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■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 P4 m/ n; c. g0 \$ F; W9 \
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骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！) P0 k; I/ y3 s" W, x, J, ?
6 f: M: f/ @% V y, htvb now,tvbnow,bttvbBBQ不是BBQ
; S" i5 p, j# k0 K1 xtvb now,tvbnow,bttvb先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。公仔箱論壇$ e+ Y6 @6 ^& F; Q1 f4 [
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所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; u& `% X5 S+ f1 ]+ p) x
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美式排骨仔
$ s) i2 z( K+ ?www.tvboxnow.com再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。 公仔箱論壇7 K& Y, ^5 q" [. c. z
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醬汁大不同
0 L e9 o# b+ O0 n3 _tvb now,tvbnow,bttvb決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。公仔箱論壇0 b2 Q& `) @/ y
* _0 l/ V" Z- K* h公仔箱論壇芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。
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好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。
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2 F" }! M. ?) x8 E, h4 pwww.tvboxnow.com德州男挑骨頭
; r9 W% h' E5 N) H6 a% ]% r; ?' Dtvb now,tvbnow,bttvb從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。& u" V' m7 ]* i& Q# b
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Michael Garcia
; Q d- K: p$ _+ F．居港美國音樂人
" V/ I' \6 H, `# S．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。
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- Y" K: s5 W/ t- mBBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138
( R9 I+ h' Q* @( s C! V- b■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。
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新貴：Smokey Joe's" U3 }5 R7 w+ X0 ]8 E% B0 G0 F
Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ?* u0 y' r6 ~
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Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。公仔箱論壇+ C& `9 p& j3 c9 `9 a) r& E
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, A9 R" V+ O6 a, R$ \* l% d4 dtvb now,tvbnow,bttvb炸秋葵 $58
% m# w" o2 `3 R& uwww.tvboxnow.com■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。tvb now,tvbnow,bttvb1 R# Q2 o- x2 d7 X6 A7 K% j$ e3 N& s
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; K( b6 W K: a3 A1 O公仔箱論壇薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48( M1 H2 y% _7 t! E& S: B6 Z1 {
■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。
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Ringwood Boon Doggle $70公仔箱論壇; p |' m B$ |6 A4 m
■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。www.tvboxnow.com- H9 B: ]3 B# C3 G* p
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% v G9 W. Z5 P5 Utvb now,tvbnow,bttvb■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。
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■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。tvb now,tvbnow,bttvb5 B& d8 a# G. N1 p# \
7 {/ \/ R2 p( L+ x+ vtvb now,tvbnow,bttvbMichael評語：肉夠腍 醬汁讚
6 M. N% ~% }4 Y3 Ywww.tvboxnow.com肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。
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Smokey joe'sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 J* e4 n$ m/ q! k* k7 z. L
中環伊利近街
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2 [( K& ^- S0 ?6 B( D% p( P! XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 p* u- z; H9 h- P. I公仔箱論壇BBQ ribs $3087 J) t* V0 |" y: ~& R( M0 Q! d# N- n
■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。
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0 g6 l& ^1 J$ U) h. }. G老店：Restoration
3 j- s8 B% @9 G3 n# w" m0 Vwww.tvboxnow.com開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！ tvb now,tvbnow,bttvb9 Z3 Q5 E! H& b8 d
tvb now,tvbnow,bttvb4 G M6 S/ ~4 h) }7 C4 T
' J4 x# w5 k8 f+ O9 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。www.tvboxnow.com% c% z& w% Q7 K( ?* U0 N
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u! O% i; k1 }( F( W8 b公仔箱論壇■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。www.tvboxnow.com" _' B/ [* O) i9 H7 h* B
tvb now,tvbnow,bttvb1 Q9 k) n0 T8 V/ A4 C
0 ~5 V+ Y! M' g5 l2 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。0 j+ x4 }/ T5 s9 o0 z
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4 n; \# n6 y( l& I■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。) J% ?! c: [; F8 {: r& W9 T
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Michael評語：入味離骨 香氣豐富
0 I$ _# X' d/ D; O( t5 d( {, cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。
5 Q& {, P2 l2 J8 F, c5 e$ \- c* s7 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' [/ V9 t5 w2 g& ~2 t+ g
RestorationTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" f/ p+ D' B0 v \( b( u2 Z
中環雲咸街巴力大廈 |
發表於 2015-1-20 04:36 AM
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