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九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。公仔箱論壇" H5 z% D7 z- J8 U! c6 H
/ W/ `7 G& g0 W. rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。0 f8 s5 g6 G% c" p
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九缽無菜譜 食材因人而異TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. P9 M+ H) _: y
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」
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) g. c2 \! m+ { X* g8 Q6 M- ]: w3 Nwww.tvboxnow.com九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 # U8 }; O* B# K% o1 u
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屏山九大簋
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燉陳皮鴨湯
6 @% Y6 p% \5 N! j- Ewww.tvboxnow.com■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。tvb now,tvbnow,bttvb/ H, `1 d. v R- ?2 p6 F/ r
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1 S" m9 d: C2 c1 w" I9 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芋頭鴨tvb now,tvbnow,bttvb3 y: U" S7 e+ d, q" g% N
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- N/ H% y- S% \; u9 u# ?' a
8 \4 m* _3 ?7 Y) y# QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb( e3 A0 Z% ~, L9 R4 K; m
黃酒雞公仔箱論壇# l$ ]- N4 C% s
■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。tvb now,tvbnow,bttvb8 l- M" Y6 v+ t; S
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6 F1 U. V2 C2 n: k1 f4 Q" Ntvb now,tvbnow,bttvb 雞汁燴花菇0 o, B9 L. D4 R! f+ V
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。
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5 O; l9 u& o; y& n9 T- P D* E3 Stvb now,tvbnow,bttvb手打梅花鮫魚丸tvb now,tvbnow,bttvb" C/ w- T4 |' u2 P, A
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。www.tvboxnow.com: q& ?" h5 G, f7 k# [. u
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% ]! A8 f$ Z. F \www.tvboxnow.com了酸豬手公仔箱論壇! |8 b# g% j8 W" s6 Q
■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。0 ]7 P* q3 L: r* g! x% q. G
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小盆菜
4 @4 H V7 J; W7 l; g公仔箱論壇■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。tvb now,tvbnow,bttvb9 Y* o# V* X1 V/ l: ^
& w9 U$ Q( D, [; `" f1 J6 ?+ J* rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ y9 `/ c9 ~: H3 Z6 h6 W炸鮮門鯤魚
2 u3 n9 H; t$ H- g公仔箱論壇■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。公仔箱論壇4 B* |; j% |! V- B8 N
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新鮮菠蘿子薑www.tvboxnow.com* ?# a6 V3 I7 v) g
■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。
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拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽
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4:30pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 M# }0 W. X6 P+ q; p
■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。( O1 |8 p2 Z7 d; F2 O, q! i) m
6 L0 P7 [3 D$ J8 k/ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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o- U$ D+ P# |4 `■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。
" a, D! [2 F5 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb; _: \" U; ]6 J( H
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5:30pm
' B) v9 p9 X5 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。* m, H! L: M( s$ v1 J
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$ S! L7 b4 T) N5 h d4 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5:40pm
7 R6 e' Z) m% N1 M* ]* R: l; Ftvb now,tvbnow,bttvb■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。
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2 m) d- F5 S' PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5:45pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! f; B" e0 ]4 U! O" r6 _% p( R
■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。www.tvboxnow.com0 P4 ^" g4 V! L$ P4 ]1 K
- \; B$ S* n# \2 K3 d$ o5 ]: v公仔箱論壇屏山傳統盆菜公仔箱論壇" r P# j1 ~1 O5 d5 }% N0 C
元朗屏山塘坊村. N q, j, b# `5 ~+ ~/ U
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■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。
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沿海客家九大簋 海鮮入饌
; U; ~4 ]& f5 X0 w0 y0 A+ N7 g6 E「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」
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0 z% m+ {5 D& B, R4 Ltvb now,tvbnow,bttvb客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% |6 C5 |8 q( ]+ r, F& l$ z
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至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。
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5 C& `2 I( v1 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九大簋其他菜式
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6 k7 \" d9 f7 d8 R) e# {' d" Ywww.tvboxnow.com豬肉缽 $138（須預訂）
3 c% c3 s4 D: T) b5 L' {( Jwww.tvboxnow.com■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。. B) S1 `6 `6 P# }6 h% H
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炒粉絲 $88
( E. E, K/ a& P* M' u+ h公仔箱論壇■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。/ t7 h4 N; z9 s0 X! v' l4 t$ s: |
4 O/ ~, ~, ?* d5 C5 x( rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) U$ p! }, U8 F3 f/ p公仔箱論壇網油釀金蠔 每隻$58公仔箱論壇% [/ { f. O; b% C% w1 m8 Q
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。
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! D( C1 S! n1 C! R: @- G' m墨魚鬆煮津白 $128
6 a* \ R5 R( }7 R$ D8 O■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
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一品魚鰾 $238; H: e. M# }! V" f
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。: K( r' r8 C" k5 v( L
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新漢記飯店
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由貴族到民間www.tvboxnow.com$ N$ r! u1 Q8 d. s: s! L4 I
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) X' p" T* t$ b4 d0 e
+ W/ a$ u" }* C1 m9 m九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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