寒風突然襲來，腦海中突然浮起了煲仔飯的焦香。煲仔飯是飯與食材的配搭，以瓦煲盛載放在炭爐上烹煮後，卻產生了奇妙的化學作用，那股老遠飄來的飯香、每一飯粒也帶鮮味，還有那口脆而不乾的飯焦，加上寒風的襯托下，這鍋炭爐煲仔飯更具風味。
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豬油烘出炸的感覺 紹華
0 m+ |- _1 w* r. J煲仔飯與炭爐永遠是最佳拍檔，可惜坊間正宗的炭爐煲仔飯已買少見少，有些冠上炭火之名卻無其實，破壞了煲仔飯的精髓。說起煲仔飯，不禁想起舊日銅鑼灣登龍街的人氣煲仔飯小店新翠華，而筲箕灣紹華小廚的老闆朱浚華（華Dee）便是出身自這店，雖然紹華位於愛東邨的熟食中心，主打街坊生意，但仍堅持每年中秋後推出炭燒煲仔飯。
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店內的煲仔飯全部由華Dee主理，憑着他擁有的15年煮煲仔飯經驗，一次過用上10個炭爐做煲仔飯亦毫無難度，「做煲仔飯最困難是控制火候，現在很多人貪方便用煤氣或石油氣，但我覺得炭火效果較佳，而且較易控制，因炭火火候是先猛至弱，正好先用來煮飯煮配料再以慢火焗出飯焦。」華Dee邊講解邊把燒至紅紅的炭放進炭爐中，火夠紅時，華Dee便在瓦煲中加進已浸透的米和熱水，放在炭爐上烤焗，在烹調的十多分鐘內，華Dee不停揭開煲蓋，以判斷煲仔飯的水份是否已蒸發、煲底的飯焦有沒有燶、配料是否熟透等，偶然還會將瓦煲打側以烤出飯焦，「飯焦要脆但不能太乾，靠炭的慢火烘出飯焦外，我還會在飯邊加點豬油，飯焦自然有點像炸過的效果。」就是這塊薄且脆的飯焦，讓煲仔飯有股難以形容的魔力。飯焦吸引，連豉油亦起畫龍點睛的作用，這兒的豉油以老抽、生抽及蔬果煮成的汁底調配而成，質感有點濃稠，味道帶點甜，能提升食材的鮮，與煲仔飯很夾。
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' R+ M- Y5 q1 W1 q3 a! Jwww.tvboxnow.com今年新口味 黑松露龍蝦 tvb now,tvbnow,bttvb I* ~* j X5 i# H. e" H1 U
這兒的煲仔飯有二十多款選擇，以傳統款式居多，不過每年亦會推出新口味，繼過去的蝦醬肉眼筋、帆立貝象拔蚌等，今年則推出黑松露龍蝦煲仔飯，每鍋有半隻波士頓龍蝦、意大利黑松露醬，用料矜貴，飯粒索滿龍蝦的鮮，而龍蝦又帶點黑松露的特別香味，不過華Dee坦言有些街坊未必接受，「試過有位年輕食客，吃完所有龍蝦後投訴覺得龍蝦有陣怪味，可能他接受不到黑松露味，哈哈！惟有換另一款飯給他，始終顧客至上。」藏身於街市的熟食中心中，華Dee不時希望到別區闖一闖，「熟食中心只有大約五十多個座位，不過現在舖租太昂貴了，還是繼續留在這兒主力做街坊生意！」
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合時臘味飯 $65
, `; r6 V( m2 u/ ?" m o■油鴨髀、臘肉先汆水去除鹹味，配上臘腸、膶腸，香濃的油香在口中停留不散，很美味。tvb now,tvbnow,bttvb+ [& Q9 R4 b) t) D# C
9 s! u$ s- K) Y4 M- T, v6 A/ }& aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1 {& \& k6 ]; C1 B
排骨滑雞飯 $55
! E4 d+ ?! ~+ Q& \" I4 I■最傳統的煲仔飯，兩者都沒有雪藏味，配上精采的豉油，飯粒充滿鮮味
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+ T) M* J' p9 h$ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 t0 ]* C2 R$ j4 [, F% N
麻辣海鮮飯 $65TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X, }3 o9 B) k5 K; S
■斑塊、鮮魷、蝦先汆水以免煮飯時出水，影響飯粒的口感，麻麻香香兼啖啖肉很吸引。
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+ n# f& d" X/ E- uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■紹華小廚的老闆華Dee已有十五年煮煲仔飯經驗。公仔箱論壇9 D. F/ ]' e" _4 l6 r4 ?. n
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5 }- T7 `; r* d, v+ X" I紹華小廚www.tvboxnow.com8 i8 W$ r5 [. d4 \7 A2 G
筲箕灣愛秩序灣愛東邨熟食中心6 I+ u7 N1 P0 H/ r8 y7 m+ [; J7 J
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# w y4 C4 Y. Q& V" H: n- Ytvb now,tvbnow,bttvb米：選用泰國舊米，預先浸一小時，晾乾水半小時，米粒烹煮時的吸水速度會更快。tvb now,tvbnow,bttvb8 b- S( D* z: \: X' D
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豬油：當飯收水，圍邊把豬油灒入，可令飯焦更香更脆。: c" N$ x7 ]* t6 ^% X; |" |: S
