鹽之 花 （ fleur de sel ） 是 法 國 人 心 目 中 的 鹽 之 極 品 ， 深 受 米 芝 蓮 廚 師 追 捧 。 但 它身 價 高 昂 ， 在 香 港 只 有 少 數 高 級 法 國 餐 廳 才 捨 得 用 。 像 Petrus 的 大 廚 Frederic 就最 愛 用 鹽 之 花 ， 而 且 只 選 用 產 自 最 有 名 的 給 宏 德 （ Guerande ） 之 出 品 。
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1 k$ M. R) J, d' G3 a1 R# q鹽 之花 在 法 國 已 有 2,000 年 歷 史 ， 製 作 講 求 溫 度 （ 37 ℃ 以 上 ） 、 風 向 、 濕 度 的 配 合 ，當 海 水 在 鹽 田 的 面 層 形 成 薄 薄 一 層 、 半 透 明 的 結 晶 體 時 ， 將 之 剷 起 便 是 鹽 之 花 。
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% i1 r2 S. F5 R$ swww.tvboxnow.com不 過 ， 如 果 溫 度 低 又 或 濕 度 高 ， 鹽 之 花 就 不 會 形 成 。 tvb now,tvbnow,bttvb3 M6 R, f- W0 C8 q* Q; ^4 X
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由 於 此 鹽 講 求 風 與 太 陽 的 合 作 ， 所 以 產 量 不 穩 ， 價 錢 也 高 企 ， 比 一 般 法 國 海 鹽 貴 近 十 倍 ， 一 包 250 克 的 鹽 之 花 ， 盛 惠 $75 。 公仔箱論壇0 F5 Q$ A. V( o) h9 V0 T/ @2 _
2 {) d$ r4 G6 X8 g2 |" R8 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹽 之 花 以 古 法 製 成 ， 完 全 不 含 添 加 劑 及 不 經 清 洗 工 序 ， 令 它 含 天 然 的 海 洋 味 道 ， 比 一 般 海 鹽 的 味 道 更 複 雜 和 富 層 次 、 aftertaste 持 久 。
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- {; Y9 {% q. ~( Y! } ^5 c3 fwww.tvboxnow.com所 以 在 法 國 廚 師 眼 中 ， 鹽 之 花 並 非 一 般 調 味 料 ， 不 會 用 來 烹 調 ， 只 會 用 來 撒 在 食 物 上 ， 讓 客 人 細 味 那 細 膩 的 海 洋 氣 息 。
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R& A' ~8 ?( O% v- P& s* N( cPetrus總 廚 Frederic 說 ： 「 鹽 之 花 的 鹹 味 比 一 般 海 鹽 淡 ， 作 用 並 不 在 於 令 食 物 變 鹹 ， 而是 把 食 物 的 鮮 味 帶 出 。 它 不 單 止 有 鹹 味 ， 含 有 的 礦 物 質 也 特 別 多 ， 味 道 複 雜 ， 吃 罷甚 至 有 點 甘 甜 。 它 質 感 薄 嫩 ， 輕 輕 把 幾 粒 鹽 之 花 撒 在 食 物 上 ， 便 可 吃 出 它 獨 特 的 清脆 口 感 。 」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ^* \0 `1 h7 K: O4 {8 m* d I, y
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( I( I4 O5 o5 T+ o# U, lFrederic Chabbert 法 國 鹽 之 花 tvb now,tvbnow,bttvb& D/ e$ {& X3 E: O+ R
Fleur de Sel Guerande $75/250 克 （ city'super ）
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! Q8 {4 F# S$ g w7 u) P3 o公仔箱論壇招 牌 菜 式 藍 蟹 肉 龍 蝦 啫 喱 $218
) Z* u) J, K% D鹽 粒 的 硬 脆 襯 托 着 啫 喱 的 軟 滑 ， 鹹 味 溫 潤 輕 柔 ， 海 水 味 比 一 般 海 鹽 重 ， 有 餘 韻 。 （ 只 限 午 市 供 應 ）
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7 l5 ?) V8 |, H$ ]www.tvboxnow.comFrederic Chabbert
