古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
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1 k% G5 T4 H i# |: R7 C1 S昆山蘿蔔 $98
7 k6 I7 ^0 D, }: T3 m2 d8 c: m用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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# E* d+ J' }3 S- @' n& D公仔箱論壇楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位' b* B- n. U( {7 A8 Q: q$ e2 Q
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
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5 U2 ?+ J) R3 a1 a- ]+ R! R6 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻& X! r0 ^$ j( i! R0 A1 `
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
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粵味黃土雞 $328隻1 T: [6 n2 l2 ~6 K
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。www.tvboxnow.com6 \8 R/ [# k# A) G
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乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）+ x0 l b- @6 u* J
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
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改良考功夫
9 V" ^9 x5 u% K0 O9 qwww.tvboxnow.com沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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, ]) f+ {1 L0 r8 Y' W6 J& q) V燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
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" @% U B: Y5 m/ {4 x4 |& l公仔箱論壇曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。www.tvboxnow.com3 {3 V' N( U& s b' W! p
T9 O k) |$ O' W- y/ O活魚配 $35/両 (時價)
: z9 ~& h4 }3 D) qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。) n9 g3 U) |5 }, e: u! e5 E: ^! |
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▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
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地址: 北角城市花園酒店一樓
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! \' q% k, l$ f5 ~' E; K% v: r1 p兩派倫教糕 $19（上）www.tvboxnow.com& [' r* K6 x6 e! V0 m2 L
小鳳雞仔餅 $19（下）. K) I/ `* h$ K" p
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
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9 }) c, W( M* Z4 m7 w- `懷舊雞仔餅2 ?* H6 E. C) j
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！7 o3 y! W2 j* j; {( D4 Q+ l: j
. ~! X, L/ h1 Z ]: u! [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。懷舊灌湯餃 $38兩隻www.tvboxnow.com. n) o' o( d& r
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
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公館鷓鴣粥 $28位
# j; E, D( ^4 z8 O# M b- ]( z7 ?8 P2 e; N又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。公仔箱論壇1 a0 O3 j" p( b* M0 b
: Y6 |6 C6 f: H. |tvb now,tvbnow,bttvb▲漁家鳳凰炒長遠 $58www.tvboxnow.com, ]& F5 t2 B+ q- ^+ ~7 ~, p8 H# b8 W
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。4 w( U7 K. a& X% H7 ?) l! x) R
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▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
& ^: n# y+ ^8 r3 x! J" o. t4 y9 N丁香鴨舌 $32（下）5 z I2 A9 s8 z7 Y& m# |5 I
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。. \8 v0 O- v: W- A# T
& O7 u1 Z. a/ V' |" g% k6 X7 C▲一品八珍扒大鴨 $88半隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ R$ i7 L7 D* W/ M
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。1 H0 X+ w6 e; T) W
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。www.tvboxnow.com; N2 f5 D5 Z* D2 ?4 F, o/ v" R- d
) Y/ b" X8 A4 A n3 H9 N9 L美心皇宮6 P6 h/ k2 O/ t% l
地址：太古城道太古城中心二樓8 S' \( T0 o6 l7 \+ u6 C# q
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型格玻璃屋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, m: n7 S' O& D# p
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
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# y( n$ L/ P( c4 ^. S* U菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。8 b" V8 {5 b- Q l, @
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杧果石榴香片 $28（右）
! N& {* K- t6 P) p* ]7 \tvb now,tvbnow,bttvb紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
3 N5 t2 s2 K8 ^4 _www.tvboxnow.com飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！公仔箱論壇! t: d: @) b z3 B% ~
, o( T# E, O: G% X! ^公仔箱論壇威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
) Q& ^# x# y0 g: I8 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
* P' o* K; N, k: v/ r# JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www.tvboxnow.com1 B/ O# I- H$ m7 k
▲甜酸苦辣 $38www.tvboxnow.com/ o# J% Q- O! g5 W* |3 P# d
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: y5 G" c' W+ Z
, Y2 {. X* G- E( K4 I2 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲翡翠湯泡桂魚球 $148公仔箱論壇8 ]4 Q* ^9 F7 x7 w
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。www.tvboxnow.com: }$ t9 j( N$ |: C# Q
5 ~7 t' b/ U Z$ n) v& G公仔箱論壇▲特式盤糕 $48
* e9 ~7 @: C0 m8 n# o1 ~7 V: Ytvb now,tvbnow,bttvb分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。) Q( @7 e* ?0 C0 a. [6 f1 B; M
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八月坊8 g. D; P# {2 S$ a1 @
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓9 Q6 S5 q5 g1 U1 W4 G# [# {
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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