傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。www.tvboxnow.com4 k& I, ^) n/ C) g6 Y& D7 N. {
# C8 }! V P$ x$ u薄罉加螺肉更惹味公仔箱論壇$ O- l6 E: Z. q3 n9 D: r8 y# x
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" w0 H. e9 S0 x9 Q( w {2 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」 tvb now,tvbnow,bttvb2 T3 R' H8 V& J) g/ `- v5 @, r; n2 @/ W
+ C/ z" n, @% h3 j6 ?! F/ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb8 `/ a; r/ `3 R& ^
■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48公仔箱論壇9 I& i# E$ O+ M7 a* @; \
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6 w& _, x o1 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■甘脆蝦多士$43- R# W* B K* l8 d" b
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八成糯米二成野米
7 P b7 S2 X: ~, r0 d) U1 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。
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' w, N$ g2 a0 c N" Z) ywww.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q( i. w, \7 l% g0 R# V( p0 q
■野米珍珠雞$40
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2 B, p8 Y. s) `# e/ W2 Y4 ^; m公仔箱論壇■帶子小籠包$43
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■荔茸炸蟹盒$43
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" I: }+ K* y0 P4 d4 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
P! u% n2 a) T( w6 W/ k) _! S■彩椒螺肉煎薄餅$40$ T4 h' h$ _+ M$ n7 y6 g, T4 E
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■椒鹽炒蘿蔔糕$40
5 k7 X& L2 T4 u! b0 g7 C' n* o& v公仔箱論壇公仔箱論壇2 w& |# W& o: R- A6 D9 Q. e
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■燕液鳳眼餃$45
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富豪金殿公仔箱論壇( ]/ |( C; T* [: U+ s1 b3 B8 i
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
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3 |5 c0 B$ z5 j% J8 ^) x( Q蟲草花勁夾海鮮 2 W, V$ `! t- b9 S- a' s# G
蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。tvb now,tvbnow,bttvb- @2 o7 `3 _' W. Z% K! J0 h. I4 ~
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9 N% u8 Z9 Q( y9 n■蟲草花海龍餃$45
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■雪燕玲瓏$43$ o, ]: o9 A3 m
: s% v2 P7 ?; f: S# p& }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Q% F7 z W: G. o' `/ ?
■紅棗合桃糕$33www.tvboxnow.com' H( @' \. Z( P: U E
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■上湯魚茸角$38
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% x0 M. b1 O9 B {, Y% d5 W, `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鵝肝變湯汁特別香
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y- ^% `9 Z! O: F; N公仔箱論壇■黑松露帶子餃$46# X! N$ x. Z1 q% Y; a+ ^% l" X
9 E2 P3 }/ T( j7 {: L7 G3 B4 T近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。 www.tvboxnow.com. k7 R1 u/ k+ v; v" f; n
+ F1 ~ N- P- R% z! g% n, t 公仔箱論壇4 V. d% e& e2 e8 Y/ T% o
■鵝肝醬小籠包$38公仔箱論壇7 ]4 r& y- V6 w( w% d
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■吞拿魚墨西哥包$383 p) R2 D$ a- b" _; H4 E2 H
o1 w4 t8 `% g9 _& v$ xwww.tvboxnow.com帝苑軒2 F( B& J7 R$ X& h9 i1 ?
尖沙嘴麼地道帝苑酒店
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發表於 2011-3-7 05:05 AM
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發表於 2011-3-9 03:34 PM
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