& \+ b2 Z! L! f+ iPetrus 總 廚 。 現 年 32 歲 ， 曾 於 法 國 蘇 雅 克 （ Souillac ） 的 廚 藝 學 校 學 廚 ， 其 後分 別 於 Lot 的 Le Pont de L' Ouysse 、 倫 敦 的 Le Roussillion 及 摩 洛 哥 的 LeLouis XV 當 廚 ， 廚 藝 深 受 世 界 名 廚 Alain Ducasse 影 響 。 他 不 會 拘 泥 於 傳 統 用 料或 做 法 ， 反 而 會 因 應 潮 流 而 創 作 菜 式 。
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& c7 Q# z# s% C p3 L公仔箱論壇 Petrus (香 港 中 區 法 院 道)2 z% X h7 ?9 u/ Q/ }$ J
3 ?$ k: V7 O3 E8 ^公仔箱論壇鹽 之 花 售 賣 點 (銅 鑼 灣 時 代 廣 場)8 R$ ~) x" M9 d2 h& c3 U
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. r$ H6 `) @* e* u; h4 zRichard Ekkebus × 英 國 Halen Mon5 H" j( V. {6 C, I$ e6 u" V
Pure White Sea Salt $58/100 克 （ Oliver's ）www.tvboxnow.com$ G0 _, |( o5 g5 U/ N* z% x
& ]. C% M- |( `1 R. O/ Z( S近 年 在 鹽 界 人 氣 急 升 的 海 鹽 品 牌 ， 叫 Halen Mon 。 西 班 牙 的 El Bulli 、 英 國 的The Fat Duck 、 香 港 置 地 文 華 東 方 的 Amber ， 都 是 她 的 擁 躉 。 雖 然 Halen Mon 生產 海 鹽 不 過 只 有 短 短 十 年 歷 史 ， 屬 小 規 模 生 產 的 品 牌 ， 但 Amber 的 大 廚 Richard 卻對 她 另 眼 相 看 。
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「 我 一 向 喜 歡 小 型 公 司 生 產 的 出 品 ， 由 於 產 量 少 ， 生 產 過 程 會 更 加 仔 細 ， 出 品 往 往 比 大 牌 子 更 有 水 準 。 」
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9 x$ M4 m9 g8 K) \& E) O/ uHalen Mon 海 鹽 的 鹽 水 來 自 英 國 威 爾 斯 緬 奈 海 峽 （ Menai Straits ） 的 活 海 水 ， 水 質 純 淨 ， 不 受 污 染 。 7 Y8 S2 G k7 M
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海水 先 經 過 過 濾 ， 然 後 注 入 真 空 瓶 內 低 溫 加 熱 ， 讓 海 水 慢 慢 蒸 發 ， 再 把 餘 下 的 鹽 水 倒進 淺 缸 內 過 夜 ， 讓 其 結 晶 。 www.tvboxnow.com% C) H2 P1 t. N! D/ V4 {6 t* @: B# e
/ H* @2 t* ~0 C8 B' Ewww.tvboxnow.com製 作 過 程 絕 不 加 工 、 漂 染 ， 完 全 保 留 鈣 、 鎂 、 鋅 等 三 十種 礦 物 質 ， 營 養 價 值 高 ， 味 道 也 很 接 近 海 水 的 鮮 味 。
9 A3 x) k9 G1 \) pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* R5 n8 U' b) l! [% u5 P' G
老 實 說 ， 論 海 水 味 ， 法 國 鹽 之 花 明 顯 較 佳 ， 但 Halen Mon 獨 特 在 形 態 輕 薄 ， 入 口 有 crispy 的 感 覺 。
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9 D3 R. Q2 k/ {6 L& n# {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另 一 賣 點 是 她 除 了 原 味 海 鹽 ， 還 推 出 了 一 系 列 「 有 味 」 海 鹽 ， 包 括 香 料 、 煙 燻 、 西 芹 、 雲 呢 拿 等 口 味 。
3 R. M i. H6 k- _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Y! N( y- @- }$ ?: H
Richard就 最 喜 歡 用 不 同 味 道 Halen Mon 配 搭 不 同 的 食 物 ， 例 如 將 雲 呢 拿 味 配 龍 蝦 、 煙 燻 味配 紅 肉 、 西 芹 味 配 魚 。 「 這 樣 可 將 食 物 的 味 道 立 體 化 ， 口 味 會 更 豐 富 。 」 公仔箱論壇0 @9 q) F3 R. @0 h8 `+ U2 `6 _8 {# h
