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[健康資訊] 喝咖啡會致癌?

喝咖啡會致癌?營養師:選對咖啡豆、少「煮」咖啡,安啦!TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 d  O4 v7 U8 U# a  i' r$ M
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近來網路謠傳「喝咖啡會致癌,因為咖啡含有致癌物丙烯醯胺,甚至會傷腎、帶來生殖毒性」,乍聽之下,令咖啡族恐慌,什麼是丙烯醯胺?不小心攝取到丙烯醯胺,會對人體健康產生影響嗎?營養師表示,只要選對咖啡豆、注意烘焙溫度,以及儘量少「煮」咖啡,就不必過度擔心誤踩致癌地雷。公仔箱論壇+ `  w5 O) X9 Y7 B
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丙烯醯胺是一種化學物質,世界衛生組織目前把丙烯醯胺列為第二級致癌物(2A致癌物),丙烯醯胺是由「還原糖」例如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在高溫油炸、烘焙加熱過程中,產生梅納反應(Maillard reaction)所產生。生咖啡豆本身就含有各種成分,如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等,經過加熱烘培就會生成一連串反應,產生香醇氣味。其中最重要的兩種反應,為焦糖化反應與梅納反應,因此也會含有丙烯醯胺。
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* Y4 N# {* r6 Y: G3 s8 xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營養師:沒有足夠證據証明,丙烯醯胺會對人類致癌www.tvboxnow.com7 @/ Q; {2 a$ z3 k. Z4 T4 w

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雖然動物實驗發現,丙烯醯胺有致癌風險,但沒有足夠證據証明會對人類致癌。營養師林世航表示,事實上,丙烯醯胺在咖啡中的含量極低,正常健康的人體都能代謝掉。但是,無論是選擇咖啡豆品種、瑕疵咖啡豆、烘焙溫度,或沖泡方式4方面,都會影響丙烯醯胺的濃度:公仔箱論壇  ~+ P0 A+ n% h  O) K( S
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1.羅布斯塔咖啡豆,丙烯醯胺含量較高
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( h9 H: }9 F0 d/ N: Z) H4 i9 wtvb now,tvbnow,bttvb現行市佔率最高的兩種品種咖啡豆,就屬阿拉比卡(Coffea arabica)與羅布斯塔(Coffea robusta),分別佔有80%與20%,而品種的不同就影響了丙烯醯胺的含量。; ^% O0 h0 D) f# y0 o

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其實,「天門冬醯胺」與「蔗糖」是丙烯醯胺生成的關鍵因子,普遍而言,阿拉比卡咖啡豆的「蔗糖」含量較高,而游離的「天門冬醯胺」則以羅布斯塔較高。研究則顯示。「天門冬醯胺」更是丙烯醯胺生成關鍵因子。
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2.未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆的丙烯醯胺含量高
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咖啡豆偶爾會有瑕疵產生,像是未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆等,研究發現,未成熟的果實中,咖啡豆含有較多的天門冬醯胺,所以在後續烘焙更容易產生出丙烯醯胺。一般而言,精品咖啡豆會經過數次挑豆,將這些瑕疵豆去除,因此未熟豆的比例也會降低許多。但是,如果屬於較便宜的咖啡豆,為省成本,又能富有較強烈的味道,可能會添加羅布斯塔,如此相對之下,比起精品咖啡,丙烯醯胺的含量就有可能較高。
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3.淺焙咖啡豆,丙烯醯胺含量較高6 X, S- e) r' c  Z3 r$ E( k. o" ^

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營養師林世航表示,咖啡豆在烘焙時會出現兩次爆裂聲,大致上可依照烘焙的爆裂聲區分焙度,在一爆前後可稱為「淺焙」、一爆結束至二爆前的空檔則稱為「中焙」、二爆中期至結束則為重焙。烘焙時的溫度非常高,咖啡豆的溫度會逐漸加溫至200度以上,這樣的高溫環境有利於丙烯醯胺的生成。有研究中指出,丙烯醯胺約在烘焙開始的1分鐘生成量最多,這也代表丙烯醯胺在「淺焙」豆的含量,會高於中焙與深焙的咖啡豆。tvb now,tvbnow,bttvb8 {0 k  X% w: y" H! X. _: L

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. u0 e# X7 ^) u" p  I公仔箱論壇高溫除了會促進丙烯醯胺生成以外,也會造成丙烯醯胺繼續的裂解!如果可以生成丙烯醯胺的原料,在烘焙前期皆反應完畢,這也代表在烘焙中期之後沒有原料可以再生成丙烯醯胺,而丙烯醯胺又繼續的降解,所以中、重焙咖啡豆的含量會遠遠低於淺焙的咖啡豆。* T5 A; t3 s3 Y
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不過,並不需要因此捨棄淺焙的咖啡豆。 淺焙的丙烯醯胺含量,其實並未嚴重的傷害身體,而淺焙咖啡豆所含的營養價值遠遠高於中、深焙的咖啡豆,例如含有綠原酸、咖啡酸含量等,所以「淺焙」仍然可作為選擇。
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4.咖啡用「煮」的,丙烯醯胺含量較高
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9 B$ A8 r/ X3 @6 ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林世航營養師表示,由於丙烯醯胺的水溶性很高,所以容易溶入咖啡液中,由於以煮咖啡的時間最長、溫度最高,所以溶解出的丙烯醯胺含量也最多。而義式濃縮咖啡的萃取時間短,完整的萃取約為25-30秒,會使丙烯醯胺的溶解量減少。咖啡沖泡方式大致分為3種:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) [. g* }8 Z! ?
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- J  P0 |) k7 g2 q& y) BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。★「煮」:將咖啡粉置入滾水中沸騰,如:土耳其咖啡。公仔箱論壇, n! Q/ n% R! z1 ]( a
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★「滴漏」:以熱水沖入咖啡粉,咖啡萃取液逐漸滴下,例如:手沖。tvb now,tvbnow,bttvb+ ]; O& G0 l8 g' _, S# o, ~; x

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  w6 J( Y# P. W: }% c5 C  {6 Dwww.tvboxnow.com★「壓力」:利用壓力強迫液體流過咖啡粉餅,例如:義式濃縮咖啡。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& A+ ]) j! o  d% i# U

; p) U7 P, P& FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇+ W$ b8 ]7 l8 v4 Z7 Y
國內食藥署表示,台灣建議,每1公斤的咖啡丙烯醯胺的含量應低於450ppb。除了安全攝取量之外,其實,在許多食品中也暗藏丙烯醯胺,根據歐盟與美國對於食品中丙烯醯胺含量的研究中,含量排名第一的食品是薯片,其次是烘焙咖啡。香港食品安全中心研究發現,蔬菜也會炒出丙烯醯胺,例如,櫛瓜、蒜頭、洋蔥是含量最高的前3名。但是,在台灣相關研究認為,咖啡排名在薯片、黑糖、油條與餅乾之後,數值也遠低於歐美的研究數據。
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# h  ?5 Z7 |) J/ E. v雖然,咖啡在烘焙過程中會產生丙烯醯胺,但依照我們飲用的習慣與攝取量,並不會帶來健康的危害,再加上咖啡有許多的植化素,尤其是淺焙咖啡,所以咖啡依然是個很健康的飲品,所以不需要過度擔心!
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  • soforlee

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