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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。www.tvboxnow.com* L6 ]% g3 g, d9 W* H* }
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' z* ~7 R1 |5 n; H- z你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
+ t7 L5 D% e% KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
- b c1 P" q5 u+ R2 z- y3 E從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
4 r( j5 I. q9 d9 _公仔箱論壇植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油公仔箱論壇( _' o, e; t5 Z8 |! p) n0 G
動物油：豬油、魚油、牛油# V, D' G, Y9 a9 C$ \
奶油：奶油
9 h$ K. _) i5 [5 U& K* Z% {tvb now,tvbnow,bttvb耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
( ?2 e$ ^5 d* ~' L( t$ v" l3 r) Wtvb now,tvbnow,bttvb要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高www.tvboxnow.com6 h& u: @7 F7 k
飽和脂肪酸含量高& C$ K4 x' B5 V0 g$ q
富含抗氧化物www.tvboxnow.com i- U' G; L) Q! ]
1 t7 V3 Q' `$ c! h3 ^% hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" \. \$ q; Q' C( M t圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
6 x9 M$ h) Z, w3 p公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ M& n4 G. k8 f) q/ A# d* o# ^0 Z
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
4 {: i( H! _4 z. wtvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
' G% F- ^- U1 s# |www.tvboxnow.com因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。tvb now,tvbnow,bttvb, C. x; ~' {% u i0 p
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
% W3 a: M3 B/ k. y7 \tvb now,tvbnow,bttvb橄欖油：230度
4 G7 s' S. i) `+ qtvb now,tvbnow,bttvb葵花油：227度
3 _, e6 b2 |' E. t( V& y1 h冷壓初榨橄欖油：190～207度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* l+ c( o, ]) S
初榨芝麻油：177度～210度
5 g0 i; |# X$ ?* w1 r7 r7 btvb now,tvbnow,bttvb豬油：188度
( F- Q) _5 ~1 T0 Q/ @5 B% I大豆油：177度
9 |8 N0 Y) B5 P" U7 f: U奶油：175度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" C- |8 W' Q9 N+ l; G
南瓜籽油：160度～181度2 R3 l) O ]6 G9 R% ~; t
奇亞籽油：107度公仔箱論壇& f* ]' T1 M' H7 l; t0 R" k
亞麻仁油：107度tvb now,tvbnow,bttvb7 k& P+ f4 Y* T2 R! z
紫蘇籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 U7 X! S) C: K8 B, q
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 n: ^: r \! f% L' i
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。公仔箱論壇1 }3 Z. L8 ?+ n3 s
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： tvb now,tvbnow,bttvb9 Y8 D: N/ b5 S) }
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圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
5 R( O$ f2 h; O5 _7 K5 l; l4 P8 I$ D9 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。www.tvboxnow.com+ e/ u b! j4 e% S1 e2 ~
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：公仔箱論壇3 f1 m& ?8 H4 ?, k( {$ B0 S2 l Y% @
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。6 M2 r/ H( F1 \4 O5 _- J
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
4 N4 p5 d. J0 [: Q$ U- I& z總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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