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除 了 廚 房 專 業 用 的 包 裝 ， 品 牌 還 十 分 體 貼 一 般 用 家 ， 推 出 每 瓶 100 克 的 海 鹽 ， 包 裝 輕 便 ， 帶 去 郊 外 BBQ 或 野 餐 也 十 分 方 便 。
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招 牌 菜 式 大 蒜 百 里 香 烤 法 國 乳 飼 羊 腿 $748 （ 2 人 分 量 ）
( x% g& o% d1 K$ V5 Awww.tvboxnow.com羊 髀 來 自 法 國 南 部 Aveyron ， 羊 肉 嬌 嫩 多 汁 ， 羶 味 含 蓄 ， 入 口 帶 幽 幽 的 香 草 味 ， 撒 下 的 海 鹽 更 帶 出 羊 肉 的 鮮 味 。
# Z6 c8 g. x$ ?4 p' Q9 \2 Btvb now,tvbnow,bttvbwww.tvboxnow.com; x6 P+ C, C8 P; U% p$ ^* ]: @) Q; H
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2 |* L2 Q! H- s8 a. v8 c$ }www.tvboxnow.comRichard EkkebusA
1 x7 H/ V! G9 T( ?tvb now,tvbnow,bttvbmber 總 廚 ， 現 年 41 歲 ， 原 籍 荷 蘭 ， 擅 長 主 理 新 派 歐 陸 菜 式 。 4 B) [! g5 ?. u! e I% C5 Q; u# r
: q4 F1 w* p$ g7 K1 Kwww.tvboxnow.com他先 後 隨 三 位 米 芝 蓮 星 級 大 廚 工 作 ， 包 括 Pierre Gagnaire 、 Alain Passard 及 GuySavoy 。 05 年 來 港 之 前 曾 在 加 勒 比 海 的 度 假 酒 店 The Sandy Lane 做 大 廚 。 去 年 摘下 米 芝 蓮 二 星 榮 譽 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ?4 y z. J: E) U1 l* @
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Amber (中 環 皇 后 大 道 中)
$ F) Q3 o0 ^6 G3 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" T) G6 ~8 m/ ^4 F4 |, T* |$ W
Halen Mon 售 賣 點 ： Oliver's (中 環 遮 打 道 )
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Pierre Gagnaire × 英 國 Maldonwww.tvboxnow.com( l1 \) g& J3 b3 W. s4 s
英 國 Maldon 海 鹽 $44/250 克 （ Oliver's ）tvb now,tvbnow,bttvb2 p% e, L1 [( I$ H5 p h9 e
0 R) Z0 h$ A$ s1 e: c6 V" \3 U$ `別 以 為 名 廚 都 是 非 頂 級 貴 價 海 鹽 不 用 。 像 法 國 米 芝 蓮 三 星 名 廚 Pierre Gagnaire ，他 最 愛 的 海 鹽 出 乎 意 料 的 不 是 產 自 家 鄉 的 鹽 之 花 ， 而 是 價 錢 比 她 便 宜 至 少 一 半 的 英國 Maldon 海 鹽 。 www.tvboxnow.com- K8 G3 m$ N h. o1 g; [
7 z) D" G/ x+ o* t6 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「我 選 用 食 材 不 着 重 矜 貴 ， 質 素 才 是 最 重 要 ， Maldon 海 的 海 鹽 ， 又 便 宜 又 有 水 準 ，沒 有 理 由 不 用 。 」 品 牌 創 業 至 今 已 經 127 年 ， 現 在 已 由 第 四 代 經 營 ， 是 英 國 四 大 製鹽 商 。 tvb now,tvbnow,bttvb" E. B/ O1 u* y' R0 L6 y
$ M( n8 {/ G2 D- h# k& f( b! wMaldon 的 產 地 在 英 國 東 南 部 Essex ， 當 地 環 境 得 天 獨 厚 ， 強 風 、 少 雨 量 及 陽 光 普 照 都 是 生 產 好 鹽 的 溫 床 。
?; n, g2 w) G5 J1 S0 V: dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" l8 \* z' ^/ w, W- A+ H6 n
