提到名人飯堂「富臨飯店」，即時想起鮑參翅肚，烹調手法超級繁複，才能凸顯一哥身價。一哥只懂鮑參翅肚？不，他定時四出搜羅新食材，最新的就有 A4熊本和牛及播州揖保乃糸素麪，配合中西煮法，帶出食物的真味。
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/ I' v, E0 m4 l2 p6 a煮中菜揀 A4( i$ f8 S6 f: S+ L Z' O% o: T* @
t; {) Q+ l" q% G mwww.tvboxnow.com熊本縣的黑毛和牛，用優質稻草和特定飼料，選 A4級，因油花較均勻，適合中式煮法處理。
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3 k9 R) o+ c4 U1 l7 K% h熊本縣的日本純種黑毛和牛，在溫和天氣和乾淨水源下生長，飼料亦經過多番設計，成長至三十個月大食用，出名肉質嫩滑、入口即溶。眾所周知和牛以 A5為最高級，何解飯店主理人一哥卻選擇 A4呢？「 A5油花較多，最好做和牛刺身， A4和牛的油花較均勻，較適合用中式煮法。」是次他特地為和牛想出五款新食法，最有 Fusion感覺是香脆芝士和牛卷，憑多年經驗不斷嘗試，一哥終於發現芝士與和牛是最佳配搭，既富口感又不會搶去和牛味。這道菜製法複雜，和牛先切絲，略煎後混合芝士、牛油和黑椒粒煮成的芝士醬，加彩椒，與和牛絲放上春卷皮，捲好炸至金黃色，入口芝士味濃郁，煙煙韌韌。
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! P+ c3 X& J4 u# w+ D* c公仔箱論壇A4靚和牛 ! R0 E# _/ S( A' C, F# E
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■香葱蒜片和牛粒$320
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( U+ c. ^; V9 H. Y$ L& d1 T" A■翡翠沙葛炒和牛$3200 j5 T6 E( m- r* s- Y6 U3 j
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■富臨燒汁煎和牛$300/位- a, j; _; a8 D! q" [4 {9 k
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- D$ y" C) } R$ P公仔箱論壇■龍口粉絲炒和牛$320公仔箱論壇5 G( p8 D; h. [8 @
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■香脆芝士和牛卷$320
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( f a1 `) k& E. t心機醬汁至吊味
9 o& T/ f. K. q* I+ w7 S( htvb now,tvbnow,bttvb另一道富臨燒汁煎和牛，單看菜名以為製法簡單，和牛用海鹽每邊燒一分三十秒至五成熟，這部份不煩人，最複雜是調校中式燒汁，一哥：「用老抽、自製柱侯醬、牛尾和冰糖熬成，只有這個汁，才能吊出和牛牛味。」單是醬汁，也如此花心機。只要煮得好，和牛與很多食材都配，如翡翠沙葛炒和牛，爽口沙葛和清甜生果差不多，製法也不簡單，「沙葛和西芹加少許湯略炒，盛好隔汁，和牛用高溫鑊略煎後去油，最後加彩椒炒勻，和牛的軟熟配沙葛的爽脆，效果很好。」又如香葱蒜片和牛粒，和牛粒先用幼鹽及蠔油調味，與蒜片各煎至金黃，最後兩者加中式葱段一齊炒，非常香口。再如龍口粉絲和牛，特地利用粉絲吸收和牛油香，選擇龍口粉絲貪其綿滑感，粉絲先用上湯和蠔油滾到入味，最後把略略煎過的和牛、爆香的蝦米粒粉絲加香茜一齊炒香，好味到停不了口。tvb now,tvbnow,bttvb1 V; k4 v2 I6 }, X- f* D, d
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百年素麪夠堅6 k0 D" ~/ S* b$ b n1 V; i7 T
新食材有日本播州揖保乃糸素麪，單聽素麪二字，大家可能覺得無甚特別，卻原來大有來頭。一哥：「這種素麪已經有數百年歷史，每條麪都由人手拉成再風乾，質地堅韌得來不會黏住牙齒，燜炒皆可，最佳時間是煮約一分三十秒，再過冷河，口感最佳。」中菜一向都有龍蝦湯麪，一哥由此得到啟發，想到這道高湯龍蝦焗素麪，「先看時令選擇龍蝦品種，這次選用肉質鮮甜的本地青龍蝦，較波士頓龍蝦更矜貴。」龍蝦開邊，走油煮至七成熟，薑葱爆香，加上湯和蠔油一起煮，最後加龍蝦埋芡，素麪吸收龍蝦湯汁，變得更鮮甜。食材無分貴平，懂得善用就能煮出美食，如平價的爽口銀牙和滑溜金菇，足以誘發素麪清香，造就出這道金菇瑤柱燜素麪，為免大家覺得吃素太寡，一哥用每斤差不多四百元的瑤柱，調味除上湯和蠔油外，還加鮑汁增鮮味。大大隻鮑魚，有誰不喜歡？鮑魚是這店招牌菜，原來用來配素麪效果亦一流，這道翡翠鮑魚燜素麪用南非罐頭湯鮑，先蒸十小時切絲，爆香冬菇絲加鮑魚、素麪、上湯、鮑汁略燜，每一條麪條都吃到鮑魚鮮味。燜可以了，放湯又如何？鹹香的雲腿和鮮甜蟹肉很適合用來放湯麪，選用本地新鮮蟹拆肉，加菇片灼一灼，放上湯後才放雲腿，便煮成這道雲腿蟹肉湯素麪。想清淡一點，不妨選擇雪菜鮮蝦仁素麪，雪菜本身味道較清淡和濕身，用來配湯效果不錯。蝦仁爆香加入彩椒絲，不但好吃，色彩也很豐富。3 W! L/ j, X. s r# h" u2 |
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彈牙素麪
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/ C% l2 G; l3 l■翡翠鮑魚燜素 麪$320TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# }& \0 W1 S! R0 e1 H" \
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" ]( I o: i8 R8 w+ P& S l■金菇瑤柱燜素 麪$320TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 N( j( v0 w; _1 J# G# ]- O8 T2 I; l
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" L9 G3 O" `. Z- Awww.tvboxnow.com■雪菜鮮蝦仁素 麪$200
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■雲腿蟹肉湯素 麪$220
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/ m8 O& x5 Z& h* I( G7 {■高湯龍蝦焗素 麪$300tvb now,tvbnow,bttvb5 \- q' _& P9 T* |4 d
5 B( Q7 K% ^, K9 ^' y: E. t) zwww.tvboxnow.com日本播州揖保乃糸素麪人手拉成再風乾，夠堅韌，跟普通麪食的口感有很大的分別，而且超級索味。
$ ?% G4 ~; B! u' X3 I: o" u8 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www.tvboxnow.com% Z7 M& }6 ]$ g0 q* x( ]; C
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■飯店的設計以簡約為主，周圍掛滿書法字畫，增添文化氣息。tvb now,tvbnow,bttvb6 h2 D* b: t; ?, `. k# V! R6 P( f
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& ^$ U" G/ X* t. B& c" _tvb now,tvbnow,bttvb■一入門口便見到一哥以往拿到的獎座。tvb now,tvbnow,bttvb& ]3 ?3 ~9 {* A5 R1 ~/ o
3 I* W! v. ?8 }3 g& U) B: S' q0 B公仔箱論壇富臨飯店 (銅鑼灣駱克道)
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發表於 2010-12-28 05:37 AM
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