雲吞麵，一向被香港人推崇為最具代表的麵食。一碗好的雲吞麵，麵要爽口無鹼水味，上品者更帶點豬油香，湯要鮮甜而帶大地魚香，雲吞大小要適中，皮呈散尾，餡料豬肉及蝦肉的比例更是講究，少一分就少了油潤感，多一分卻嫌味道太霸道，要在分寸之間拿捏得剛好，就是日日月月年年的經驗。
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) @3 h& j+ y `) d# L" G# Mtvb now,tvbnow,bttvb可惜近年港式粉麵被日本拉麵、台灣牛肉麵搶盡風頭，形象老套的雲吞麵漸失光彩，城中不少昔日名店如正斗、麥奀雲吞麵家可能因分店太多，偶然水準不穩，沾仔記、文仔記的兵乓球雲吞派別，現時亦不受歡迎。在美味雲吞麵消失之前，精選11間地道麵店，好好記住這種漸漸失去的味道。
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* q- N9 p7 V% ^& JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.十大碗粥麵專家
$ y4 S" L+ n8 _6 c, `, s5 Z# w! Ctvb now,tvbnow,bttvb地址：太子汝州街45號樂勝大廈地舖tvb now,tvbnow,bttvb( P" J; I% F+ ~: S3 i$ Z5 v
電話：3705 8436
7 T" \6 ~; |. A6 u. C9 w) W5 U7 M' mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業時間：11am-10pm
9 V+ w* Z& J& V- y# r% j5 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。位於太子，雖非名店但有口皆碑，原因是價錢相宜，$33一碗雲吞麵，平得來水準高，質素比不少名店更穩定。單看賣相已知對辦，雲吞放在底部，把湯匙墊起麵條，然後才加湯免浸軟麵條，而且雲吞浸在底部，豬肉餡確保夠熟。/ b4 C% o4 c, C
湯底有大地魚、蝦米的鮮甜，整體味道偏甜；麵走鹼做得不錯，爽中帶韌；雲吞是散尾風格，大小適中，內餡爽身。枱上還有醃得入味的白蘿蔔，爽口開胃。
# l F5 j/ L# E. S: W. E1 I9 G店主看似年輕，卻是雲吞麵世家出身，雲吞麵配方由阿爺傳承至父親及他，一代傳一代。他做雲吞麵已有二十六年，曾於不同雲吞麵名店如麥奀記、劉森記工作。雲吞選用大地魚末，用大地魚乾磨成粉末，再加胡椒粉、雞蛋及馬來西亞入口的海蝦，帶輕微海水味，肉質較爽。湯底足料，用大地魚、蝦子、胡椒粒、羅漢果及豬骨熬湯，煮麵時還加入豬油，入口更香，處處講究，才成就這碗美味雲吞麵。另有生滾粥、即拉腸粉、小食，整體都頗有水準。
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4 z+ e, s9 f: @" ntvb now,tvbnow,bttvb2.三哥麵廚
( ]& n* f) p ]; H5 f1 X3 G地址：元朗安興街30-40號B安輝樓地下7號舖
) ]5 k# _1 o) Y( \. o3 \6 p電話： 2326 0826www.tvboxnow.com' u: L) [& _ v' q
營業時間： 星期一至二、四至日及公眾假期11am-9pm，星期三休息
4 m8 F7 h0 [* K" a: J% f) uwww.tvboxnow.com還記得當年隱身旺角黑布街的龍記麵家嗎？當年以雲吞麵、水餃麵、豬手麵，還有一眾大隻佬打理小店而聞名。麵店於十年前結業，其中的三哥雖然年屆花甲，仔大女大，還是攜妻子在元朗做回老本行，前年初開了三哥麵廚。
5 C1 i- t# ?) h+ J5 n. g承襲舊式粉麵店格局，舖頭沒有特別裝修。賣當年的人氣招牌，三十多款選擇，都是炸醬豉油王撈河、鳳爪、豬手等傳統港式口味。雲吞麵是老派風格，賣相傳統，雲吞放碗底，用湯匙墊起麵條，散尾雲吞日日鮮包，不會太大粒，加入鮮蝦，新鮮赤肉及肥肉比例為2：1，爽滑彈牙；湯頭用豬骨、大地魚、蝦殼、陳皮等慢火熬足3小時，湯頭清澈鮮甜，煮麵時不時拋起，去除水分，最後灑上一勺清水及湯去鹼，加上少量麻油豬油提香，麵條爽身，湯底鮮甜。tvb now,tvbnow,bttvb% e# G) j+ j D
