港人口味一向刁鑽,日日魚翅撈飯也會淡而無味。潮流講創新,傳統煲仔飯都要大變身,除餡料多變外,連煲仔飯最基本的飯,也可變成意粉。地踎?不,只要餡料矜貴,一樣可登大雅之堂,成為酒店特色菜。www.tvboxnow.com2 M5 K5 D" o. f' B. M6 D* @. `
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茶餐廳:臘肉臘腸切粒上www.tvboxnow.com* g& D3 l4 c; L! Y
( p) Y, @5 k5 ?公仔箱論壇啫啫雞球煲仔意粉$48公仔箱論壇0 F( s C# V# }+ V
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橫看豎看,「味中味」也只是間普通茶餐廳,但老闆莊先生創意十足,想出用意粉代替白飯,更為連骨都懶的年輕人度身訂做無骨餡料,「現在年輕人很懶,很怕吃到骨頭,故我的煲仔飯餡料,都盡量去骨。」數最突出者,首選啫啫雞球煲仔意粉,一般啫啫雞選用普通雞件,這裏則選用無骨雞肉,啫啫雞做法本身已經夠鑊氣,軟綿豬膶和脆口翠玉瓜則增加口感,意粉煮熟後放入煲加油炒,放餡料再焗一焗,令意粉吸收盡餡料精華醬汁,條條滋味。怕肥膩的話,推介雜菌煲仔意粉,做法和前者差不多,餡料有雞腿菇、鮮蘑菇等等,用芋頭茸、南瓜茸和鮮忌廉煮成汁,待意粉及菇菌煮熟後倒在上面,吃落份外香軟幼滑;追求刺激口感的話,不妨點一客麻辣牛柳粒煲仔飯,麻辣汁用麻醬、花生醬、辣椒油和指天椒等材料自家調製,師傅嫌牛肉片太薄、豬肉會嚡,故選用有咬口的爽滑牛柳粒,我試過,吃第一口已經很刺激,麻辣味道直嗆喉嚨。外面吃到的臘腸臘肉煲仔飯,都是完整一條臘腸或大大件臘肉隨煲上,師傅別具心思:「我把臘腸、臘肉、膶腸和芹菜切成粒,味道依然但更易入口。」故老闆將之稱為師傅煲仔飯,好吃到模特兒 Eagle也把減肥事業拋諸腦後,幹掉了大半煲。
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' W8 [+ V/ i! n$ u公仔箱論壇雜菌煲仔意粉$48
; F6 x E: [+ w1 WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( B. s# @2 y* \$ b' g% M) U公仔箱論壇 www.tvboxnow.com) t |+ V6 v' ]7 ]6 I; B' u1 `5 U5 `
麻辣牛柳粒煲仔飯$48; m4 y. I" l" a% U7 j# n
1 T! D- v7 ]0 {; x7 S7 a公仔箱論壇豉油添肉汁香
0 J; W$ o9 o3 ]0 s4 C另一值得推介的是田雞煲仔飯,用肉爽鮮甜的黑皮田雞入饌,一煲差不多有兩隻田雞,啖啖肉滿足到食肉獸。斑球拼鱔球煲仔飯亦不俗,一般鱔片只會斬件切開上,吃落有骨,莊老闆:「我把鮮甜白鱔起骨,和斑球一起炒,之後放入砂煲再焗幾分鐘便成了。」白鱔起骨並非甚麼驚人手藝,但這份心機,卻非人人肯做。現時天氣還未最冷,「味中味」平均每日賣到六十多煲,靠的除了創意,還要講究煲仔飯的飯粒和豉油,莊老闆:「飯要煲得乾身呈金黃色,就要大火滾起後慢火慢慢焗,一味大火只會燶。至於豉油,我混合滷水汁、豉油和老抽,令豉油有股肉汁香。」
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師傅煲仔飯$48TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& _2 B% T; {$ c- K y7 K" X
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■ Eagle至愛師傅煲仔飯:「好香口,不覺不覺吃了大半煲。」
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■特製煲仔飯豉油加入滷水汁,令肉香味更突出。
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- d* u; ?, w! b: h; e% ?/ E- OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■大火滾後慢慢煲焗,才能煲出粒粒清楚的白飯。
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3 E9 C: }; m* M( B+ Y3 |tvb now,tvbnow,bttvb
, m+ W. Z4 w" u$ F* B7 v% l7 Vtvb now,tvbnow,bttvb田雞煲仔飯$48
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斑球拼鱔球煲仔飯$687 ~& @0 p5 x( A! u: X; u4 m9 \3 d
1 _2 K; i4 d) k) z公仔箱論壇味中味 (太子荔枝角道) _; H9 l1 M/ {
