% N( j; f2 n) C( J橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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0 {' f* |4 V2 l+ W你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
- V( d, z, R5 o# u& w( Q, Q食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
8 p/ W3 T3 ~# o; X! j( C) w/ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
" s4 S. P. _' r+ B9 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
6 J8 x X2 t& O1 D4 b動物油：豬油、魚油、牛油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 N$ z- Q8 A8 Q
奶油：奶油
3 p5 |+ g. x# _, x& j* R0 w, ?3 f耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
' D# G& G' V5 @4 P7 R# A; M, wwww.tvboxnow.com要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高tvb now,tvbnow,bttvb+ b$ O/ z- V+ m7 u, n0 h
飽和脂肪酸含量高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! a8 c$ N5 W7 l
富含抗氧化物
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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. l0 C0 r& P, C( J5 G0 J7 ]3 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇4 N$ E9 m# T; S
挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
7 K1 O$ e# }7 x( V0 q c公仔箱論壇「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Z" u- S2 T) n ~# i
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。www.tvboxnow.com: O4 s5 J8 z& {
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
' V( C7 r4 W8 S; F# Ktvb now,tvbnow,bttvb橄欖油：230度1 d! G0 v2 n" e( }( x& v& s
葵花油：227度
6 K! W0 A8 c6 L( b: C" G冷壓初榨橄欖油：190～207度
. @' ]9 d( d& D# Q. J* _, ~' I初榨芝麻油：177度～210度www.tvboxnow.com6 B- R* d3 n& \
豬油：188度
7 W1 [- J! E* ~大豆油：177度
& C" M$ ]( d6 j奶油：175度www.tvboxnow.com4 D% Z$ R K+ o1 Y+ x. h; k) Z
南瓜籽油：160度～181度
* S5 Y& i V9 w1 I& z( [奇亞籽油：107度
, H" x1 J0 q( T3 A, }www.tvboxnow.com亞麻仁油：107度
+ o4 P G& h% ]* e3 X7 V紫蘇籽油：107度
" ^& X; }" p" c" M公仔箱論壇挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。& T4 i8 V+ w& w/ N0 a& {# P+ a. O
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
6 i5 O8 d: x Qtvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： ; O4 i- G# J. D4 B# V" U
) l" W& @7 V( L( j8 W) I公仔箱論壇圖／優活健康網提供。
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% t5 {! K" a2 A; C1 F/ w' P公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 D4 T, o, E" k; F9 c: ]) n0 x
挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。9 |4 T' H3 I% U6 T+ ?0 L/ R- O
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。公仔箱論壇+ m6 |+ l% \% ^# w) Y; Q0 O6 h
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：4 H' V9 | ?$ d# H: q
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
0 A2 P- K# D7 f% p* _; V9 F) i* u若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
! C6 U( D& k$ z2 O8 f: q# V公仔箱論壇總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。www.tvboxnow.com: w& X r: e) V% q5 [. Z# l2 E
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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