箸放入口，魚肉甘香嫩滑，鮮味十足，小店開業不久已有不少捧場客，平日已經很旺場，周末更是座無虛席，記得擔定凳仔霸頭位呀。
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" r, a7 s' n# C0 N' H" y! BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。明爐梅子烏頭$108% f2 Y0 a( A, @+ v

7 B# ~6 m5 Z" U6 h& m2 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熱賣菜，用元朗烏頭入饌，油份重魚肉甘香，鹹梅子去泥味提升魚鮮味，湯頭更是超甜，日賣近三十條，晚一點也吃不到。tvb now,tvbnow,bttvb* }" H' _4 N3 D: n; c0 h
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香葱反沙芋$68       
; s1 {* D7 @3 }& ]1 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; q2 M# d0 ?$ K* t3 M公仔箱論壇手工甜點之一，芋頭披一層白雪雪糖面，入口香脆咬開軟腍，甜甜之餘帶點葱的清香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; [1 R9 N1 e8 o- [& t% F1 ^8 Q: b( s1 X$ Q

1 e3 r+ C. U  e' B懷舊炸雁鵝$78        % D. \8 o" f/ Q) c% E( a$ C
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失傳菜，滷製獅頭鵝後，取髀及胸炸香切片，吃時蘸川椒汁，肉味濃郁汁超香。www.tvboxnow.com0 n2 t7 g3 B2 ?

- E+ ?5 @0 J4 J蒜子芹菜炒鹹肉$58        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 h* T+ e3 E4 P; v

0 I8 p8 z! |" n+ Q6 z* U; l家常菜，潮州人愛吃蒜子芹菜。切片五花腩用慢火逼出油脂，蒜子及芹菜沾了豬肉味，香口。1 g/ J& v& I. r
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火腿北菇大芥菜$68       
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( ~) u. Y4 B, q/ \+ I5 l新鮮大芥菜加蝦乾、薑、甘草等煮至軟腍，加入配菜蒸製而成，看似清淡卻出奇地濃香。
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% Q" R5 c7 O+ S2 c. [公仔箱論壇潮味居潮州菜 (灣仔寶靈頓道寶靈頓大廈)
; D. x0 y2 V1 T/ k; ^: Z公仔箱論壇公仔箱論壇0 n9 r; T1 x6 }0 h8 P9 a& m

& c2 H6 G! Z8 i公仔箱論壇■原隻鵝放入鑊，輕煎至鵝身變成金黃色， Model Kathy：「隻鵝好重，莫說碌，連煎都難。」

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作者: roger245148    時間: 2010-4-18 05:33 PM

wa good ths i like it ar

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作者: mingjuan88    時間: 2010-4-20 03:28 AM

Looks good, I'm hungry now.

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作者: 柔    時間: 2010-4-20 11:02 AM

睇到已经想食，下次返香港一定去试试，多谢你好介绍 !

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