選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。$ N9 j0 x j9 H. l8 q* c
* I1 ?& D: ]! l- S" Z論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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% G$ d2 d2 W1 J* o5 X$ R7 T/ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。tvb now,tvbnow,bttvb9 A1 Q! y7 Z: D# c% l$ a- c" U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D6 q* Q. a3 B F2 | E; d
Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
7 i/ f; t4 H: b# h來源地：美國1 q6 S/ [; u) S. N/ r7 K: v% d A" }6 W$ V
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
4 Q% B8 B* p; [! Z! K) ~7 M: W# I飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
# j' G$ [! v' A公仔箱論壇USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
& q1 \& u6 i# `: d# G! AUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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Heritage 黑安格斯牛# @' ?" ~% E6 p# }7 E7 h8 ^, Z% T
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
T' p7 E3 {- {6 v8 x特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
5 j- t2 i* b; c/ C$ D/ ]1 c公仔箱論壇飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
/ L8 w6 P0 t3 ^3 @. g! JDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560公仔箱論壇* D% T" ~1 ]% e! D! ~& y
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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3 K2 k/ w. S3 x% X2 T8 b C5 z( xwww.tvboxnow.comCape Grim Farm 100%安格斯牛
! W8 M0 w' o' M6 t# _www.tvboxnow.com來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! X: ^" e9 J$ D8 e1 A. A
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。tvb now,tvbnow,bttvb- C7 N g$ _; d
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
+ k: N2 p I0 Ktvb now,tvbnow,bttvbStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408% O/ b1 A& E+ |7 ~# B/ G0 c2 _3 {
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。tvb now,tvbnow,bttvb: r1 w+ G2 [2 q) o& ?; d. p
+ k# L. U- f+ k% _# I5 Y$ Awww.tvboxnow.com飛驒黑毛和牛, a( f' H" B4 Y3 x
來源地：日本岐阜縣飛驒tvb now,tvbnow,bttvb" \: p4 |% T/ {% c* |0 a
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 K& O# @1 R" E( V" x/ {' u4 `1 a
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。www.tvboxnow.com+ X% u# K6 ?& P: m8 ~* J' G( ~
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980tvb now,tvbnow,bttvb8 \( k0 t9 B' R4 z c0 ?( @! u/ r b
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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3 d- \9 a; R$ {7 _# y7 i0 Gwww.tvboxnow.comCharolais Bee
" U7 h7 w8 ?4 N* Lwww.tvboxnow.comf來源地：愛爾蘭
+ C# d! l' e# |1 R3 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。www.tvboxnow.com4 W9 w7 a& K, P
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。公仔箱論壇2 A' ~& f r1 T
Ireland Rib Eye 14oz $698
3 \) m4 j# b6 O1 D- n（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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! ?# C! T( O* f( ywww.tvboxnow.com阿根廷牛
9 }, N- u2 N) Twww.tvboxnow.com來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
+ m3 N6 [4 {' W& K特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。; A. a/ j* H7 {( D& H. r
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
) b }& @: f' e% Y' t2 }2 G. o7 b( ztvb now,tvbnow,bttvbArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
( m8 F! V* n5 L( Q$ q（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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1 I. r9 a8 C( m* K公仔箱論壇何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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8 q' W$ S0 Y* r& Z+ S& ]4 fwww.tvboxnow.comBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
: u9 p0 K/ B; q2 p" n( A7 X（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。公仔箱論壇& V2 j+ I3 d* }9 k4 y- A' x( G
+ E4 J% q5 l/ F% d0 S vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)www.tvboxnow.com$ `7 L' q! C- f
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 A* _+ Q$ V; p* A2 e u7 d
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。公仔箱論壇4 r' L1 Q9 P" M! H4 z( E% V7 |
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j& D Y* d/ h9 b0 x9 s4 H
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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（a）Shore
' {0 x( k n2 I c' m地址：中環皇后大道中L Place
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* [. n" p+ I' qwww.tvboxnow.com（b）Grand Hyatt Steakhouse公仔箱論壇. L; U( f& C( i) D6 C
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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) F! F- Y+ A1 [, fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c）The Steak House winebar+grill
4 @% B0 U5 f0 E Swww.tvboxnow.com地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
0 [4 k" Y+ A F! swww.tvboxnow.com
3 U! W: q" z: f4 k) ?" V公仔箱論壇（d）Wooloomooloo Primewww.tvboxnow.com( p9 V5 g; [* i" O) K" L
地址：尖沙咀彌敦道The One
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; E& O |6 Y4 J {1 R9 swww.tvboxnow.com（e）Tango Argentinian Steak Housetvb now,tvbnow,bttvb5 }2 I* b# m) Z7 T$ Z& V5 X
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- [; l; a1 V \' p: p( J! n( T* I
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（f）Carnevino Steak House
$ y5 q7 V4 {! t9 e: a/ \/ xwww.tvboxnow.com地址：中環皇后大道中陸海通大廈www.tvboxnow.com* r& [8 S3 B4 v, H; u0 \# i
tvb now,tvbnow,bttvb6 s5 c7 [) q- k/ f# j$ j
（g）Strip House by Harlan Goldstein公仔箱論壇, ^3 y9 l3 X% T: z* I
地址：中環蘭桂坊協興大廈www.tvboxnow.com) }. I) H. a: s3 z( V
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（h）Steik World Meats
F2 @, `+ \( q% U* v" a4 lwww.tvboxnow.com地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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