在香港，河鮮遠不及海鮮吃香，直至近年順德菜漸受歡迎，愈來愈多人欣賞淡水魚那淡淡的清、鮮、甜，開始懂得品嘗魚骨隙縫間的味美。最近有酒店中菜廳首推淡水魚菜式，讓一直受冷落的淡水魚，登上大雅之堂。「愈來愈多人喜歡吃河魚，煮法多，夠鮮甜，河鮮菜式3月推出至今，發哥（周潤發）、施永青等人吃過都讚。」凱悅軒主廚盧貴溪笑咪咪地說。盧師傅口中的河魚，即淡水魚，指生長於塘、江、湖等淡水地方的魚。淡水魚品種繁多，除常見的鯇魚、鯪魚、大魚、邊魚外，還有魽魚、鰂魚、縮骨大頭啜魚、冧哥、太陽魚、鰵魚、桂花魚、水怪魚、和順魚……名字外貌千奇百怪，味道鮮甜到不得了。河魚帶有一股泥味，甚至有人認為帶草鮮味，可惜這種獨特氣味，卻令部分人卻步。www.tvboxnow.com4 a4 X6 S5 q+ F7 e- w
www.tvboxnow.com; U; \9 Z: } M3 t" e. r7 X
出貨前「瘦身」除泥味 要去掉這股泥味，就得在烹調處理下工夫。據順德公漁村酒家老闆陳國英表示，淡水魚在烹煮前最好先「嗦水」，以毛巾嗦乾魚塊血水，讓腥味隨水而走；盧師傅的做法亦相似，惟他特別先以鹽塗在魚身，輕輕醃過後抹走，「淡水魚水分較多，故特別先以鹽塗勻，然後才嗦乾水，抹走水分之餘帶走『腥水』」。盧師傅還有秘技，就是煮鯪魚不下薑，同為淡水魚的鯇魚可下薑，為何鯪魚就不行？他也解釋不了，只表示老師傅教落，若下薑會帶出其泥味，要辟泥味就要下陳皮，故烹蒸鯪魚時要用果皮代替薑。
5 `- L1 T* P. P Rtvb now,tvbnow,bttvb
& t4 P b! r/ B$ B8 ^" G0 Y4 K7 s/ P公仔箱論壇不過，在消費主導的社會，去泥味的工夫其實遠在魚塘已開始做﹕漁民交貨前特地替淡水魚「瘦身」，「出貨前一星期淡水魚會『被瘦身』，放在魚塘內，只能吃橡草，這樣一來魚肉會更結實，而且魚吃過橡草後會吐出泥來，減少泥味，故『瘦身』很重要。」在順德設有魚塘、三代賣魚的陳國英說。
" u: a/ W4 s( ^ G7 Kwww.tvboxnow.com- y8 X5 d1 m( \' `: e5 K; N+ o4 Z
扁身魚多幼骨不宜燉湯講到吃河鮮，還是順德人最叻，煎焗魚嘴、魚腸、蒸頭腩、焗魚卜、魚皮、魚骨熬湯，對他們來說，河鮮就是「周身寶」，幾乎每個部位都可吃，如順德公的得獎菜「龍吐珠」，就是一魚兩吃﹕鯪魚背脊多骨，起肉手剁成鯪魚球；頭腩位骨較幼細，就以欖角、拍蒜豉汁蒸。脊位魚肉打至起膠爽甜，蒸頭腩則夠鮮嫩。/ C2 P) h2 R$ m0 i! C9 b6 |
tvb now,tvbnow,bttvb0 \& A5 @5 O7 `6 F
究竟一條魚應煎、燜、焗、燉，還是扣，當中大有學問。「扁身的魚，如鯪魚、邊魚，通常骨多且幼，不宜燉湯，否則骨易溶於湯；花錦鱔、魽魚等皮厚，受火性強的魚，可作長時間烹煮如燉；皮薄如啜魚則不宜燉，否則容易煮爛。」順德人陳國英如是說。tvb now,tvbnow,bttvb. H" v+ f% S C. ?' c5 q
& P" U! K6 ~5 R4 n- u7 Q+ {■infowww.tvboxnow.com& a3 B( y* n1 R. m2 {+ ^, ], Y
A. 順德公漁村酒家營業時間﹕清晨5:30至下午3:00，下午5:30至午夜12:00www.tvboxnow.com! L( v% N. [2 U. \( _% q
地址﹕佐敦偉晴街（另於佐敦衛理道設有分店）
5 Q5 e3 S( `. Y. N0 ftvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇; ?2 T; P6 f6 H8 {: E
B. 凱悅軒營業時間﹕周一至五上午11:30至下午2:30，晚上6﹕30至10:30；周六、日及公眾假期上午11:00至下午2:30，晚上6:30至10:30( g& i% `! S8 _3 N& K6 J0 w' j
地址﹕尖沙嘴河內道凱悅酒店+ _1 h/ D0 D, }8 G0 v# v: u
# x% d+ d4 y; r' h, o: p
註﹕淡水魚菜式供應至4月底TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& J% u% [1 l& @$ J3 h8 a4 T
|
發表於 2012-4-2 08:24 AM
| 
發表於 2012-4-3 06:39 AM
| 
