香港地各國菜式都有,但仍以中菜為主流,尤其是廣東菜系。為饗食客,有大廚力求創新,一些則擇善守舊,把經典菜式傳承下去,各具功架,得益者,自然是愛吃的食客們。' h& p1 B. B0 o- w) ?6 M# b
( L2 |) {) B* z' h4 q) }tvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb, W! X) v- }6 \
■玉龍珊瑚伴西施即是炒蛋白鮮奶龍蝦球,灑上蟹黃令龍蝦肉味更鮮。
/ o7 z0 ` R1 U4 @* `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' H" i9 T7 ]" K! z3 F花四百萬重新裝修的麗豪酒店粵菜廳富豪坊,不但室內設計煥然一新,主廚葉璋瑞更將菜單中的舊有菜式創新改良,令食客味蕾也有新感受。照樣是龍蝦兩食,葉師傅便想出如此變化:澳洲龍蝦起肉加蛋白炒,再以蛋白炒鮮奶墊在龍蝦球下面,蛋白鮮奶不加油炒,食落嫩滑不油膩,就此成就一道爽滑兼備的龍蝦球。剩下的龍蝦頭和殼,師傅全用來熬湯做泡飯,下肉鬆、菇粒、鮮蝦粒一起煮,為何這泡飯是黃金色的?「只用白飯有點悶,我便拿些飯粒炸至金黃,上桌時在客人面前灑炸米入熱湯,即時吱吱作響,食落也更香口。」
, W) E9 I9 W# k! g" X. N Ktvb now,tvbnow,bttvb h% U% p+ B ] j3 s* G, m2 [) m
少油少醬 健康味美
7 {6 _1 [! B! Y* h6 e, J6 D公仔箱論壇新派粵菜亦講求健康味美,葉師傅遂將一些舊有菜式加以改良,少油少醬,更切合現代人的飲食原則。例如一道黃金蝦,從前的做法是把鮮蝦蘸乾粉炸,處理不好很易吃至一口粉,葉師傅這道湖北黃金蝦,取而代之用蛋白脆漿炸海蝦,然後才以鹹蛋黃把蝦重重包圍,吃時外脆內嫩,鹹香惹味。
5 w% O; g7 O* u1 v5 X/ L; {www.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb; _) d( O' `' M" B1 e
tvb now,tvbnow,bttvb! V' _; \2 }7 w+ P) Q1 a" y8 I" l
湖北黃金蝦$98用蛋白脆漿炸蝦再包鹹蛋黃,外脆內嫩,不會一口粉。公仔箱論壇' _7 f$ x3 X. r" I8 O* i% m
3 C2 w* n2 F# B# b4 j
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Y) r# c2 ?8 s) M0 h+ m5 E
啫啫水庫大魚頭$128斤半重大魚頭炸透至連魚骨都脆卜卜可吃下肚,以乾葱、薑和蒜等爆香略燜已很入味。
4 m$ [) J0 D5 S5 l4 S公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ f! X4 M4 |9 X# O4 {; [) M
鮑魚燒賣 啖啖鮮味 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 m4 @- x/ p5 M4 e9 C/ H
來到粵菜館,又怎能忽略點心?牛肉腸、蝦腸太單調,可選擇脆皮蘿蔔絲腸粉,越式春卷皮包着蘿蔔絲餡和蝦肉一起炸,外層再包滑滑手拉腸粉皮,感覺似炸兩的變奏版,但口感更豐富。再試一款鮑魚燒賣又如何?很多酒樓也在賣,又有甚麼特別?坊間的頂多面頭放一小塊鮑魚便算,這裏則內外兼備,裏頭是澳洲鮮鮑和脢頭豬肉混合鮑魚汁做成的餡,面頭再放上鮑魚片,真正啖啖鮮味,不過此創新點心暫定四月才登場,想食可要耐心等等了。公仔箱論壇, k: _" U$ J# {6 P4 u) A
9 _$ b: y' e* v* p
$ C: U. M* K# S, D" X2 v/ |: n鮑魚燒賣$38鮮鮑和脢頭豬肉作餡,面層再放鮮鮑,真正鮮上鮮,預計四月推出。& T! H. Q. b/ \
7 R5 M }- y/ [4 M; r9 B- F: ?8 }www.tvboxnow.com
4 M2 T- X1 v% F8 r# N* l8 W公仔箱論壇脆皮燒三層肉$88五花腩燒三次至脆皮,將最底兩層肉切走,留下最嫩滑的三層肉。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! s, `3 Q( d0 g6 l3 U
www.tvboxnow.com: P9 V* m: i; O2 i' ?# W

3 \3 O. ^5 `$ NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香芒脆皮鱈魚球$168鱈魚起肉蘸脆漿炸至金黃,澆以用芒果、牛油和沙律醬等煮成的甜酸醬汁,味道清新。公仔箱論壇/ P& D9 X. Y. u& M, [) k
7 }) Z# ^$ z! W- B6 N5 zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 / B' O! U# o1 b
脆皮蘿蔔絲腸粉$38春卷皮包蘿蔔絲炸,似吃炸兩,但更香甜。tvb now,tvbnow,bttvb) P6 ?# Q7 {5 K0 f+ D7 I! h& J
0 E+ o. q( X4 ^5 `6 G. w m公仔箱論壇富豪坊
. J; C9 K" s% j) N0 Swww.tvboxnow.com沙田大涌橋路 麗豪酒店
3 B* z; F8 i! @( A" ^; Z; N" L公仔箱論壇: U8 a* C7 B2 B2 ` z% u9 p* T
