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胡椒醬炒六月黃$188* ^! R: p. U# R% Y9 T1 ?
胡椒醬香辣，醬汁盡滲蟹內，鮮甜惹味，食到十隻手指都吮埋。
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+ |, S K7 _( e+ l2 V) ]1 J都說過十萬八千七百幾次了，但很多人還是充耳不聞。現在再說一次：六月黃不是黃油蟹，黃油蟹不是六月黃。六月黃來自江浙一帶，是湖蟹。黃油蟹產於珠三角與后海灣，是海蟹。前者頂多三両重，後者動輒七八両，大人與細蚊仔之別。
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$ v6 R& t$ T, f3 j此蟹不同彼蟹，搞錯只因一個字––黃。因為踏入農曆六月（是日六月十六），兩皆當造，膏變澄黃，香氣馥郁，俱人間之美味也！由於兩蟹同時上市，同賣兩三個月，時間緊迫，美味當前，饞者只管吃了算，已無暇辨清誰是誰了。
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忙歸忙 不忘六月黃 www.tvboxnow.com1 f) [4 F/ c4 C* I
六月黃有多風靡？聽聽江浙人的俗語便知一二：「忙歸忙，不忘六月黃」。每年農曆六月一到，江浙老饕渾身像被蟲咬，腦海裏總想着這小蟹黃膏的滋味。抓一兩隻，放盤裏蒸，嚐膏嚼肉，送口花雕，不亦樂乎！為秋季吃大閘蟹這盛事，奏起一闋前奏曲。
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7 e$ |9 ?0 h3 A# n) l' awww.tvboxnow.com其實六月黃就是大閘蟹，不過是青少年版，褪了兩三次殼，長到兩三両左右，黃膏初起，還未成熟。為食的人等了整年，早已急不及待，一見膏黃，拿來祭肚！聰明的店家，順水推舟，替牠想了個好名字，喚作六月黃。從此六月吃大閘蟹，成了年度盛事，堂而皇之地進行。「從前六月黃只是江浙人家裏自己吃的，後來香港開始有館子仿效，像舊時雪園，十幾年前已用六月黃來蒸，或做醉蟹，或用毛豆年糕炒，但都不寫上餐牌，只有老上海人懂叫。五六年前開始，始有館子標榜吃六月黃，風氣一吹，漸成氣候。」東來順行政總廚林國雄說。
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六月黃
+ H8 }0 ]5 P: |! {( G. a( W大閘蟹青少年版，經歷兩至三次脫殼，殼還未硬，爪上金毛還未長出。每年農曆六月左右，膏剛由白轉黃，開始成熟，故稱六月黃。
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林國雄師傅，曾在雪園及蘇浙旅港同鄉會工作。
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) K% A/ \( s, _0 l未成年大閘蟹 勝在肉嫰膏滑 , t) S n' u# @1 w# e
林師傅是紅褲子出身，曾效力雪園飯店、蘇浙旅港同鄉會等老牌上海菜館，年年月月，耳聞目見，親身參與，對大閘蟹這物事瞭如指掌。「大閘蟹其實叫中華絨螯蟹，長在湖泊，春末夏初出生，要換十幾次殼，到秋天才成熟。成熟的大閘蟹，黃毛金爪，很易認。六月黃蟹齡細，你看！連毛都未有，殼還帶彈性，論肉味及膏香是不及大閘蟹的，但勝在肉嫩膏滑，吃的是那未成年的鮮。」林師傅說。他用六月黃做了一系列菜式，焗蟹蓋、燴魚肚、扒時蔬、拌稻庭麵、砂鍋蟹粉豆腐等，都是嘗鮮為主。又用胡椒醬炒六月黃，醬汁濃重，蟹粉鮮香，互相輝映，誰也搶不了誰的風頭。「我用三色胡椒粉、白胡椒加油煮這個醬，有點新加坡胡椒炒蟹的風味。」他說。) M+ p, i4 H" m" N+ j/ e1 G0 T8 w# B
( E1 h' t& T6 {" ewww.tvboxnow.com小小的蟹，可多工夫。去腮去肺，確保乾淨。剪腳拍爛蟹鉗，炒時才更入味。蟹身直刀一砍，一開為二，蘸生粉封住肉汁和蟹膏。走油，下胡椒醬猛炒，直至醬味全滲進蟹身內。最後加上海年糕墊底上碟，蟹鮮混和醬甜，很好味。年糕嗦盡醬汁及蟹油，煙韌惹味，是全碟的精華。他又自創了個梅汁桂花蟹粉湯圓，一抹桂花糖，流在兩顆湯圓上。眼看明明是甜的，入口卻是酸的，吃到最後竟是鹹的。原來汁用烏梅和桂花做，既酸且甜，最後的蟹粉湯圓，又鹹又香。百味共冶，構成一種難以忘懷的滋味，像未成熟的戀愛，患得患失，既驚且喜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 O3 h8 I2 p2 F4 {7 D7 y8 Y/ E8 B
) N2 o$ d% l7 }5 r/ X- ~ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ?: S( i' J: \0 d/ n" ~
六月黃一般只有兩三両，比大閘蟹要細。
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! b4 y6 L6 [( \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。劏蟹要十分細心，去腮切肺留膏，很花工夫。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 N4 h: d! b4 }+ ]! I0 [8 G# o+ _
