最討厭二三月的天氣，日頭似暖還寒，入黑濕濕冷冷，想驅寒去濕，不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底，有師傅在你面前即點火即炒，火熊熊，熱辣辣，吃到汗流浹背才叫爽。
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客人面前即炒湯底
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往泰國菜館用膳，來一客冬蔭功湯似乎是指定動作，「泰肥牛」負責人 Kenny加料，把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後，會有專人在現場即席炮製，用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料，再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟，之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內，最後加煮好的冬蔭功湯膽，湯味濃郁到不得了，喝一口已嚐到酸和辣的極致，呷一啖醒胃，呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底， Kenny將之改成醉鴿藥膳煲，「其實配藥材的話，醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜，加白酒和麻油炒至五成熟，加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗，最後倒入藥材湯膽便成，乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味，肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲，花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上，「因為不是人人接受到香草味道，另上，可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面，這店擺枱尚算闊落，不會坐到背脊貼背脊，門口有泰國菜館少見的魚缸，客人即點海鮮，店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流，至於剩下的海鮮頭尾，大廚亦絕無浪費，如龍蝦頭，可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭，前者加入泰國香料爆炒，汁料較港式避風塘炒法乾身，味道層次感複雜得多，辣度可按客人要求調校；後者先將龍蝦頭泡油，加泰式咖喱蛋白炒起，再配脆麪包，蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨，則可選椒鹽做法，脆到連骨都可以吞下肚。 公仔箱論壇; X/ H' o5 x6 Y% l: U3 P
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- J" W$ \, s9 D1 _5 _tvb now,tvbnow,bttvb■環境比一般火鍋店寬敞，不怕坐到人逼逼。
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+ @ X5 q% a# L1 Z! I, ?% JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。龍蝦刺身（時價）這盤$680
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' w; v1 d% T p9 K; V, Ntvb now,tvbnow,bttvb■剩下的頭尾可煮菜，加$60有泰式避風塘龍蝦頭（右），加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。
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虎斑刺身（時價）這盤$680! p0 o5 r' u/ q& p. p
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2 y0 M( o) O$ E' V6 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■物盡其用，加$60，有椒鹽虎斑魚頭魚骨。
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■（外圈）香草肉碎餃及辣椒肉碎餃，每碟各$58。
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■香草豬骨蟹煲，蟹和香草另上，$138。" f7 Q4 t u& I, \6 b! N$ L7 {
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; i6 \7 E: F% ~+ e■醉鴿藥膳煲，乳鴿先浸一晚花雕，即場用火炒至五成熟再加藥材，非常滋補，$198。
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7 a* K: D/ H! z! A佐敦廟街- V8 f8 A8 F; j
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四川 3椒毛肚開堂www.tvboxnow.com; c" k+ y) a9 N. i q
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■總廚陳啟德師傅
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香港人愛吃麻辣火鍋，但論正宗的卻寥寥可數，大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」，總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋，湯底主要成份有三種辣椒，包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒，香辛料則有薑葱蒜，滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬，喝一啖舌頭已感到非常麻痹，繼而辣味才慢慢滲出來，還感受到油香，原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏，加層脂肪，天冷吃作禦寒之用，香港人可能吃不慣，所以我改用西式牛油，更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞，愛清淡的話可選田雞豆腐鍋，清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾，味道清甜。四川人除嗜辣，吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料，陳師傅說：「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』，火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』，就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃，本身有股草味，要不停冲水去草青味外，只保留最嫩的栢葉部份，入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球，普通火鍋店只提供連殼蝦，這裏則事先去殼挑腸，方便客人，其他食材則不會太花巧，以求可以吸盡麻辣湯汁，把味覺刺激提升到頂點，令食客吃到湯鍋真味，如自製水餃只用豬肉做餡，是四川常見小吃，掛麪不含蛋和鹼水，更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆，陳師傅教路：「別放在鍋內浸，正確吃法是放在碗內，然後加湯吃，最入味。」 www.tvboxnow.com1 E1 n9 L' P$ c. C# e6 j
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■部份辣椒由四川直接運來，保證正宗風味。公仔箱論壇* D1 j9 o m+ M
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■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋，各$68。公仔箱論壇/ ^5 a/ \; z: H7 m7 h
$ q9 o! o- ^. I5 E, ?6 M" y公仔箱論壇鮮豬紅$28- _6 H5 n, K* e4 U6 Z2 U8 e( M$ C
- W4 _& u- T$ L* q, ?! N7 z& R7 w$ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。個人口感，豬紅比一般的結實，放湯煮腍了也不會一夾即散。 2 O2 `3 c- e6 ]. P, B
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黑毛爽肚$48
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$ \8 U+ @7 N- [* Q2 M. Ftvb now,tvbnow,bttvb黑栢葉遠比白栢葉好吃，無青草味，師傅只選最嫩部份奉客。 / z- M f) S p
& x# A8 b' q+ b7 J% V5 C6 {www.tvboxnow.com爽脆蝦球$88
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毋須多花巧，新鮮即好吃，蝦肉晶瑩通透，事先去殼挑腸夠貼心。 ) G) m: z4 ~1 F" x: v2 W0 C
. G2 ]6 d4 ]5 j( R3 Q3 U自家水餃$38公仔箱論壇' z5 |8 O3 }" G( @
/ G6 I2 ]( Z5 C甚麼四五六七八寶餃，都不及簡簡單單一客豬肉餃，皮薄餡靚。
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5 w! G0 r) x# g4 a {* ]tvb now,tvbnow,bttvb鬆脆鍋粑$28公仔箱論壇+ H8 L- I& Y; t; c3 N
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師傅教路，卜卜鍋粑別直接放湯煮，放碗內加湯稍稍浸腍即可。
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/ V, ]1 U: |8 X% S5 B# {! o2 l/ Q$ c掛麪$28
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掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華，吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。
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6 n! x/ n5 R% @; y! t8 L雲陽閣
I% U& K1 W+ G1 j公仔箱論壇尖沙嘴彌敦道美麗華商場 4樓 A號舖 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! K, ?- b8 y$ w, y% b
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; O) @1 l0 [# G4 p1 U* O& i7 C公仔箱論壇■即炒冬蔭功湯底，有專人在你面前即炒，$238。 |
發表於 2011-2-26 05:20 AM
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