著名設計師梁志天、國際燈光設計大師關永權和餐飲專家郭志波等，誠意打動日本百年老店「壽司幸」負責人杉山衞，破天荒合作打造型格高級壽司店，以後不用飛去日本，在港也可一嚐這間日本米芝蓮一星店的真味了。( }. Z; s6 E; _0 I" e7 G. b- ]
3 u) K* Q9 \0 Z9 _眾所周知，日本壽司名店都不輕易和海外食店合作，這次在關永權誠意邀請下才得以破例，「我們想做最高級的壽司店，朋友都說壽司幸很好吃，試過後和負責人杉山先生傾談，足足約了三次，他覺得我很有誠意；後來更特地從日本來港視察，最終合作成功。」菜式都經杉山過目及設計，日本店的名菜這裏也有提供，部份員工更曾赴東京店學藝三星期以達到杉山的要求。
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0 V+ p7 z, {6 Q4 [www.tvboxnow.com■梁志天把餐廳打造成型格路線。tvb now,tvbnow,bttvb; I/ t! a9 |3 C# P2 G/ T
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; b. Z& X7 C; W# r# @0 z公仔箱論壇■關永權的誠意打動了杉山衞。/ [1 M6 y( n, L* m. W5 o6 [9 T2 P- W, @
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大間吞拿 超鮮甜
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■主理壽司刺身的君島友紀雄師傅出身自頂級的壽司世家。
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u4 j& l4 a3 I" `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這裏主打新鮮壽司刺身，海鮮材料由身在日本的杉山親自挑選，再空運到店舖處理。杉山雖未能長期坐鎮，但也有來港參與壽司師傅的面試。當他一見到君島友紀雄師傅的履歷，發現他的家族在日本是頂級的壽司世家，笑言分分鐘比自己還要勝任！來到這裏，首要一試刺身，拖羅選用位於北海道以下、北半島以上的大間海域所產的野生吞拿魚，坊間吃到的多是急凍貨色，魚肉呈粉紅，入口會帶微酸；但這裏的大間野生拖羅採用冰鮮運港，魚身是棗紅色的，入口極之鮮甜，味道非同凡響。為令食味更佳，師傅更特別花心機把魚肉的筋脈全部挑走，魚肉入口即溶！煮物方面，杉山更派了愛徒廣瀨真彥師傅來港負責，野生金目鯛本身已很矜貴，還要規定重 1.5公斤以上的才用，肉質爽口不特止，味道亦很濃郁；配合壽司幸以豉油、味醂、糖等秘製的醬汁烹調，魚鮮更突出。旁邊還有冬季當造的銀鱈魚子，令口感更豐富。為免浪費魚汁，吃至最後可加入少許上湯做成魚湯，將魚汁的精華兼收並蓄。 tvb now,tvbnow,bttvb5 g4 J+ z- n: s) j% d# z
4 Z$ q0 X- `& s公仔箱論壇野生吞拿魚腩刺身$780/6片tvb now,tvbnow,bttvb. j o' F, i& K% z g+ C# h
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產自大間海域的吞拿魚屬頂級品種，肉質鮮甜，加上已去筋，入口溶化。 tvb now,tvbnow,bttvb% ?* h8 e- w7 L
$ h; b6 t: ^. D5 [$ r1 \; Z金目鯛煮付$220TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 p/ r0 ? D$ w9 f
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金目鯛只用重 1.5公斤以上，貪其肉質爽滑，配銀鱈魚子吃更脆口。 公仔箱論壇, L* {" V4 N' B( ~
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日本白蝦與甜蝦$98
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特選東京富士灣獨有的白蝦及深海甜蝦，加少許芥末已很鮮甜。
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: a% }+ r, b. i4 k公仔箱論壇上壽司$680公仔箱論壇7 K/ x8 M2 N( `' }( p0 m
9 B4 ~) f8 [+ g4 ^6 c. l4 wtvb now,tvbnow,bttvb九件一卷包括拖羅、海膽、帶子、赤貝和 BB油甘魚等全是時令食材。
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A5-12頂級中的頂級
0 K" @0 D6 ]2 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。眾所周知和牛最高級別為 A5，原來 A5中再細分 1至 12級，這裏用的是頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最重而又分佈最均勻，用上西冷位置做燒物，油香四溢。為怕溫差影響肉質，師傅想到將盛碟先經溫熱才上菜，超細心。牛肉豆腐煮同樣選用鹿兒島 A5和牛，還有豆味濃的日本木綿豆腐，用木魚湯、豉油和味醂等煮成的醬汁煮腍，牛肉和豆腐入口像即時滑入肚內。www.tvboxnow.com/ o. |* p, {3 H% w; o# t
