香港地各國菜式都有,但仍以中菜為主流,尤其是廣東菜系。為饗食客,有大廚力求創新,一些則擇善守舊,把經典菜式傳承下去,各具功架,得益者,自然是愛吃的食客們。6 V* U4 q$ N' Q1 K2 Q
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■玉龍珊瑚伴西施即是炒蛋白鮮奶龍蝦球,灑上蟹黃令龍蝦肉味更鮮。6 ]( D/ x4 }( ?, K+ H0 L
! j( w/ @+ H: N: z/ Y& |0 ytvb now,tvbnow,bttvb花四百萬重新裝修的麗豪酒店粵菜廳富豪坊,不但室內設計煥然一新,主廚葉璋瑞更將菜單中的舊有菜式創新改良,令食客味蕾也有新感受。照樣是龍蝦兩食,葉師傅便想出如此變化:澳洲龍蝦起肉加蛋白炒,再以蛋白炒鮮奶墊在龍蝦球下面,蛋白鮮奶不加油炒,食落嫩滑不油膩,就此成就一道爽滑兼備的龍蝦球。剩下的龍蝦頭和殼,師傅全用來熬湯做泡飯,下肉鬆、菇粒、鮮蝦粒一起煮,為何這泡飯是黃金色的?「只用白飯有點悶,我便拿些飯粒炸至金黃,上桌時在客人面前灑炸米入熱湯,即時吱吱作響,食落也更香口。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! B+ ?6 E2 t7 U8 B, W$ m: M
) d+ X9 ~, B% @3 P- X, ]( [% k公仔箱論壇少油少醬 健康味美
- I' p1 E6 q# }/ r' d新派粵菜亦講求健康味美,葉師傅遂將一些舊有菜式加以改良,少油少醬,更切合現代人的飲食原則。例如一道黃金蝦,從前的做法是把鮮蝦蘸乾粉炸,處理不好很易吃至一口粉,葉師傅這道湖北黃金蝦,取而代之用蛋白脆漿炸海蝦,然後才以鹹蛋黃把蝦重重包圍,吃時外脆內嫩,鹹香惹味。
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2 V! ?6 @) `) W- f- f6 E% vwww.tvboxnow.com湖北黃金蝦$98用蛋白脆漿炸蝦再包鹹蛋黃,外脆內嫩,不會一口粉。
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啫啫水庫大魚頭$128斤半重大魚頭炸透至連魚骨都脆卜卜可吃下肚,以乾葱、薑和蒜等爆香略燜已很入味。
v9 n3 J6 N/ U6 \1 z# J8 }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 O: f0 E. z3 I$ J, _鮑魚燒賣 啖啖鮮味 ' Q. u+ c" g' J# T; h" N8 t
來到粵菜館,又怎能忽略點心?牛肉腸、蝦腸太單調,可選擇脆皮蘿蔔絲腸粉,越式春卷皮包着蘿蔔絲餡和蝦肉一起炸,外層再包滑滑手拉腸粉皮,感覺似炸兩的變奏版,但口感更豐富。再試一款鮑魚燒賣又如何?很多酒樓也在賣,又有甚麼特別?坊間的頂多面頭放一小塊鮑魚便算,這裏則內外兼備,裏頭是澳洲鮮鮑和脢頭豬肉混合鮑魚汁做成的餡,面頭再放上鮑魚片,真正啖啖鮮味,不過此創新點心暫定四月才登場,想食可要耐心等等了。
`5 P9 C* b3 `0 _4 h! @& FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇 a4 L3 C( k" B( L7 V6 i1 g. Z9 n

' K# ^3 _- Y% s- |; ~6 q/ E- Y' z& E公仔箱論壇鮑魚燒賣$38鮮鮑和脢頭豬肉作餡,面層再放鮮鮑,真正鮮上鮮,預計四月推出。
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% D, ^0 h d4 _# w( E公仔箱論壇脆皮燒三層肉$88五花腩燒三次至脆皮,將最底兩層肉切走,留下最嫩滑的三層肉。0 r( u) u+ j+ v6 f
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香芒脆皮鱈魚球$168鱈魚起肉蘸脆漿炸至金黃,澆以用芒果、牛油和沙律醬等煮成的甜酸醬汁,味道清新。tvb now,tvbnow,bttvb; R; Q, D7 Z7 [2 n# `) a5 b% L8 C
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$ a) \9 v1 n2 \: \/ v脆皮蘿蔔絲腸粉$38春卷皮包蘿蔔絲炸,似吃炸兩,但更香甜。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# t0 k3 F6 l' [; m
' e8 L4 h( F$ B" W富豪坊
! ]" R' [4 J) l8 J$ o; L5 D# Xtvb now,tvbnow,bttvb沙田大涌橋路 麗豪酒店
: ?* ?1 A/ d% d1 c' Y, PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 `) d/ W( x5 @0 S
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■主廚葉璋瑞2 ?9 w: R' H, X/ E( E
