喝咖啡會致癌？營養師：選對咖啡豆、少「煮」咖啡，安啦！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! C r3 v0 W% u% u% A! {9 q
7 L: T" P# o& E$ ]
' k" w ~% A4 s9 rtvb now,tvbnow,bttvb近來網路謠傳「喝咖啡會致癌，因為咖啡含有致癌物丙烯醯胺，甚至會傷腎、帶來生殖毒性」，乍聽之下，令咖啡族恐慌，什麼是丙烯醯胺？不小心攝取到丙烯醯胺，會對人體健康產生影響嗎？營養師表示，只要選對咖啡豆、注意烘焙溫度，以及儘量少「煮」咖啡，就不必過度擔心誤踩致癌地雷。' n" l# ?6 H1 A) @/ z
/ c, {4 W6 f% F* V0 ~
* D1 _8 C& o/ }" U1 O+ e公仔箱論壇丙烯醯胺是一種化學物質，世界衛生組織目前把丙烯醯胺列為第二級致癌物（2A致癌物），丙烯醯胺是由「還原糖」例如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高溫油炸、烘焙加熱過程中，產生梅納反應（Maillard reaction）所產生。生咖啡豆本身就含有各種成分，如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等，經過加熱烘培就會生成一連串反應，產生香醇氣味。其中最重要的兩種反應，為焦糖化反應與梅納反應，因此也會含有丙烯醯胺。. s: ]& S7 g5 y4 x+ Y& ^* p
" S( Z3 z+ p5 w+ Y/ @ N4 x1 [
2 Y0 \9 T' p& R: j, b
營養師：沒有足夠證據証明，丙烯醯胺會對人類致癌
( W$ J$ @* X3 I4 p9 |: Utvb now,tvbnow,bttvb
; Z' g! R0 R% y5 S) `4 Rwww.tvboxnow.com
, r1 a! R8 C/ ~- c雖然動物實驗發現，丙烯醯胺有致癌風險，但沒有足夠證據証明會對人類致癌。營養師林世航表示，事實上，丙烯醯胺在咖啡中的含量極低，正常健康的人體都能代謝掉。但是，無論是選擇咖啡豆品種、瑕疵咖啡豆、烘焙溫度，或沖泡方式4方面，都會影響丙烯醯胺的濃度：
) Q0 H9 l! @0 ~* P: c5 d6 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇* K6 z+ ~4 P- z# ]' |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# [) e& k9 M8 p% @* f. B+ u7 t h
1.羅布斯塔咖啡豆，丙烯醯胺含量較高
$ y/ ^! u) q& v
' T2 N! |1 I$ E+ i* K
6 r- f5 S2 c$ m' z& ]5 Y# sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。現行市佔率最高的兩種品種咖啡豆，就屬阿拉比卡（Coffea arabica）與羅布斯塔（Coffea robusta），分別佔有80%與20%，而品種的不同就影響了丙烯醯胺的含量。
/ |* y0 Q* Z7 B
$ ?* ~3 ~% ?+ U# F, j$ f0 @www.tvboxnow.com/ `, e9 M, y: f: t! R1 f8 }
其實，「天門冬醯胺」與「蔗糖」是丙烯醯胺生成的關鍵因子，普遍而言，阿拉比卡咖啡豆的「蔗糖」含量較高，而游離的「天門冬醯胺」則以羅布斯塔較高。研究則顯示。「天門冬醯胺」更是丙烯醯胺生成關鍵因子。
. [$ e( ^+ {3 A, o0 {- cwww.tvboxnow.com
" n/ Q: Q3 G' fwww.tvboxnow.com
0 f4 {: ~3 F5 V4 k3 J7 w& F2.未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆的丙烯醯胺含量高www.tvboxnow.com6 A1 F# V% d r
# ~0 L: B" d- [8 A8 M4 x, C5 h) C* p公仔箱論壇
& }+ R6 p1 f4 Rwww.tvboxnow.com咖啡豆偶爾會有瑕疵產生，像是未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆等，研究發現，未成熟的果實中，咖啡豆含有較多的天門冬醯胺，所以在後續烘焙更容易產生出丙烯醯胺。一般而言，精品咖啡豆會經過數次挑豆，將這些瑕疵豆去除，因此未熟豆的比例也會降低許多。但是，如果屬於較便宜的咖啡豆，為省成本，又能富有較強烈的味道，可能會添加羅布斯塔，如此相對之下，比起精品咖啡，丙烯醯胺的含量就有可能較高。www.tvboxnow.com& q; B- t i. g# X+ q5 l
tvb now,tvbnow,bttvb0 Q( \$ [9 W- N1 |
tvb now,tvbnow,bttvb) H& T7 q* a1 W4 y2 H' n
3.淺焙咖啡豆，丙烯醯胺含量較高
