[食肆地點] 食典：九龍城做庖丁崩沙腩清湯煮

美國有線新聞頻道旗下的消閒網站 CNNGo選評一眾香港美食，其中銅鑼灣漢記的「班沙腩」入選，究竟是甚麼？經老闆一說，原來即崩沙腩。平日食牛腩麪總有人叫：老闆，爽腩、坑腩，是否這就代表識食？一於去肉檔直擊剖牛？逐件腩位切畀你睇
# p- P2 e! g2 h- {$ `7 _* s
十二時前賣清爽腩坑腩
幾時都說清早買餸才買到靚料，所以少年食神 Michael八時許就叫醒記者，走到九龍城街市附近不遠，有檔文記牛肉。八時半到達，只見老闆輝哥磨刀霍霍，因師奶們早已盯住那一大幅用來拍照的牛肚腩，這是牛肚外層的肉和筋膜。手下留牛呀！未影相呀，輝哥！做了三個十年，對上兩代都是庖丁，輝哥說：「這裏有爽腩、坑腩、崩沙腩和挽手腩，每天最搶手是挽手腩，其他三種未到十二時就賣光。（那麼之後賣甚麼？）剩下還有普通的腩肉，不是個個都食得刁鑽，要坑腩、爽腩的。」平日我們食的牛腩，大多是肉，很少筋膜， Michael說：「剖一隻牛只有很少這些坑腩、爽腩，吃牛腩分三大類，柱侯、清湯和滷水，而吃柱侯的，因廚師通常會切碎牛腩來燜，所以根本食不出坑腩、爽腩，嚐的重點在醬汁。」 Michael是潮州人，如果是滷水食法，他會配合另一家鄉特產，辣椒醬。「雖然滷水味濃，但煮得好不會鹹，不會跟辣味相撞，我會加些砂糖和醋在辣椒醬上，用來沾牛腩。」不過，說到至愛，要吃出牛的原味，他還是愛清湯煮。身處靚牛肉檔，又在九龍城街市這福地，知道周潤發也常來買餸，於是記者跟 Michael遊街市買齊清湯腩材料。他表示煮清湯腩，有了男主角牛腩，女主角原來就是白蘿蔔這麼簡單，加上配角中國芹菜（唐芹）和芫荽便夠卡士了。9 s$ g3 Q! k+ D' y+ j4 S* E

! W, O0 [9 m& L* J& @) l5 S( W* y
■輝哥拿來一大幅牛肚腩，分別有 ①爽腩、 ②挽手腩、 ③坑腩、 ④崩沙腩。& `& c" S, e9 ]( V W
公仔箱論壇- @0 f' ~( E4 G3 X* q

■熟客街坊陳太買了崩沙腩，用來煮咖喱。

" g& K. @/ e0 D1 s1 V
■何太聽朋友介紹，專程來買牛腩。* F3 e6 R. N( H- }

■買完牛腩， Michael到街市買菜。www.tvboxnow.com* j1 T( z& p7 Y

■還有原條牛尾賣，一樣大把人爭，要煲湯就快手。

9 ~% j$ M8 F# P0 F5 z) \
■蛇店剖蛇見過，牛肉檔剖牛尾，又拉又扯，早起身才能見到。www.tvboxnow.com- G) U/ o4 r& h. @! a I

公仔箱論壇) ^9 x) u* P8 |- J) y7 W

■選白蘿蔔要夠「墜手」，代表水份飽滿，吃起來沒有渣才夠爽。www.tvboxnow.com- r+ g0 r# a6 i3 ^- G- j6 w
公仔箱論壇: [. G# `$ P- A' Z1 q: t
文記牛肉 (九㡣城衙前塱道)8 F4 Y# ~8 [* q2 W
www.tvboxnow.com+ V7 Q. f/ u8 G; R2 i* E8 @
崩沙腩筋膜連肉　肥瘦剛好tvb now,tvbnow,bttvb1 Q- y' B: j4 V2 y6 C# {) U4 ~

