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個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉
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批撻嚐食材真味 看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。 tvb now,tvbnow,bttvb' b# }. X2 }; S" H% I' a
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華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個
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不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。
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梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。
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豬油做出最酥皮 提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」 公仔箱論壇' P/ |- U" V9 m: c
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# q6 P# |+ O1 d9 W7 B! K: t 法式Tart Tatin
2 B# c! x% L7 s' i' Qtvb now,tvbnow,bttvbTart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。6 B7 C# i) I: B
# A5 p* u8 X! d- x: ~/ q金寶Crumble
6 r$ P& t7 t3 g2 k* I) ^tvb now,tvbnow,bttvb金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。
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, ]& @' _5 N9 Q# o6 O% F 拿破崙 Napoleonwww.tvboxnow.com5 k! E+ E6 S+ A
拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。
1 K' F, c& l9 K \3 u* ?& Xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! v1 C' V2 D" P& k3 F& }
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7 P- N6 Z: A6 y) dtvb now,tvbnow,bttvb常見批底大比拼 甜批皮tvb now,tvbnow,bttvb& n* f' w T k
即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。 www.tvboxnow.com1 Z( F' E0 m' s& T. M" \
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5 p! `0 B1 P& ~9 D" o 鬆酥皮2 \. M. P/ a, }* `) d& P' E( E
酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。 www.tvboxnow.com) h. |% s8 {, @" F/ ]+ P0 |3 b( h
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* c% l# U/ |/ O( } 拿破崙酥皮
; e, N! i( `$ W) Qwww.tvboxnow.com拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。 公仔箱論壇/ c; a0 M, W( H" A1 L) D
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1.布冧撻$68/件(需預訂)tvb now,tvbnow,bttvb, c6 `7 M- X4 }# K( ^: H
用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f） : v" M$ U. E: C3 s1 |. ^8 Q
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2.紫薯撻$38/件公仔箱論壇9 n7 s$ A# t: E' @
鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j） 公仔箱論壇1 X/ S- Y# Q& f# i2 V: S+ [3 Y
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3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件www.tvboxnow.com( c5 V0 c; W- l/ _' U9 r! ]
香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j） 0 c- e s9 p; t% u7 y0 B# O. v9 O
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4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）
! P2 e: m' \/ [* t7 u還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m）
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5.熱帶香蕉撻$38/件www.tvboxnow.com- Q( b- c# ]) O" z. W$ _7 u
日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i）
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$ B: c2 V8 Y( G' b/ D' G7 mwww.tvboxnow.com6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）
# _: L6 i" w* W0 H- V$ S這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 v2 O# d- D0 R& A
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6 E+ s; j+ e* {5 s* l4 E8 t7 S! v7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）tvb now,tvbnow,bttvb5 O; a5 `" `6 o' C: J
單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d）
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" b5 o: w0 C+ U; l, P) J4 [/ V! gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯8 [+ K$ I2 {+ O( }3 z. v
充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e）
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7 K, ]4 w6 j- c/ B# a& `7 R/ Wwww.tvboxnow.com9.呍呢嗱拿破崙$38/件
7 C6 D+ ]7 U; [7 B3 o公仔箱論壇這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e）
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. Y8 [( T; K; e% o10.蘋果金寶$48/份
- q. u0 o* U1 F公仔箱論壇這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 |4 j# t( t6 g' \
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11.伯爵茶朱古力撻$31/件
0 l G2 \8 @( m8 }tvb now,tvbnow,bttvb伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k）
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12.酥皮椰撻$6/個7 q3 H) n, k, x; N' ~2 O) V
一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a） 7 N3 M8 A' M! G/ `- t4 w. K6 S
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13.酥皮蛋撻$5/件" H& E8 b7 H [
用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 E# W, T9 K+ Y+ Z8 d" n& D
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5 H5 p6 h/ k( S( zwww.tvboxnow.com14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）
4 K9 ]* u1 |8 j8 F( O外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n）
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15.富士蘋果批$78/份
3 y6 g9 k( g Y) e* C! N+ kwww.tvboxnow.com原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- D) U+ O; i2 |7 j% T
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16.曲奇皮蛋撻$4/件
