喝咖啡會致癌？營養師：選對咖啡豆、少「煮」咖啡，安啦！
! {* S+ L1 e2 }! T3 i3 kwww.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- C3 z, v. \2 {& S( Q7 h% u
公仔箱論壇( y: i# z B9 b7 T+ F( E, V0 r7 c: w
近來網路謠傳「喝咖啡會致癌，因為咖啡含有致癌物丙烯醯胺，甚至會傷腎、帶來生殖毒性」，乍聽之下，令咖啡族恐慌，什麼是丙烯醯胺？不小心攝取到丙烯醯胺，會對人體健康產生影響嗎？營養師表示，只要選對咖啡豆、注意烘焙溫度，以及儘量少「煮」咖啡，就不必過度擔心誤踩致癌地雷。& }' w h4 ?4 B( ?% g- n8 O
: p; T' [. B& F, htvb now,tvbnow,bttvbwww.tvboxnow.com/ |- N0 {1 [0 I# X
丙烯醯胺是一種化學物質，世界衛生組織目前把丙烯醯胺列為第二級致癌物（2A致癌物），丙烯醯胺是由「還原糖」例如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高溫油炸、烘焙加熱過程中，產生梅納反應（Maillard reaction）所產生。生咖啡豆本身就含有各種成分，如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等，經過加熱烘培就會生成一連串反應，產生香醇氣味。其中最重要的兩種反應，為焦糖化反應與梅納反應，因此也會含有丙烯醯胺。
3 F# }& E( Y G# ?公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb5 r4 U X* A8 Z) ]2 m. d
8 Y+ |8 {! E. N9 F2 v
營養師：沒有足夠證據証明，丙烯醯胺會對人類致癌
. i' |% B: z* W; m6 hwww.tvboxnow.com5 E; ^# j3 e \& L
tvb now,tvbnow,bttvb g A- d1 e# P$ P3 ^9 B
雖然動物實驗發現，丙烯醯胺有致癌風險，但沒有足夠證據証明會對人類致癌。營養師林世航表示，事實上，丙烯醯胺在咖啡中的含量極低，正常健康的人體都能代謝掉。但是，無論是選擇咖啡豆品種、瑕疵咖啡豆、烘焙溫度，或沖泡方式4方面，都會影響丙烯醯胺的濃度：
/ ^* c) n; W I1 rwww.tvboxnow.com" @! r- S8 F& H4 V( T6 x* A J
/ T; x: H& V. e/ w) B8 ~www.tvboxnow.com1.羅布斯塔咖啡豆，丙烯醯胺含量較高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 l {' j% L: l4 A, l# ~- C2 j! N2 I
4 W8 r& c; J- _8 m- l( I! otvb now,tvbnow,bttvb+ C4 H( S/ S" x5 w/ x( S0 t
現行市佔率最高的兩種品種咖啡豆，就屬阿拉比卡（Coffea arabica）與羅布斯塔（Coffea robusta），分別佔有80%與20%，而品種的不同就影響了丙烯醯胺的含量。$ l4 y! I& F- A" b5 ?' {+ w
: M9 Y! L9 W8 a! o+ _www.tvboxnow.com' j, J( J# |) b; V, t
其實，「天門冬醯胺」與「蔗糖」是丙烯醯胺生成的關鍵因子，普遍而言，阿拉比卡咖啡豆的「蔗糖」含量較高，而游離的「天門冬醯胺」則以羅布斯塔較高。研究則顯示。「天門冬醯胺」更是丙烯醯胺生成關鍵因子。tvb now,tvbnow,bttvb. ]$ h, I4 v V8 y# Q9 u& b0 h
公仔箱論壇4 E" X, S& H9 j7 j0 H
# d3 n, a! @. C( G2.未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆的丙烯醯胺含量高' F. d* _) ^) I& {8 e" y' B9 h
. W& d5 e7 ]8 g# K0 K8 o
" S0 F+ K0 U: H" G
咖啡豆偶爾會有瑕疵產生，像是未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆等，研究發現，未成熟的果實中，咖啡豆含有較多的天門冬醯胺，所以在後續烘焙更容易產生出丙烯醯胺。一般而言，精品咖啡豆會經過數次挑豆，將這些瑕疵豆去除，因此未熟豆的比例也會降低許多。但是，如果屬於較便宜的咖啡豆，為省成本，又能富有較強烈的味道，可能會添加羅布斯塔，如此相對之下，比起精品咖啡，丙烯醯胺的含量就有可能較高。公仔箱論壇& i% u1 e* x5 L2 @$ t
8 p" H2 e" V3 d' v8 y8 R3 p" dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇' t1 k) u" H, r( j5 x
3.淺焙咖啡豆，丙烯醯胺含量較高