; [- f, l8 g- H, V. Vtvb now,tvbnow,bttvb
$ N' I9 U3 K2 s2 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# H1 ~1 k* J: _9 J O. o, m2 ]
營養師林世航表示，咖啡豆在烘焙時會出現兩次爆裂聲，大致上可依照烘焙的爆裂聲區分焙度，在一爆前後可稱為「淺焙」、一爆結束至二爆前的空檔則稱為「中焙」、二爆中期至結束則為重焙。烘焙時的溫度非常高，咖啡豆的溫度會逐漸加溫至200度以上，這樣的高溫環境有利於丙烯醯胺的生成。有研究中指出，丙烯醯胺約在烘焙開始的1分鐘生成量最多，這也代表丙烯醯胺在「淺焙」豆的含量，會高於中焙與深焙的咖啡豆。
" C5 y9 b% q8 \" F% D& D" O
0 o6 i6 L, M% i# ytvb now,tvbnow,bttvbwww.tvboxnow.com+ ^# N9 O6 q Z- b
高溫除了會促進丙烯醯胺生成以外，也會造成丙烯醯胺繼續的裂解！如果可以生成丙烯醯胺的原料，在烘焙前期皆反應完畢，這也代表在烘焙中期之後沒有原料可以再生成丙烯醯胺，而丙烯醯胺又繼續的降解，所以中、重焙咖啡豆的含量會遠遠低於淺焙的咖啡豆。
2 \' J& i! V, t/ X& P$ o' a$ [公仔箱論壇% E/ M# W( S: q. p! Z4 o
, S2 H: {5 e, b% [( F公仔箱論壇不過，並不需要因此捨棄淺焙的咖啡豆。 淺焙的丙烯醯胺含量，其實並未嚴重的傷害身體，而淺焙咖啡豆所含的營養價值遠遠高於中、深焙的咖啡豆，例如含有綠原酸、咖啡酸含量等，所以「淺焙」仍然可作為選擇。
8 {7 O9 L1 ?4 C2 q/ v3 t) d3 S- [, o( _公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ R4 K8 t6 B8 v) i, r& I% u3 D- E* p
公仔箱論壇- @4 I8 t4 q7 E# @% l, z: @
4.咖啡用「煮」的，丙烯醯胺含量較高
. A2 K6 ^7 i6 D% |' b! E公仔箱論壇
: Q- M( F6 V _, T- O; otvb now,tvbnow,bttvb
$ v4 y" a0 i/ e! W/ {0 Q" `6 J公仔箱論壇林世航營養師表示，由於丙烯醯胺的水溶性很高，所以容易溶入咖啡液中，由於以煮咖啡的時間最長、溫度最高，所以溶解出的丙烯醯胺含量也最多。而義式濃縮咖啡的萃取時間短，完整的萃取約為25-30秒，會使丙烯醯胺的溶解量減少。咖啡沖泡方式大致分為3種：* J/ p; U, P7 w: I& ]
2 A( T- X6 o, UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% t. C% \" [1 R; KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。★「煮」：將咖啡粉置入滾水中沸騰，如：土耳其咖啡。
, O$ G! J4 R0 U- e+ G3 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% F1 W+ X! G7 ~5 \tvb now,tvbnow,bttvb
1 S/ g" s" N* M8 E2 G. C# |9 l公仔箱論壇★「滴漏」：以熱水沖入咖啡粉，咖啡萃取液逐漸滴下，例如：手沖。
; P+ K" _: Q0 Y( s3 J公仔箱論壇3 u5 N/ I- h" a y2 {* c
; {2 C/ o% Q5 w9 Q7 r0 }★「壓力」：利用壓力強迫液體流過咖啡粉餅，例如：義式濃縮咖啡。
/ r& h! ]3 N" v' A( L w' c公仔箱論壇& J# @' Z5 n% r G
www.tvboxnow.com5 N/ V8 ~, ^& P# f/ w2 e; p5 C9 u- [
國內食藥署表示，台灣建議，每1公斤的咖啡丙烯醯胺的含量應低於450ppb。除了安全攝取量之外，其實，在許多食品中也暗藏丙烯醯胺，根據歐盟與美國對於食品中丙烯醯胺含量的研究中，含量排名第一的食品是薯片，其次是烘焙咖啡。香港食品安全中心研究發現，蔬菜也會炒出丙烯醯胺，例如，櫛瓜、蒜頭、洋蔥是含量最高的前3名。但是，在台灣相關研究認為，咖啡排名在薯片、黑糖、油條與餅乾之後，數值也遠低於歐美的研究數據。
9 w4 }+ I( ^: k g3 J6 f% i& ~* Ltvb now,tvbnow,bttvb8 x' G4 b1 z5 Z) P: E
7 C. |5 }2 j" m/ W& P" a5 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雖然，咖啡在烘焙過程中會產生丙烯醯胺，但依照我們飲用的習慣與攝取量，並不會帶來健康的危害，再加上咖啡有許多的植化素，尤其是淺焙咖啡，所以咖啡依然是個很健康的飲品，所以不需要過度擔心！ |
發表於 2019-11-9 12:49 AM
| 