$ w. ]$ J; K* S# q曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c）
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/ H+ I% B3 @$ k公仔箱論壇17.士多啤梨檸檬撻$68/件tvb now,tvbnow,bttvb4 o& R7 D: B) t7 C" P" X
士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e）
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9 w' s' O* i2 T; `& u; P4 z) ptvb now,tvbnow,bttvb18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" X6 j: Z' J4 P. }
創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i） 公仔箱論壇" a2 X' Y. @; W4 _1 {2 i( N+ H7 a
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! i/ r' b4 N% F6 p# M8 @+ z$ n公仔箱論壇19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）公仔箱論壇: D6 H7 L; I, m; O7 w% v, G
甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f） $ q) U2 h+ L& ]$ n6 q$ W
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餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l） 公仔箱論壇8 m) o, h' d: P U
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21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）公仔箱論壇5 } ~; K: `4 A) ]: J
甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f）
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22.桑莓檸檬撻$23/件 X0 w/ M/ B8 S: h
檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 \( p7 {1 a/ e5 ?& [/ x" o
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23.雜果撻$285/個（需預訂）
9 S* _! @* N, G: p9 F- W公仔箱論壇水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o）
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; F9 `' P; j. r) A2 P( v" Ftvb now,tvbnow,bttvb24.藍莓撻$38/件
. @, x$ f' B6 G% |( L5 o0 q; Z杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j）
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" e+ \; Z; M% h# L. s; e$ l25.無花果撻$40/件公仔箱論壇: D7 H* H% o+ e
採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l） tvb now,tvbnow,bttvb1 T* x6 `6 j5 X/ s/ u4 I
' o+ B1 I/ M" @8 E$ z/ `tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 |1 ?8 J& P9 E2 d& c
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26.紅莓撻$45/件
% U3 D% H9 x' p, r( \ M- u. J, R( d紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o） www.tvboxnow.com W. G1 g" H3 }: L
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" J* S, a' P! D% V* `' ` 27.港式少甜葡撻$6/個
g- _; [* [8 t4 w D1 Ztvb now,tvbnow,bttvb豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a）
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6 k4 b+ G) D+ N/ n4 P+ o# w2 Ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( k2 D9 |) N- S1 ~1 f. J; g
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28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）
9 `" t7 r) {1 d# m* u0 Fwww.tvboxnow.com傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f）
7 ?) Z, F. X' Qtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇) d9 L' C& z1 F# Q# C! h
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/ h$ n+ t, Z/ R- U5 W v29.芒果撻$430/磅公仔箱論壇) Z1 R3 J* t, j
將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k） 3 q; p1 i7 Y6 k. W$ G
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( j# w0 A, t+ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。30.果仁撻$38/件www.tvboxnow.com5 E2 C) N3 ~+ I9 R4 y/ l3 x% d) ?
集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j） tvb now,tvbnow,bttvb+ b* e6 T/ Q6 a t! m
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N- B! G4 Z7 K, J2 A B31.木瓜奶蛋撻$14/件www.tvboxnow.com1 O) P/ K& ~: u
燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d）
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8 e( ^8 m, f1 h0 @www.tvboxnow.com32.雜果驚喜$38/件
" d8 K* y% y! D+ q) \! w店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h） % \! B! K( B# R: L/ N( q% z
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Shoplist： （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號
$ T0 H9 h# t* m4 T（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Q7 T6 T5 _" I+ b
（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖公仔箱論壇 `4 O% ]% R* I4 S$ ~) O
（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層
: q9 U2 W% e: ~. ]# e（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 n8 @8 i. [7 y
（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖9 Z3 }/ X3 E" \9 s' S
（g）Limehouse 灣仔船街35號地下
$ A s' N, D( L6 P) m0 qtvb now,tvbnow,bttvb（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下
- @6 N) Y) _, p# [/ a3 @www.tvboxnow.com（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖tvb now,tvbnow,bttvb( I; ^. w% E2 i' c$ R. ~
（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下- g3 O4 S F9 U( e( D8 J. O
（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內www.tvboxnow.com9 w9 }- i9 G* K% q+ S
（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號
& W* _2 h5 Z' `（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓www.tvboxnow.com/ c2 N7 \% V, L; D
（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓
8 e, D/ N7 V2 i& n（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂 |
發表於 2012-9-22 01:15 AM
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發表於 2012-9-24 03:28 AM
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