還有特別受歡迎的牛筋，腍滑中又有嚼頭；滷豬手同樣出色，皮軟肉嫩，帶濃郁的滷水清香。當年獨創的招牌炸醬豉油王撈河，用幼身河粉，加秘製豉油撈勻後，再淋上約一勺半的炸醬，炸醬加入叉燒絲、瘦肉絲及冬菇絲，先爆香蒜頭等香料，再加茄醬、豆瓣醬等醬料，特別惹味。
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+ `, H! f% G) k/ P公仔箱論壇3.麥文記麵家
6 l8 k! M! [; F( Y& ~, Y n0 m地址：佐敦白加士街51號地舖tvb now,tvbnow,bttvb S B3 w9 T% n$ t. E
電話：2736 5561公仔箱論壇. s8 a1 C7 D9 G2 g
營業時間：12nn-12:30mntvb now,tvbnow,bttvb* b; `3 ?# O; x( O: }- v: R, L
開業63年，創辦人跟雲吞麵大王麥煥池為親戚，不過雖然同樣以麥字先行，但味道風格都和麥煥池派別的麥奀記不同，廿年前由第二代接手，但風格不變。
, p; y) G4 p# ~0 {0 r! p$ ^! M7 Xtvb now,tvbnow,bttvb湯底用心，早上六至七時開始煲，材料是數十斤的新鮮豬骨、大地魚、蝦頭 、蝦米，還有羅漢果及金華火腿，用以提出湯頭的味道。放入材料後，以大火煲至水滾，再熬三至四小時，入口鮮甜甘香。
, ~! d) k4 c) T' v0 H" \% n* k4 `www.tvboxnow.com雲吞亦特別，因四、五十年代的食客認為只用蝦來包的雲吞比較矜貴，故此雲吞皮內只有蝦肉。小店用泰國虎蝦，以鹽、糖、麻油、胡椒粉及磨碎的芝麻粉來醃製蝦肉，醃完後放進雪櫃一晚，將肉質收緊，也好讓味道吸收肉內，最後於餡料內加入大地魚粉和一個鴨蛋，入口油香豐滿，蝦肉爽口鮮甜。麵走鹼功夫足夠，煮得亦爽口不過腍。有牛腩、炸醬、豬手等其他食物，亦頗受歡迎。' \/ ?7 m9 J) O+ @- T+ C4 h: F
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4.麥奀雲吞麵家! h% H' S* L. S5 K, |
地址：中環威靈頓街 77號地舖
8 U7 v2 [3 k+ B. i3 otvb now,tvbnow,bttvb電話： 2854 38101 p! J5 m1 B' C8 t3 u
營業時間：11am-9pm
5 ?1 e0 X: H5 E; G- zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。說雲吞麵，不能不提麥奀雲吞麵家。由麥奀創立，他父親是二十年代的廣州雲吞麵大王麥煥池，現時香港被視為正統的河蝦蝦子加大地魚湯的做法，正是由他所創，新中國成立後，麥奀走難來港，開大牌檔賣雲吞麵，一手奠定九錢麵加四粒雲吞加一殼湯的美味雲吞麵標準，至今不變。tvb now,tvbnow,bttvb, ]5 z! U* z, y4 C! b5 e
發展超過半世紀，分店及分枝都眾多，近年被不少雲吞麵迷批評水準飄忽，各分店水準參差不齊，公認雲吞麵以中環總店水準最好，師傅最有心機。麵質爽彈有韌，落豬油比例剛好，入口甘香，雲吞一口一個，皮薄滑溜，爽口河蝦和肥香豬肉比例剛好，湯底選用較厚身的大地魚肉，熬湯更有鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb( e4 `3 h/ r, j6 C; Z! T: O
一碗賣$45，幾近貴絕全城，份量亦少，貫徹雲吞麵作為小食的本意，想吃飽就別來了。另有蝦子、豬手等配料，水準平平。tvb now,tvbnow,bttvb8 h5 y5 P& Y4 i0 H% x
2 F# i" m0 Z( k- x5.英記巷仔雲吞麵
# s3 u" G6 H% j5 }7 c% Y* O地址：新蒲崗康強街32-34號康強洋樓10號地舖
1 i5 {' q# [3 s1 X- `公仔箱論壇電話：2323 9559
