Aug-3-2021
& ?. @4 N( E( O s4 a! [tvb now,tvbnow,bttvb
% s5 n! L( b, S1 I8 u公仔箱論壇
9 E3 y4 U3 {' y1 o9 R. jtvb now,tvbnow,bttvb盛夏「蟹」逅
! [. z" C+ [, }) U! Btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W0 V5 I8 j' D9 _0 M- L1 D* o* ?
很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
/ `5 l3 Q' F. e# d" u0 o2 ?* Z5 B9 Utvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇( T: L# w2 O p1 k% X3 W5 i5 R
心形肚好易認
1 }$ i8 f/ T0 y/ W) ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
9 d4 o5 H, K" a3 O1 B/ I c+ \* Z6 S
原隻蒸最好味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) f" F2 ^* }/ T/ U; n; r
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
# z1 ~$ m9 R! w+ J公仔箱論壇$ V+ T- b6 Q# S9 R! W4 M$ T9 c
另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
5 _6 C" Z( U/ X1 ?7 \+ kwww.tvboxnow.com4 q. f) ^; g7 ?4 ?
牛油煮更香滑tvb now,tvbnow,bttvb. N8 X& m2 ~( `. H; {) |& F' F+ T8 V% w
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。公仔箱論壇. L O- c: n9 w9 O/ v* n! [4 p
2 K9 _, O9 D- R+ T& a
奄仔蟹入廚Tips
; F. @5 o9 [2 D @公仔箱論壇烹調前要冰浸
5 z& }+ @* T+ Y5 hwww.tvboxnow.com無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。$ [" l* Q1 A ]! T) f' ^; J3 P
" Q! Z. a" O! y+ ^! Gtvb now,tvbnow,bttvb向後捉免鉗親TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( _7 i, P* ~) h* S$ v f
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
% M E: v) V' c; e% \2 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb% S) {0 t8 j+ P$ A$ y6 m
幼兒版大閘蟹
( k2 L3 v1 V6 H3 ]( vwww.tvboxnow.com很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
" K& d. s# G% | H公仔箱論壇
6 E. {6 e+ _3 e `% a黑椒花雕添味
9 C7 u, H+ W; |3 V6 \% x公仔箱論壇想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。公仔箱論壇! _% B" B6 Y' R2 z1 L3 e
: K- e" n# c+ U0 C
將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
0 |+ N! a. p0 p( Ftvb now,tvbnow,bttvbwww.tvboxnow.com9 I" O e) S$ a1 w; C
黃油蟹要夠「油」
5 _. D+ L' C$ I$ v另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
& x& g, |& D/ \2 |5 Q/ b. x/ c想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。公仔箱論壇+ v, [* S$ n" x* k$ {6 }
# r8 ]8 H% t: f; `# P& q6 l7 @www.tvboxnow.com撰文：林佩婷
6 d/ O) X' g( ~7 E( s5 t攝影：方偉堅
4 q3 T5 f, K& p1 x4 ^) u, u/ @) Cwww.tvboxnow.com查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
( F0 c) U2 o! p2 u( N/ M公仔箱論壇6 p' @" a Y5 A$ ]; u
& S5 m. X; g) M, S) t5 Xtvb now,tvbnow,bttvb沙煲鹽瓦焗奄仔蟹; U( j9 k0 v1 h& ^1 H
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。1 R4 O' \- m ~( S7 K) o
公仔箱論壇6 ~- _4 J1 W+ y1 ]* R
( X8 d$ t+ X; o. t( c( P9 Y" e公仔箱論壇金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
0 z$ G" o' x# H* u1 Z' l* xwww.tvboxnow.com老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
! L( E: Y" |7 c8 t, o公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb' H& S0 t' c) m$ X* w4 c: F+ s+ r2 |: u
 tvb now,tvbnow,bttvb1 b2 f" S! F8 \7 S2 B
荷香蟹肉黃金叉燒飯www.tvboxnow.com# A$ e! C$ m' K( g- @
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
1 u7 j8 N/ J( V' g- Y" t o3 ytvb now,tvbnow,bttvb
5 {1 H% b+ F4 n0 _黑豚肉蟹肉蒸石榴果
, d" m5 @1 a0 d3 o& ptvb now,tvbnow,bttvb菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
- Y. P) m; g. W2 B! Q! ]! d Gwww.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( \2 n, v2 h8 B# Q0 J
 L) J( S9 d, D. L! B" i; {3 q
行政總廚李鎮光師傅
1 F1 q5 Y- L2 j- @5 @- {7 _) f/ H H F' n! D3 ]$ u
2 V# }; c2 Q! q% h2 `3 swww.tvboxnow.com餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。tvb now,tvbnow,bttvb, r! z0 k8 N( L( u' I
3 h4 s `* p6 @$ Xwww.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! p, w& F) J$ S/ O$ M
看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
8 a) d3 I! D7 v, _公仔箱論壇
- ~9 t& {9 Q. Q I, @
( L% N% J1 r3 m7 n8 N7 c先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
: D1 F0 z7 M3 r公仔箱論壇& Q+ W, e0 N" G, y u
- u) d8 p5 ]- T: ~+ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
8 {: H- A* r& v, M+ i# ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www.tvboxnow.com, N0 ]/ ]6 i; H1 C" e/ e% n1 M! Y: H# U
 www.tvboxnow.com/ r* `% Z, G z; U
法式鹽焗奄仔www.tvboxnow.com4 b3 E# |% h/ L# A* _7 Z5 x& n
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
6 W& m3 J I" u: f( J1 n公仔箱論壇
) D6 U l, \$ K/ t7 Y公仔箱論壇
) K- o; J! s" s+ G$ X公仔箱論壇黑椒年糕六月黃
5 }" T5 O! Z/ \年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。www.tvboxnow.com" o9 Q5 g l# ^9 a: j: h
3 v; g- k/ P- u/ k公仔箱論壇
T! z/ n. c1 x0 {' R! _% a7 R; B行政總廚施萬歲師傅
3 V5 k% q. g6 n2 F* R) Y 公仔箱論壇) q8 m6 Y( u& `0 u. _
岩米醋燒六月黃; Y/ P' b. M; M6 ]2 ]1 S
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
5 |0 V0 N1 x+ E$ z8 Dtvb now,tvbnow,bttvb
: U4 k [. @5 @. E( Ltvb now,tvbnow,bttvb
; v5 H' T) ~, G4 c8 B6 T清蒸黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 W- S) e- |) l) {: Z
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。www.tvboxnow.com8 w3 Z- U, q4 {) }" z4 x. L' h
9 Z8 G: Z5 v8 |% ]+ P; y- r www.tvboxnow.com/ N' n L ^; I/ ~
岩鹽焗黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb7 O7 Y& [! U$ N F# M6 I
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ i3 N, q& A$ f0 @" }; E% N& v
+ }6 X# t4 C# c1 Z+ ]! @1 M
 www.tvboxnow.com: u$ o7 ?1 A* f9 R) P8 _7 D+ e
陳年花雕江蘇蟹
, @; W0 t+ P1 Z! ktvb now,tvbnow,bttvb江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
8 ^, |# H4 u* s7 Y0 e' eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 www.tvboxnow.com. g/ r4 ]7 `3 R3 N
滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
| 