D8 ?2 O0 c$ x* e Q1 q/ K香燒和牛$880/200g公仔箱論壇& k! C9 B4 S* O6 e
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用頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最均勻，用上西冷做燒物，油香四溢。www.tvboxnow.com9 }- G2 M0 Z+ f( b
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牛肉豆腐煮$180
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鹿兒島 A5和牛配豆味香濃的日本木綿豆腐，一濃一淡很匹配。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! I. b W. r7 c% V7 j4 {
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壽司幸名物 海綿蛋
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2 W/ O6 e$ s0 n( E% ^5 R公仔箱論壇■入口軟滑、做法繁複的海綿蛋不設散賣，可於上壽司組合內吃到。www.tvboxnow.com9 T( ^. Z- k0 \( s d6 d
# P& O! T+ c3 m1 Z: Q% T9 W( m不得不試的，還有壽司幸著名的海綿蛋，工序極之繁複，先將基圍蝦挑腸，與魚分別烚熟後壓茸，兩者混合時邊加入糖及日本雞蛋做成蛋漿，以細火煎之時，面頭以一塊燒熱的炭烘 45分鐘，令兩邊受熱均勻，才能做出細綿口感。前菜同樣精緻講究，松葉蟹蛋黃酢混合了日本渡蟹和松葉蟹腳肉，前者肉質爽口結實、味道清甜，後者肉質軟腍有蟹味，兩者混合之下，味道不但濃郁，且更有質感。醬汁方面，選用自製蛋黃醋醬，蛋黃用溫水坐暖，慢慢下鹽、黑椒、醋和少少糖煮勻，這個醬汁又綿又滑，拌蟹肉一起吃，酸酸甜甜很開胃。tvb now,tvbnow,bttvb/ U( l# I6 d0 H7 c
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松葉蟹蛋黃酢$98
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& W+ o( ?' n# f* U$ Y. bwww.tvboxnow.com同時用上蟹味濃郁的松葉蟹腳和爽口的日本渡蟹肉，甜味與口感兼備。 公仔箱論壇2 ~0 R- r: s) h- a/ o
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1.黑龍二左衞門純米大吟釀$6,380/720ml 每年只出產兩次，數量有限，味道清新。# F" g. F7 D: W/ I$ X0 g
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: U4 V( ` w0 R2 |www.tvboxnow.com2. 黑龍石田屋純米大吟釀$5,980/720ml 這款酒味較濃烈，嗜酒之人會喜歡。4 I9 P" A- a. ~8 c. ~
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7 u1 }- t. y, e, A6 J/ B: qwww.tvboxnow.com3. 磯自慢純米大吟釀（ Vintage）$13,880/720ml 果香味濃易入口，一年只出約 1,000支。www.tvboxnow.com' {# L0 L) E$ k. C6 B1 Z" f
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. }+ r8 Z. I* Q* E- N( N■全店使用著名的有田燒和清水燒，線條簡單以突出食物造型。
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型格裝潢tvb now,tvbnow,bttvb6 D% B- A$ P% l" s. b) M
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■小露台可讓客人賞景和聊天，感覺寫意。$ W) L# T$ `5 X' T& A9 Q- w
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2 g! \4 L: ?0 A公仔箱論壇■入口一列金色竹林配合昏黃燈光，極有氣氛。
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8 Y4 Q* f. [: g: N/ a$ U. Y公仔箱論壇■餐廳中央的壽司吧，可一睹各廚師的專業功架。公仔箱論壇, @4 K5 J. Z+ r5 w
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竹壽司 by sugiyama (銅鑼灣開平道Cubus12樓)
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發表於 2011-1-16 05:38 AM
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