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+ J2 {( O$ b) J! J! T# v3 k公仔箱論壇■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。
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7 [3 A/ l# s( p7 c生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
3 B) [( A0 X# c9 a, tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: w8 C+ ^3 c r
老波頭* A, M2 q1 e9 k: A0 f5 s: Z+ _, }
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。
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清水皮厚飽肚 勞動人民最愛公仔箱論壇 U" p0 X% d6 Y; g3 |( n* ]
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。公仔箱論壇0 U$ b# Y) W( r$ [9 Z# D$ `
* R$ P0 D# S P. n0 ?9 xtvb now,tvbnow,bttvb老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。, k1 r4 E# [5 s. [' h+ v" y3 r: e0 Y z
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6 F. t; Y; J7 V9 y# W' |4 Atvb now,tvbnow,bttvb草蝦生煎 4隻$12.5
9 L% m7 e& ^3 ]% f1 C■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 u/ F* y) D1 _* i/ y: l7 _
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. R1 B$ s1 g3 x4 U% H' a- f公仔箱論壇 ■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。
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內藏全隻草蝦
0 c0 i& X$ E% E/ {" Atvb now,tvbnow,bttvb今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 - R6 }% M; H4 \2 \6 T4 A; C
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■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。tvb now,tvbnow,bttvb& s6 s0 M6 i! D8 _
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j9 D# z7 a RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■無論堂食定打包，都要排隊。www.tvboxnow.com2 k% C( `: S+ N! Z0 y; b
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■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
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/ u) a+ H" a( t■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
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2 U6 F2 i, u2 t% n大壺春TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ c3 }' |. l9 h) j/ ?% F7 r; s
黃埔區雲南南路
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& }( D$ P+ t; H. C4 d: P5 \9 z公仔箱論壇混水皮薄汁多 後生撐
, l; e/ G. S5 w7 U! Mtvb now,tvbnow,bttvb想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。& b# I7 e% z' U; R5 v* z
1 W0 e, U5 E8 F9 x- T; O: Stvb now,tvbnow,bttvb舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。
) Q# w; N0 f2 p# J+ [tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ C9 d3 H4 [3 r) O- X4 m+ w
說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。
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: c( U- P3 C( P( L9 ^7 N1 |8 i& L■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。tvb now,tvbnow,bttvb) X' @9 R2 X# @. d9 v$ }
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■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。
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. V4 I2 m$ a6 M+ E& C1 t9 N# e0 u% t S■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。
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■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。
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' y& {3 Q+ l% w1 y- G公仔箱論壇■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。$ h/ ]! c U) ?, \2 d' I7 B
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舒蔡記TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! l- q6 K" w; F+ e* p& m
黃埔區雲南中路, ^. z7 j7 z$ z- _# |4 [- x
; m+ q5 W q' K1 `- e, {( C( iwww.tvboxnow.com港產生煎十八褶
# ^; @2 I% I; o5 mwww.tvboxnow.com返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。tvb now,tvbnow,bttvb4 s! r+ G7 E7 u% f3 ]$ M* b4 ?
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說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。
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8 E a1 D& {9 v! [9 N) `/ J) PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。公仔箱論壇# C& u- X1 ^ B9 M8 Q
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望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。
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: I h V9 _' f, F; S公仔箱論壇招牌生煎包 4隻$28tvb now,tvbnow,bttvb2 D) i% ?4 o0 C% f% k9 h5 H
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。
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: ^( _, o, ^+ |) h% [ `' b. E! |www.tvboxnow.com■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。
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, r% y4 x; k2 g% |) F. t* T& Utvb now,tvbnow,bttvb■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。' p* t- f$ Z; b9 d2 K" i! c* q
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■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
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咖喱牛肉粉絲湯 $20
1 j1 O5 k9 B7 s( G8 utvb now,tvbnow,bttvb■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb6 o3 [; G; C) q r0 o
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■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。公仔箱論壇) b! B9 A' x# @" a
6 R/ o; c( }4 e祥興記上海生煎包
; G k( y# J4 A Q5 jwww.tvboxnow.com元朗谷亭街13號 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 j! U) [. t$ u$ z
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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