( P. E" j: G1 _3 F5 E營業時間：星期一至六11am-1am，星期日11am-7pm
: k& C7 u# H! {' e; y% Y, Q7 X公仔箱論壇前名英記美點小食，老闆和丈夫本和人合資經營，既賣雲吞麵，亦賣燒賣餃子，2016年被米芝蓮點評為推介小食，聲名大振。最近易名巷仔雲吞麵，不再賣小食，主打十多款港式麵食如豬手麵、炸醬麵、牛丸麵等。
* }6 g; f% z4 n: V! v公仔箱論壇主角是雲吞麵，標榜六十年代風味，在店內自製豬油，用在各樣麵食中，所以入口特別有豬油香，又用大地魚腩磨粉來做雲吞，蝦及豬肉各佔一半，爽口肥香，還多了三分鹹鮮味，味道比其他雲吞麵店來得濃重，枱面還有自製醃蘿蔔任客人添加，酸脆開胃，價錢抵，每碗才$32，比大部份名店便宜，環境地踎，九成客人都是鄰近街坊。
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) h) T6 b+ g; x" s8 Y. c8 x: _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.平記麵家公仔箱論壇! \( N1 t1 \3 p/ t) m9 a3 q
大埔鄉事會街8號大埔墟街市及熟食中心2樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 R; Z6 ?& k3 d
電話：2658 4567
* s3 Q8 {2 n! B4 L& h0 L( {+ n$ v營業時間：星期一至三、五6:30am-3pm，星期四休息，星期六至日 6:30am-3:30pm
4 Q! g0 H! E6 b近七十年歷史的雲吞麵店，以往在大埔臨時街市年代已薄有名氣。十多年前遷至同區街市熟食中心，一家人經營，傳至第三代，以往主要是街坊捧場，約十年前吸引美國飲食節目來拍，名氣衝出海外。公仔箱論壇# J& ], X5 C5 Q9 X
魚蛋牛丸墨丸是入貨，水準普通，雲吞麵才是主角。麵條自家竹昇打，細彈爽口。麵不留隔夜，不用多下鹼水，攤放數小時走鹼，食落沒鹼水味，麵色鮮明透亮，細彈十足，爽口非常。雲吞個頭小，雲吞皮又薄又滑，赤米蝦和豬肉餡皆用新鮮貨色，味鮮香。
+ k, v1 k. c( S* z1 l2 C2 k湯頭清淡，但仍嚐到大地魚香。最出色還是撈麵。蝦子用斗門最頂級數，炒得香口，麵又澆了少許豬油，特別惹味。每碗雲吞麵才賣$26，以如今消費水平來說，非常抵。人手少，生意好，經常早收舖，偶爾突然休息，讓客人吃閉門羮。
- G6 t- O9 L9 U- D( mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 K$ j! H1 p2 W: X2 awww.tvboxnow.com7.好旺角麵家公仔箱論壇+ |/ ]2 X; Z. A# x7 h5 ~
地址：旺角洗衣街123號地下tvb now,tvbnow,bttvb o1 S1 {+ R: P* J, q
電話： 2393 9036TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 T4 B9 ^) f7 @% y7 n( W7 j8 c* O( U
營業時間：11am-12mn公仔箱論壇5 X c' X/ E$ P2 R
1971年開業，近三十年前由現任老闆接手，洗衣街店前設有玻璃窗的打麵房，供師傅在內打壓麵糰製作雲吞皮，每次師傅一開工，都有人在店前拍照。www.tvboxnow.com) A7 M. \) I+ I
雲吞皮厚薄均勻，很滑溜，餡料的蝦和豬肉的比例是三對一，入口腴盈，餡料鮮味爽滑，還會跟從傳統方法，在湯麵碗底加入燒乳豬油，入口濃香，老師傅煮麵亦耍家，下鹼水的用量、去除麵條鹼水味的分寸都把握得剛好，其他麵店一般要用三日才可完成走鹼程序，師傅只需一日就可讓鹼味適量揮發，同時保持麵質爽滑。竹昇麵沒有鹼味，更能品嚐到用大地魚、蝦殼、蝦子每日新鮮熬製的鮮甜湯底。
: j# f4 h, L$ |9 x! Q( ?% Zwww.tvboxnow.com另一名物是炸醬麵，醬汁傳承自1971年開店老闆，當年他向叱吒一時的佐敦金宮酒樓「借來」秘方再改良而成。不用茄汁，多年來只用八珍海鮮醬，再加辣椒醬、糖調製醬汁，拌煮赤肉絲最對味。www.tvboxnow.com" w, p+ b( \2 a, G- A- G
