秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。www.tvboxnow.com0 o0 `) u: F, j" b! N8 d! p9 c- q/ F4 C
7 L* S2 u9 R0 ]: D) ~) ^公仔箱論壇六十年代 富貴藥膳www.tvboxnow.com* z0 D8 p/ g4 Z( R3 E
深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」4 q5 L+ |* S8 {) e# q) Q% E
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7 `8 b: v. L3 h! }1 W" J5 `" O" [■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。
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2 M* L; q+ ?$ b' a5 h■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。
( B3 m1 M; c( g6 i# j- T8 O( s+ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
_5 e; C1 z _: {0 Wtvb now,tvbnow,bttvb斬蛇尾 啜血驅風
" V' C, `, V+ I4 f& |( M( dtvb now,tvbnow,bttvb當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。
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原味蛇羮啖啖肉
q1 z* `4 M3 H1 t* Y公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ y7 f% z$ N: {1 g
■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」公仔箱論壇9 a8 x$ L8 U9 Y* ]& K
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現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」
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■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）
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■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。tvb now,tvbnow,bttvb$ a, Q# f6 i6 T: @/ m5 I. X
) m3 j ~4 Q3 Y& [ G( G: ftvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 r& h8 M2 T8 B4 k7 r; P; {" }
■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g5 X- |/ q3 s7 E- p
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- e# T7 R, u. ?■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）www.tvboxnow.com5 w$ S* \; ?9 a0 S6 H
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蛇王業二三事www.tvboxnow.com4 x0 x6 F) G" o/ k# G
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■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」. o+ [0 x* |# `5 j k: q# b
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■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。
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■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）www.tvboxnow.com! `" s( R' _. K# Q, Z# Q
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10年+忠實老主顧
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■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」www.tvboxnow.com* y6 h9 B% m+ L& u y. @
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■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」www.tvboxnow.com) J9 J. C! |- U) w; j3 W# K
9 T( B9 o+ k" p7 _+ M' o5 F5 Cwww.tvboxnow.com蛇王業 (深水埗南昌街)
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^6 @6 U4 l9 I9 f全蛇宴 蛇血蛇肝唔嘥
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■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。
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傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」
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肉蛇入饌 骨蛇熬湯
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■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。
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0 j. @2 X& e7 A$ X2 J: B見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」
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& {; N8 R6 ]) Twww.tvboxnow.com■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。
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/ ]: ~6 l& N- X■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。
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■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。
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2 L4 W# A) T/ R■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。
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+ z" h, ~9 V; C5 Q6 h fwww.tvboxnow.com吳師傅 5分鐘即劏生蛇
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% Q# ^" t, s" q5 d& d! R: a■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。
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■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( m- @, d$ K; L% u7 D
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, d$ \, h: F+ ?, |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 `8 T/ ]7 p- |1 ]9 \ U
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■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。www.tvboxnow.com. }- |8 i' \2 Q2 p% D3 c
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紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)
* {5 U6 C' g9 e! c; ~' G c6 q$ @2 y全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）
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8 G1 y8 U0 P3 q$ `www.tvboxnow.com話你知菊花配蛇羮味清香tvb now,tvbnow,bttvb+ n% o: j* E% P0 e* U% g' d: A# r
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食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。
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+ [( ^4 d0 _0 i ?! S& utvb now,tvbnow,bttvb■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！ |
發表於 2010-10-27 05:36 AM
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