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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。
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$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」$ A' U. J) _$ ?7 w( H; U
& Y1 N: E' _8 [$ {3 y; ], k( z( [: BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。脆皮蜑家雞tvb now,tvbnow,bttvb' W/ W8 B/ Y' I& P; z
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雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 www.tvboxnow.com, l2 u$ X9 g q6 ~% P* S
$ C/ o6 ]7 ~% wtvb now,tvbnow,bttvb避風塘燒鴨河
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燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% r4 [2 o' [3 V! T
* D7 j( H2 ?1 c" m! |7 t i大笪地菜絲魚滑湯公仔箱論壇/ o: D# b$ [! a. t4 d b/ S0 V! r
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淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。 0 ]7 S" _ Y7 x7 [
/ [) q' S' s$ p3 E4 Y. `, Htvb now,tvbnow,bttvb茶居黃沙膶燒賣www.tvboxnow.com8 v8 r+ r8 M- t3 x
3 y1 p, ?& u! X* _) nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 www.tvboxnow.com! K' ~* b: I/ H8 Q
5 U. G7 B9 F: @- f9 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廟街煎蠔餅tvb now,tvbnow,bttvb# p8 h2 N+ \- W) S2 q' L6 j: L
: J O" w9 g: V# r4 M& N: Y& l0 w4 |蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& M$ a. D5 d7 k' ?& F! R+ {1 p
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聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: J5 V1 y3 K! H" N5 C; ]
. M! Q" _9 i( A) CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尋找失散懷舊菜
( a0 f' v" b/ T3 awww.tvboxnow.com蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
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! C" Z+ b! x) {7 x2 p! p! Gwww.tvboxnow.com蜑家雞$150隻
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& [4 ]( r7 _6 G7 ^& Y白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
5 G. T) e( f2 R1 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 z4 ?& C4 m( p6 k! H% J4 R& x馬鮫魚滑$68' u1 S8 l* z& P, w
- T. n) |0 F( L有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。
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1 d3 I, t& [/ O) Z' ~1 |6 [伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）tvb now,tvbnow,bttvb; X. B+ r7 K6 l6 R7 Q) s) F
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避風塘燒鴨河盡吸精華
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6 ]* U# w; a+ b9 L: [公仔箱論壇■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。tvb now,tvbnow,bttvb2 {7 r$ b4 y+ a. Q" e. T
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走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
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1 F9 E6 y% O+ {9 u( ^公仔箱論壇燒鴨湯河$32
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河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
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6 K- U8 n5 s0 j; [- x豉椒炒蜆$78tvb now,tvbnow,bttvb d; j _' I4 Q, L
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豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ]: F6 ~0 L- {8 {8 a" j
) n1 `7 T1 \, Q; R9 ]/ [( r0 N3 jtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ T: G# [) ]: V0 A) |
陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。
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避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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廟街蠔餅最講油溫5 `, E: E4 U; i( @) A4 T# F
( W7 E; L( G8 F& x■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
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廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 # {% } i$ Z" t! Y
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蠔餅$40（大）
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6 r J% G7 u' X2 N5 t9 Q油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 ) ^$ V1 E: n: f L% ~
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「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 公仔箱論壇) Y/ @7 A) h1 `# s( y* p
( q4 x0 g9 R4 p+ b' s1 r臘腸排骨煲仔飯$23
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炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 www.tvboxnow.com+ _/ `' B: O0 e! d; P
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2 b$ Q& f- R3 X# Twww.tvboxnow.com興記菜館（油麻地廟街）$ k/ M8 G( S$ _4 h/ ]2 g( G
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3 j4 w) u, h2 C吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。
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廣州文昌雞$228隻
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; f0 C) n9 z7 e# l公仔箱論壇彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。 公仔箱論壇0 [6 r6 j2 U, X- Q
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西關柳骨肉$78
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6 W$ b X8 `7 p/ L) o5 Qtvb now,tvbnow,bttvb外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 9 q$ y) }6 a: r. Y1 s$ H
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翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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發表於 2009-8-29 06:45 AM
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