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先蘸生粉，一走油就能封住蟹膏和肉汁。
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* C9 _( W1 r( v六月菊花焗蟹蓋兩件$96www.tvboxnow.com- i; Y2 }, J; f7 e) w
蟹粉釀入蓋內炸香，菊花用日本食用菊，成本高，捨得。2 C7 c) h+ N6 p' q' M
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蟹粉燴魚肚$238
8 a' Z Q/ `" f' ?蟹粉很重手，啖啖魚肚蘸滿蟹粉，吃罷滿口香噴噴。www.tvboxnow.com( |$ `! L6 t, v- W9 N& i" k7 b# ~
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梅汁桂花蟹粉湯圓一位$68
& H5 S# w% Z& k" l6 k0 ^, \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烏梅桂花汁又酸又甜，配鹹香粉湯圓，味道複雜難忘。
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* S/ w2 U2 u* p `' a公仔箱論壇www.tvboxnow.com; o" N( j% G, U6 i( [, x+ z8 t- f
東來順
8 s9 P6 W6 }2 H! u/ i2 `銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期MidtownTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" M1 W, e6 K( u. j; f
4 g. f( H( \' ^! M: M$ [" ?tvb now,tvbnow,bttvb買還買 認住黃油蟹
" I' m8 ?3 U; W$ ^* D/ M0 ~tvb now,tvbnow,bttvb當人人爭吃六月黃，另一隻蟹霸，也在暗暗橫行，蠢蠢欲動。牠叫黃油蟹，是青膏蟹的一種，生於廣東省南邊鹹淡水交界水域，后海灣及珠三角尤多，每年端午節後開始成熟，直至新曆八月左右，黃油蟹最靚。 ' P# N) |) H! E( Z; \8 p
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; \8 g$ z& k* d6 N; i- y5 d7 l黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb7 ^8 k% K3 w6 O2 R0 X
青膏蟹一種，雌性，產於后海灣、珠三角鹹淡水交界。外表與膏蟹無異，惟爪節奄底透現金黃。蒸熟後，蟹膏呈流砂狀，故曰黃油。每年端午後開始成熟，至八月最巔峯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U# l" J/ ~; F! B, F* a5 B1 r
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7 X2 z; k# l' h9 k流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，賣蟹幾十年，是黃油蟹達人。
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* V( w9 G+ r9 z: U7 dtvb now,tvbnow,bttvb清蒸黃油蟹（五両至六両$580 七両至八両$680）
H! `, P& P' mwww.tvboxnow.com蒸熟的黃油蟹，外殼與一般奄仔蟹及膏蟹沒有分別。
) L+ [, t6 W' H! i; K- s9 p! ^# z& Ctvb now,tvbnow,bttvbwww.tvboxnow.com8 ^( L7 E. i/ a: G9 M5 e5 C
癡肥膏蟹 爆油唔係病壞 % ]5 [; x% L! U4 A& ~6 x0 K
黃油蟹雖屬膏蟹，但又和膏蟹不同。膏蟹藏着的是膏，黃油蟹的膏卻化成油，且流遍全體，比膏蟹更多更澎湃。如此異變，眾說紛紜，有說是成熟的膏蟹喜於淺灘產卵，潮退之際，猛烈陽光使水溫升高，蟹膏抵受不了高溫，分解成油質。也有說黃油蟹根本是病蟹，蟹膏因病變才化成油。流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，養蠔出身，轉賣海鮮，賣蟹也賣了幾十年，對黃油蟹又有另一番見解。「唓！我哋由細見蟹見到大，邊有咁多病蟹吖！病蟹我哋叫漿蟹，啲膏滑潺潺黐 |
發表於 2015-8-1 05:40 AM
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