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新派點心固然為飲茶文化帶來新意和進步，但傳統的蝦餃燒賣和包點，依然大把捧場客。
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講到傳統包點首推叉燒包，當年就連歌詞都將包名融入其中，可見其受歡迎程度。/ h* T8 h( a7 b2 ?
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今次就找到點心達人怪師傅，為我們解構一個叉燒包，讓你在家中也能做出酒樓水準。
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/ N1 }; M4 N+ Y1 }餡料以凍撞凍怪師傅表示，香港成為英國殖民地後，入口了泡打粉、臭粉等，先有叉燒包的爆口造型出現。至於叉燒餡，就講究以凍撞凍。「半肥瘦叉燒粒要和叉燒醬混合，兩者都要攤凍。否則一冷一熱，當中的生粉芡會出水，蒸時被外皮吸晒醬汁，就無咁好味。」當然，好味的竅門就是即做即蒸，以免擺放過久令鹼水揮發。
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0 ^: a% T' j6 ^" G) f公仔箱論壇搓麵糰考師傅唔講唔知，原來叉燒包和牛肉球一樣，都是用來考師傅的測試題目。怪師傅說：「搓皮要搓得細密，蒸好後爆開，見到細密幼孔才合格。」別以為很簡單，搓麵糰好講經驗，如夏天不用太多水搓，但冬天乾燥就要加多點水。問到怪師傅當年是否好快過關，他笑笑搖頭：「當年我資質平凡還未開竅，足足用了五、六年才成功過關呢。」
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中式點心常用食材：
) u7 [: z) D7 m* ]8 e# I$ S1.豬油：豬肉蒸出來凝固而成的油分，多用來搓酥皮時混入。www.tvboxnow.com, M9 M; h. T* p9 k
2.麵包粉：即高筋麵粉，用來做焗的包點較好。
1 f4 @; Q. V7 f X& P: H公仔箱論壇3.澄麵：即無筋麵粉，用來做透明麵皮。公仔箱論壇5 z; p1 J4 o3 t% V, b4 m$ c
* {, ?2 B) Y0 K6 }公仔箱論壇怪師傅簡介：原名劉傑盛，從事飲食業接近40年，曾任金島燕窩潮州酒樓、香港雅蘭酒店、北京京港中心等大廚。於2003年開設工作坊教授各式點心小菜。2007年考獲全國認可中式高級麵點技師證書。學生逾萬人，遍布全球，堪稱點心界的活字典。) ?4 c! u" p' P1 _+ S. T* a G
點心班推介講到中式點心，又豈止叉燒包咁簡單，怪師傅於9月和10月，分別開班教授包點和腸粉，想學點樣做到皮薄餡靚，就要快手報名喇。
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鮮蝦腸粉、蝦米腸粉與叉燒腸粉班日期：9月24日（2:00pm）tvb now,tvbnow,bttvb9 j# W Z0 P1 g1 K f
學費：$260
d- ^9 K6 [" w! u0 Gtvb now,tvbnow,bttvb地點：旺角西洋菜街西洋菜大廈怪師傅烹飪工作坊
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其他推介市面上專賣中式點心食材的地方其實並不多，除了怪師傅烹飪工作坊可以買到糕點食材，各位可在新界及港島區作有限度的選擇： www.tvboxnow.com. S1 Q6 v$ w' D
模具選擇多橘子烘焙專門店有不同的食材售賣，其模具亦十分多樣化，連電動麵糰機都有得買，更有不同課程選擇。
+ U* C* q: Y. g0 P7 _; }地址：荃灣南豐中心www.tvboxnow.com/ {3 B- W- ^* Y6 v1 Z
, T) F: Z; p; Y3 U' {5 G公仔箱論壇麵粉種類齊全位於北角的Cake Cake Family，食材多以西式為主，但也有不同種類的麵粉，甚至有菜油和各式乾果。 www.tvboxnow.com# {2 j+ G4 y8 E6 _! H
地址：北角英皇道七海商業中心
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發表於 2012-9-7 08:08 AM
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