清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：公仔箱論壇6 X9 n1 M( B4 e' a
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
& ], l" z4 i% X2 ~% Jwww.tvboxnow.com很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
2 q( s# r/ L9 T5 I( j5 Z维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
: M: c* S, ?' {( Vwww.tvboxnow.com牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫www.tvboxnow.com0 X; y& V- ~9 I& {* q* z( g
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产www.tvboxnow.com; x% P# J9 o0 F5 n+ B& ?* @$ V
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉公仔箱論壇7 {, V. T) a5 J8 A9 w$ k+ \. s: K" M
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
$ b. k; e7 ?4 o' {硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
" O: v' {5 W/ c( }) F+ x; r1 qwww.tvboxnow.com进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的+ ]5 v1 J1 E, z
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有www.tvboxnow.com; K. E4 m: `( t3 }
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
! v6 H* b* W: ?1 U光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
6 d, i" \" R) G. v公仔箱論壇拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
2 V& ]" @$ U2 w& ]* q, Y) ~: d( ]www.tvboxnow.com其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入www.tvboxnow.com" T. a( ^3 B$ k: Z$ x
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
. ~4 r1 L' z, Y4 Y) B, v1 l. [ 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
0 ~/ y& q6 p9 E" cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香, U' g0 r2 M( V) L# H
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香www.tvboxnow.com% z% T2 \6 _0 Y' w
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
$ r& T" B h( ?6 s3 [. V8 [www.tvboxnow.com法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂" h9 L: `, U$ c& c$ @1 q
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 |* F2 \3 o- s1 H
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
9 }. @5 R2 ^5 r! n( |- t" s公仔箱論壇宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
+ n6 Z9 C2 _5 k( h! M2 htvb now,tvbnow,bttvb”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
1 o$ P# t% \8 Q* r+ p' Y! twww.tvboxnow.com。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
- G4 W. T0 O4 m5 k5 j+ awww.tvboxnow.com精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅www.tvboxnow.com! s" |, q# p; s1 ]% V" n
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
3 L; n' \6 S' Q( i0 gtvb now,tvbnow,bttvb 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味tvb now,tvbnow,bttvb1 Z; V% Q- s- e- ]) v( P2 Y+ c+ W) X
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所" w) Q" X9 Z+ t0 j% h
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
4 [3 ~) s: [) p1 l里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。8 ~! ? e, I/ `+ t
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老www.tvboxnow.com. e, {9 y" x: p: z. N8 x1 C
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, q+ \( P- h, @( i
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点tvb now,tvbnow,bttvb0 U$ v. s* u7 c
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
& r- m! w) M/ s3 o' O+ a8 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。人食欲？这就是调配的魅力。
) P) \/ t. A! G3 t- J) s( y) GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜$ U& y+ |# b% _, ?- C* v) ]; x. x o
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，www.tvboxnow.com0 T9 |5 X- m, ~8 Y, v! n: U
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
3 m4 k& g( y/ q- r; btvb now,tvbnow,bttvb里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口公仔箱論壇% I6 K+ D% N* m8 F+ H+ {9 g
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
0 Y; A: T) t: r0 t6 o. XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
; X9 R8 Y) y' H/ \8 G; O% A/ {4 G享受。
& u( y$ \. g! |* d 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
. p/ }% h# i# j$ w% S4 p: [5 q面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）tvb now,tvbnow,bttvb$ b$ k$ u8 C' n
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
" _5 K0 P$ g# B+ _9 j$ cwww.tvboxnow.com他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
y( l& ?6 A: D握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 X1 ^" V7 G* K& T" @) T- z! }
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C$ g" r' |7 x ^" y. @8 t+ N
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" T$ {9 d% m% z" B
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。www.tvboxnow.com2 e' l8 s5 ~) u# S
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
2 k% s; e3 M9 V2 k7 L# H哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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