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8.劉森記麵家& ]1 {& l3 {$ T0 g e
地址：深水埗桂林街48號地舖/ S5 d) X3 n" l8 d! s& ?- d
電話：2386 3533- |; L1 ^+ K& s! M: i8 V3 E
營業時間：星期一至日11:30-9:30pm
2 v/ X; L: y+ I3 |* I- wwww.tvboxnow.com劉森記創立於 1956年，是香港數一數二的老字號雲吞麵家，於深水埗、長沙灣及紅磡共四間分店，二子及妹妹又分別於土瓜灣及灣仔，另行開設同系不同名的麵麵棧及劉二妹麵家。www.tvboxnow.com; |& o8 C2 s! b
第一代老闆劉森，近七十年前已跟父親在廣州挑擔賣麵，同時學用竹昇打麵。麵店現交大兒子及三兒子接手，但麵條仍然自製，用加拿大麵粉，麵粗幼適中，柔軟爽口，惟有時走鹼不足，帶輕微鹼水味。
3 g# D; S( i) Z1 stvb now,tvbnow,bttvb招牌是蝦子撈麵，鹹鮮足料，其他餸料還有豬手、黑百葉、雲吞、水餃等，豬手入味，水餃皮薄餡多，雲吞蝦肉爽口，皮薄而不爛，湯底出色，濃郁香甜，充滿大地魚及蝦子鮮香，枱上任客人添加的醃蘿蔔更是一絕，酸爽入味，配雲吞麵來吃，更加開胃。分店多，但不少人都認為桂林街總店最有氣氛，味道亦最好。公仔箱論壇7 y, K# r7 v% r% H1 w
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9.何洪記
E3 ]( N9 q. w$ c, Utvb now,tvbnow,bttvb地址：銅鑼灣軒尼詩道500號希慎廣場12樓1204-1205號舖
6 m& H6 d( f7 d! C6 G4 P公仔箱論壇電話：2577 6060$ D$ K# k S8 U0 x5 j L
營業時間：11am-11pm
3 p' u! Q- N: d. f% }# @& r0 W5 nwww.tvboxnow.com老闆為麥煥池入室弟子，四十年代來港後於銅鑼灣自立門戶，第二代及第三代老闆接手後，以正斗為名在多區開分店，除了招牌的雲吞麵、水餃麵及乾炒牛河，近年還加入點心、小菜等，可能因為分店太多，一般而言正斗整體水準不如何洪記。公仔箱論壇8 s4 x5 v) G5 K# P
麵是自製全蛋麵，質感爽滑彈牙；雲吞剛好一口一個，餡料七成蝦，三成豬肉，豬肉更一定要半肥瘦才會香口，再加少許大地魚添加鮮味。客人點菜後，餐廳立刻包，雲吞才會爽口，更奄尖得指定用韭黃配雲吞麵，入口更有香味；湯底亦是每日新鮮自家熬製，最少煲上四至五小時，其香味取決於大地魚、蝦角、豬骨及蝦子，入口鮮甜微辛。公仔箱論壇6 ?9 z" W7 f3 l( [1 k
每碗賣$48，甚至比麥奀雲吞麵家更貴，銅鑼灣店搬入商場後，亦有不少食客評論食物退步，但不論如何，區內雲吞麵仍以她居首。www.tvboxnow.com, g% W0 F- C a' P% e# J
/ w& V- ?6 Y. ~9 A* Q, d; s10.源興隆麵家
) T: u* Q# d$ y+ }; }+ U, ^* CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：西環皇后大道西453號地下
+ ` h; K I8 o9 {* Y# {tvb now,tvbnow,bttvb電話：2819 8269公仔箱論壇3 e3 O' K$ j0 E9 j# v5 Z6 b5 }5 E
營業時間：11am-12mn
9 M6 i2 ]1 j1 {+ Q, [$ s公仔箱論壇開業超過半世紀的老麵店，環境懷舊，近年屢有新菜式，肉厚入味的冬菇麵、帶濃郁果皮香的鯪魚球麵、啖啖胡椒香的豬肚丸，甚至和潮牌合作推出Tee，但別以為這店只有噱頭，其實出品頗佳。$ J& {- f2 q* V( K% S
師傅會在雲吞內加入蝦子及自家烤香及磨粉的大地魚粉，令雲吞充滿香味，每日於店內包製，皮薄餡香，每個都是一口大小，蝦肉爽口，麵質爽口惜偶然會煮得過腍，但仍然吃得過，每碗$28的價錢，在港島區而言更是便宜得出奇。# T$ J9 f, p% I F' @* z( n