tvb now,tvbnow,bttvb( ~* X/ _2 o6 z" {
■除了粉麪，菜飯亦受歡迎，飯先炒過後加菜，飯不會腍身，每碗$13。

如何煮這四種腩？清湯、滷水都可以， Michael推介天后華姐的清湯腩，原因是華姐價錢相宜，不會留起特別腩位只給熟客，比中環和大埔某名牛腩食店更值得光顧。他說：「煮清湯腩的師傅會把牛腩煮至八成熟，然後掛起，當有客人叫時再滾至全熟再切，以保存肉汁。爽腩是一塊薄薄筋膜，煙煙韌韌，爽而脆。坑腩是牛肋骨之間的肉，肉味香濃，連着牛骨的軟膏，不同於肥膏，入口軟滑像在口腔內盪鞦韆。崩沙腩是牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好。至於挽手腩就最有肉味，筋膜連軟膏。吃牛腩，我愛配河粉，因為會掛湯，最記得四歲已經跟爸爸拿個暖壺，光顧在何文田的小販買牛腩河。」問華姐愛吃哪一部份，親切的她用一貫的口頭禪說：「阿仔，不是爽腩、坑腩才好吃，面豬肉、肩肉也好吃，只是個個客來就叫坑腩，我就愛吃蝦鬚柳。牛腩只是俗稱，牛全身很多部份也有肉，譬如牛頸的肉都當作牛腩。」見現在客人吃得刁鑽，她說：「以前哪有客叫爽腩、坑腩，近幾年才這樣，我年輕時，用蓮藕燜牛、幼細的耙齒蘿蔔燜牛，簡單美味。」
www.tvboxnow.com# e, Y& z/ f% U& x

■坑腩$50牛肋骨之間的肉，肉味較香濃，連着牛骨軟膏。1 {2 ]) u4 r3 n, a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ~! v+ b( F8 Q7 u8 l4 z- P4 D, s

tvb now,tvbnow,bttvb1 L# ^& n) `! P/ E5 `7 F
■爽腩$50又稱牛白腩，是薄薄一塊筋膜，咬口煙韌爽脆。0 C( W: ^" G0 o2 N8 |8 P8 u4 u
1 H( m# [6 A. [( X8 m0 w

■崩沙腩$50牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好，輝哥建議煲蘿蔔湯。( s1 o3 X5 Z# Q- L5 t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O9 {3 H* c: [! |" Y2 d

■吃牛腩配河粉最能掛湯，連湯帶粉入口，每碗$12。

■八十三歲的華姐活力充沛，在店舖打點。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 l& {1 f! V9 J$ C

華姐清湯腩 (天后電氣道)
www.tvboxnow.com# }+ X; s- i P$ x9 o
銅鑼灣隱世明星牛腩

www.tvboxnow.com6 m/ g7 W& t. M& f
■食客表示此店的牛雜不錯，值得推介，稍嫌貴。

位於銅鑼灣駱克道的漢記，其崩沙腩最近被 CNNGo選為最抵食的香港美食，不少朋友都有點驚奇，這間隱世小店真的藏有神秘崩沙腩。原來此店的牛腩牛雜早已被明星們發現，陳奕迅、佘詩曼、曾志偉都是捧場客。老闆林生表示：「每天牛腩先出水去血腥味，然後再放進水裏煲。（清水煲？非也）要加自家秘製的滷水材料，如草果、沙薑片、花椒、八角等，把牛香味吊出來，吃的時候卻沒有滷水味，這要靠煲的火候了。」公仔箱論壇0 m+ m# H* q# W8 _6 x- S9 Z
tvb now,tvbnow,bttvb/ ?* K; R0 D Z- A% V; Z

www.tvboxnow.com3 a% g2 I9 S; O( F2 A- _" t( y
■班沙腩麪$38即崩沙腩，筋特別煙韌彈牙，滷水煮過的腩肉，牛味更香。
公仔箱論壇9 \* E9 b! d% m h. p R

■牛三寶麪$38
5 c' r( t. D; B: m

/ p6 K( I; i u& X6 J4 P' f% m. _
■林生自家秘製的滷水材料，如草果、八角等，把牛香味吊出來。www.tvboxnow.com! n' f" G6 h# k& W! h0 A8 w" t

公仔箱論壇6 r' `' L5 b) ^9 L( V
■秘製辣椒醬

漢記牛什粉麵茶餐廳 (銅鑼灣駱克道)

話你知牛腩　難登大雅之堂' u& e6 W Y) N$ B, l# E/ {2 ^

tvb now,tvbnow,bttvb+ w" d4 @; G$ u( Y( V' m+ B4 D
4 X: D# p c/ L6 P
牛腩在香港何時出現？資深食家唯靈表示：「以前靠農為生，吃牛腩並不太流行，尤其是女人，不捨得吃一起工作的牛。早在戰前，上環九記已開始賣牛腩，已有一百多年歷史。廣東人的牛腩滾，分清湯和潮州滷水，崩沙腩爽滑，清湯煮好；坑腩較粗糙，煲湯更佳。崩沙腩即是蝴蝶腩，我是順德人，叫蝴蝶做崩沙，所以崩沙正字應該是公仔箱論壇1 Y/ I$ G, [$ a4 A
公仔箱論壇2 @. P/ }" A1 q5 `& R! H