標題:
[食肆地點]
盧塞納石 300℃爆錶石燒和牛15秒即食
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作者:
nt1972
時間:
2010-5-31 06:51 AM
標題:
盧塞納石 300℃爆錶石燒和牛15秒即食
常見石燒不外乎西餐或日本料理，那，意大利菜呢？唔……恕我見識少，未聽過！燒的，還要是 M8級 Dry Aged和牛。點一客，那塊阿爾卑斯山石板保持住 300℃上桌，溫度計即時爆錶， Hot到呢……
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保溫半小時
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大廚教落，要一羮晒全部材料食，蟹肉鮮味，吞拿魚有嚼勁，配酸酸的醬汁，好味開胃。
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石燒、 Dry Aged和牛、意大利菜，每樣都嚐過不少，但意大利石燒 Dry Aged和牛就真的聽也沒聽過。意大利餐廳「 Aspasia」新任大廚 Stefano Piscedda是土生土長意大利人，先後與多位米芝蓮星級名廚共事，其烹調手藝毋庸置疑，他引入出生地出產的盧塞納石，配合 M9級數的 Dry Aged和牛作石燒，吋半厚和牛有三至四成油脂分佈，肉質鬆化肉味香濃，經熟成程序後水份收乾 20%，石燒時牛肉流出血水不多，肉汁流失也更少，更為原汁原味。盧塞納石採自意大利北部阿爾卑斯山區，與火山石相似，可長時間保溫，此石特點是，它高溫，但上桌時不若市面燒石板般高達 400℃，烘熱後只有約 300℃，但熱度能維持半小時以上，所以烤煎牛肉時，不會令牛肉過快烤焦， M9和牛本身亦提供充足油脂讓肉質保持甘香油潤。和牛原塊上桌，我執刀快鋸，我愛吃四成熟，若看官愛吃半熟或七成熟的話，那就別心急，等一等才起筷，不過先此聲明，切片後頂盡燒 15秒好了，燒太久會太熟，會浪費優質和牛的甘香了。大廚還加添迷迭香、百里香等香草於和牛面及石板上，香草令肉味更突出，香氣飄飄好滿足。
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■餐廳新任行政總廚 Stefano，出生於意大利北部，把當地開採的盧塞納石一併帶來香港。
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■盧塞納石可以於半小時內保持 300℃，溫度計頂盡得攝氏百度，怎會不爆！
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吞拿魚腩韃靼配阿拉斯加蟹肉牛油果沙律醬伴龍蝦啫喱及魚子醬$188
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開胃前菜層層顏色分明，面層一顆顆的啫喱小粒，乃用龍蝦、帶子、大蜆、日本飛機貨的魚等海鮮炮製而成的海鮮湯啫喱，配手切日本 AA級肥美甘香的拖羅魚腩及鮮甜蟹肉，混和香滑帶酸的牛油果醬及法國酸忌廉，這一口混醬，超鮮香豐富。
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香燒法國魔鬼龍蝦$288
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魔鬼者，指的是用特別配方調製指天椒而成的辣汁，鮮味的淡水小龍蝦開邊，啖啖肉，非常香口。
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意大利牛肝菌配闊條麪$248
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用享負盛名的意大利翁布里亞松露菌及牛肝菌入饌，只加入少許巴馬臣芝士，芝士味濃，菇味亦相當突出。
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香脆朱古力慕絲配日本柚子雪葩伴焦糖香蕉$128
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法國黑朱古力打成慕絲配杏仁、肉桂製成薄脆，配日本柚子打製的雪葩，好味到怕酸的我，標着眼淚也要將之一口口送進嘴。
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盧塞納石澳洲 M8和牛石燒$428
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未上桌，離遠已經聽到吱吱聲，牛肉放上石板，四周濺起的不知是和牛油脂還是橄欖油， 180g Dry Aged和牛，牛味濃、肉鬆化、油脂甘香，超好味。
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意式靚絕賣相
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■餐廳裝修典雅，這仿真度極高的書架畫，提升格調。
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新廚上任，理所當然推出一系列新菜，除石燒外，更用意大利食材及香料烹調出一系列 La Vetrina菜式，「 La Vetrina」是意大利文，解「 Showcase」，標榜每道菜式賣相靚絕。我最愛用雞尾酒杯上桌的吞拿魚腩韃靼配阿拉斯加蟹肉牛油果沙律醬伴龍蝦啫喱及魚子醬，日本空運新鮮肥美拖羅手切成他他後，加入海鮮湯啫喱、牛油果醬及酸香法國忌廉，面頭再放少許魚子醬，賣相靚到捨不得放入口，撈勻一舀放入口，口感複雜，鮮味得很。
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■星級意大利餐廳擺放不少藝術品，意式風情滿瀉。
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■餐廳亦置有酒櫃，以配搭不同菜式。
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Aspasia (尖沙嘴金巴利道帝樂文娜公館)
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