隨着 潮 漲 ， 海 水 流 入 鹽 田 ， 潮 退 時 ， 留 在 鹽 田 中 的 海 水 會 任 由 日 光 曬 乾 ， 水 分 蒸 發 後， 鹽 田 留 下 鹽 霜 ， 將 鹽 霜 剷 起 ， 放 在 泥 爐 加 熱 。 當 蒸 發 過 程 完 成 ， 便 打 破 泥 爐 ， 將鹽 取 出 。 當 中 不 含 附 加 劑 或 防 止 凝 結 劑 ， 亦 沒 有 經 過 高 溫 加 工 漂 染 ， 故 保 留 大 量 礦物 質 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, D& r( V( U$ U1 o d+ b) o; F
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Pierre 就 最 欣 賞 Maldon 比 一 般 海 鹽 乾 爽 ， 把 它 撒 在 食 物 上 面 吃 ， 有畫 龍 點 睛 的 效 果 。 尤 其 是 配 冷 凍 的 食 物 ， 如 撒 一 點 在 沙 律 或 酥 餅 上 ， 效 果 更 佳 ， 其結 晶 體 在 冷 凍 的 食 材 上 ， 溶 解 速 度 較 慢 ， 既 可 吃 到 海 鹽 的 清 脆 口 感 ， 又 可 以 為 食 物帶 來 隱 隱 海 水 的 風 味 ， 妙 不 可 言 。
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5 f& |% ~7 k) W5 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。示 範 菜 式 士 多 啤 梨 撻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( j3 j: C; z& \3 i" M1 V
買 了 果 撻 回 家 ， 不 妨 撒 點 Maldon 海 鹽 ， 增 添 一 點 脆 口 ， 也 可 中 和 甜 味 。
! [3 z5 g% G Q. {0 M8 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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$ Z$ B9 E- |5 j, Xtvb now,tvbnow,bttvbPierre Gagnaire& d' k- ?8 e6 r; ~
現 年 58 歲 ， 生 於 法 國 。 年 輕 時 在 家 族 餐 廳 Le Clos Fleuri 工 作 ， 並 於 1977 年 獲得 米 芝 蓮 1 星 。 1980 年 ， 在 St. Etieune 開 設 第 一 間 餐 廳 ， 並 於 1993 年 獲 得 3 星榮 譽 。 同 年 遷 往 巴 黎 ， 開 設 Pierre Gagnaire 餐 廳 ， 1998 年 再 獲 3 星 榮 譽 。
7 I5 N% ]# W' X+ }. Y# U1 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- x3 R" S% O+ I3 ]2 A: P" ^* ?5 k7 l9 s/ B
現 時 共 主 理 7 家 餐 廳 ， 包 括 巴 黎 的 Pierre Gagnaire 、 倫 敦 的 Sketch 、 東 京 的 Pierre Gagnaire a Tokyo 、 香 港 的 Pierre 等 。tvb now,tvbnow,bttvb) g" j2 Q$ Z" k+ W3 R) v
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Maldon 售 賣 點 ： Oliver's ( 中 環 遮 打 道 太 子 大 廈 )tvb now,tvbnow,bttvb4 ~3 P9 w% \) C( \+ y/ [! i$ b
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% ^$ Z( E) s8 X7 c* O0 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鈴 木 猛 史 × 日 本 伯 方 の 鹽 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, C, a5 y0 [ l8 m/ v/ F8 i, C
伯 方 の 鹽 $22.9/500 克 (Sogo Freshmart)9 I# {2 A. J' l! |
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「 自 我 學 師 嘅 時 候 已 經 開 始 跟 師 傅 用 伯 方 の 鹽 ， 它 勝 在 不 會 太 鹹 ， 像 一 條 百 搭 的 黑 西 褲 ， 用 來 調 味 、 做 醬 汁 、 溝 鹽 都 無 問 題 。 加 上 價 錢 大 眾 化 ， 很 多 講 究 的 家 庭 都 喜 歡 使 用 。 」
