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燒肉 - 燒出真功夫

燒肉做起來可不易,業者必須待在高溫工房,在有限時內做出好吃的燒肉,每個制作步驟都必須拿捏得宜。 , n. u4 U4 T2 g! f2 z
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不說不知,為讓送出去的燒豬新鮮好吃,業者都在交貨前數小時內才進行燒豬最后步驟,所以必須嚴謹拿捏時間,在有限時間內完成所有燒豬訂購數量,非常考功夫。
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說了這么多,沒讓大家瞧瞧燒肉工房可不行,《中國報》就帶讀者走進生產燒肉的小小工房,窺探業者做燒乳豬、燒鴨及燒雞的真功夫吧!
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4 i4 m4 `: q4 Z3 i冷熱處理 tvb now,tvbnow,bttvb1 k( p. j: d; t+ N. Y* j
先把生乳豬放入滾燙熱水及冷水。公仔箱論壇! e0 C( D% s. O4 S. N
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醃制乳豬 ) J& M8 e7 X& A2 M+ w% K: f3 l6 i
用特制香料醃制乳豬,做出來的燒豬才會夠味。) ]# {9 M- B0 d9 z
 
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栓起乳豬
" ^$ _4 h8 _- a- K4 q' \- @用特別器具把乳豬栓著,方便接下來的處理工作。0 I0 \; j- m; s) p: {
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倒掛起來
+ Y0 J4 E# @" S  g0 i! U6 kwww.tvboxnow.com工人把醃好的乳豬倒掛起來。tvb now,tvbnow,bttvb. r8 m" E2 w. O( }6 T2 u3 I
 
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熱鍋烤乾
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醃好的乳豬放入熱鍋內烤干。5 c, y9 z  i& F7 j3 c  O  w& I. I
 
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/ M. A# D3 n0 i2 i, G4 o! stvb now,tvbnow,bttvb雪藏備用
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烤干后的乳豬,放入冷凍箱吹冷及雪藏備用。' G6 }+ H' X4 s" m
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塗上醬料 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! _8 P8 H7 S& [) T8 k
有記XO燒腊 之家業者林俊有,為乳豬涂上特制醬料。 www.tvboxnow.com- c' J. s2 C4 k8 D- K. n
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/ N8 {+ [- [( V/ @% Y公仔箱論壇講究功力 www.tvboxnow.com* d+ b6 L" b3 T8 G6 a
烤豬是做燒豬的最后一個步驟,業者必須頂著高溫烤豬。此步驟講究“功力”,拿捏不好就會把豬烤焦了。8 t0 m& S( `8 k7 K' |
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口感特別
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有記XO燒腊之家的港式燒豬口感與別不同,深得顧客喜愛。 www.tvboxnow.com2 i" k% y/ l) V/ y/ n" L
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, J! u* Y( X5 k% ]! N9 X5 m" kwww.tvboxnow.com搶手祭品 ' ?! W4 b0 P6 f* r$ v6 L: G$ ^
除了燒豬,燒鴨也是天公誕的搶手祭品。
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0 T3 c9 K) w' U置入火炭 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 B+ b* I8 b; ]5 g& Z8 C
工人把火炭置入燒烤爐中,以便進行接下來的燒烤過程。6 ^% Y& {* Y$ D: h
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放入鍋內
$ t# g+ H! u5 ^! D* f. p工人把燒雞燒鴨放入鍋內,時間須拿捏得宜。
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淋上醬料
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工人為燒鴨淋上特別醬料。+ w0 B' e% j5 u; T: A' u% G8 U+ w
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暫擱一旁公仔箱論壇/ N2 q2 h$ q3 ~* k' T
處理好的燒雞燒鴨放置一旁,等待下一個處理步驟。
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謝謝大大分享  很是不錯啊 不錯~~
謝謝大大分享
本帖最後由 huhut6432gj 於 2010-8-10 12:18 PM 編輯 tvb now,tvbnow,bttvb9 r+ w" T1 c! I. }* ]0 L' x

$ c; H  K9 f) Q8 B$ b  W4 I# ~# ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其實我一直都覺得廣東燒味很神奇,對燒層皮好講究. 公仔箱論壇9 E: K" |$ p0 S1 _
燒味是中國粵菜中的一種燒烤食品。酒樓或中式餐館,以至華人地區的快餐店均有提供此類食物。一般來說,燒味會配合飯、米粉、河粉、麵等食糧出售。
" V# q" ]+ L/ b8 B0 I. j+ g公仔箱論壇燒味在香港以外的地區(如台灣)有時被稱為燒臘,但兩者其實有別。香港的「燒臘」店,除了售賣燒味外,秋冬兩季也會兼售臘味。此詞傳到中國其他地方後,已失去了臘味的元素,變成與燒味一詞同義。tvb now,tvbnow,bttvb/ X0 ^7 b# s' j: x2 ?; u  L- R

