古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
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昆山蘿蔔 $98公仔箱論壇/ { ~% v3 H o% P# y9 y
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ~, N4 U' S0 c
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位tvb now,tvbnow,bttvb: ~. H# Y2 Y# c7 y) a3 F' C
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。, [' ~" G; P: j E& l! ^9 s; m- U% A
, |6 o$ [2 A9 U, x. Z4 K% u冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
& ?% e! E, o9 _& q2 t9 K平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
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2 S: f' d ~9 z# |- A3 A3 K! e i5 Q公仔箱論壇粵味黃土雞 $328隻
- W2 Q- _4 P" T( p5 H. R傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。公仔箱論壇9 ^ u0 v6 s; e3 o. R
) S+ |. E1 {5 J; P3 g5 W9 n6 P& s6 v乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）公仔箱論壇- ~8 W; x. F: n& s* _! H
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
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" ?: R3 G9 d& M* w. L* O公仔箱論壇改良考功夫
, J/ _# [4 ]$ c7 E+ U; y沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
+ Q4 B# ?$ M( v2 Y. B. n4 S+ D" Ctvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇4 F+ y5 C, _' ^% a& ~- B+ Z' C
曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
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3 y% ^! C2 T1 k8 L) d; W公仔箱論壇活魚配 $35/両 (時價)
- u0 G! `5 N0 x; gtvb now,tvbnow,bttvb從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。" ^2 z4 y3 W' R6 T! H* c+ C
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▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
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( @4 m z2 C6 M8 a L3 ~www.tvboxnow.com地址: 北角城市花園酒店一樓% I$ _. U( Y" D3 M4 n- j- b, A
8 _- ?8 j+ y' c8 h: f) E兩派倫教糕 $19（上）公仔箱論壇: J) h9 F( p3 T5 B* d/ H7 L
小鳳雞仔餅 $19（下）2 `7 N8 Z% l* H" I# w. H
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。www.tvboxnow.com% Y: f: `. W+ I6 v2 g5 y
. L& |$ G. F% v5 G0 ?公仔箱論壇懷舊雞仔餅
" i; K8 Q' G( E! h; a1 T6 K) U: t很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
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" P% F- J% o# U j公仔箱論壇懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！tvb now,tvbnow,bttvb. {" u3 V' A& M- {% r
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懷舊灌湯餃 $38兩隻
9 `5 G; ]: c, t* }! A4 B個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
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5 `8 U5 J. g9 `+ i. V- E1 X% O7 xtvb now,tvbnow,bttvb公館鷓鴣粥 $28位2 I: y! \+ [8 Z
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
4 E, x, Z5 H fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" n w) B/ l3 a* S' U$ htvb now,tvbnow,bttvb▲漁家鳳凰炒長遠 $58
( c \6 X+ G. Z9 W! Q漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。' v; Z) T4 ^" E
0 T* U1 [7 r) [4 ?▲半新還舊鴨腳包 $38（上）公仔箱論壇4 A& y& V1 Q) P' q4 q$ O$ g
丁香鴨舌 $32（下）公仔箱論壇4 U* Q7 ^# p I( O
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
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0 w# o# X2 |; d: G; t) j▲一品八珍扒大鴨 $88半隻3 O! J0 x2 T/ \5 ~6 G
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。www.tvboxnow.com V2 S2 h6 ?2 n4 Y# F4 R4 Y. ^
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
+ b3 Q& D$ R p+ s9 ^$ w5 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇+ g# d9 g" g9 b0 y$ W( X
美心皇宮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ^5 Q4 t* Q( t! e
地址：太古城道太古城中心二樓
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型格玻璃屋& |! h; Z% ^ l2 o
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。www.tvboxnow.com" F+ L C9 h4 w& ]7 Y2 O! e7 j
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菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。tvb now,tvbnow,bttvb% [, T) H( x0 N& U" j
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杧果石榴香片 $28（右）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 c- }% t6 f$ _3 W) u# q
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
& Z0 G/ B7 w9 D otvb now,tvbnow,bttvb飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！tvb now,tvbnow,bttvb2 q* I/ x( x: ~8 j# ]% E: Z
* U; g$ |0 W- ^/ W' ~; W威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位www.tvboxnow.com# q$ f( j6 ~* ^* B% m* a0 m+ h3 x6 o2 `
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。公仔箱論壇# o* ~: H0 P4 p7 V! I$ p
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▲甜酸苦辣 $38
% A* X' Q# e w3 u+ D6 r' J0 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！www.tvboxnow.com* y$ J1 d. {2 `. P) Q
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▲翡翠湯泡桂魚球 $148
9 y8 ?9 h8 K- ~( rtvb now,tvbnow,bttvb平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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# r& Z% s& X8 ^' a+ E W公仔箱論壇▲特式盤糕 $48
5 T2 P. j3 \+ c" L4 o) W7 O1 X公仔箱論壇分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。! |5 r+ X4 f+ P! o% u! I
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八月坊
$ h3 P8 @+ L/ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓- u$ i) j B9 z) m0 h# ?
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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