) m- c5 k) F; u. NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; C+ ^, r" z8 K: \0 M丁蟹重臨，股民心驚，自《大時代》重播，人人聞蟹色變，欲拆之而後快。但嘢可以亂食，蟹唔可以亂叮，因為叮蟹會爆炸㗎！蒸得，炒得，炊熟又得，生醃都得，總知就唔好叮！上海、潮州、香港及台灣，各有特別的食蟹技巧，千祈唔好一隻隻掟落街咁折墮呀！公仔箱論壇, g( \+ M2 b4 A/ a0 c4 ]4 G5 l
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飽滿軟糯 台灣紅蟳米糕 tvb now,tvbnow,bttvb6 N; S8 [# u: C
中國人吃蟹，早於東漢。飲酒、賞菊、賦詩、喫蟹，同為雅事。詩仙李白在《月下獨酌》中吟：「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台。」喫蟹，其實可以好浪漫。
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9 e8 C- H( Y- ~. n' A, [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今人吃蟹，絕少賦詩，但對蟹的鮮美，同樣讚不絕口。在電視劇《大時代》中飾演丁蟹大仔丁孝蟹的邵仲衡，也是蟹癡，曾幾何時，無蟹不歡，「以前上大陸拍戲，跑勻大江南北，最鍾意食大閘蟹，年年都要食過先安樂。去新加坡就一定要食黑胡椒炒蟹，夠惹味。」他亦喜歡台南名菜紅蟳米糕，自言「食過N次」，「蟳係閩南話，即係蟹。紅蟳就是蒸熟的蟹。蒸最原汁原味，還有豐厚的蟹膏，最好吃。」公仔箱論壇2 N6 e% @% C+ u+ ?
S& b% O& x# E9 [! x! r4 [( J% PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。台南老字號阿霞飯店，招牌菜必是紅蟳米糕，青蟹碩大肥美，蟹膏流到糯米飯上，光看已口水直流。尖東Hotel ICON的天外天，也以紅蟳米糕馳名。總廚謝錦松，專挑十四至十六両重的青蟹來做，隻隻頂膏爆肉。「重皮當造用重皮、奄仔當造用奄仔。最緊要先拆膏，留待最後才蒸，確保蟹嫩膏滑，最好吃。」謝師傅說。4 N+ k! u8 q/ ?1 x* C* h+ @: E
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蟹斬件，用紹酒等撈過，加小匙大地魚粉吊出鮮味。泰國糯米浸三小時，瀝乾，以鮮荷葉墊着乾蒸，下爆香的腿茸、蝦米、薑米、葱粒、菇粒及杞子等。連蟹帶飯放進蒸籠，最後淋蟹膏，蒸熟後開蓋。香噴噴熱辣辣，糯米飯蘸滿蟹膏，啖啖鮮味，並有杞子香及紹酒香，非常精采。
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( B3 Y& {8 [$ L) e! ]& Z8 b公仔箱論壇 先拆下青蟹蟹膏，最後才與糯米同蒸，這才夠香夠滑。
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9 U, o, j I' X- c蟹癡邵仲衡，吃盡中港台星馬靚蟹，他說：「蟹咁好食，千祈咪攞嚟掟呀！」
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 紅蟳米糕 每両約$32
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天外天
1 d9 b/ B8 X$ Y/ u3 R6 nwww.tvboxnow.com尖沙嘴科學館道唯港薈www.tvboxnow.com. Z! O6 R1 i; ^, q! W7 Z& r
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「指」頰留香 上海醉蟹 : t" r8 @# x; l" O, M- a
上海人也迷蟹，大閘蟹，年度必吃，醉蟹，四季皆宜。灣仔的老上海飯店，前身是老牌名店老正興，一道醉蟹，勾走不少名流心神。「衞生署前署長林秉恩經常幫趁，就算後來中了風也一樣。還有李嘉欣，嫌細蟹吃不夠，指定用大膏蟹，一訂五十隻，拎返屋企慢慢嘆。」總廚朱師傅說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. b2 d& N1 c: N
