清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
0 x* y. ?! [3 K! y 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，www.tvboxnow.com6 m y! S) H6 I9 m t; ]- J
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
3 z8 p: n2 `2 j& S1 ^) t公仔箱論壇维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤* q, u# Y' d' g' @1 J/ _. P
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
! p+ h* z1 _+ h# L$ u9 k: h2 U/ `2 g) xwww.tvboxnow.com钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
1 K/ Z9 P, b6 I, B) y' y. A的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 T! p4 u: q, U, e" g' g% {6 ?
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是www.tvboxnow.com {1 P. T# s5 H- ?# [. @) ]
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加tvb now,tvbnow,bttvb: ~8 L+ }6 i+ d# R
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- S6 J) [: S& W: `! s6 O) Q6 ]/ ~
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
# |! o7 o6 i7 \% F& `公仔箱論壇大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
- b! P! \# t$ s% T) J5 S公仔箱論壇光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“9 f7 e$ k1 r! q6 Y! q4 ~) \
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，% |+ p) j; f9 ]5 m
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
3 S2 p' Z% t) B" q2 f4 B! T其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。公仔箱論壇6 i& ^/ {7 O \1 s5 ]
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
4 h) G8 z l( [7 G$ @是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
0 t: S" U1 {5 h( z- owww.tvboxnow.com美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
( M I. W' {1 R; ]; C, g0 x: T四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方公仔箱論壇6 {1 ?7 w' ^0 w4 P- V# Z; P
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂www.tvboxnow.com, g; t/ V8 ]' Y& ^8 J) I. h
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂0 o# ?3 f& Z% ^/ Z, y* R: b3 U
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
5 D: n _0 Y$ k( S% F' i1 |# v, e宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤tvb now,tvbnow,bttvb8 d: b b* J6 Q6 b
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
3 e& _3 u: K6 d/ ?。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
% ]. y4 J( z% e8 m* @ |8 h4 ~! }! Htvb now,tvbnow,bttvb精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
! l, z# @$ W2 x) H! G! b- Ewww.tvboxnow.com，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。. G1 ~' {( y: F* [+ ^ o! d
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
+ `7 A, Y% w# z5 X/ @www.tvboxnow.com菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所tvb now,tvbnow,bttvb* s" b# W e: J- r0 X
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
9 r, z+ p( H g- b& O) H9 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。: i9 q7 D7 c" P8 M) j" {' K
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老www.tvboxnow.com" o& |& ~6 ^& c7 \& @2 b$ l$ c
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 h. V2 l0 J* ?
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点公仔箱論壇+ R, _( J) D0 p/ r$ W0 M
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
7 j6 c) L8 y; |* a公仔箱論壇人食欲？这就是调配的魅力。www.tvboxnow.com. U9 O# I4 ?' D/ B" Z, T
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜tvb now,tvbnow,bttvb+ ]' G& O x5 D3 S0 C7 ~* ]
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，6 U4 h0 }& k" Z9 f5 E& B+ S
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅0 ~9 B6 B K( F s* ~6 J+ C
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
$ c# a0 n! _& `: n6 I; I! p4 wtvb now,tvbnow,bttvb。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
/ B: B9 H. D- R0 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的6 ~; g" j$ M/ N* B: Z
享受。
0 [ [3 k8 q- Q& U+ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
7 Y9 ` m' D5 [; v$ Q b8 l) F6 R公仔箱論壇面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红） m6 f" P F m% C- {
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 D& v& p6 r) Q5 j: i
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
" U+ {- ]3 ?8 d: P- a公仔箱論壇握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一公仔箱論壇0 |. O2 I4 R* W+ y2 m6 R4 ^
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
9 t9 X; W+ P5 V) n; C; iwww.tvboxnow.com来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
+ x. v- u1 H# E. d6 z, ]% Owww.tvboxnow.com 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
& J8 L, ~0 I" e2 b7 ]) R' r mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
& \" j ^1 N- X* h" N6 _$ S Ntvb now,tvbnow,bttvb哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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