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) o2 z* }" k! X4 t" H& @9 O& a/ v/ Jtvb now,tvbnow,bttvb重現七十年代經典
" s0 L8 ~: u: d3 Q2 i7 O7 v+ UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( l. m8 @/ V+ Xtvb now,tvbnow,bttvb醬烤紙包骨$48用油紙袋封住炸,可封住豬扒肉汁,現在已甚少酒樓會做。公仔箱論壇6 r4 t$ J( j1 ], r, j
$ H- x, g5 b. T7 z# H( |& r大師傅在追求創新之同時,不少老饕懷念起以往的經典小菜。傳統粵菜名店翠亨邨,多年來推出過不少經典菜式,一些已在歲月中被遺忘。為了回饋幫襯多年的長情食客,行政總廚蔡匯旭師傅決定重做部份七十年代的懷舊菜式。以前在酒樓常吃到的紙包骨,近年買少見少,連包裹排骨用來炸的油紙袋都很難找得到了。師傅將連骨豬扒加柱侯醬、沙嗲和南乳等秘製醬汁醃個多小時,用油紙袋密封以免肉汁流失;炸約十分鐘,要耐心的慢慢炸,才能使之香口肉嫩。
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蝦子柚皮$48手工超繁複,單是揸水去澀這步驟最少要重複六、七次,吃的是師傅的心機誠意。
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5 o9 P1 ~; ?; e4 q9 @tvb now,tvbnow,bttvb被喻為平民鮑魚的蝦子柚皮,手工更是繁複。柚皮先要用滾水淥,揸乾水,再重複以上步驟至少六至七次,直至柚皮變白色,逼出苦澀味。柚皮略炸後和鯪魚、大地魚、魷魚和蝦米等同煲五小時至入味,然後存放於雪櫃,待客人點叫時才拿出來蒸,還要把蝦子加蒜片慢火乾煎炒香去腥味用來做汁,一道蝦子柚皮才告大功告成。www.tvboxnow.com( A2 _9 g+ i" @+ B6 c
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鍋炸變戈渣
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雞子戈渣$48一個幾近失傳的菜式,雞子蒸熟切粒蘸特製粉漿炸,像鹹的炸鮮奶。- y$ ?/ d' l& x5 d( ^5 L! S7 {+ M
/ ~, R7 {' w; {! G$ s% N+ ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一道雞子戈渣,「戈渣」兩字叫人摸不着頭腦。原來「戈渣」本作「鍋炸」,後來說着說着變了音調成「戈渣」。雞子蒸熟切粒,和吉士粉、粟粉、澄麪、蛋等攪勻後炸,食落像鹹味的炸鮮奶,年輕一輩多未聽過這菜式,「以前是用雀肉來做的,後來才改用雞子,用這個特製炸漿炸,食落香口鬆化,超易入口的。」小炒太牢絲又是甚麼?太牢原來是指牛肉,古時牛多用作祭品,平民用以入饌則盡量不提是牛肉,改稱太牢。牛柳切絲醃好後和青紅椒絲、榨菜頭絲和鹹酸菜絲等一起炒,甜甜酸酸特別滋味。 公仔箱論壇& w. D8 f1 U. G) P. p$ Y z
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1 G3 H' J" e$ z3 O, h7 bwww.tvboxnow.com小炒太牢絲$48太牢即牛肉,加入榨菜頭和鹹酸菜增加了口感。
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五香油炸糉 $48師傅指上一代人會把端午節後吃不完的糉拿去切塊炸,不過這豬肉糉當然是用糯米、綠豆新鮮蒸起再炸,吃落有點像糯米雞呢。7 x9 h6 h6 n. X& W7 K p: u
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■行政總廚蔡匯旭tvb now,tvbnow,bttvb \* s$ p0 i. T+ ], k: y4 W
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翠亨邨
! m, z& b4 l J' dtvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴彌敦道美麗華商場地下
$ A1 b1 S- p% i( x註:懷舊菜供應期至 2月 28日 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- J( v: S$ V& c4 H6 K- j
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* q$ M: d$ w, C! w8 p+ k0 a; d2 T公仔箱論壇■吃龍蝦頭爪泡飯時,即席灑下黃金炸米,炸米遇熱湯吱吱作響,有聲有色。 |