( L) c/ d! @; u# k5 e: H6 F) Y各種燒味食品:上排左起:燒鴨/燒鵝,豉油雞,白切雞;下排左起:燒肉
' @( L: b8 |$ F) e( Z; G, JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www.tvboxnow.com8 e8 `3 R# a" d% o/ x4 q5 j0 a: ?! e
燒味併盤:燒鴨/燒鵝(上)、豉油雞(右)、叉燒(下)、燻蹄(左)、海蜇(中)
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$ i! w. |* u! [( x公仔箱論壇重慶燒臘:豬拱嘴
燒豬
! f$ }" U  P; \) o3 z燒豬是廣東傳統食品的一種。製法與另一廣東燒味燒乳豬基本一樣,不同的是採用已成長的豬,而非乳豬來燒烤。燒豬以肋骨部最為肥美可口。平常在廣東燒味中的燒肉,即是燒豬的肋骨部份,亦稱之為燒腩,作為被再度烹調的食材則稱為火腩(例如「冬瓜炆火腩」)。燒豬的其他多骨部份如頭、肘等可以用作淆湯或煮粥等。
" q2 E2 ^2 ], Dwww.tvboxnow.com燒肉以皮脆肉嫩為上品。燒豬可以重十到二十公斤,燒肉無論是脂肪及肉均較多而厚。而燒乳豬一般只重五至六公斤,除了一層脆皮以外,只有很少的脂肪和肉,而且骨軟可吃。燒乳豬的每斤價格亦比燒肉高很多;多數售賣燒味的店舖平常都會有燒肉出售,但乳豬卻不一定經常供應,通常需事先預訂。
& r3 x6 S/ P2 V" S- tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法tvb now,tvbnow,bttvb& i$ I/ _) p7 H
燒豬一般的製法是把豬宰殺後在腹部剖開,放入特製燒烤叉撐開,然後澆上熱水令豬皮收縮。燒烤可以是逐隻放在火上烤,亦可掛入烤爐烤成。燒烤時要在豬皮上刺上小洞,讓皮下的油流出。亦可以用猛火燒烤,其間在豬皮塗上油,令豬皮成充滿氣泡,酥脆的金黃色,即為「麻皮豬」(臺稱脆皮燒肉)。www.tvboxnow.com9 I4 n' u4 B: O8 }- N
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燒豬/ m4 i& z0 }2 P  Q4 p
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一碟燒肉www.tvboxnow.com' x0 A" C, D/ N( f9 n' Z# h3 A* [

3 @4 I" f. y. ?% U9 c3 ?燒肉飯
謝謝大大分享  很是不錯啊 不錯~~
look is very tasty!!thanks
流口水!!tvb now,tvbnow,bttvb' B3 e& [0 }8 ?
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香港的舖頭多數初二和+六會做芽。會買這些燒味來拜神。然後中午老板和伙記門一起食。
4# huhut6432gj 板主:你的猪烘咀,香港是鹵水豬頭角。下價貨,不過送啤酒一流。very good。
4# huhut6432gj  板主:你的猪烘咀,香港是鹵水豬頭角。下價貨,不過送啤酒一流。very good。  b4 \$ |  O) R; f' w( P
dilly 發表於 2010-8-12 08:17 PM
+ W- J! @& t2 ewww.tvboxnow.com公仔箱論壇1 ~( D9 H# Y1 J+ m# j1 Y; Q
我都是香港人,我當然知啦. 不過現在這種頭肉,買少見少了,可能遲d紅燒雞翼和紅腸都可能會消7了........
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6 J  h4 u" }* Q公仔箱論壇 我都是香港人,我當然知啦. 不過現在這種頭肉,買少見少了,可能遲d紅燒雞翼和紅腸都可能會消7了........
( C) U6 g- R. x) dhuhut6432gj 發表於 2010-8-12 11:10 PM
失覺哂!而家香港人講健康,呢d嘢冇セ人食。可能真係會消失!
又人手又炭燒﹐好耐冇見過﹐依家好多用機器輔助﹐燒到不倫不類。。。
looks very good ....thank you
在大马,乳豬也是喜宴上最爱的菜嶤
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