古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！4 q8 V0 C/ q6 A( \0 b1 q, ?% n
$ }8 ?9 } y0 d2 c( A" J( pwww.tvboxnow.com昆山蘿蔔 $98
6 L* L0 F5 W V6 c! e* D' q用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！www.tvboxnow.com+ e" U" X$ _+ I3 U
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位) X1 N; s) d/ a
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
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冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
w( a5 @6 |8 L, R! ]公仔箱論壇平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。公仔箱論壇. L9 g* Z8 J; W- p) i- j
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粵味黃土雞 $328隻
# @& s+ B+ ]# Q# V公仔箱論壇傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
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乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）tvb now,tvbnow,bttvb0 S$ _9 T, V0 f2 m! y, B+ \% t0 N
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
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9 ]* t$ w9 B* o. B7 o. M$ ~改良考功夫
! h7 g; [( Z: w, d; u' P$ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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7 Q8 \( T- \6 b% `燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。" O+ { e$ @& U3 F! V9 L
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曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。% y. c' b! A V; @' b
4 W/ ]6 s1 \. Q a公仔箱論壇活魚配 $35/両 (時價)公仔箱論壇& k) a0 r" t" e, V6 p, {1 Q0 T
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。8 M8 A( @2 Z: K6 |" ^' V, b. a
0 M5 Q, ^3 a/ ]* a. M▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
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7 d* z& Y% q8 r; L- Iwww.tvboxnow.com地址: 北角城市花園酒店一樓tvb now,tvbnow,bttvb5 y, I) z. f6 V$ _2 I$ Y- p- j
1 o5 e. A A5 ]9 l ^0 C3 Ewww.tvboxnow.com兩派倫教糕 $19（上）
; v) V, M: v6 Y9 A/ [! s; P小鳳雞仔餅 $19（下）: t, _4 b$ V+ X; F( ~3 O
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。tvb now,tvbnow,bttvb6 s+ g' S/ E4 I" W
1 S: t* r1 A9 `5 k) bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。懷舊雞仔餅tvb now,tvbnow,bttvb# n- ~+ y" j' p. `- U5 j0 e
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！公仔箱論壇0 p4 r8 L3 ^" v+ ^- \1 f4 E
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！tvb now,tvbnow,bttvb; U" J* F" L- W6 h- E
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懷舊灌湯餃 $38兩隻tvb now,tvbnow,bttvb5 ^& X+ [( S' ]) B6 g+ F! J: v9 W# A
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
" C$ U; r" L" U$ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# m7 N9 W8 w8 } o公仔箱論壇公館鷓鴣粥 $28位
8 w6 X0 T" y2 @5 ]0 |% O! G: k又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
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, p* N; Y! t- U" ?9 O2 e# J公仔箱論壇▲漁家鳳凰炒長遠 $58
2 O. e/ a! t: u' n4 P/ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。. _9 _5 K1 h% M( d% X. ?) C
/ e. B: f- H! V( U* F6 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲半新還舊鴨腳包 $38（上）, {, |$ W; r* c2 i/ T+ p, H
丁香鴨舌 $32（下）" e3 r& p! Z$ h
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。tvb now,tvbnow,bttvb6 x: i a, }+ R/ G4 r+ Q( ~9 p
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▲一品八珍扒大鴨 $88半隻: L6 P' T& W# J- ?0 [/ U9 \6 Q2 ~
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
& _. Z$ K I, }▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。; `) z S/ \6 V( t
+ I2 ?; _3 `" j1 s* p" X( V2 ?; ktvb now,tvbnow,bttvb美心皇宮www.tvboxnow.com1 y7 r" A# k1 \; K) y# c5 f$ x
地址：太古城道太古城中心二樓
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型格玻璃屋www.tvboxnow.com U+ b4 R: c. o) p; m5 x7 L
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
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菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。( T e% v( @& k7 O3 o( p: `% D0 O! L
0 y% y8 P( Y+ ]; g, X" D公仔箱論壇杧果石榴香片 $28（右）公仔箱論壇* i* R u3 j! X2 o
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）: s/ F$ Y, B, ?! G, q" |. D
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！tvb now,tvbnow,bttvb- l, c' Q* b9 O4 f( W4 v' G
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
; u' y. s2 L( [7 t# S& b牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。tvb now,tvbnow,bttvb, E' g! Y6 ~- d5 s* G
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▲甜酸苦辣 $38公仔箱論壇4 p: y; @: ~4 _5 L* J8 d* t
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！" ]' M" T: ~3 o# a
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▲翡翠湯泡桂魚球 $148tvb now,tvbnow,bttvb& }9 z& p4 E8 u* w& ?+ \
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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" a4 o: C3 K9 ?5 Z H公仔箱論壇▲特式盤糕 $48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% {# v; L9 W! s3 {- [; \3 Y; r6 ^0 E
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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八月坊tvb now,tvbnow,bttvb6 R2 r+ j: N4 n0 a; E
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓www.tvboxnow.com( f% Q! Z; M: G- r* Y
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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