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, ~/ f& a6 E5 ?4 B$ r5 {www.tvboxnow.com豉油：將洋葱、西芹、紅蘿蔔等爆香，加水煮成汁底，配以生抽、老抽、冰糖等調校而成，濃稠兼帶甜。
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配料：當飯粒收水後放入煲中，一般會先作處理，像臘肉、油鴨髀等會汆水去鹹味。1 ^9 {* I* o& _& Q( ~6 }' [, Z- z
( {- Z. K" [! l6 m8 z1 n, utvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb8 V' z3 U6 {: @0 ~$ b) ~" t# {
火候：每鍋飯均會使用新炭，先以大火煮飯，中火煮食材，最後以慢火烘焗出飯焦。www.tvboxnow.com7 H6 j: o/ q% K
8 p+ }1 X- S; r& C& |7 J4 g公仔箱論壇長炭爐層層叠 完飯焦Fun 嚐囍tvb now,tvbnow,bttvb& d4 m/ b0 k0 k7 O ^; [1 `; P% }
位於西環的嚐囍同樣以炭燒煲仔飯聞名，店內的「煮腦」是來自西環煲仔名店坤記的大廚楊光，楊師傅所用的炭爐是長形而非圓形。「長形炭爐比圓形的好，圓炭爐的接觸面只有煲底，難以去到煲的上方，而長炭爐可讓炭火上得更接近煲邊，受熱更平均，做出的飯焦會更多更香。」嚐囍負責人盧勝德（德哥）表示。這兒的煲仔飯只要以匙羹圍邊輕輕一刮，翻轉瓦煲，完整的飯焦會隨煲而出，可惜採訪拍照後煲仔飯已略放涼，飯焦未能整煲而出，但輕易一刮亦能起了一整片飯焦。用長形炭爐的另一好處便是可以將煲仔飯層層叠的煮，「我們一般會以煤氣爐先煮好飯，加配料後放在炭爐中烤烘，底層主要烹煮配料，最高一層是烤烘飯焦，這樣可一次過做三、四十個煲仔飯。」看着楊師傅將一個個煲仔叠放，再拿着大葵扇不停撥扇控制火力，同時亦將瓦煲左轉右轉，務求令飯焦更加均勻及香脆。
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: n7 i: L4 l: `1 @特製豉油 臘味頭尾添油香
3 F4 D+ O" @. J+ ]4 a公仔箱論壇除了烹調時間及火候拿揑準繩外，這兒的豉油亦不容忽視，楊師傅以臘味的頭尾，加入花椒、八角、老抽、生抽等煮成，令豉油味甜之餘，又多添一份油香，即使多加亦不會過鹹，還令飯粒帶點甜味。偶然楊師傅也會為熟客特別炮製一些餐牌以外的煲仔飯，「你叫我整四川田雞煲、豆豉雞煲都冇問題，但一定要與豉汁夾，否則多多錢都唔整！」吃着那片又薄又香脆的黃金飯焦，而飯粒又粒粒分明，完全是誠意之作，難怪假日可賣上150鍋煲仔飯。
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梅菜肉餅 $60www.tvboxnow.com5 o6 O& g$ P- _5 E* _/ T
■肉餅以人手剁碎後再撻至起膠，而梅菜香而不鹹，加上特製的豉油，整鍋飯是我的最愛。
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9 W. U* Q% n. }# Q! O$ x■嚐囍大廚楊光師傅有十多年煮煲仔飯經驗。
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鴛鴦腸飯 $55
) f' }" @; F9 z4 C) J. z* ]4 B■用上大澳本地生曬的臘腸，其油香十足，而那口帶油香的白飯，令人很滿足。
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- |! z; y+ Y% @% \0 V+ W& V$ d9 N4 T8 b公仔箱論壇 www.tvboxnow.com4 j( H4 l8 K3 Q2 r+ ^. O
白鱔飯 $68
+ l( d& s7 f1 i/ m5 z, Z1 V2 F9 k■打開煲蓋即傳來豉汁的香氣，白鱔不會過肥，也不帶泥味，確實不錯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) j1 V" {7 M$ Q2 s2 V, P& C( L
公仔箱論壇3 M7 [& q6 ~1 s9 p6 D' a* d
煮飯點滴
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■注滿水煮飯，待米吸滿水倒去多餘水份。www.tvboxnow.com; i0 D# i8 J* h8 W& @ ^& b, a
. N0 y( ~. v% U9 L @, W1 P x2 r1 U) ~公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 X6 b5 b; ]2 _! b; Z4 w# V
■受熱平均令飯焦更香，用匙羹一刮便可整片刮出。www.tvboxnow.com+ E* U) w$ F9 q) @& w+ M4 m; {- F, h0 g
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1 Q! s7 }% G! {4 r* S公仔箱論壇■加入配料後，便將煲仔放在炭爐上烹煮至熟透。
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. G1 O& c7 g$ W9 _嚐囍煲仔小菜西環北街tvb now,tvbnow,bttvb/ p6 A! I ^4 x' \6 r* @8 R$ F \
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發表於 2014-12-3 04:40 AM
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