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酒店:蔡瀾愛五花腩
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, L$ U+ q: u6 h, oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■曾總廚:「周邊用火平均煲燒,可弄出美味飯焦。」
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- M5 N" m9 j3 A# E! z# Ltvb now,tvbnow,bttvb煲仔飯予人感覺一向是地踎茶餐廳菜式,但經過「滿福樓」行政總廚曾超烈巧手,即登大雅之堂。除選用日本煲加強外觀美感,餡料也經過精心配搭,如蔡瀾至愛的榨菜五花腩煲飯,五層五花腩切薄片,加入爽口榨菜再煲,味道不太鹹,豬油則加入豉油,可按客人喜好添加。陳皮牛肉餅煲飯,牛肉選肉眼,攪碎也不會有太多筋脈更爽口,加每斤約三百元的十年新會陳皮粒、馬蹄粒、芫荽、香葱,令牛肉餅更有咬口,若客人要求的話,更可加生蛋做成窩蛋牛肉餅煲飯。入冬手腳凍冷氣血不足者,鱔魚補血,吃一個薑米杞子黃鱔飯最合適不過,師傅棄肉質較腍的人工飼養白鱔不用,改用肉爽的黃鱔,打潺後起肉切成鱔片,花蒸熟後捲花,用蠔油、生粉、鹽、糖醃好,味道較重,加入明目杞子,將薑切成米狀更易入口。水魚瑤柱煲飯製法繁複,生劏十二両水魚放血,出水去除水魚爪表面的衣,斬件略醃,加浸軟的瑤柱,用浸過瑤柱的水煲飯,蒸飯更入味而不會過鹹。鮑魚雞粒鵝肝飯最有 Fusion感覺,澳洲鮑魚和雞肉切粒,三成鮑魚七成雞,菇粒令煲飯更香口,鵝肝粒則事先炸好,最後放入煮好的飯略焗便可。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 G5 q1 ]2 P, E. k+ I
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榨菜五花腩煲飯每位$80(兩位起)
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水魚瑤柱煲飯每位$120(兩位起,須預訂)公仔箱論壇# F% a( f' X' p6 |3 T! c
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鮑魚雞粒鵝肝飯每位$100(兩位起,須預訂)tvb now,tvbnow,bttvb; K3 h& o: ?7 {# p0 j) f3 ]
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, @$ g9 ]; L/ G6 R3 E公仔箱論壇薑米杞子黃鱔飯每位$90(兩位起,須預訂)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 b% o6 v( X2 ~& z
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陳皮牛肉餅煲飯每位$80(兩位起,加蛋$10)
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* q7 S* b j6 e( p■選用十年新會陳皮,令牛肉餅香味大增。& a1 v" ]6 y* s" Z% [% W
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少水多飯焦
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; d3 G3 S, D: ^* x■豬油放在特製豉油內,讓客人隨意添加。
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坊間經常說,吃煲仔飯最好有飯焦,煲好飯後要蓋上煲蓋焗一會才有飯焦,原來這是個謬誤。曾師傅:「想整煲都有飯焦就要注意火候,要圍住煲燒,飯要夠乾身一粒粒,水份要控制得好,比平時煮飯下更少水,水高過米約半隻手指,千萬別太多,因為配料也會出水,太多易腍。大火煲滾後轉細火,除煲底外還要上下左右打側煲身均勻燒,整個煲才能燒出飯焦。」下餡料時間也要拿揑得準,太早會過熟變味,太晚又未熟,如豬肉,水太多時落煲會走味,最好當水滾煲到收水起眼時落餡料,再把豬肉焗熟。至於豉油,則用老抽、生抽、冰糖、芫荽水等混合,要甜不要鹹。
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$ e. s3 i/ D/ U- G+ X- B5 J' D% Ttvb now,tvbnow,bttvb滿福樓 (灣仔港灣道萬麗海景酒店)! A7 C# r, W1 l+ V! z
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