海景碼頭真人騷
& p. @, S& |: h8 q+ R# v! H( }5 P不少星級名廚，成名後在世界各地開枝散葉，建立自己的國際餐飲王國，香港這個彈丸之地就有Alain Ducasse、Joel Robuchon及Pierre Gagnaire等大師。初到埗的Michael White當然不能同日而語，但這個主攻意大利菜的美籍大廚，於紐約市被譽為明日之星，今次強襲香港，菜式未試，先嘗靚景。
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意菜新店取名Al Molo，意指碼頭，坐落尖沙嘴渡海小輪碼頭旁，海景與岸邊人流形成流動風景，想必成為日後觀賞幻彩詠香江、煙花、聖誕燈飾等的熱點。餐廳設計滿有Dining Concepts一貫以實木元素營造歐陸式寫意閒逸之感。集團特別請來Michael White合作，炮製星級意菜。公仔箱論壇' w# [/ e& t. h, m+ l
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美廚遊意跟名師學藝www.tvboxnow.com$ w e& n9 |0 T( S8 I4 J
這名「70後」大廚生於美國中西部﹕「昔日不少意大利人遷移到美國後，找不到正宗意菜材料，遂就地取材替代而形成美式意菜，就像美式espresso多附上檸檬皮，正是昔日沒有espresso咖啡豆，以檸檬皮模仿出那味道而留存下來的習慣。」當這個吃着美式意菜成長的小男孩，在芝加哥著名意菜館Spiaggia嘗過第一口正宗意菜後，決定前往意大利尋找真正的味道。tvb now,tvbnow,bttvb5 U4 ?4 I- X5 l; H' R; |
1 N# x* w9 J5 x- a於意大利接近10個年頭，Michael跟隨米芝蓮星級名廚Valentino Marcattilii學習舊世界風格的烹飪技巧，又由北至南，遊歷並認識意大利不同地區的烹飪特色。他於2001年回到美國，旋即大展拳腳，02年出任紐約餐廳Fiamma Osteria行政總廚期間，被當地《君子》雜誌選為年度最佳新進廚師，其後Michael接管餐廳Alto，於09年開始獲米芝蓮指南評為二星。! K. A5 k0 b3 D6 _2 f
. M/ [* l' G0 f- h0 X/ j# p* M8 z# Y2 H2009年由他開設主打海鮮的Marea，亦獲得本年度米芝蓮二星，緊接還有主打地中海風味的Ai Fiori及主打北意Emilia-Romagna地區風味的餐廳Osteria Morini等。這名被Crain's New York Business雜誌評為「2010年度紐約40歲以下最具影響力人物40強」的大廚，正從四方八面改寫意大利菜在美國的面貌。: I* j+ ?% I9 o" Q/ _/ B9 b8 ]
* }/ {" Z- x( W# E" Y% awww.tvboxnow.com招牌意麵口感見功力
2 E( R1 ~9 z3 d* k/ S m% i0 ?. VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港店Al Molo主打「融合」，雲集各店名菜，包括多元化的海鮮，清新的地中海菜式，還有他最廣為美國人愛戴的秘密武器——意大利麵和薄餅。「看來簡單的意大利麵，幾乎間間意菜館都賣，其實最高下立見。在我的店內，全部意大利麵都是新鮮自製的。」1 F0 P8 y' w; N7 A4 a; x
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Michael指做高質素的意大利麵的秘訣，除了採用四種不同的麵粉（詳見「話你知」），還有熟能生巧，店門旁邊設一間冷氣房，可從窗戶觀看兩名專門做麵的廚師表演真人騷。
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新鮮的意大利麵各有口感，像在口中慢慢融化的gnocchi，煙韌的通心粉，以及餡料飽滿而麵皮幼滑的雲吞等，較本地一味只講求al dente的意大利麵多元化，各配上約4款配料烹調成的醬汁，帶出味道層次感。9 N. Q2 I! Y2 z' \* _
; u* V; x' F2 I. b6 E公仔箱論壇「豬油飯」煙韌 薄餅鬆脆
' i/ j$ C0 d9 p4 p& _8 O意大利飯則選用名牌的Aquarello出品，米粒陳上至少一年，烹調後飯粒較一般軟身煙韌，Michael採用托斯卡納的特色香草豬油膏煮醬，「當地人從大豬的皮下切出厚達十數厘米的脂肪，鋪上香草風乾約一年後，作為烹調材料」。他指風乾後的脂肪不油膩，煮出來的意大利飯細滑帶鮮香，加入蜆肉及辣椒同煮，滋味豐富。
- w1 ^* e. n' F; v公仔箱論壇
3 g, q, h. j# P3 S& P5 E, ~% nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薄餅也是他的招牌作，以優質麵粉製成的餅底，厚薄適中，入口鬆脆又不失麵粉香，加上八爪魚、雅枝竹配牛肝菌，或番茄、茄子配帕爾馬芝士，或檸檬、蒜、蜆、番荽配Ricotta芝士等地道意式組合，就是讓人停不了口的comfort food。
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多元化海鮮豐儉由人TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' b# N1 _) r4 Z. f( O- {& @
Michael也將Marea聞名的海鮮帶來香港，像連骨上碟的新西蘭魴魚（John Dory），還有烤荷蘭多寶魚、燒八爪魚、香煎帶子和海膽香草豬油膏麵包等，甚至精選法國Marennes Oléron生蠔及頂級的烏拉圭Black River Ossetra魚子醬，豐儉由人。
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對於在香港設店，Michael顯得興奮﹕「美國的條例限制較多，許多意大利食材未能入口，像莎樂美腸就要自製；而在香港則可以找到許多意大利地道材料，近八成都用當地來貨。」他表示打算每年來港四次，監察餐廳運作的同時，還會盡嘗中式美食，因為他整理出來的「美食check list」，差點比米芝蓮指南更詳盡！ |
發表於 2011-6-7 08:43 AM
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