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[食肆地點] 星級賀年菜濃郁高湯炆扣靚料

一到新春佳節,飯局特別多,既要與家人團年,又要出席各大小聚餐活動,不但勞碌腸胃,更要傷神,尤其營商者要為生意夥伴及員工籌辦春茗,怎樣能搞得有體面又能令客戶留下深刻印象?一頓美味的春茗套餐必不能少。九龍酒店中菜廳「龍逸軒」是小記推介之選,因為他們有位響噹噹的大廚:楊建業師傅。www.tvboxnow.com2 M, L- T- H# x' I1 W
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2星名廚  靠柚皮發圍九龍酒店今年踏入銀禧25周年,近日酒店邀得楊建業師傅出任龍逸軒首席總廚,楊師傅曾於港、澳兩地工作,數年前帶領小店「桃花源」一舉摘下米芝蓮2星殊榮,旋即引來各大酒店爭相羅致。楊師傅的招牌菜是最傳統、最地道的粵菜,最講求耐性、心機與功夫,一道看似簡單的蝦子柚皮,他卻要花上近2天時間來為柚皮去根、煮腍。楊師傅的功架為所主理的餐廳贏得殊榮,也令他成為大家心目中的星級名廚,不少富豪更對其傑作趨之若鶩。
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來到龍逸軒,楊師傅除了繼續將傳統粵菜發揚光大外,更以最傳統手法主理今個新春的春茗套餐,3款套餐裏的菜式雖看似大路,但他就是有方法煮出與別不同的滋味。
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" {: g3 F+ o" ]4 [. i# Itvb now,tvbnow,bttvb山珍海錯  見真功夫龍逸軒的春茗套餐每席供12位用,價錢由五千多元起,當中包括新春絕對少不了的鮑參翅肚。說到烹調這些山珍海錯,期間必經冗長費神的浸發過程,這些絕對是謙虛有耐性的楊師傅的拿手好戲。他選用不少上乘材料、花多個小時熬出原味高湯再用來烹調,例如煮「紅燒蟹肉生翅」用的高湯,就是以6斤赤肉、1隻老雞、斤半火腿煲上7小時而成,而且熬成後高湯只有約12斤,只能煮到4両魚翅,可想而知用料與火候之足;而他更特意取彈牙針粗的牙揀翅烹調,再配搭鮮拆花蟹肉,鮮甜無比。至於賀年菜必備、最花心機的扣鮑魚和炆海參,師傅也用上濃郁高湯先煮再扣,每口吃來都是耍家功夫的滋味。tvb now,tvbnow,bttvb: {& w  V, k& Y$ K. h
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龍逸軒
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