[美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包法國名店冇味唔夠熟本土品牌外脆內韌奪冠

「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。" [& b$ ^! u0 G; g" C! f

法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身，切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。0 a- _; c5 ^$ u
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Maison Eric Kayser欠酸香- \$ G8 k. A% Q
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)& b) {) ?* n! B6 Z! O  f, W! Q/ k
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Joël Robuchon皮脆內軟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 _3 m# @0 G: I5 [& P
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)
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Le Pain Quotidien沒味道
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多；外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)

Gontran Cherrier味較甜公仔箱論壇' m* f/ n; t$ c4 {6 z) \
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)

Bakehouse外皮不脆
然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)公仔箱論壇/ _0 U) K! W* a
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品穀質感偏實" P1 l4 l( B9 i" y. x3 }
第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)
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Levain外脆有酸香
最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; a+ t3 N+ E4 u  O7 ^) u0 c

結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
採訪、攝影：《飲食男女》" Y1 I9 D% l' u7 A3 l! W/ ]& ?

Maison Eric Kayser
傳統長棍麵包
地址：灣仔皇后大道東248號地舖
價錢：$26% z" g8 ~8 j8 g4 ^# ^# ~+ ]1 Q  X8 O

Le Salon De Thé de Joël Robuchon: ~6 A$ u: U) R/ q0 [! Z) @4 k
長棍麵包
地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖0 I% R* R9 i9 A, |7 O6 k
價錢：$35公仔箱論壇& Q. a; x9 l: O$ v3 n) [8 L

Le Pain QuotidienTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- C5 o8 \/ M8 p* z, |$ X; Z
傳統法國長棍麵包
地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖公仔箱論壇' |& `% O6 V" O  b
價錢：$32tvb now,tvbnow,bttvb5 a* K* {9 M) m; h& c

Gontran Cherrier
傳統長棍麵包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C4 P2 @- U6 ]2 i3 @
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ^# m# S! j- E# r
價錢：$25公仔箱論壇7 s4 r! Z, A1 }4 f% T5 `4 L

Bakehouse
長棍麵包www.tvboxnow.com' ^" j7 T0 s5 Y. Y) r- ]
地址：灣仔大王東街14號地舖tvb now,tvbnow,bttvb) y3 I: m& y" k  x
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傳統長棍(紅標)公仔箱論壇+ f9 K. O, g1 A- m4 U5 Z
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Levain
傳統長棍麵包tvb now,tvbnow,bttvb- H& M2 a5 a9 P8 L2 T& q
地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪
價錢：$26TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( B0 g  O. z( s

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今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。www.tvboxnow.com; E% ?% s+ K- B7 G* f- J# e7 ?7 E' y; a
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比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。
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Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。1 q( s1 B5 z! `2 i# o g
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味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
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