tvb now,tvbnow,bttvb# S/ |0 k/ \ `& |
■主廚葉璋瑞: a! q9 N( f. C5 h& Y
tvb now,tvbnow,bttvb8 c/ Y* t1 b! Z' P* b
* I2 ]$ z0 }9 R% j2 _: K7 stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 m6 }) c- ?4 k% w9 R) g7 S
重現七十年代經典
1 c* W* e' W( t# b, A
' |3 w/ A& ]3 j( B! QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬烤紙包骨$48用油紙袋封住炸,可封住豬扒肉汁,現在已甚少酒樓會做。
% w6 M4 I* G1 c5 {4 _' r% C8 x
$ f, ^. Q+ }( |0 T% g大師傅在追求創新之同時,不少老饕懷念起以往的經典小菜。傳統粵菜名店翠亨邨,多年來推出過不少經典菜式,一些已在歲月中被遺忘。為了回饋幫襯多年的長情食客,行政總廚蔡匯旭師傅決定重做部份七十年代的懷舊菜式。以前在酒樓常吃到的紙包骨,近年買少見少,連包裹排骨用來炸的油紙袋都很難找得到了。師傅將連骨豬扒加柱侯醬、沙嗲和南乳等秘製醬汁醃個多小時,用油紙袋密封以免肉汁流失;炸約十分鐘,要耐心的慢慢炸,才能使之香口肉嫩。
( d; l8 @5 o$ lwww.tvboxnow.com
7 E; K9 a" D# B8 D2 Wwww.tvboxnow.com 公仔箱論壇3 B! L8 p: Q+ h: u3 U
蝦子柚皮$48手工超繁複,單是揸水去澀這步驟最少要重複六、七次,吃的是師傅的心機誠意。
$ N' H5 v& [ V/ k1 ?$ s6 N4 d) ~
. r! l, {5 @7 M- o5 Ftvb now,tvbnow,bttvb被喻為平民鮑魚的蝦子柚皮,手工更是繁複。柚皮先要用滾水淥,揸乾水,再重複以上步驟至少六至七次,直至柚皮變白色,逼出苦澀味。柚皮略炸後和鯪魚、大地魚、魷魚和蝦米等同煲五小時至入味,然後存放於雪櫃,待客人點叫時才拿出來蒸,還要把蝦子加蒜片慢火乾煎炒香去腥味用來做汁,一道蝦子柚皮才告大功告成。
. m9 l3 P/ D; u+ hwww.tvboxnow.com
3 v( R2 W7 q1 O/ L# V! twww.tvboxnow.com鍋炸變戈渣$ ^ T8 Z/ E F# }# r- h
www.tvboxnow.com. q0 R2 c }' H7 {
雞子戈渣$48一個幾近失傳的菜式,雞子蒸熟切粒蘸特製粉漿炸,像鹹的炸鮮奶。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ?" l2 a1 K& J! u( {
9 q/ s2 [& z; M$ W
另一道雞子戈渣,「戈渣」兩字叫人摸不着頭腦。原來「戈渣」本作「鍋炸」,後來說着說着變了音調成「戈渣」。雞子蒸熟切粒,和吉士粉、粟粉、澄麪、蛋等攪勻後炸,食落像鹹味的炸鮮奶,年輕一輩多未聽過這菜式,「以前是用雀肉來做的,後來才改用雞子,用這個特製炸漿炸,食落香口鬆化,超易入口的。」小炒太牢絲又是甚麼?太牢原來是指牛肉,古時牛多用作祭品,平民用以入饌則盡量不提是牛肉,改稱太牢。牛柳切絲醃好後和青紅椒絲、榨菜頭絲和鹹酸菜絲等一起炒,甜甜酸酸特別滋味。
3 Q9 l Q. v0 d8 X+ ]; btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ F: s7 u- D9 E
! E- y! Z; J/ h: I. z$ L/ Y
小炒太牢絲$48太牢即牛肉,加入榨菜頭和鹹酸菜增加了口感。
3 h1 B6 v _2 b' Ctvb now,tvbnow,bttvb
4 F0 U5 ~, U/ H9 [- j9 A. ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 6 e; _4 v0 D+ g/ f1 K R* ?
五香油炸糉 $48師傅指上一代人會把端午節後吃不完的糉拿去切塊炸,不過這豬肉糉當然是用糯米、綠豆新鮮蒸起再炸,吃落有點像糯米雞呢。公仔箱論壇2 S3 M3 f3 T# t( |! h
& J- J4 U8 i- y- a+ H gtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb& e) `# X+ W) A0 P
■行政總廚蔡匯旭
( q6 O1 L+ J/ o* U' t
3 r0 u* O, a% P2 \: [tvb now,tvbnow,bttvb翠亨邨
, L' l1 i" m. ^+ U1 J& G6 [tvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴彌敦道美麗華商場地下
+ ?1 B9 t( C, u8 X2 S公仔箱論壇註:懷舊菜供應期至 2月 28日
( C/ H8 \8 E- \# o) z& g" pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% f, M6 X* r1 H D, h
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w4 d J4 W7 S+ X+ z$ N1 f
■吃龍蝦頭爪泡飯時,即席灑下黃金炸米,炸米遇熱湯吱吱作響,有聲有色。 |