香港地各國菜式都有，但仍以中菜為主流，尤其是廣東菜系。為饗食客，有大廚力求創新，一些則擇善守舊，把經典菜式傳承下去，各具功架，得益者，自然是愛吃的食客們。
$ A8 D" x) j5 `+ n' { w
# e7 h1 S: A7 f2 B5 e% i. V3 \$ N tvb now,tvbnow,bttvb2 \3 [0 w! ~4 c9 A; W
■玉龍珊瑚伴西施即是炒蛋白鮮奶龍蝦球，灑上蟹黃令龍蝦肉味更鮮。
% e' L. U) A Z6 W T% p( etvb now,tvbnow,bttvb
7 Q) X5 D3 E5 o5 }9 T+ c9 otvb now,tvbnow,bttvb花四百萬重新裝修的麗豪酒店粵菜廳富豪坊，不但室內設計煥然一新，主廚葉璋瑞更將菜單中的舊有菜式創新改良，令食客味蕾也有新感受。照樣是龍蝦兩食，葉師傅便想出如此變化：澳洲龍蝦起肉加蛋白炒，再以蛋白炒鮮奶墊在龍蝦球下面，蛋白鮮奶不加油炒，食落嫩滑不油膩，就此成就一道爽滑兼備的龍蝦球。剩下的龍蝦頭和殼，師傅全用來熬湯做泡飯，下肉鬆、菇粒、鮮蝦粒一起煮，為何這泡飯是黃金色的？「只用白飯有點悶，我便拿些飯粒炸至金黃，上桌時在客人面前灑炸米入熱湯，即時吱吱作響，食落也更香口。」
' q: E( N% E" j3 l/ @. c& O5 I$ X- Q8 S D$ F- C9 K0 c1 J
少油少醬 健康味美
+ s% L j3 M0 T3 Y- s新派粵菜亦講求健康味美，葉師傅遂將一些舊有菜式加以改良，少油少醬，更切合現代人的飲食原則。例如一道黃金蝦，從前的做法是把鮮蝦蘸乾粉炸，處理不好很易吃至一口粉，葉師傅這道湖北黃金蝦，取而代之用蛋白脆漿炸海蝦，然後才以鹹蛋黃把蝦重重包圍，吃時外脆內嫩，鹹香惹味。
. a& E% X+ f+ P1 D公仔箱論壇
J M9 V' S, r7 l; G
% A4 c% K" t# T' z3 r公仔箱論壇湖北黃金蝦$98用蛋白脆漿炸蝦再包鹹蛋黃，外脆內嫩，不會一口粉。
) r! \9 ]1 g7 p$ v1 P/ Q; M vtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: z- g O5 E9 x7 [. N$ p
 4 B! z9 a& b' S
啫啫水庫大魚頭$128斤半重大魚頭炸透至連魚骨都脆卜卜可吃下肚，以乾葱、薑和蒜等爆香略燜已很入味。
7 v( V* f6 W1 ~- n7 L! x& l! z+ Vwww.tvboxnow.com
4 j6 G7 U0 M5 ]# p. U3 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮑魚燒賣 啖啖鮮味 www.tvboxnow.com+ j% g+ Z" V6 B- {
來到粵菜館，又怎能忽略點心？牛肉腸、蝦腸太單調，可選擇脆皮蘿蔔絲腸粉，越式春卷皮包着蘿蔔絲餡和蝦肉一起炸，外層再包滑滑手拉腸粉皮，感覺似炸兩的變奏版，但口感更豐富。再試一款鮑魚燒賣又如何？很多酒樓也在賣，又有甚麼特別？坊間的頂多面頭放一小塊鮑魚便算，這裏則內外兼備，裏頭是澳洲鮮鮑和脢頭豬肉混合鮑魚汁做成的餡，面頭再放上鮑魚片，真正啖啖鮮味，不過此創新點心暫定四月才登場，想食可要耐心等等了。tvb now,tvbnow,bttvb" E. k' I! e1 U1 \! ]& P5 Q$ }! |& {
0 O+ g% E! u8 s6 o2 j* `
- d* v, J: V+ x, ?公仔箱論壇鮑魚燒賣$38鮮鮑和脢頭豬肉作餡，面層再放鮮鮑，真正鮮上鮮，預計四月推出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 E& z m; S- }$ a; L: K4 }2 n
tvb now,tvbnow,bttvb" n/ r. l n7 v# N
 公仔箱論壇% b5 p; F" F2 p- ^- [
脆皮燒三層肉$88五花腩燒三次至脆皮，將最底兩層肉切走，留下最嫩滑的三層肉。
0 N; n" Y D7 ~, r, K( Q/ l7 b6 M
+ Y; V) S6 y7 a公仔箱論壇 公仔箱論壇2 H' \: O( r5 k' W) J% P" h/ \- M
香芒脆皮鱈魚球$168鱈魚起肉蘸脆漿炸至金黃，澆以用芒果、牛油和沙律醬等煮成的甜酸醬汁，味道清新。
$ V) I6 b' \! t( {2 n公仔箱論壇
, E6 i. S3 }: rwww.tvboxnow.com
/ [# A# k( {; q( X, m( I( k, iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。脆皮蘿蔔絲腸粉$38春卷皮包蘿蔔絲炸，似吃炸兩，但更香甜。: t, m: b/ |2 L6 b( |
# d% @6 s A, r
富豪坊tvb now,tvbnow,bttvb1 I6 q$ c7 t) R& Z% K6 D. h" I
沙田大涌橋路 麗豪酒店
% h% w f& b, g+ P( z5 n公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb. P: w+ v: C! a' a! u9 {# x* d
 ; Z# R0 W! A* \ B6 n: k
■主廚葉璋瑞
- t3 [0 s0 ?) k, twww.tvboxnow.com
) N. S3 C! _% y- j公仔箱論壇 公仔箱論壇+ L* X; L4 e- \; N0 b$ n( n