# ]7 v/ n. U2 S6 h( c4 t朱師傅自老正興時代入行，濃油赤醬，十分正宗。醉蟹也依古法，大閘蟹當造用大閘蟹、六月黃當造用六月黃，兩造之間就用小老蟹，全年不斷，年銷三四千隻。「師傅教落，蟹用四両重，花雕五年陳（小圖），七斤酒落四両半鹽，醃十五日。」$ @+ G4 O; Z: E! D
; z# R( @4 y- @" ?0 swww.tvboxnow.com朱師傅掏出一柄小秤說道：「一定要用炒過的粗鹽，份量很重要。少，殺不了菌，多，太鹹，蟹膏還會起沙，不好吃了。」秤好鹽，倒進花雕，陰力攪動至鹽巴全溶。找一籮蟹，逐隻清洗，活生生浸，下辣椒、老薑、陳皮及玫瑰露，封蓋，讓蟹在花雕中醉生夢死。原封不動於室溫待兩日，酒香盡滲蟹中，再放入雪櫃，十三天後，蟹膏成半漿狀即成。tvb now,tvbnow,bttvb9 z6 G( h' ~7 e! F$ j- ?6 s
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拿出醉蟹，陣陣酒香。去爪斬件，橙黃蟹膏，半凝半固。用手抓着，用嘴一吮，蟹膏甘香，蟹肉鮮美，還有醇厚酒香。不單齒頰，連指尖都沾滿花雕香，回韻悠長。「老上海人吃蟹還要飲花雕，啜啖醉蟹、嗒啖花雕，快活過神仙！」朱師傅說出吃蟹真諦。www.tvboxnow.com7 ?9 |' {3 G- m% R" Y) i3 @( _
+ n: B# b+ b/ @" v! ~2 Rtvb now,tvbnow,bttvb 六月黃前的小老蟹，膏多肉肥，適合做醉蟹。
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. ~7 I* Q3 M( Q0 i3 k朱師傅幾十年經驗，醉蟹依足傳統做法。
& S0 V M$ Q) j6 d7 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇, N9 F3 ?# r- i, ~$ P S1 r2 a
' W* k: r0 s2 h3 \公仔箱論壇花雕醉蟹 一隻$172tvb now,tvbnow,bttvb' {% J; t% z) H- l0 n% J- x8 U9 l
, P) s" F" X0 p3 v- n1 ^4 y老上海飯店0 M3 o* G9 I' ]+ H, H
灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店
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9 k3 Q C) e. N5 ptvb now,tvbnow,bttvb啖啖鮮甜 潮州凍花蟹
/ [( K, P6 l# CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。潮州人吃蟹，又是一絕。「蒸熟攤凍就食，原汁原味，最甜最鮮。」灣仔新光潮州菜館太子爺Michael大聲地說。他是普寧人，接掌父親店子，搞得有聲有色，社會賢達、政府高官，泰半衝着掛在冷檔上的大紅花蟹而來。
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, ^! y$ J' p; \$ \8 {1 r U「冇乜功夫啦！咪用薑呀葱呀蒸熟佢囉！最緊要夠大隻箒！」冷檔老師傅雖然說得漫不經心，卻是關鍵，因為紅花蟹近年越來越少，本地海域，鳳毛麟角，東南亞也買少見少。兩三斤的，入貨價炒到千元以上，還要靠人脈才找到。
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3 ^5 f; q; A9 ftvb now,tvbnow,bttvb「我們訂咗幾十年，畀面至留到貨，南中國印尼馬來西亞，邊度大就攞邊度，好似呢水係潮州船尾蟹，來自深海，特別大隻特別壯。」Michael說。他凌晨親身趕到香港仔漁市場挑頭手蟹，最大最靚最生猛。蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄尾帶紅邊，是頂膏爆肉的特徵。
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「最緊要睇對箝，對燈照照，唔透光就係靚蟹。」他在魚缸抓起一隻活蟹給我看，蟹爪亂舞，蟹箝粗如雞髀。拿支長鐵枝，從蟹嘴插入，左右撩動，不一會，蟹就停止掙扎，口吐一灘白水。「直插心臟，蟹內鹹水便吐晒出來，蒸起來才不會帶鹹帶腥。」Michael解釋道。加薑葱蒸熟，攤涼放入雪櫃，有客來開蓋斬件。蟹膏滿蓋，漿口鮮甜。蟹肉紋理清晰，一絲絲的撕出來吃，又甜又鮮，蘸醋不蘸醋，都是人間極品。公仔箱論壇( F7 M. l8 Z" P9 N4 {+ T
