主理中菜出身的富嘉閣主廚李文基師傅，賦予菜式一個詩情畫意之名。這道「玉簪紅蟳西施」以韓國紅蟳（紅蟹）蟹腳柳來釀竹笙，化身為玉簪造型，伴以豆腐和花雕酒同煮，清新淡雅，酒香滿溢，意境十足，果真是米芝蓮推介主廚之作。
, L8 B# L/ d# s6 K1 S. r# XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。基於原汁原味，這道菜全程以砂鍋為煮食器具，直至上桌後才會揭盅起蓋。作為主角的蟹腳柳，選用來自南韓東海水域的紅蟹，李師傅直說食味跟本地受歡迎的松葉蟹相似，加上是急凍鮮貨，並沒有季節性之分，一年四季都可食用。不說不知，原來韓國紅蟹佔全球紅蟹產量約七成，豐富產量致價錢便宜，跟同類型的松葉蟹或帝王蟹相比，至少便宜三成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: n. p+ R* _' }% V' l
除了考慮蟹肉的食味外，「乾淨」也是關鍵所在，這不是指紅蟹生長於清澈水質之類，而是指蟹肉中沒有夾雜蟹殼，甚為方便煮食。皆因傳統中菜多以現拆新鮮蟹肉來入饌，師傅說鮮貨固然最佳，但拆肉時難免混入微碎蟹殼，在烹調前要反覆仔細地用手指去摸索挑骨，花上不少時間。www.tvboxnow.com8 N) Z! g. p- j3 o
* B' v" E$ I) }
www.tvboxnow.com( o8 r2 s$ N8 Y$ t) m
公仔箱論壇 H) U% E! N7 o; Y
, ^% E2 c3 g: n% {, {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb, `& F1 J& j: o$ G4 V
$ C& N0 R1 h: o' ]3 qwww.tvboxnow.com
( h& X/ [, h9 q; s' _+ [公仔箱論壇
) h, c1 G' k% B, ^* X9 d, r9 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為了突顯蟹的鮮甜味，在食材配搭方面以清新為主，淡味的豆腐、竹笙等便成了整道菜式的重要綠葉。索滿湯汁的竹笙是上佳之選，基於乾貨關係，烹調前要以清水浸透至發脹，大約1小時後瀝乾水份備用。記得絕不能用鹽水浸發，免得竹笙變得軟爛。1 Z1 s3 i1 q( [
雖說很多時為了方便，多採用冷藏的盒裝豆腐，但李師傅覺得嫩滑有餘，口感始終不及石磨豆腐。另外，他更想到以爆香京葱來起鑊，先以其獨特香氣來打頭陣，若抗拒此氣味可以改用芫荽代替。又見豆腐、竹笙、蟹腳等全屬寒涼性質，特地加入薑片同煮，在添香之餘，亦驅走寒氣。
6 L5 I5 ]9 k8 y* D( T2 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹腳柳水添鮮味* U9 d q5 R0 X4 X+ E$ N% g
話說此道菜有一秘密武器來增添食味，正是有錢也買不到的蟹腳柳水，記得蟹腳柳連包裝袋一起解凍，袋內的水是精華所在，千萬不要倒掉，煮菜時回鍋同煮，才是原汁原味。最後砂鍋上桌後不要即時揭蓋，李師傅教路要如同煲仔飯灑上甜豉油的做法，先將花雕酒澆在砂鍋蓋邊，靜待三數十秒，待熱力將酒香逼入竹笙卷之中，清新中又散發迷人酒香，誘人得很。www.tvboxnow.com% H1 g; [, T! R1 l5 r+ U* u* E
) i$ t) R4 _6 \: {# zwww.tvboxnow.com
9 T& b! b! Y: V0 x' `- qtvb now,tvbnow,bttvb
2 G# f- l _- A: [tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇. _: J, `6 ? ~- |; P; P
E! O9 m: H. l3 K9 ^+ ^
富嘉閣及粥麵館米芝蓮推介主廚──李文基TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ b9 a' T' R$ U; a
入廚近40年，善於製作鮑參翅肚菜式，創作糅合傳統與創新的粵菜。李師傅曾出版多本創作食譜，也榮獲多個國際性烹飪比賽獎項，如國際中餐大師勳章（世界中國烹飪聯合協會）、高級廚師榮譽獎（法國美食協會）等。2 J0 s, ~( K0 q6 [, j/ y1 K$ ?
www.tvboxnow.com: B. ^" D: r/ ?+ e
9 S: N% l) m- B3 k9 v. ~
5 G! f; F! u2 y/ ~+ r! jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www.tvboxnow.com/ }" {0 y& R( X
 % H9 ?0 k+ c! H1 n' e. k5 B# r
www.tvboxnow.com0 F0 R: M* |* E* R5 `) F
 放大圖片 / 顯示原圖0 H) I8 P- w6 p. ~ g: x
 tvb now,tvbnow,bttvb3 l# {* m9 ?& ]
放大圖片 / 顯示原圖公仔箱論壇" d; E$ u3 O! E) i
 |
發表於 2017-9-26 07:57 AM
| 
