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[食肆地點] 創新粵菜黃金泡飯吱吱響

香港地各國菜式都有,但仍以中菜為主流,尤其是廣東菜系。為饗食客,有大廚力求創新,一些則擇善守舊,把經典菜式傳承下去,各具功架,得益者,自然是愛吃的食客們。
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: ^- C; n! C, J( d■玉龍珊瑚伴西施即是炒蛋白鮮奶龍蝦球,灑上蟹黃令龍蝦肉味更鮮。tvb now,tvbnow,bttvb$ a: O- q9 \- w" y- p6 ]9 r' _
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花四百萬重新裝修的麗豪酒店粵菜廳富豪坊,不但室內設計煥然一新,主廚葉璋瑞更將菜單中的舊有菜式創新改良,令食客味蕾也有新感受。照樣是龍蝦兩食,葉師傅便想出如此變化:澳洲龍蝦起肉加蛋白炒,再以蛋白炒鮮奶墊在龍蝦球下面,蛋白鮮奶不加油炒,食落嫩滑不油膩,就此成就一道爽滑兼備的龍蝦球。剩下的龍蝦頭和殼,師傅全用來熬湯做泡飯,下肉鬆、菇粒、鮮蝦粒一起煮,為何這泡飯是黃金色的?「只用白飯有點悶,我便拿些飯粒炸至金黃,上桌時在客人面前灑炸米入熱湯,即時吱吱作響,食落也更香口。」3 R9 c8 y" P# v8 c. x" S

" w0 }; U$ g% u/ q9 |) s. hwww.tvboxnow.com少油少醬 健康味美 tvb now,tvbnow,bttvb% Y8 Q& t# @% ?: G9 N/ t
新派粵菜亦講求健康味美,葉師傅遂將一些舊有菜式加以改良,少油少醬,更切合現代人的飲食原則。例如一道黃金蝦,從前的做法是把鮮蝦蘸乾粉炸,處理不好很易吃至一口粉,葉師傅這道湖北黃金蝦,取而代之用蛋白脆漿炸海蝦,然後才以鹹蛋黃把蝦重重包圍,吃時外脆內嫩,鹹香惹味。
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7 e( S/ A( g0 R8 J9 s4 C( R% v湖北黃金蝦$98用蛋白脆漿炸蝦再包鹹蛋黃,外脆內嫩,不會一口粉。
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啫啫水庫大魚頭$128斤半重大魚頭炸透至連魚骨都脆卜卜可吃下肚,以乾葱、薑和蒜等爆香略燜已很入味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; i# x* a  k, K8 G* ]1 H

+ C! T6 D8 x3 S5 H" W鮑魚燒賣 啖啖鮮味
# l; \8 ^, \: _9 }( atvb now,tvbnow,bttvb來到粵菜館,又怎能忽略點心?牛肉腸、蝦腸太單調,可選擇脆皮蘿蔔絲腸粉,越式春卷皮包着蘿蔔絲餡和蝦肉一起炸,外層再包滑滑手拉腸粉皮,感覺似炸兩的變奏版,但口感更豐富。再試一款鮑魚燒賣又如何?很多酒樓也在賣,又有甚麼特別?坊間的頂多面頭放一小塊鮑魚便算,這裏則內外兼備,裏頭是澳洲鮮鮑和脢頭豬肉混合鮑魚汁做成的餡,面頭再放上鮑魚片,真正啖啖鮮味,不過此創新點心暫定四月才登場,想食可要耐心等等了。
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4 |( H; A+ r+ t1 |$ |% o鮑魚燒賣$38鮮鮑和脢頭豬肉作餡,面層再放鮮鮑,真正鮮上鮮,預計四月推出。5 Q9 W$ h4 C3 \+ ?6 E

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$ d8 M5 D' m- b" S% ?/ ^5 [脆皮燒三層肉$88五花腩燒三次至脆皮,將最底兩層肉切走,留下最嫩滑的三層肉。tvb now,tvbnow,bttvb$ C5 ~& }5 w% M6 C7 Y

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/ H+ u" o, \, h" @8 r. z# Q; g7 O! b香芒脆皮鱈魚球$168鱈魚起肉蘸脆漿炸至金黃,澆以用芒果、牛油和沙律醬等煮成的甜酸醬汁,味道清新。tvb now,tvbnow,bttvb1 x5 r% Z9 b& T% o7 R$ N3 ]' t. {

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# q# ^8 @4 W5 k7 k0 \tvb now,tvbnow,bttvb脆皮蘿蔔絲腸粉$38春卷皮包蘿蔔絲炸,似吃炸兩,但更香甜。www.tvboxnow.com" @' Z' U4 I6 U0 H$ p! A% ~4 F
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富豪坊
( p7 V! p: f0 w+ U& CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沙田大涌橋路 麗豪酒店 , Z6 a  Q2 m4 f4 I6 z