tvb now,tvbnow,bttvb% ]' Q9 x# w. e1 \4 Y: G* L
重現七十年代經典
) S7 W5 J2 P9 E3 _" ~+ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 www.tvboxnow.com9 M/ j: U7 ^9 [% x% g% P" S
醬烤紙包骨$48用油紙袋封住炸，可封住豬扒肉汁，現在已甚少酒樓會做。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w- |& i6 H- k% ?/ ^
X, V# C0 r2 J3 Z
大師傅在追求創新之同時，不少老饕懷念起以往的經典小菜。傳統粵菜名店翠亨邨，多年來推出過不少經典菜式，一些已在歲月中被遺忘。為了回饋幫襯多年的長情食客，行政總廚蔡匯旭師傅決定重做部份七十年代的懷舊菜式。以前在酒樓常吃到的紙包骨，近年買少見少，連包裹排骨用來炸的油紙袋都很難找得到了。師傅將連骨豬扒加柱侯醬、沙嗲和南乳等秘製醬汁醃個多小時，用油紙袋密封以免肉汁流失；炸約十分鐘，要耐心的慢慢炸，才能使之香口肉嫩。 www.tvboxnow.com z( ]8 P9 m. d3 S& e& c' G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, r2 e9 q( I) d9 m: v5 b7 @
- l% P0 D) R# Y( Y; ^2 e蝦子柚皮$48手工超繁複，單是揸水去澀這步驟最少要重複六、七次，吃的是師傅的心機誠意。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( _5 p) d1 P8 i! r$ [ D4 @
( s; a6 C7 S8 o! B8 R( P- U% G$ a
被喻為平民鮑魚的蝦子柚皮，手工更是繁複。柚皮先要用滾水淥，揸乾水，再重複以上步驟至少六至七次，直至柚皮變白色，逼出苦澀味。柚皮略炸後和鯪魚、大地魚、魷魚和蝦米等同煲五小時至入味，然後存放於雪櫃，待客人點叫時才拿出來蒸，還要把蝦子加蒜片慢火乾煎炒香去腥味用來做汁，一道蝦子柚皮才告大功告成。www.tvboxnow.com; J9 [0 r, c j" I" c/ @
( I9 u H5 N4 k* R* s7 H5 dwww.tvboxnow.com鍋炸變戈渣
9 u ]' ~5 Y- Xwww.tvboxnow.com 公仔箱論壇' m7 \* S. Z' ~+ _: k' q
雞子戈渣$48一個幾近失傳的菜式，雞子蒸熟切粒蘸特製粉漿炸，像鹹的炸鮮奶。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 f" ~8 Q1 C( o, r5 T# x0 W: j
4 G2 _, P/ Y7 B" T) \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一道雞子戈渣，「戈渣」兩字叫人摸不着頭腦。原來「戈渣」本作「鍋炸」，後來說着說着變了音調成「戈渣」。雞子蒸熟切粒，和吉士粉、粟粉、澄麪、蛋等攪勻後炸，食落像鹹味的炸鮮奶，年輕一輩多未聽過這菜式，「以前是用雀肉來做的，後來才改用雞子，用這個特製炸漿炸，食落香口鬆化，超易入口的。」小炒太牢絲又是甚麼？太牢原來是指牛肉，古時牛多用作祭品，平民用以入饌則盡量不提是牛肉，改稱太牢。牛柳切絲醃好後和青紅椒絲、榨菜頭絲和鹹酸菜絲等一起炒，甜甜酸酸特別滋味。
. c/ u9 m$ A# Y( r9 \/ \公仔箱論壇
5 B2 `& a/ [. A. C8 ]1 F公仔箱論壇
7 w# }5 S# n; n( u: s3 J( a9 e# m) ^公仔箱論壇小炒太牢絲$48太牢即牛肉，加入榨菜頭和鹹酸菜增加了口感。
7 A9 F, \& ~; S- ~# q& ^
' W3 f7 z8 C Y' w( Gtvb now,tvbnow,bttvb 5 E- x3 c0 w+ y% e
五香油炸糉 $48師傅指上一代人會把端午節後吃不完的糉拿去切塊炸，不過這豬肉糉當然是用糯米、綠豆新鮮蒸起再炸，吃落有點像糯米雞呢。www.tvboxnow.com, [/ ^1 n0 K m2 {6 ^
3 u' j& r( E ?* V1 Q3 x0 B& @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 A( f. l' K/ J% j' G$ A/ s+ M- K■行政總廚蔡匯旭tvb now,tvbnow,bttvb6 [0 L' w+ d* i6 T
9 F( W, j2 j2 V! U' L
翠亨邨www.tvboxnow.com8 O+ Z- E9 s: M3 c; i
尖沙嘴彌敦道美麗華商場地下
7 b1 x1 Y' E" N註：懷舊菜供應期至 2月 28日 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* s) W4 G$ v. W4 _& q3 F
tvb now,tvbnow,bttvb: }; q4 E" S+ s5 ~$ z
 公仔箱論壇4 S3 A7 p" v, a5 l; H2 r9 i
■吃龍蝦頭爪泡飯時，即席灑下黃金炸米，炸米遇熱湯吱吱作響，有聲有色。 |
發表於 2011-2-17 05:35 AM
| 