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[美食介紹] 松鹤楼[8p]

松鹤楼,1984年7月15日在台基厂开业,这个新口味的南国风味菜肴,很快在京城叫响了。二十多年来,一直生意兴隆。由于古人以松鹤寓长寿,故取名松鹤楼。tvb now,tvbnow,bttvb: {5 q7 V/ _0 j- h
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简介
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/ g2 \) I7 C' M1 F2 ]1 |& I$ F& Mtvb now,tvbnow,bttvb  穿过繁华的王府井大街,跨过庄严的长安街。安步当车,不一会儿一座典型的江南建筑便会映入眼帘,白墙青瓦、飞檐翘角,它就是20年前北京引进的苏帮菜名店———松鹤楼菜馆。
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北京松鹤楼
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8 G7 m7 u) a% @* z公仔箱論壇  清乾隆二年(1737年)由徐氏在苏州玄妙观附近创建,经营面点带卖饭菜。光绪年间(1875—1908)饭菜生意兴旺,经营额超过面点。到1918年,因经营不善,餐厅濒临倒闭。后由天和祥店主张文炳牵头以合股形式租赁该店,改名为和记松鹤楼。经营苏帮正宗名菜。张文炳接手时的松鹤楼,还只是个两小开间的不起眼的饭店。经营酱方、醋溜鲤鱼、焖肉豆腐、红什拌、炒三鲜等菜肴。张文炳任经理后,做的第一件事是延聘名厨,重视人才培养。先后从天和祥、天锡、大新楼聘请苏菜名厨。名手汇集,不仅精于苏菜炖、焖、煨、焙等传统技法,而且讲究选料、刀工、火候。每道菜的色、香、味、形,都要按苏菜的正宗风味做。并陆续创制数十种新名菜,如原汁扒翅、白汁元菜、松鼠鳜鱼、荷叶粉蒸肉、西瓜鸡、巴肺汤和暖锅等应时佳肴,都有独到之处,显示出了苏式菜肴原汁原味的特有风格。这在松鹤楼的店史上是一次重大转折。松鹤楼又坐落在市内一条古老而繁荣、热闹的观前街的中心点,故遂成为名流聚宴的场所。
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  正因为它“出生”在乾隆年代,乾隆皇帝下江南时在松鹤楼的轶事很多,就是苏州评弹中还有一段乾隆大闹松鹤楼的书呢。但相传最多的是:乾隆皇帝第四次下江南时,曾化名高天赐,随身带二名保镖,青衣小帽,信步走进了松鹤楼,见神台上欢蹦乱跳的“元宝鱼”(祭品鲤鱼),煞是好看,便要捉来食用。可是在当时此鱼属敬神“祭品”,却又慑于“圣命”难却,堂官便与厨师商量,想出一“计”:取鱼头似鼠,松鹤楼首字有“松”之意,将鱼烹制成松鼠形(后改鳜鱼),以避宰杀“神鱼”之罪。乾隆食后,赞扬不已。从此,松鹤楼的“松鼠鱼”就闻名于世了。这些趣事儿经夸张渲染,成了苏州妇孺皆知、娓娓动听的佳话。 www.tvboxnow.com( x4 ~& J) X) n7 T; p0 s

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! ^$ r/ i# o- S! ~! w+ b7 g* L公仔箱論壇  古人以松鹤寓长寿,故取名松鹤楼。清乾隆二年(1737年)由徐氏在苏州玄观庙创建,经营面点带卖饭  松鹤楼菜。光绪年间(1875—1908)饭菜生意兴旺,经营额超过面点。到1918年,因经营不善,餐厅濒临倒闭。后由天和祥店主张文炳牵头以合股形式租赁该店,改名为和记松鹤楼。经营苏帮正宗名菜。张文炳接手时的松鹤楼,还只是个两小开间的不起眼的饭店。经营酱方、醋溜鲤鱼、焖肉豆腐、红什拌、炒三鲜等菜肴。张文炳任经理后。
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/ _, Q, d0 ?: g& awww.tvboxnow.com四季美食
# H. [+ T4 X  k& f* M/ i  因料施菜打造四季美食0 _2 W. _* Z+ O9 z$ J1 t
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  苏州“春有刀鲚夏有鲥,秋有肥鸭冬有蔬”,一年四季水产禽蔬联翩上市。不同的上市时间,厨师们因料施菜,决定了一年四季都有时鲜名菜。如春雨潇潇时,鲜茶上市,用名茶碧螺春的二道茶汁与虾仁烹制的“碧螺虾仁”既有虾仁的爽滑,又有名茶的碧绿清香,还有色呈酱红,入口即化的“樱桃肉”和“笋腌鲜”等。入夏时节,鳝鱼鲜嫩肥美,应时的“响油鳝糊”脍炙人口,当鳝鱼炒好起锅时,加点葱花、蒜泥、火腿,再浇少许滚烫的热油,上桌时盘中还在吱吱作响,这是一道颇富营养的响声菜肴。深秋菊花盛开时,稻熟蟹而肥,俗话说秋高气爽蟹脚痒,阳澄湖的清水大闸蟹金爪、黄毛、背青、肚白、肉嫩,它就是名菜“雪花蟹斗”的主料,厨师用大蟹壳做容器(品尝时每位一份),蟹粉衬底,蛋清搅成雪花状,铺在蟹粉上蒸一会儿,出屉的成菜,宛如朵朵飘落的雪花,雅洁可爱,入口肥鲜。这些时鲜菜肴,满足了北京人爱吃“鲜儿”的口福。  b2 f6 @2 N$ L. Q# D2 E$ y7 y' d

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' L1 |3 x; G5 h2 `4 U$ [. |松鹤楼 松鼠鳜鱼www.tvboxnow.com. E$ b, x5 B/ p

- w. R$ i5 K$ y/ n公仔箱論壇  到了隆冬季节又同一年一度的春节联在了一起。北京松鹤楼的团圆宴,是以苏州过年时吃的苏帮传统菜和京味儿创新菜组合的年夜饭,新颖别致,烘托出全家团圆、吉祥、喜庆、祥和的氛围。在年夜饭的宴席上,有松鹤楼的独门菜肴“松鼠鳜鱼”,象征吉庆有余;热气腾腾,色泽金黄的“母油整鸭”(卤鸭),显得热热闹闹,红红火火;应时的杭州和京味菜肴是:味道鲜美的“宋嫂鱼羹”,汤浓肉鲜的“西湖牛肉羹”,清淡鲜嫩的“天香鳜鱼”,浓香酥嫩的“松鹤羊腿”等。松鹤楼还将年糕、汤圆、八宝饭等象征团圆、美满的年(粘)食分别列为赠品。松鹤楼的年货,如今已成礼品化,有苏州卤鸭、红扒肘子、冬菜扣肉、米粉肉、叫花鸡、八宝饭和各种苏式船点等,分别用瓷盘、砂锅和保鲜膜包装,放入礼品袋。这些名菜带回家,经适当加热,原样原味不变。
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