所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
2 U/ o6 P% ^! I- k- g, x4 w- z' \一缸做 12萬支豉油公仔箱論壇+ j. O- Y: y7 ~3 y
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
6 F+ \/ o; G! l, p+ j& c6 Rwww.tvboxnow.com踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
2 I& G2 o5 u% \$ |. [! q9 I( K公仔箱論壇聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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! K2 D& S, F8 s) [/ Y6 E# W公仔箱論壇■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。) M+ A+ ^7 ^" @7 d0 ~/ n
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; E, r; v- H, @- h W% h* kwww.tvboxnow.com■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。; Z6 `# ?- a2 B4 p
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。tvb now,tvbnow,bttvb; Q3 ]' V) n0 i4 i
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2 d5 H* I/ n# q0 e) j dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。7 n$ S6 W! j5 y+ S( G5 U
+ N3 E+ }" ~" b3 U# S6 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www.tvboxnow.com( t% Q o/ z) c* \0 {6 z
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豉油製造過程
4 i: T. U5 C5 j; m8 ltvb now,tvbnow,bttvb①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色www.tvboxnow.com7 B o9 t# D, v- r5 R
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份tvb now,tvbnow,bttvb2 a1 l0 Y( S; }; D5 Q8 S
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身www.tvboxnow.com2 {) |6 S/ g4 g" m
: C% h" w, X' H! N0 P2 H' ^/ e6 X公仔箱論壇④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 }% }6 N: E! s( }3 ~4 f
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明公仔箱論壇7 X6 p& V8 j7 I6 f& P/ [+ F
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 " d' P" W4 {7 f2 J. M# H
; m7 {( b* l7 x9 Gwww.tvboxnow.com家鄉果皮煎肉餅放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ~. F! H: B. a1 _+ ?
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
& h, R9 w3 _; [- m* d5 jwww.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: D4 G2 i+ Q) w7 h. X% p: @
材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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2 S! }9 S. }6 m y$ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) c, P5 C* W! s* h& H: L; ~
0 w; K5 @3 ~$ }/ W1 k! v公仔箱論壇做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。+ t& ~- b( R" ]% R# O( Z- e
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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* z- l0 l/ m, X! z" O+ I, CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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" V3 Y# |+ l! K1 G8 stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' i& ^. u6 l& M4 g! L: @% y3 Z. C9 ]
煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
8 y& n1 h0 ^6 ~* ~: c5 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 t$ s* U3 O# Z% E; F
材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 公仔箱論壇, @' ~! i4 z8 r' b4 x8 n
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做法放大圖片
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; Z5 V: w+ S3 a5 @' HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. C0 q% p, S( Z9 w2 H
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。" q- w. _1 [5 p+ `, ~4 D
3 P- i; r7 w( d, Fwww.tvboxnow.com2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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9 C0 G6 V2 b+ v3 z' {0 A2 T公仔箱論壇貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 7 F5 |$ a7 ?; x# s
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3 P7 h, h" a, P2 O8 a) b: B0 b3 G! \清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 公仔箱論壇3 l/ m1 U) v6 }
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 & }0 |8 c6 S" `/ \3 q
5 H( _+ m, T3 q* k m做法放大圖片
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1.欖角浸水後，切碎。
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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- s/ t9 A# ?( ]0 A3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 公仔箱論壇- j- Q5 J; I b% S
) ~$ a" d8 P2 m; y7 a7 O8 ytvb now,tvbnow,bttvb貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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