+ E1 j/ l1 N1 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ X" |% s( W' l- Y9 ~
: r" f( a5 @" j* H; J% n2 Z, d; ltvb now,tvbnow,bttvb營養師林世航表示，咖啡豆在烘焙時會出現兩次爆裂聲，大致上可依照烘焙的爆裂聲區分焙度，在一爆前後可稱為「淺焙」、一爆結束至二爆前的空檔則稱為「中焙」、二爆中期至結束則為重焙。烘焙時的溫度非常高，咖啡豆的溫度會逐漸加溫至200度以上，這樣的高溫環境有利於丙烯醯胺的生成。有研究中指出，丙烯醯胺約在烘焙開始的1分鐘生成量最多，這也代表丙烯醯胺在「淺焙」豆的含量，會高於中焙與深焙的咖啡豆。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! }$ z, v: P, K+ {' K, [$ Y& a
7 e5 v' [3 p, s/ X7 K# fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# Q& m3 W& G+ [3 P4 H% J5 l! P0 r1 cwww.tvboxnow.com高溫除了會促進丙烯醯胺生成以外，也會造成丙烯醯胺繼續的裂解！如果可以生成丙烯醯胺的原料，在烘焙前期皆反應完畢，這也代表在烘焙中期之後沒有原料可以再生成丙烯醯胺，而丙烯醯胺又繼續的降解，所以中、重焙咖啡豆的含量會遠遠低於淺焙的咖啡豆。tvb now,tvbnow,bttvb) o* w. z/ i; n3 v5 @ W$ C8 U
# W( F0 x [3 Q6 Y* g2 T. k- ^! ~0 f: d
不過，並不需要因此捨棄淺焙的咖啡豆。 淺焙的丙烯醯胺含量，其實並未嚴重的傷害身體，而淺焙咖啡豆所含的營養價值遠遠高於中、深焙的咖啡豆，例如含有綠原酸、咖啡酸含量等，所以「淺焙」仍然可作為選擇。
; a% V5 s1 i+ f+ g4 ?: z# aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 s0 }2 b* F6 L g; S7 A6 v4 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ p8 S% U. E; n, c) o
4.咖啡用「煮」的，丙烯醯胺含量較高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ F( [4 X! f. u9 v5 i
公仔箱論壇3 ?0 y9 d3 y' K# k' r
; Z$ n+ I% `2 l& y
林世航營養師表示，由於丙烯醯胺的水溶性很高，所以容易溶入咖啡液中，由於以煮咖啡的時間最長、溫度最高，所以溶解出的丙烯醯胺含量也最多。而義式濃縮咖啡的萃取時間短，完整的萃取約為25-30秒，會使丙烯醯胺的溶解量減少。咖啡沖泡方式大致分為3種：
0 G7 {) ~7 ?3 D9 [" j: Etvb now,tvbnow,bttvb
1 i. K7 u6 [) R4 o4 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, E( m& I/ H* ~8 o7 J
★「煮」：將咖啡粉置入滾水中沸騰，如：土耳其咖啡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: h1 {6 X" f, j# w7 R
5 y3 N0 p5 i6 p7 ?' P Y4 _5 B. \# pwww.tvboxnow.com% k1 M' m0 d9 y8 l
★「滴漏」：以熱水沖入咖啡粉，咖啡萃取液逐漸滴下，例如：手沖。
+ t7 j/ \# D; M公仔箱論壇
: a* [) Q% h. {" |tvb now,tvbnow,bttvb
- n7 ^3 M9 Q8 i% k, z: l( Bwww.tvboxnow.com★「壓力」：利用壓力強迫液體流過咖啡粉餅，例如：義式濃縮咖啡。" F3 L! W) J3 ~1 c
5 q3 x2 ]2 X4 l8 P; r
! v* [( j- T$ X7 X' |% K( R國內食藥署表示，台灣建議，每1公斤的咖啡丙烯醯胺的含量應低於450ppb。除了安全攝取量之外，其實，在許多食品中也暗藏丙烯醯胺，根據歐盟與美國對於食品中丙烯醯胺含量的研究中，含量排名第一的食品是薯片，其次是烘焙咖啡。香港食品安全中心研究發現，蔬菜也會炒出丙烯醯胺，例如，櫛瓜、蒜頭、洋蔥是含量最高的前3名。但是，在台灣相關研究認為，咖啡排名在薯片、黑糖、油條與餅乾之後，數值也遠低於歐美的研究數據。
7 J8 h6 f# b0 { |tvb now,tvbnow,bttvb
8 t) z! E0 _, H+ Hwww.tvboxnow.com
9 g) @4 P; }3 g7 n. G# Bwww.tvboxnow.com雖然，咖啡在烘焙過程中會產生丙烯醯胺，但依照我們飲用的習慣與攝取量，並不會帶來健康的危害，再加上咖啡有許多的植化素，尤其是淺焙咖啡，所以咖啡依然是個很健康的飲品，所以不需要過度擔心！ |
發表於 2019-11-9 12:49 AM
| 
