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發表於 2010-10-29 05:38 AM | 只看該作者

[美食介紹] 酸種傳奇養大的麪包

當有人告訴你，你最愛吃的麪包不是真正的麪包，你可會嚇親？麪包個體戶 Bella葉子僑開班授徒，大講真正的酸種麪包之道；跟她同樣天天「養麪包」的，還有香港四季酒店的餅房主廚閔言樂，東唱西和，同倡自然發酵麪包的世紀回歸。www.tvboxnow.com! r1 Z- |: B; t; d R. i: \7 F4 c9 [
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酸種麪包才是真麪包！www.tvboxnow.com, z) R* {# f; H
麪包個體戶 Bella認為市面賣的麪包大都「不真實」，麪包其實只需麪粉、水、酵母和鹽四種材料，但市面上的麪包用少於十種成份製成的少之又少，例如全麥麪包，必下 E105焦糖色素，它只是全麥，卻不代表健康；即使用上有機材料，也可能會下各種麪粉改良劑，令麪包脹得更大，又或防腐劑令其不易發霉等，用的都不是天然的原材料，在她而言，可在田裏找到的如提子、肉桂才是做麪包的真材實料。

本土氣息+時間的味道公仔箱論壇* B) U2 F i" s a V8 C
酸種 Sour Dough究竟是甚麼？它就是空氣中的酵母菌、麪粉和水變出來的活酵母麪糰，從前的人每次做這樣的活酵母麪糰，總愛留一點點做「種」，老酸種做出來的包別有風味，一個百年傳承下來的老酸種有的就是時間的味道。 Bella也從澳洲帶回來一個十年老酸種，但那個「種」已混和了本地空氣中的酵母菌，它做出來的麪包跟澳洲原種，風味已不一樣，這就是酸種的魅力！ Bella說：「現代人時間貧窮，當大家都欠缺時間，一個酸種麪包的矜貴，正在於它經過長時間發酵得來。」tvb now,tvbnow,bttvb& p" H3 N* n& C% r$ d5 z

麪包不用搓tvb now,tvbnow,bttvb. ^6 {1 Z) ?' N

「做麪包從來不用搓，其實只要把水和麪粉混在一起，令麪粉產生張力，引出麪筋就可以了，搓過頭反而會把麪筋搓壞，令做出來的麪包死實發不起。亦可把材料混合之後放雪櫃，用低溫令筋慢慢長出來。」她更說，「如果你照跟坊間食譜來下麪粉、水、鹽的份量，你亦注定會失敗，因為每一種麪粉的吸水能力都不同，必須自己調節；一般而言，水的份量是麪粉重量的 60%，但你不需要準確量度，憑感覺吧，當你拉起的麪筋很快回彈就代表成功了。」公仔箱論壇$ y" U; d3 i/ k/ Z9 S/ h( w, {
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酸種＝一份水+兩份麪粉

■ Bella從澳洲帶回來的 10年酸種。
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酸種是要養的！如要從零開始做一個母酸種，一份水加兩份麪粉及二十克糖，放空氣中發酵，每天重複加上相同的份量，要放上十天至三星期它才有足夠力量膨脹起一個麪包。做起了，也要繼續餵養，最少每三天一次，給它兩份麪粉和一份水，室溫下放八小時即可用來做麪包。一個老酸種日積月累的正是這一種威力。公仔箱論壇6 V' `2 i# T, Y" i$ d" C
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即做酸種提子肉桂卷材料：

酸種 1/4杯麪粉 1杯暖水麪粉重量的 60%有機牛油 20克糖 20克提子乾 1/4杯酵母 3克鹽 5克肉桂粉少許 - |' U4 ?7 a- J9 o/ j T: V0 e( s

■加上手打忌廉果醬食得！

1.把所有材料混合成麪糰。
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2.把麪糰輕輕壓平拉闊，噴點水，再灑上肉桂粉和少許糖，捲成條狀。
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3.用膠刀把條狀麪糰切件。
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4.放入 200℃焗爐焗 20分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' d% S8 c5 C/ R- I6 q2 E- g* {

5.以自製 1年老糖漿為提子肉桂卷上色。
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Bella用料推介

