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+ X! E' ?5 u. w, h/ Y( H5 [1 i& XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盛夏「蟹」逅公仔箱論壇0 Z9 g" b) K! l2 X- t# ?$ P
+ n" K" X9 Q2 _1 v5 s5 Y* zwww.tvboxnow.com很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
3 ?) I. m5 W; l+ h* Btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* S0 u4 [+ V& I/ H y/ O
心形肚好易認www.tvboxnow.com4 W3 Y; x+ J6 Q! H3 N
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。www.tvboxnow.com& S+ P7 i/ _9 G' X2 q# U y
% K) h$ @/ z5 u3 \, w0 k, c, a0 Iwww.tvboxnow.com原隻蒸最好味/ d9 _/ Q' N! W! r
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。2 E5 p L2 j2 h* x( F
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牛油煮更香滑
7 y4 j5 n# v7 l. Q `www.tvboxnow.com奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips# i! j: u' h( |: o
烹調前要冰浸
0 j7 a+ i5 x% T! k# V* _tvb now,tvbnow,bttvb無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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( E1 e2 _+ x0 S9 {( Etvb now,tvbnow,bttvb向後捉免鉗親
, N) o- R! i% b+ @$ u公仔箱論壇活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U. v+ U' I( G+ [: {2 y" ~1 V
2 P. @! X& P% [% H+ c3 e1 x( f公仔箱論壇幼兒版大閘蟹0 C/ d6 {7 d. j% [0 l H2 @
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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" J* Z. ]) i3 T2 e9 L- c公仔箱論壇黑椒花雕添味4 k2 E6 s! d |& Y( k# s! f3 W. M4 {; I
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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- y4 a% y" T& l將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」
% X% |; M, Y; H+ c2 l% Xwww.tvboxnow.com另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。+ o8 a' A8 H, e* ^0 X
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。公仔箱論壇" U$ u% s0 \6 B/ w) l8 Z
+ M' @) Y5 Y- A( j2 s公仔箱論壇撰文：林佩婷
/ A5 C3 n ]. _4 O攝影：方偉堅
- {, q$ J' H) r! a' \6 A# ^' s公仔箱論壇查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890www.tvboxnow.com, \" a: N4 D. ]" C9 J; F' K0 r3 c
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5 x8 e) f$ _7 f+ {www.tvboxnow.com沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
# k- n% P0 i$ G1 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮tvb now,tvbnow,bttvb6 }* H3 J; |0 k6 a* F) A
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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8 Z4 ~7 _5 b/ W( X# o. S公仔箱論壇荷香蟹肉黃金叉燒飯
" M2 J8 h$ q% a4 I; V/ h公仔箱論壇炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。; x7 v4 M( ~' {
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果公仔箱論壇! J1 o8 a9 h' S: k
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。tvb now,tvbnow,bttvb. V8 h; w, n4 S
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9 l' G f$ b( F+ U# k |行政總廚李鎮光師傅8 V+ n, L0 f, T& y$ ~$ B. R
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; a, _9 @9 d2 x! jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。tvb now,tvbnow,bttvb7 o) ?6 R/ V% K3 I. [
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8 h Z& _6 Q4 W5 B) atvb now,tvbnow,bttvb先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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8 a8 i$ D e4 X! J$ l$ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔
8 k$ Q+ J$ x( J q8 k公仔箱論壇將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。www.tvboxnow.com8 J; x$ d( G K: p
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年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅
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( e% E- R: Y+ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩米醋燒六月黃
: W4 @# z6 V# D7 f2 m' ewww.tvboxnow.com尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。; f4 G2 Y' ]) a- l# A$ r
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( |; a! d( b5 h/ d ~) Q清蒸黃油蟹( W( V1 V. P$ T: x( O, z
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。公仔箱論壇. G- h+ T' G# ~6 t: \# m
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4 P* m* z8 c$ f4 \. Ptvb now,tvbnow,bttvb岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹
/ x& Q- \. [/ Z" @: i4 jwww.tvboxnow.com江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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4 k3 f/ T3 j4 {4 m5 d" v滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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