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2 e0 \9 `9 D: h: Rtvb now,tvbnow,bttvb■主廚葉璋瑞TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) f( J: t7 z; W' S* ^5 h

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重現七十年代經典; J- c9 Z4 m' b; I) f; V. z% M

; c8 _3 C4 C  t; ]8 r醬烤紙包骨$48用油紙袋封住炸,可封住豬扒肉汁,現在已甚少酒樓會做。
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. j9 b  q9 T* n5 E* I- gtvb now,tvbnow,bttvb大師傅在追求創新之同時,不少老饕懷念起以往的經典小菜。傳統粵菜名店翠亨邨,多年來推出過不少經典菜式,一些已在歲月中被遺忘。為了回饋幫襯多年的長情食客,行政總廚蔡匯旭師傅決定重做部份七十年代的懷舊菜式。以前在酒樓常吃到的紙包骨,近年買少見少,連包裹排骨用來炸的油紙袋都很難找得到了。師傅將連骨豬扒加柱侯醬、沙嗲和南乳等秘製醬汁醃個多小時,用油紙袋密封以免肉汁流失;炸約十分鐘,要耐心的慢慢炸,才能使之香口肉嫩。
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0 [% u( Z$ V5 F0 ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ t; R& ^" ~  P0 u5 r' W: _
蝦子柚皮$48手工超繁複,單是揸水去澀這步驟最少要重複六、七次,吃的是師傅的心機誠意。
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* C, h& g7 v) G$ ^# P# k; q; wtvb now,tvbnow,bttvb被喻為平民鮑魚的蝦子柚皮,手工更是繁複。柚皮先要用滾水淥,揸乾水,再重複以上步驟至少六至七次,直至柚皮變白色,逼出苦澀味。柚皮略炸後和鯪魚、大地魚、魷魚和蝦米等同煲五小時至入味,然後存放於雪櫃,待客人點叫時才拿出來蒸,還要把蝦子加蒜片慢火乾煎炒香去腥味用來做汁,一道蝦子柚皮才告大功告成。
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鍋炸變戈渣tvb now,tvbnow,bttvb. ^+ _' G1 Y# J! z1 O

9 y* I& ^$ j: Z3 L; r: ewww.tvboxnow.com雞子戈渣$48一個幾近失傳的菜式,雞子蒸熟切粒蘸特製粉漿炸,像鹹的炸鮮奶。公仔箱論壇6 i* Y' Y1 G. \  S$ c" y2 U) u; h
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另一道雞子戈渣,「戈渣」兩字叫人摸不着頭腦。原來「戈渣」本作「鍋炸」,後來說着說着變了音調成「戈渣」。雞子蒸熟切粒,和吉士粉、粟粉、澄麪、蛋等攪勻後炸,食落像鹹味的炸鮮奶,年輕一輩多未聽過這菜式,「以前是用雀肉來做的,後來才改用雞子,用這個特製炸漿炸,食落香口鬆化,超易入口的。」小炒太牢絲又是甚麼?太牢原來是指牛肉,古時牛多用作祭品,平民用以入饌則盡量不提是牛肉,改稱太牢。牛柳切絲醃好後和青紅椒絲、榨菜頭絲和鹹酸菜絲等一起炒,甜甜酸酸特別滋味。 5 a) t* ~0 K0 q0 y- y4 w  N

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  O$ G. t1 ~. w+ U/ X8 A# w# ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小炒太牢絲$48太牢即牛肉,加入榨菜頭和鹹酸菜增加了口感。www.tvboxnow.com. G+ z  A( i/ i7 u( N7 q

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& D: \9 r: m; s' Stvb now,tvbnow,bttvb五香油炸糉 $48師傅指上一代人會把端午節後吃不完的糉拿去切塊炸,不過這豬肉糉當然是用糯米、綠豆新鮮蒸起再炸,吃落有點像糯米雞呢。tvb now,tvbnow,bttvb+ b! Y+ A$ J) o  Z% k; D

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7 ?4 e/ t: b7 [3 Nwww.tvboxnow.com■行政總廚蔡匯旭tvb now,tvbnow,bttvb+ j" C: n% {8 J- N" r- s
公仔箱論壇4 a3 l, Q2 R: H6 o7 s- N7 |1 E8 P
翠亨邨
( Z" p2 i+ N5 l$ jtvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴彌敦道美麗華商場地下5 V3 |+ Q1 ^2 m9 n2 L
註:懷舊菜供應期至 2月 28日
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4 s" s7 |! k% q8 wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■吃龍蝦頭爪泡飯時,即席灑下黃金炸米,炸米遇熱湯吱吱作響,有聲有色。
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