" f; U4 S+ s' Btvb now,tvbnow,bttvbAcquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust $258: P9 e3 F- V2 u/ A
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【飲食籽：心水食桌】
2 z) P7 o8 q$ I" BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔…… ( N$ q; E1 A( S0 o) r) N# u4 V: M
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「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」公仔箱論壇0 \+ M# ]3 o; t; L. X
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All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。公仔箱論壇0 B* }- o$ m# |( _0 a' _* s
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他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- w. N: W v% {; X
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能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”
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( h9 H" i2 K, w+ B2 q3 Y) AGiuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。
$ X" g! A* ~8 ^$ Z1 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www.tvboxnow.com/ H/ A. a4 U, Z- N5 ?; H
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三大秘訣
9 B2 k% L1 ~" g; ?; U公仔箱論壇烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。tvb now,tvbnow,bttvb/ g/ O8 m' s- ?
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慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。
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" N, \( a) m2 h7 U R公仔箱論壇略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。
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4 k, x2 Q; @% \9 Z公仔箱論壇Alto88tvb now,tvbnow,bttvb b, J& P0 V( j. {- ?
香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店& a+ m: Q+ \( B, d# F
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) @3 V* {5 W$ `$ `$ K- g配料不能貪 吃出自然風味
8 Z2 h) c* ~. h1 T- K! f+ Etvb now,tvbnow,bttvb意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。tvb now,tvbnow,bttvb2 {" P3 L; _- u7 v
" d) P6 F( p8 {1 V9 ?www.tvboxnow.com「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。
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要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。
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1 G p! a& {# eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ V+ f$ z' k7 `, T4 z
來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。tvb now,tvbnow,bttvb! ~) ?1 P+ [) }6 H/ p
1 r3 t+ g Z4 a7 f# e: \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 n! s$ e- V6 p& `Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil $350
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Tosca公仔箱論壇& E6 }: Q" S- ~% W4 e
九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店
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* p. B! q- L+ r( _/ V; n公仔箱論壇Creamy質感 靠米內澱粉質
: |2 N9 ?0 f- w* G9 a f- Z- C. n米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。www.tvboxnow.com6 @! y- c- O0 N2 O" ~% H( F& i, c2 z2 f7 a
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& j9 W- @/ E: K" C) g, n& o$ gwww.tvboxnow.comMassimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。公仔箱論壇" H, F& y$ a9 A) q3 Y
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Risotto with porcini and wild mushroom$128TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, V- q5 a) ]( p$ {. R
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香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈
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意大利飯是如何煉成的？
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1 d" s3 {# I$ E7 G$ a& M公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb4 {/ G+ y: {1 Q$ [4 U: }7 o- f
. Z$ I7 g2 G5 J9 I- Q$ V; e, Stvb now,tvbnow,bttvb會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Y; Z0 [. Z( ]! [5 G0 T# ~
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最抵食 Arborio Superfine
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9 W Y& p* R% t/ C$ G$ qtvb now,tvbnow,bttvb最軟綿 Vialone Nano Fino- m2 O- F1 h- n j J0 e; b
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" s5 a5 K' n* _: ?+ J3 m+ o公仔箱論壇最矜貴 最Creamy Carnaroli SuperfinoTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' q/ S) L. v- d$ ?. E% l- J
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牛油 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U- c- @: p6 T+ N' T
除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 \5 Q, H; Y# d4 {
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高湯
! q. s9 t0 e# c7 h }意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。
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其他配料
9 v/ Y, I5 t) p4 Y/ E大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。公仔箱論壇1 \5 h" }% Q+ @6 s) h
* p4 Y2 ^+ T8 r1 |6 Y) ctvb now,tvbnow,bttvb意大利米王 陳足九年 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ t! _5 j1 J0 x! _) g
跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。6 `" c: o9 X* _" b
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u! N5 W( s7 B7 `Acquerello米
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" \5 _; ?7 q1 z# x H, a5 Q稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。
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將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。公仔箱論壇: H! u( ` h4 v, W }
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發表於 2015-4-7 05:06 AM
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