所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
7 @" h1 s1 V5 p* e8 G公仔箱論壇一缸做 12萬支豉油! ~" g, G% y J+ K/ j
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。公仔箱論壇' H0 F8 z) o- U9 ^# i: j
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
9 I5 E2 Z' u2 v2 _9 R! B, z1 [" g公仔箱論壇聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ 9 j; A6 ^+ g3 w, v/ k
2 C# p1 d& C9 Z7 w$ j$ F# C5 jtvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 u! r+ @( Q! b, {6 D& }5 P2 `
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。www.tvboxnow.com+ W5 f+ P- T( a7 W( [
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* x! S) X0 g/ J$ P! sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 P6 q7 f2 g5 {3 s/ f: }6 P
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* j S) T. Z/ k4 y) |+ A7 @* q" ^■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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' i8 d- V. T+ V5 e9 M, w/ k: Nwww.tvboxnow.com■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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豉油製造過程
8 p: f1 ~; Z$ `: w( y& Stvb now,tvbnow,bttvb①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 K7 V* d4 k( B' y2 x3 }
" K+ E3 c8 x" uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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8 Y* W% v" Y7 t( j+ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 tvb now,tvbnow,bttvb5 Y& Z% D; R: O4 M+ R6 U
' t( ?. {- B! H! Gtvb now,tvbnow,bttvb家鄉果皮煎肉餅放大圖片 7 D9 R# f: O) _" {# |
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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$ [: r5 k6 v8 x# ^7 u2 n2 R公仔箱論壇材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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" Y1 a. A% t# e$ Gwww.tvboxnow.com調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙; |$ P; P' U$ G3 c/ V5 u. d
+ p* O2 \! e/ }/ ^( [5 R2 }www.tvboxnow.com蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 * ~; s& x n# c6 j: |* V
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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; x9 _# ?" v/ @- E/ w# k V! b2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。9 q, J2 }& a2 O( w
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 |$ g+ G$ Y' ~# g7 d) {$ g$ [, D9 I
: m6 M, k! Y8 k* i放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 w* p& u! W/ o7 r$ Q* _
; A0 K- A2 M# U9 G9 {" R0 _9 {/ r公仔箱論壇www.tvboxnow.com( D4 I$ u2 i# d/ @5 y$ {
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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5 T% F: ?, l% G, L' q( m煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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2 G. }2 s0 z6 S* a: Lwww.tvboxnow.com材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克www.tvboxnow.com/ Q5 j5 V. I/ @' ?
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 www.tvboxnow.com+ z( ?; W" g* V7 i0 v& U
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做法放大圖片 0 t! d8 e% ^. A6 a: F
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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* E7 |1 P8 \. L公仔箱論壇2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。公仔箱論壇8 h# k+ t9 }! }3 [
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 ! b. D4 j. U3 I* t
; R) J$ V4 m8 g6 r; _6 @www.tvboxnow.com貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 www.tvboxnow.com, j, w9 Q) I0 H0 ?1 Z' x: T1 h. H
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 * Z: C8 I* P+ L; `& K
1 A: j, H+ ^8 u5 s: ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克0 F& z* \ a1 S( \" l. A0 A& D' g
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 公仔箱論壇" X& E: [# i4 { }8 h2 J
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1.欖角浸水後，切碎。
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( z7 Q% g( l3 T& J) s! ~2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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& B' r+ q4 @( sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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