■ Newman's Own有機提子乾（$66/a）

■左起：綠創意有機 Spelt小麪粉（$26/b）、 Arrowhead Mills有機 Spelt全麥麪粉（$59/a）

■ 麪包酵母粉（$20.5/c）tvb now,tvbnow,bttvb3 Y$ P# ]( V3 ?1 z; V
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這是麪包！工作坊馬寶寶社區農場將於 10月 30日、 11月 6及 27日舉行 Bella主持的麪包工作坊：費用：$230（連茶點、材料費及 10年酸種等）地點︰粉嶺馬屎埔馬寶寶社區農場查詢︰ 9761 6123電郵： mailto:[email protected]備註： 11月 13及 20日另有磚砌焗爐工作坊； 11月 14日則有免費入場的「土地呼吸馬屎埔音樂會」，詳情可瀏覽網址http://mashipo1114.blogspot.com% H% o6 Q& Q0 ^$ {9 S
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a.康源b.綠創意健康店c.百佳超級市場公仔箱論壇$ q( T1 r. I5 h2 F
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四季酸種用提子水發酵

遙遙呼應的香港四季酒店餅房法籍主廚閔言樂 Gregoire Michaud說：「一旦嚐過酸種麪包的滋味，就不想再回頭了。」閔言樂指着他廚房內的「活寶貝」酸種：「這個酸種五歲大了！」四季的母酸種，是把提子浸水十日發酵，將五十毫升發酵水混和五十克麪粉，等廿四小時後起泡，之後每廿四小時以同等重量的水和麪粉各半餵養，待酸種較為成熟，才改以每十二小時餵養一次，最少五至七天母酸種才會成形。
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麪粉法日合璧TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. I& G" l) V$ o7 ]1 {: L7 [0 c

■四季雖無麪包專櫃，但可在酒店內的米芝蓮三星法國餐廳 Caprice吃到，還可外賣。; k1 _! ~, q5 M0 t/ g; |( T) ?
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閔言樂是我遇過最有趣的法國甜品、麪包、芝士專家，三本著作正在坊間熱賣中，他對麪粉亦很有研究，「麪粉就像紅酒，會受土壤、陽光、雨水等因素影響，同一麥種在不同地方味道各異呢。我們用了一年時間不斷嚐試各種中法美日的麪粉後，找出法日合璧的最理想組合，日本牌子的麪粉佔 60%，因它含有 80%的高水份，很濕很黏，所以不能用機器，所有工序必須用人手完成，我們足足花了一年時間才能熟習。法國麪粉在乎風味，日本麪粉的高蛋白質含量則可令麪包的『爆口』更靚、更有質感。」 ) ]" z% m8 Y6 ]+ S9 I: {2 y3 \
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■閔言樂說：「麪包上面的小氣泡顯示了漫長的發酵過程，厚厚的爆邊和皮很脆，包肉仍能保持濕潤，正是長時間發酵的結果。」法包 Baguette au Levain（大$30）tvb now,tvbnow,bttvb2 D. s4 U9 j5 `0 G6 O

■四季的母酸種以提子浸水發酵再加入麪粉製五至七天才成形。
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■左邊兩款就是閔言樂選定的日本和法國麪粉，香港麪粉廠的麪粉也有選用。* a; F5 y; L, P# }& e) ~

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■左起：乾梅子核桃麪包（$45）、酸種黑麥包（$63）、多種穀物酸種包（$68）
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回到革命之前

工業革命令工廠有能力大量生產酵母，甚至所有做麪包所需的材料，麪粉磨得更幼細，也發明了攪麪粉機，令生產更快，但對於閔言樂來說，這是好麪包時代的終結，家家戶戶自己做酸種的文化，更已在工業革命中遺失！閔言樂說：「酸種麪包有超過五千年歷史，我的祖父母就是這樣做麪包的！他們更會每星期走到村中，把自己做的酸種分發給各家各戶，然後齊齊回家焗麪包。但今天，你可以隨時找到麪包店，也實在沒有這種需要了，但為了不讓傳統被遺忘，在我家鄉，還是會每年一度全村集體做麪包。不過現在全球有很多人支持自然發酵麪包的回歸，我們也一樣以酸種做我們的所有麪包。不過我們也不能說沒酸種就不是好麪包，亞洲人就更喜歡軟麪包，只是自然風味都來自酸種的自然發酵味道，如果你以鹹牛油伴食，味道更美妙！」
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香港四季酒店中環金融街

■ Bella（左）與 Jessica手捧兩大盤的酸種麪包香噴噴。 www.tvboxnow.com7 i- L a0 T5 U! g: |% u

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