9 w" s( `' H4 |( w8 x' B( n/ xwww.tvboxnow.com11.深仔記
q \3 @5 X/ N7 \www.tvboxnow.com地址：尖沙嘴赫德道5-9號德裕中心地下4號舖公仔箱論壇6 r9 n. W) t0 y$ a1 b' l k' P
電話：2366 7778
; ~1 S7 {# Z* E公仔箱論壇營業時間：11am-3am m* e& x. g5 J, @1 u
1982年於油麻地起家，現有六間分店，近年更涉獵茶餐廳，所以水準相當參差，唯有赫德道分店仍有當年風味。店小而狹長，裝修刻意模仿舊屋村的綠白紙皮石地板、綠色窗框，以往吸引不少遊客入內。# ^0 L [. b- B. Y' ]0 m
老闆維持傳統，湯底以大地魚、豬筒骨熬煮，鮮甜甘味；雲吞餡是把大地魚肉剝出來，再放到熱油裏炸至微焦及香味散發，加入蝦肉及豬肉撈勻，撈餡要順時針，不然蝦及肉會散開，散了就起不了膠，老闆堅持雲吞要包得兩口大小，因舊時代雖以一口雲吞為標準，但時移世易，他認為雲吞太小只吃到麵皮，不夠過癮，兩口雲吞就恰到好處。
6 g. F$ X2 O9 ^; S6 Vwww.tvboxnow.com採訪、攝影：《飲食男女》# T. [8 [/ T! Z/ y+ `- O
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- y( q, d; k4 a( t公仔箱論壇經群組力谷而走紅的十大碗，現時逢週末都要排隊。
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/ y6 o! _1 U( R3 A/ I% k) lwww.tvboxnow.com/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/GNWYVL4EWVEALGSUSDYFR3SD5U.jpg) 公仔箱論壇$ |/ K8 Q3 c7 ~+ G) g# J
好的雲吞麵湯底，多有大地魚、蝦籽、蝦米、羅漢果等。1 m( g8 h, c3 n* C+ B
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1 u5 O/ m' D* Y& yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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9 q( Y! [8 Q4 D- ntvb now,tvbnow,bttvb雲吞要一口大小，外皮滑溜，餡料爽口甘香。8 \; ?! ]' m( {/ r8 m$ V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ^) l7 L2 f) j1 |" T8 P8 O
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/ v+ ~' u m) V/ R# e公仔箱論壇雲吞要放在麵下，以湯的熱力保持溫度。
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麵要行鹼，即把鹼水味揮發，時間太長就不夠爽口，太短又入口仍有鹼水味。
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2 I1 g$ m m8 ~- R( @: B公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb, J0 O: v* r% O2 K8 W, T9 c" r
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雲吞內的蝦肉發豬肉比例，間間店都各有不同。 |
發表於 2021-3-21 06:31 PM
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