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日本 四 面 環 海 ， 海 鹽 製 作 歷 史 悠 久 ， 幾 乎 每 個 縣 、 城 市 、 海 港 都 有 地 道 的 海 鹽 出 產 。具 知 名 度 的 也 不 少 ， 像 沖 繩 的 「 鹽 夢 壽 美 」 、 宮 城 縣 的 「 海 の 晶 」 ， 但 講 到 最 多 日本 廚 師 選 用 的 ， 必 定 是 愛 媛 縣 出 產 的 伯 方 の 鹽 。 $ i7 L; l8 ~0 P2 m! E5 n) [+ k' r
4 {1 y$ F& `, Z. |5 W" w2 U生 產 伯 方 の 鹽 的 伯 方 島 是 日 本 著 名 產 鹽 之 地 。 在 1971 年 ， 日 本 政 府 指 鹽 田 耗 用 大 量 土 地 ， 遂 修 例 令 大 規 模 的 鹽 田 停 產 。 tvb now,tvbnow,bttvb7 W, D' H" p" w3 l/ F: Q/ U: G4 @
( ?8 @; n& p, c/ O C& o2 ?伯 方 の 鹽 為 求 生 存 ， 便 想 出 了 折 衷 辦 法 ， 就 是 從 墨 西 哥 武 士 灣 引 進 當 地 著 名 的 海 鹽 ， 再 放 進 瀨 戶 內 海 泡 浸 一 段 時 間 再 取 出 製 成 鹽 。 tvb now,tvbnow,bttvb: v& Z" S5 J0 ^8 P
+ C2 m/ Q, T: M9 ^# }5 W# {# h其 後 ， 有 關 條 例 於 1995 年 取 消 ， 但 伯 方 の 鹽 仍 然 保 持 傳 統 ， 採 用 墨 西 哥 運 來 的 海 鹽 加 工 。
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* x# r' ?, r$ Q; qwww.tvboxnow.com泡 浸 過 東 洋 海 水 的 伯 方 の 鹽 ， 含 八 十 多 種 的 礦 物 質 ， 所 以 味 道 在 鹹 之 外 ， 還 有 鮮 明 的 礦 物 味 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ @4 l. `. \" \+ @4 ^8 e! Y$ }
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原 澗 的 大 廚 鈴 木 猛 史 就 喜 歡 它 不 會 太 鹹 ， 配 一 些 清 淡 的 食 物 也 不 會 喧 賓 奪 主 。 「 在 家 中 做 清 湯 ， 或 將 番 茄 當 水 果 吃 時 撒 下 一 點 ， 會 鮮 味 好 多 。 」www.tvboxnow.com8 t8 L5 a# A! K4 t3 a, K
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招 牌 菜 式 鱈 場 蟹 一 本 天 婦 羅 $220www.tvboxnow.com L7 p4 K5 B4 ? l: `
北 海 道 鱈 場 蟹 足 足 有 兩 隻 手 掌 的 長 度 ， 入 口 鮮 甜 多 汁 、 無 雪 味 ， 蘸 用 伯 方 / 鹽 、 新 潟 米 磨 成 的 「 米 鹽 」 來 吃 ， 比 蘸 天 汁 的 口 感 更 鮮 味 。
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1 y2 A% L$ }: c1 y* s$ O0 C鈴 木 猛 史
7 `* m& Y) \" }2 Q8 I( X4 T原 澗 日 本 料 理 總 廚 ， 現 年 35 歲 ， 京 都 出 生 ， 入 行 至 今 12 年 ， 曾 於 大 阪 The RitzCarlton 、 京 都 全 日 空 酒 店 當 廚 師 。 04 年 來 港 則 於 日 本 國 總 領 事 館 總 領 事 任 料 理長 。 擅 長 做 精 緻 的 懷 石 料 理 。 09 年 三 月 擔 任 原 澗 大 廚 ， 黃 秋 生 、 張 家 輝 、 唐 英 年都 是 他 的 熟 客 。
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原 澗 (銅 鑼 灣 恩 平 道) : y& H" x$ V; x
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伯 方 の 鹽 售 賣 點 ： Sogo Freshmart (銅 鑼 灣 軒 尼 詩 道)www.tvboxnow.com% F2 _2 S( a8 c6 G! l+ }
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發表於 2009-5-26 06:07 PM
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