選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。公仔箱論壇9 L3 b$ k5 m0 d, T1 s4 |
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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. F @% g2 a# O4 u( |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
, A/ S% k$ w# z$ y: S來源地：美國
3 ?& `1 \ E6 P0 J2 O特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
& O' `7 z# ], s% Q2 O% U飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。( b$ d9 W! n8 C g
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. D6 z: V0 m( R& J
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。5 t* d* ^) T3 k
# Q& k9 D; [7 Z& xHeritage 黑安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb0 {3 ^: j3 \7 Y# I7 N4 _
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）tvb now,tvbnow,bttvb I' \- \' H" u0 z, S
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
# s0 s' s+ r$ Q: |- Z: Z( Fwww.tvboxnow.com飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。tvb now,tvbnow,bttvb0 h6 x; ~* D# t& j' R
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
( q8 b T& \. [ z) {（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。公仔箱論壇7 I& @ e, W; }1 I- m7 p' U x
1 G$ L% F# B, z; H0 j& Dtvb now,tvbnow,bttvbCape Grim Farm 100%安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb4 H! A4 |6 N3 H" j+ k+ R
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
. H' R f. t( E; @& Y. Q/ |- ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
. o4 G) g: Y9 ~; ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
9 D1 h, _; Z# L# r' mStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408www.tvboxnow.com# A& b- u0 D) U/ M
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。tvb now,tvbnow,bttvb7 w# Q) p( h6 B" m7 e. t
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飛驒黑毛和牛
9 U$ x( r+ q. `* zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：日本岐阜縣飛驒
+ B: B& D/ z9 V/ ?+ U) ^特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。tvb now,tvbnow,bttvb5 y3 v) T" g- t: H% {
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。公仔箱論壇; Y1 H3 N/ e9 W0 I7 r+ G4 t
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
3 `% O1 A1 l0 ] r u1 f! k& Rwww.tvboxnow.com（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。tvb now,tvbnow,bttvb7 M* s) K9 G4 j+ K! J
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Charolais Beewww.tvboxnow.com4 s+ Y% m) h& ?5 Q
f來源地：愛爾蘭
: R7 G! O0 e. n4 Utvb now,tvbnow,bttvb特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- R' N( M- T$ z4 \; _, b. p& e* ?. a
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
; r- x2 V g7 {( w5 M4 e$ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Ireland Rib Eye 14oz $698TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( l& k) f; `$ [
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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7 P. A9 z, r6 ~+ @, e+ o5 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿根廷牛公仔箱論壇- s( L+ A1 q& N! e; w
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
. S4 B3 g Q+ ]3 J1 V6 d( Ktvb now,tvbnow,bttvb特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
8 O$ O9 X! H6 }! ~$ J& B& a公仔箱論壇飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。www.tvboxnow.com4 C1 Y- ~& V- g& c; w
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
/ g8 O- x* c$ i8 ytvb now,tvbnow,bttvb（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Z1 Q/ z' I9 \( q7 q
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。公仔箱論壇7 ~# K G$ @/ G; K
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
: Z3 p$ o+ z6 C; Z. X1 ]/ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
- _: ]7 a7 m% h D( ^. x公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 @5 l- r; V3 n$ J1 t9 ^9 t. K: x8 m
Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* q% J$ b9 w- b D5 r/ M( V
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。公仔箱論壇( w' m$ Z f; {) \) L4 x7 s5 t
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
W4 K$ u* `& i1 |" Q# {6 c" QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb, `4 j% `, e4 O
Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
: ~& U D4 i! T! [; Y公仔箱論壇150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。公仔箱論壇& B% u- l( G. t7 R2 O8 R
( S8 p. r0 {5 _& n: K/ |5 T* awww.tvboxnow.com（a）Shore
: U% @4 S9 R$ k4 u1 A, v地址：中環皇后大道中L Place tvb now,tvbnow,bttvb) Q0 D6 e/ R/ h" P: A, S$ E# {
1 Q& h! M1 {# B$ ]5 \' }9 ftvb now,tvbnow,bttvb（b）Grand Hyatt Steakhousewww.tvboxnow.com- x6 o4 R3 o2 @ `! |
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店公仔箱論壇; J4 W/ Z9 n" b
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（c）The Steak House winebar+grill
2 o- ~2 E- q& s* Y" v2 m地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
: f1 y7 X4 P% BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# n4 S1 ^2 c; H5 S# Swww.tvboxnow.com（d）Wooloomooloo Primetvb now,tvbnow,bttvb) r. j' w- ]5 U. }! l) U
地址：尖沙咀彌敦道The One
% X, j5 Y( g8 b5 D* V公仔箱論壇2 u- k) m0 x5 u* }
（e）Tango Argentinian Steak House
1 Q, S6 M' ]! i5 }公仔箱論壇地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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* M. j% J5 p( h" z8 a, X公仔箱論壇（f）Carnevino Steak Housetvb now,tvbnow,bttvb! @6 ]1 j/ u5 b
地址：中環皇后大道中陸海通大廈9 I( [' A, B9 p3 v* G2 N
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（g）Strip House by Harlan Goldsteinwww.tvboxnow.com# z7 `$ A0 D5 H7 w
地址：中環蘭桂坊協興大廈www.tvboxnow.com: [8 U1 t4 p/ L5 Q3 d
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（h）Steik World Meats
$ e$ Y9 ^6 x" P+ e% Q公仔箱論壇地址：尖沙咀河內道K11商場% M! ^, Q% b& _8 s
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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