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 兩斤半大花蟹，蟹箝粗如雞髀。www.tvboxnow.com! a8 m$ c9 P. ~( j U' S7 e6 |5 p6 v
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7 h+ z6 O, a9 s6 Y9 F( mwww.tvboxnow.com蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄底泛着紅邊，靚！tvb now,tvbnow,bttvb" \# u ]+ ^: e' Q' x8 M6 k) d
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 凍花蟹 每両約$90公仔箱論壇, \$ `* B9 L+ q
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新光潮州菜館公仔箱論壇! P4 K5 l1 R' D m/ u7 L3 h
灣仔駱克道www.tvboxnow.com5 d6 V% c1 e, u) e8 H
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2 L; _# m, c6 @* D! ftvb now,tvbnow,bttvb濃郁惹味 香港避風塘炒蟹
- p* h2 [% z0 L4 c. h公仔箱論壇香港也不輸。一隻避風塘炒蟹，是代表。大肉蟹開膛去腸，活剝生劏，放油裏炸，落金蒜兜炒，下豆豉、辣椒、葱段、豉油及糖炒勻，香到隔籬街都聞到。「舊時用青蟹，而家用越南大肉蟹，隻隻兩三斤，勝在夠肉，食起來夠過癮。」長沙灣辣蟹舫老闆兼大廚陳光說。+ U% b3 `1 {/ s2 Q& h) K! E
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現年四十七歲的他，是地道避風塘人，童年在銅鑼灣避風塘生活，見過槳聲燈影、紙醉燈迷的歲月，「細個好鍾意睇食艇啲師傅炒蟹，好似漢記棉叔，攞住個鑊拋拋吓，蓬一聲爆出個火球，好有功架。」
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3 o9 v( Y% g: g棉叔叫梁棉，是避風塘炒蟹始祖。陳光當他是偶像，立志長大做廚師。八十年代，棉叔應邀上岸主理竹家莊，陳光託人介紹去學廚，一嘗和偶像共事的心願。經過多年努力，一手避風塘炒蟹，盡得神髓。「炒蟹最緊要控制油溫，六七成滾就要放蟹，鎖住肉汁，又唔會炸得太熟，最後階段至加猛火，蟹衣會脆，蟹肉仍保持嫩滑多汁，咁至好食。」光哥說。3 `2 r. t9 c$ D' a3 B" `7 N
. k( ^" l3 a c1 W" \0 H0 ywww.tvboxnow.com看他炒蟹，爐火強弱自由操控，下蒜兜炒快狠準，蓬蓬蓬蓬，時間一到，果斷上碟，直如流水行雲。「唔慢得，稍為過火就會老！」他自信的說。端上來，香氣滿溢，蟹箝超巨，蟹殼敲破，蒜豉香味，滲進蟹肉之中，咬一啖，蟹汁頓時爆出來，吃得狼狽但又欲罷不能。蒜豉味道濃又香，還有蘸滿汁的葱段，是整碟的靈魂，惹味到十隻手指都吮埋。tvb now,tvbnow,bttvb. _8 p5 }2 W' O: g: {4 x! v
9 v6 u2 z- G. `4 ` t 越南大肉蟹，蟹箝強勁有力，俾佢夾到肯定入廠。tvb now,tvbnow,bttvb2 T5 D) U7 z! h/ R" L# k9 L) R1 P
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陳光師承避風塘祖師梁棉，功夫正宗紮實。( p/ \' y6 V* P& r) u5 _. P6 A
3 D# C+ L5 }! i, X' Owww.tvboxnow.com 避風塘炒蟹細$488、中$588、大$688
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 蒜豉葱辣椒豉油糖，是主要調味料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |# J1 z0 Z' n: W
/ Z2 E0 d% J3 H0 ^tvb now,tvbnow,bttvb辣蟹舫
0 t( @. y5 g( o; r! k, {. `公仔箱論壇長沙灣順寧順景華庭 |
發表於 2015-5-1 05:10 AM
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